第九章 HACCP审核

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1、第九章第九章 HACCPHACCP审核审核AuditAudit第一节第一节HACCPHACCP体系实施过程中的典型问题体系实施过程中的典型问题一、逻辑性一、逻辑性（1 1）加工加工步骤步骤（2 2）确定本步确定本步引入、控引入、控制或增加制或增加的危害的危害（3 3）潜在的食潜在的食品安全危品安全危害显著吗害显著吗？（4 4）说明对第说明对第3 3栏的判栏的判断依据断依据（5 5）应用什么应用什么预防措施预防措施来防止危来防止危害？害？（6 6）本步骤本步骤是关键是关键控制点控制点吗？吗？关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措纠正措施施记录记录验证验证什什么么方法方法 频

2、率频率 谁谁表表1 1（1 1）加工步加工步骤骤（2 2）确定这步确定这步的潜在危的潜在危害害（3 3）潜在的潜在的危害是危害是/否是显否是显著的？著的？（4 4）对（对（3 3）列的）列的判断提出依据判断提出依据（5 5）预防预防措施措施（6 6）是是/否否是是关键控关键控制点制点解解 冻冻生物的：生物的：致病菌繁致病菌繁殖殖否否解冻温度在解冻温度在0以下，致以下，致病菌不能繁殖病菌不能繁殖 化学的：化学的：无无否否否否物理的：物理的：无无 否否否否表表2 2（1 1）加工步加工步骤骤（2 2）确定这步确定这步的潜在危的潜在危害害（3 3）潜在的潜在的危害是危害是/否是显否是显著的？著的？（

3、4 4）对（对（3 3）列的判）列的判断提出依据断提出依据（5 5）预防预防措施措施（6 6）是是/否是否是关键控关键控制点制点解解 冻冻生物的：生物的：致病菌繁致病菌繁殖殖否否解冻温度在解冻温度在0以下，致病菌以下，致病菌不能繁殖不能繁殖否否否否化学的：化学的：无无物理的：物理的：无无表表3 3（1 1）加工步加工步骤骤（2 2）确定这步确定这步的潜在危的潜在危害害（3 3）潜在的潜在的危害是危害是/否是显否是显著的？著的？（4 4）对（对（3 3）列的判）列的判断提出依据断提出依据（5 5）预防预防措施措施（6 6）是是/否否是关键是关键控制点控制点解解 冻冻生物的：生物的：致病菌污致病菌

4、污染染 否否由由SSOP控制控制 化学的：化学的：无无 物理的：物理的：金属碎片金属碎片 是是使用的工器具可使用的工器具可能有金属碎片脱能有金属碎片脱落，金属碎片对落，金属碎片对人体有害人体有害 表表4.4.危害分析工作单纵向的逻辑关系问题危害分析工作单纵向的逻辑关系问题（1 1）加工步加工步骤骤（2 2）确定这步确定这步的潜在危害的潜在危害（3 3）潜在的危害潜在的危害是是/否是显著否是显著的？的？（4 4）对（对（3 3）列）列的判断提出的判断提出依据依据（5 5）预防措施预防措施（6 6）是是/否是否是关键控制关键控制点点金属探金属探测测生物的：无生物的：无是是金属碎片来金属碎片来自前工

5、序的自前工序的工器具工器具通过金属探通过金属探测器探测并测器探测并选出有问题选出有问题的产品的产品是是化学的：无化学的：无物理的：金物理的：金属碎片属碎片 是是金属碎片来金属碎片来自前工序的自前工序的工器具工器具 通过金属探通过金属探测器探测并测器探测并选出有问题选出有问题的产品的产品 是是1.1.危害分析工作单和危害分析工作单和HACCPHACCP计划表中的第计划表中的第（1 1）栏都是指的加工步骤，它的描述与工）栏都是指的加工步骤，它的描述与工艺流程图中各步骤必须一致。艺流程图中各步骤必须一致。2.2.工艺流程图中有多少个加工步骤，危害工艺流程图中有多少个加工步骤，危害分析工作单中必须全部

