87.苏州市石路餐饮竞争状况市场调查报告(doc 7)

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1、苏州市石路餐饮竞争状况市场调查报告本次调查是受苏州蓝之岛茶餐厅的委托进行的。调查时间为2004年7月7号至8月7号。地点为苏州市石路商业中心，对象是位于石路商业中心内的所有中式和西式餐厅。调查目的是了解石路主要竞争对手的经营状况及石路人流状况。为蓝之岛茶餐厅的开业做准备，包括为产品，价格的定位以及开业营销方案的制定提供决策依据。调查方法主要采用实地走访法，观察法，和问卷调查法。一、石路人流特点调查和分析：石路人流总体结构分析：家人带小孩来逛街占了很大比例。然后是情侣以及朋友一起出来玩的，两者占了一半以上的比例。一个人逛街所占比例较小。下图是各类逛街者所占比例图： 家人一起逛街25% 朋友一起逛

2、街30%口情侣一起逛街35% 个人单独逛街10%图表1石路人流结构困石路人流年龄结构分析：逛街人群主要以年轻人（特别是晚上）（15-30岁），中年父母（30-55岁）带小孩（075岁）还有部分老年人组成。下面是各年龄段所占比例图：口015 岁 20% 1530 岁 38 席口 3055 岁 35% 55岁以上7%图表2石路人流年龄结构图人流消费状况分析：大约40%的人流消费层次较低，他们不舍得在饮食方面花大笔钱，这些人一般选择在大娘水饺，顶鼎鸡，以及其他小餐馆消费。另外大约35%的人流消费层次稍高，他们考虑卫生和受西方文化的少数影响。他们一般选择在麦当劳，肯德鸡等大众中档消费场所消费。其余25

3、%的人流属于相对高消费层，他们往往阅历丰富，收入较稳定，有品位，注重生活质量，他们受西方文化的影响较大。他们一般选择名典咖啡，豪客来，休闲小站，必胜客，斐力牛排等店消费。二、主要竞争对手调查和分析肯德基（必胜客旁）店情况：位置：必胜客旁。营业时间7：00-23:00面积：140平方米左右。餐位80个左右，座位之间挨得较紧，椅子太硬，不舒服。经营特点：连锁式经营，快餐型消费，方便快捷，可外带。此店还推出早餐产品。较关注儿童，有专门供儿童游玩的区域，在店内贴出明星服务员对员工进行有效激励。翻台率高，一个中午大概4-5次。很注重宣传新推出的产品。目标客户：小孩，年轻人，上班白领，收入较稳定的家庭。主

4、要产品：汉堡（香辣鸡腿汉堡，劲脆鸡腿汉堡，田园鸡腿汉堡），鸡翅，鸡腿，汉堡套餐。针对个人消费的汉堡套餐在20元左右。针对家庭消费的有翅桶（48元）外带全家桶（58元）。早餐产品（海鲜蛋花粥5元，雀巢香浓鲜奶5元，港式奶茶6元，香脆薯棒3元）客户消费水平：一般人均消费20元左右，其中饮料基本都消费。该市场属中档市场。营业状况：9：30起，客流量开始增多，10:00-10:30客人入坐率在50%左右，11:00-13：00入坐率达90舟。13：30以后客流开始减少。服务状况：楼面服务员4人（2专2兼）收银台8人（5人收银，3人协助取食品）经理在收银台旁的屋子里值班。服务热情，服务员能较热情的推销新

5、产品，能较好的处理客户遇到的问题。厕所较卫生，无异味，有专人负责，但太小，较拥挤。在用餐高峰期位置不够只好建议客人外带用餐。装修特点；餐厅的色调以橙色和蓝色为主。墙壁，桌面和地板均为橙色，髡子为白色（坐起来不舒服，较硬），墙壁和大娘水饺一样镶有镜子，有壁画和肯德基的经营史，柱子为蓝色，地板有点滑。背景音乐为流行音乐。墙壁上还贴有一些提醒顾客妥善保管个人财物德警示牌，较为人性化）大娘水饺店情况：位置：阊胥路与葫芦街口交叉处，（顶鼎鸡对面）。面积：共三层楼，总共面积约170平方米。其中一楼70,二楼50,三楼50。共有座位170个，一楼90个，二楼40个，三楼40个。但是二楼和三楼要等到用餐高峰时