6、包括。分析工作单中必须全部包括。二、严密性二、严密性表表5 5（1 1）加工步加工步骤骤（2 2）确定这步确定这步的潜在危的潜在危害害（3 3）潜在的危潜在的危害是害是/否否是显著的？是显著的？（4 4）对（对（3 3）列的判断列的判断提出依据提出依据（5 5）预防措施预防措施（6 6）是是/否否是是关键控关键控制点制点金属探金属探测测生物的：生物的：无无化学的：化学的：无无物理的：物理的：有有是是金属碎片金属碎片来自前工来自前工序的工器序的工器具具通过金属通过金属探测器探探测器探测并选出测并选出有问题的有问题的产品产品是是3 3、显著危害的描述应准确、显著危害的描述应准确如：生物的危害中致病

7、菌的危害包括三种：如：生物的危害中致病菌的危害包括三种：污染、繁殖和残存，三者各不相同。污染、繁殖和残存，三者各不相同。4 4、显著危害的描述应一致、显著危害的描述应一致HACCPHACCP计划表中第（计划表中第（2 2）栏对显著危害的描）栏对显著危害的描述与危害分析工作单中第（述与危害分析工作单中第（2 2）栏对危害的）栏对危害的描述必须一致。描述必须一致。5 5、HACCPHACCP计划表中关键限值的描述应准确计划表中关键限值的描述应准确关键关键控制控制点点 显显 著著危危 害害 关键限值关键限值监监 控控 纠纠 偏偏行行 动动 记录记录 验验 证证什什么么 怎怎样样频频率率 谁谁 金属探

8、测 金属碎片 Fe 1.5mmSUS2.5mm金属碎片 通过金属探测器 每件 操作员 单独存放，评估处理 1.监控记录2.纠偏记录 1.每天查看记录 2.每次使用前及开工后每小时用演示牌校正一次 表表6 6例子：鱼肉制品、鱼肉制品的例子：鱼肉制品、鱼肉制品的HACCPHACCP计划。计划。分析：分析：CACCACHACCPHACCP体系及其应用准则体系及其应用准则：“HACCPHACCP体系以科体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，制定控制措施，学性和系统性为基础，识别特定危害，制定控制措施，确保食品的安全性，确保食品的安全性，HACCPHACCP应独立地应用于各个应独立地应用于各个特定食

9、特定食品的生产中品的生产中”，产品名称不具体，产品名称不具体，HACCPHACCP计划的名称笼统计划的名称笼统不清晰不清晰常见问题一常见问题一产品名称不具体产品名称不具体没有对每一个产品逐没有对每一个产品逐一进行危害分析一进行危害分析HACCPHACCP计划的名称计划的名称笼统不清晰笼统不清晰饮料的饮料的HACCPHACCP计划计划调味品的调味品的HACCPHACCP计划计划典型例子还有：典型例子还有：含肉点心的含肉点心的HACCPHACCP计划计划。常见通病：常见通病：例子：某米面厂对小麦接收过程中的危害的分析例子：某米面厂对小麦接收过程中的危害的分析（）配料加工步骤（）确定在这步中引入的、

10、控制的或增加的潜在危害（）潜在的食品安全危害显著 吗？（是否）（）对第列的判断提出依据（）应用什么预防措施来防止显著危害？（）这步骤是关键控制点吗？（是否）原料小麦接收生物危害致病菌污染致病菌繁殖 否否 化学危害农药残留 否 物理危害无 进行危害分析的依据不充分或无依据进行危害分析的依据不充分或无依据常见问题常见问题 二二农民在小麦的种植过程中不使用杀虫剂产品面粉不会被消费者直接食用1 1、危害分析判定的显著危害无预防控、危害分析判定的显著危害无预防控制措施（无关键控制点）制措施（无关键控制点）例子：某饮料厂在其饮料加工危害分析例子：某饮料厂在其饮料加工危害分析工作单中提出的对金属、石粒、玻璃

11、等工作单中提出的对金属、石粒、玻璃等物理危害的控制措施物理危害的控制措施 进行危害分析后提出的预防控制措施不妥当进行危害分析后提出的预防控制措施不妥当 常见问题常见问题 三三加工工序加工工序识别本工序被引识别本工序被引入、控制或增加入、控制或增加的潜在危害的潜在危害潜在的食品潜在的食品安全危害是安全危害是否显著否显著(是是/否否)对第对第(3)(3)栏的判定提出依据栏的判定提出依据能用于显著危害能用于显著危害的预防措施是什的预防措施是什么么该步骤是该步骤是关键控制关键控制点 吗？点 吗？(是是/否否)1.1.白砂糖验收白砂糖验收生物危害生物危害:致病菌污染致病菌污染致病菌繁殖致病菌繁殖霉菌繁殖

12、霉菌繁殖是是否否是是由农产品甘蔗加工制成的由农产品甘蔗加工制成的白砂糖在加工和贮运过程可白砂糖在加工和贮运过程可能受致病菌污染。能受致病菌污染。白砂糖的水分活度低，致病白砂糖的水分活度低，致病菌不会生长繁殖。菌不会生长繁殖。如果白砂糖水分含量偏高，如果白砂糖水分含量偏高，霉菌会繁殖产生毒素。霉菌会繁殖产生毒素。后工序的杀菌可后工序的杀菌可以杀灭致病菌、以杀灭致病菌、霉菌、螨。霉菌、螨。白砂糖入厂时进白砂糖入厂时进行水分含量检验行水分含量检验，水分含量不合，水分含量不合格的白砂糖不予格的白砂糖不予接收。接收。否否是是化学危害化学危害:重金属重金属二氧化硫残留二氧化硫残留是是是是1.1.供应厂商提

13、供供应厂商提供产品合格的质量产品合格的质量保证书及相关证保证书及相关证明材料。明材料。2.2.选择合格的供选择合格的供应厂商。应厂商。是是物理物理危害危害:金属、石粒、玻金属、石粒、玻璃等杂质璃等杂质是是原料白砂糖在加工过程中原料白砂糖在加工过程中可能混入金属、石粒、玻璃可能混入金属、石粒、玻璃等杂质。等杂质。后续的第三个后续的第三个工序工序“硅藻土过硅藻土过滤滤”可以去除可以去除。否否2 23.3.硅藻土过滤硅藻土过滤生物危害生物危害:致病菌污染致病菌污染致病菌繁殖致病菌繁殖否否否否通过通过SSOPSSOP控制。控制。连续加工不可能发生。连续加工不可能发生。化学危害化学危害:无无物理危害物理

14、危害:无无4.4.白砂糖的原料甘蔗在种植过程白砂糖的原料甘蔗在种植过程中会吸收周围环境（如土壤）中会吸收周围环境（如土壤）中砷、铅、铜等重金属。在甘中砷、铅、铜等重金属。在甘蔗的加工过程中二氧化硫可能蔗的加工过程中二氧化硫可能在白砂糖中残留。在白砂糖中残留。2 2、显著危害的预防控制措施超出企业本、显著危害的预防控制措施超出企业本身的控制能力范围身的控制能力范围例子：某面粉厂在其危害分析工作单中提例子：某面粉厂在其危害分析工作单中提出的对其原料小麦化学危害和物理危害的出的对其原料小麦化学危害和物理危害的控制措施控制措施 （）配料加工步骤（）确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害（）潜在的食

15、品安全危害显著吗？（是否）（）对第列的判断提出依据（）应用什么预防措施来防止显著危害？（）这步骤是关键控制点吗？（是否）原料小麦接收生物危害致病菌污染致病菌繁殖 否否 面粉不能被消费者直接食用 化学危害农药残留 黄曲霉菌毒素 是 是 杀虫剂可能在小麦的种植过程中污染小麦并残留其中 黄曲霉菌在小麦贮存过程中条件适宜时会产生毒素 农民在小麦种植过程中不使用杀虫剂。农民在小麦贮存过程中控制好贮存条件 是 是物理危害金属杂质 是 在小麦的收获贮运过程中可能混入金属杂质农民在小麦收获时小心操作，并随时挑拣出杂质 是 例子例子1)1)某罐头厂采用磁铁来控制蘑菇原料或切片某罐头厂采用磁铁来控制蘑菇原料或切片

16、机可能带来的金属杂质；机可能带来的金属杂质；2)2)某方便面厂采用过筛来控制面粉可能带来某方便面厂采用过筛来控制面粉可能带来的金属杂质。的金属杂质。3 3、未能提供证据证明显著危害的预防控、未能提供证据证明显著危害的预防控制措施有效制措施有效例子：在例子：在XXXX饮料有限公司审核时发现，该饮料有限公司审核时发现，该企业饮料杀菌工序企业饮料杀菌工序CCP3CCP3生产现场无其生产现场无其HACCPHACCP计划表所描述的监控计划表所描述的监控杀菌时间是否杀菌时间是否符合关键限值的仪表。符合关键限值的仪表。无监控方法监控关键控制点是否符合关键限值无监控方法监控关键控制点是否符合关键限值常见问题常

17、见问题 四四X X X X 饮饮 料料 HACCP HACCP 计计 划划 表表公司名称：公司名称：XXXX饮料有限公司饮料有限公司 公司地址：公司地址：XXXX市市XXXX号号 产品名称：产品名称：XXXX饮料饮料 预期用途和客户：一般公众、预期用途和客户：一般公众、即饮用即饮用关键控制点显著危害关键限值监 测纠偏措施记录验证什么怎样频率人员UHTUHT管管式式杀杀菌菌CCPCCP3 3致病菌温度103时间时间10sec10secs s温度和时间监监测测每釜杀菌操作人员1.温度未达到设定时，设备自动循环加热直至温度达103或以上;2控制压力阀调节流量使杀菌时间得以保障。3.如仍然达不到CL值

18、时检查维修设备；4.偏离CL值时，追溯发生偏差的产品，标识并重新评估。杀菌记录*每周一次审 核 杀 菌温 度 的 记录*每周一次审 核 纠 偏行动记录*每年一次用 便 携 式温 度 计 检测 杀 菌 的温度例子：例子：XXXX饮料有限公司饮料生产中原饮料有限公司饮料生产中原（辅）料接收工序（辅）料接收工序（CCP1CCP1）“药物残留药物残留”这一显著危害及其关键限值这一显著危害及其关键限值 显著危害和关键限值（显著危害和关键限值（CLCL）不明确）不明确 常见问题常见问题 五五关关键键控控制制点点显显著著危危害害关键限关键限值值监监 测测纠偏措施纠偏措施记记录录验证验证什什么么怎怎样样频频率

19、率人人员员原原辅辅料料接接收收CCPCCP1 1药药物物残残留留供 货 商供 货 商提 供 卫提 供 卫生 合 格生 合 格证 明 或证 明 或合 格 的合 格 的检 测 报检 测 报告告(进口进口原 料 保原 料 保留 商 检留 商 检局 检 验局 检 验分 析 报分 析 报告告)供供货货商商证证明明审核审核是否是否有供有供货商货商证明证明或合或合格报格报告告每每批批原原料料验验收收员员拒收无证明或无拒收无证明或无合格检测报告的合格检测报告的原、辅料原、辅料原原料料验验收收记记录录表表*每周一次每周一次审 查 供 应审 查 供 应商 证 明 及商 证 明 及原 料 验 收原 料 验 收报告，

20、报告，*每周一次每周一次审 核 纠 偏审 核 纠 偏行动记录行动记录*每年由供每年由供货 商 提 供货 商 提 供一 次 药 残一 次 药 残检 测 的 报检 测 的 报告告X X X X 饮饮 料料 HACCP HACCP 计计 划划 表表公司名称：公司名称：XXXX饮料有限公司饮料有限公司 公司地址：公司地址：XXXX市市XXXX号号 产品名称：产品名称：XXXX饮料饮料 预期用途和客户：一般公众、预期用途和客户：一般公众、即饮用即饮用例子：例子：XXXX饮料有限公司饮料生产的调配饮料有限公司饮料生产的调配工序（工序（CCP2CCP2）对食品添加剂苯甲酸钠、）对食品添加剂苯甲酸钠、山梨酸钾

21、的监控方法山梨酸钾的监控方法送样检测送样检测 关键控制点的监控方法不当关键控制点的监控方法不当 常见问题常见问题 六六关键控制点显著危害关键限值监 测纠偏措施记录验证什么怎样频率人员调调配配CCPCCP2 2 苯甲酸钠100mg/kg 山梨酸钾100mg/kg苯甲苯甲酸钠酸钠山梨山梨酸钾酸钾含量含量送送样样检检测测每批质检员重新调配检测记录表*审核检测记录苯甲酸钠山梨酸钾X X X X 饮饮 料料 HACCP HACCP 计计 划划 表表公司名称：公司名称：XXXX饮料有限公司饮料有限公司 公司地址：公司地址：XXXX市市XXXX号号 产品名称：产品名称：XXXX饮料饮料 预期用途和客户：一般

22、公众、预期用途和客户：一般公众、即饮用即饮用第二节第二节 HACCPHACCP体系审核体系审核1、基本概念、基本概念(1)(1)审核审核(audit)(audit)为获得审核证据并对其进行客为获得审核证据并对其进行客观地评价，以确定满足审核准则的程度而进行观地评价，以确定满足审核准则的程度而进行的系统、独立并形成文件化的过程。的系统、独立并形成文件化的过程。(2)(2)审核发现审核发现(audit findings)(audit findings)将收集的审核证将收集的审核证据与审核准则相比较而得到的评价结果。据与审核准则相比较而得到的评价结果。(3)(3)审核结论审核结论(audit con

23、clusion)(audit conclusion)在综合考虑了在综合考虑了所有审核发现以后，审核组作出的审核结果。所有审核发现以后，审核组作出的审核结果。n第一方审核第一方审核n第二方审核第二方审核 n第三方审核第三方审核2、审核类型、审核类型l第一方审核又称为第一方审核又称为内部审核内部审核，由组织，由组织(企业或加工厂企业或加工厂)或以组织的名义，对或以组织的名义，对自身的产品、过程、质量管理体系进自身的产品、过程、质量管理体系进行的审核。行的审核。第一方审核第一方审核定义：由与组织（企业）利益相关的一定义：由与组织（企业）利益相关的一方（如顾客）或由其他人以他们的名义方（如顾客）或由其

24、他人以他们的名义进行的审核。进行的审核。第二方审核第二方审核第三方是指独立于第一方第三方是指独立于第一方(组织组织)和第二和第二方方(顾客顾客)之外的一方，之外的一方，它与第一方和第它与第一方和第二方既无行政上的隶属关系，也无经济二方既无行政上的隶属关系，也无经济上的利害关系，上的利害关系，由第三方具有一定资格由第三方具有一定资格并经一定程序认可的审核机构派出审核并经一定程序认可的审核机构派出审核人员对组织的质量管理体系进行审核。人员对组织的质量管理体系进行审核。第三方审核第三方审核包括包括卫生控制和安全控制卫生控制和安全控制（1 1）对象对象是企业的食品安全管理体系，包括是企业的食品安全管理

25、体系，包括HACCPHACCP计划及体系、计划及体系、GMPGMP、SSOPSSOP的规定及实施；的规定及实施；(2)(2)依据依据是是HACCPHACCP原理、政府制定的有关法律原理、政府制定的有关法律和法规、进口国的有关食品安全法规、标准，和法规、进口国的有关食品安全法规、标准，以及据此建立的文件化的安全卫生管理体系、以及据此建立的文件化的安全卫生管理体系、合同等；合同等；4.外部审核外部审核（一）审核准备阶段（一）审核准备阶段（二）实施审核阶段（二）实施审核阶段 4.外部审核外部审核1.1.企业申请企业申请2.2.认证机构须了解的情况认证机构须了解的情况 审核的目的、审核的类别和范围，审

26、核审核的目的、审核的类别和范围，审核的相关标准和法规、是否具备实施审核的的相关标准和法规、是否具备实施审核的基础和条件。基础和条件。3.3.认证机构对认证审核的要求进行评审认证机构对认证审核的要求进行评审4.4.认证机构确定审核组的组成认证机构确定审核组的组成5.5.文件审核文件审核 (二二)实施审核实施审核1.1.预审核预审核(初访初访)2.2.现场审核前的技术准备现场审核前的技术准备(1)(1)见面会见面会(2)HACCP(2)HACCP计划的现场审核计划的现场审核(3)(3)建立在建立在GMPGMP基础上的基础上的SSOPSSOP现场审核现场审核(4)(4)化验室的现场审核化验室的现场审

27、核(5)(5)审查记录审查记录3 3现场审核现场审核(6)(6)记录不符合情况记录不符合情况(7)(7)审核组内部会议审核组内部会议(8)(8)末次会议末次会议(9)(9)跟踪审核跟踪审核(10)(10)认证机构出具认证机构出具HACCPHACCP体系认证证书体系认证证书3 3现场审核现场审核第第二二阶阶段段审审核核（正正式式审审核核）提提交交审审核核报报告告和和结结论论不不通通过过推推迟迟通通过过停停止止审审核核纠纠正正措措施施、跟跟踪踪审审核核推推荐荐认认证证技技术术委委员员会会审审定定批批准准认认证证注注册册颁颁发发认认证证证证书书获获证证组组织织公公告告年年度度复复审审核核证证书书到到

28、期期后后再再申申请请否否是是否否重重新新审审核核企企业业提提交交申申请请书书评评审审和和受受理理通通知知企企业业签签订订合合同同初初访访提提交交文文件件指指定定审审核核组组长长复复评评第第一一阶阶段段审审核核（文文件件预预审审）审审核核准准备备否否是是复复 审审否否(ChinaQualityCertificationCentre,CQC）4.HACCP4.HACCP体系内审流程图体系内审流程图提提出出内内审审确确定定内内审审范范围围成成立立审审核核组组制制定定审审核核计计划划文文件件审审核核（预预审审核核）编编制制审审核核检检查查表表通通知知审审核核首首次次会会议议现现场场验验证证流流程程图图

29、现现场场文文件件审审查查和和H HA AC CC CP P计计划划的的验验证证确确认认审审核核发发现现末末次次会会议议跟跟踪踪审审核核审审核核报报告告案例1 A企业是一个糖果制造厂，于2000年建立并实施了ISO9000体系,目前企业又策划了HACCP体系并申请认证。审核员在第一阶段的现场审核中,发现现场生产过程中需要添加色素等化合物,根据资料：人工合成的色素使用不当会给人体造成健康危害，审核员考虑到后道加工无法控制这些化学残留物质以及我国有关食品添加剂卫生标准等法规要求,判定配料司称工序为关键控制点，查工厂HACCP计划，没有对此过程识别为关键控制点，工厂的HACCP小组解释是：我们在ISO

30、9000体系中已经作为关键工序了，所以没有作为关键控制点。审核员参考了企业的ISO9000体系程序文件，发现对该工序的要求是检验物料品种使用的正确性和称量的准确性，缺少HACCP体系所要求的对该色素添加点建立关键限值（要依据我国以及各进口国不同标准要求）、确定该关键控制点的监控程序以及偏离该关键控制点的纠偏措施。审核员认为，目前仅仅以ISO9000程序对这一点的控制是不充分和不够严格的，审核员建议企业将该工序列入HACCP计划中的关键控制点，并在原有的ISO9000体系基础上融和运行。审核体会：对关键过程,ISO9000体系和HACCP体系所强调的重点和控制的深度有所不同,不能因为有了ISO9

31、000体系,相关的关键过程就不确定为关键控制点从而不纳入HACCP计划中。案例2 B企业是一家蔬菜加工企业,在申请HACCP体系认证中有一种产品为冻干青花菜,审核员从工厂的HACCP计划中得知该产品的生物危害确定为显著危害,那么控制这种危害的关键点或者关键工序应是哪一个呢?首先看一下冻干青花菜的工艺流程：物料冻结捕水器制冷向干燥箱投料抽真空电加热出料真空包装金属探测装箱贮存。工厂的冻干青花菜HACCP计划是将电加热作为关键控制点，将温度70C、时间2分钟作为控制微生物危害的关键限值，审核员要求工厂HACCP小组提供证据表明该点温度和时间能将生物危害消除或降低到可接受水平，HACCP小组不能提供

32、。审核员通过查阅相关书籍发现，这样的温度和时间范围设定，主要是进一步干燥产品并考虑使已经干燥的产品不会因为过热而变性，目的并非是为了杀菌；HACCP小组也同意审核员的观点，工厂通过询问专家，确定了控制冻干青花菜微生物危害的关键限值是水活度0.6，而控制水活度0.6的关键工序应该为抽真空+电加热，所以应该在这两个工序各设立一个关键控制点，通过两个关键控制点可以用于控制同一种危害。审核体会：要充分考虑关键控制点危害消除或危害降低之间的对应关系，判定CCP要有充分的依据（专家意见、出版物等），要避免主观臆断，不能将保障产品质量（如外观的色泽、风味、口感等）关键工序误认为就是控制显著危害的关键点，尽管

33、在有些情况下两者可能是合二为一的。案例3 C企业是一家甜炼乳生产厂家，所用设备自原料投入起，至无菌灌装封口工序止，均采用管道原位清洗（CIP）的方式进行清洗消毒。审核员查工厂甜炼乳HACCP计划，发现没有将CIP作为关键控制点列入该HACCP计划，工厂HACCP小组的人员说：我们培训HACCP知识时，老师说过CCP点太多反而失去重点,审核员认为,如果是不必要的点被确定为关键控制点的确会导致HACCP计划失去重点,那么CIP点是否就是不必要考虑的呢?审核员根据现场查看、有关人员交流以及所得到的资料依据，考虑到CIP过程既可能有不适当的清洗造成设备、管道中的细菌残留，也可能有不适当的清洗造成设备、

34、管道中的清洗剂（强酸、强碱）残留，这些生物性危害和化学性危害只有在该清洗过程才能控制,而以后的工序或步骤是无法控制的，因此审核员对此提出了异议。工厂的HACCP小组解释说：这些清洗我们都由电脑程序设定的，都有措施的，但审核员查看现场，发现程序设定中，清洗时间是手工操作的，查最近的CIP记录，发现不仅酸洗、碱洗的时间要少于程序的规定，而且发现有设备漏气、漏水、酸缸回液坏掉的记录，却没有证据表明采取了相关的措施，审核员认为不把CIP作为关键控制点是不能保证CIP受控效果的。审核体会：如果工厂关键控制点的定位和审核员判定的有所不同,审核员要与HACCP小组讨论交流,要求他们说明理由,如果工厂不能使审核员信服该点的显著危害能在后续的工序中消除或减低到可接受水平,审核员应该作为问题提出以帮助工厂HACCP体系改进;要认识到,关键控制点不能因为有了保障措施就可以不去识别和设定。