6、才开放。营业时间：9：30-18：30经营特点：连锁式经营，以水饺为主推产品，同时兼营冷菜和各类汤。汲引了大部分爱吃水饺的顾客。该店早餐还有包子和粥供应，借此吸引了许多顾客前去早餐。目标客户：低收入和中等收入者，附近上班一族。其中大部分顾客为到石路逛街的中，低收入者。家人，朋友一起在此消费的占多数。营业状况：早上8：30-10:00客流量持续在50%左右（仅一楼。二楼未开放）饺子，包子和粥为主要销售产品。10：00-10：30为零星顾客。10：30客流开始回升，入座率可达90%,此客流一直持续到13：00左右。顾客平均停留时间30分钟。13：30后人流下降。15：30客流增加，入座率50%增加

7、到90%。主要产品：水饺（价格1.5-4元/两），汤类（370元/份），冷菜（素菜5元/份，荤菜10元/份）。客户消费水平：较低，人均消费在570元左右。早餐以年轻人为主，也有少数营业员和家庭消费。中餐消费人群较杂，逛街者和营业员都有。服务状况：早上10:00以前，2名服务员，1名收银员，1名领班。10:30-14：00服务员增至5名，收银员2名，领班1名主要负责协调顾客位置。服务水平一般，服务态度不好，收银员经常怠慢顾客，另外，此店不能现场开发票，仅有一些面额为20,30,50的发票。服务人员面无表情，没有亲切感。其服务流程为：客户到收银台点餐一交钱一一开票-一客户拿票到位置上等一服务员到位

8、置上收票按票送餐用餐。装修特点：整个店以红色为基调，招牌为红色，髡子红色，店内还挂有红色灯笼，白色桌面，米黄色竟砖地板（不防滑）。卫生间位于三楼，太小（仅3平方米）。顶鼎鸡店情况：位置：我店斜对面。面积上下两楼大概200平方米。一楼124个座位，二楼还有，未知。营业时间:10:30-13：30,15:30-20:30o经营特色：以鸡为主题的餐厅，树立起自身特色，同时兼营各类小吃。营业时间按照用餐规律制定。主动放弃早餐市场。目标顾客：中，低档的消费人群，一部分为喜食鸡肉者。该店主要以其较低的消费水平吸引顾客，其主要产品顶鼎鸡的消费量并不大。其定位并不是很明确。营业状况：10:30-12：30为该

9、店用餐高峰期，入坐率达90席，此后客流回落。15:30开始营业，16:00左右客流增多。晚上营业状况待调查。主要产品：顶鼎鸡（堂吃），鸡粥，鸡爪/盹，鸡头/尾，鸡血汤，鸡汤面/馄饨，芙蓉凉面，富贵沙锅，荣华炒饭，香水鱼等（笔记上记有所有产品及价格）客户消费水平：人均消费在570元左右。服务状况：楼面服务员共10人，负责厨房食物发配的人员大概10人。服务态度不冷不热，面无表情。没有全员营销意识。桌面上没有配备调料（如辣椒），使喜辣的顾客感觉不悦。装修特点：以红色为基调。招牌为红色，椅子为红色塑料，地板为米黄色瓷砖配以木纹地砖。名典咖啡情况：位置：石路国际商城右前方。三层楼面。面积大概700平方米

10、，三层楼位置总共140个左右，一楼50,二楼46（一张藤椅按两个位置算），三楼40。营业时间：8：30-22：30o早上8：00已经开门，但没有顾客。服务人员坐在藤椅上无所事事。经营特色：连锁式经营，以咖啡为主要产品，坚持高品位，不销售酒，不放流行音乐（只播放古典背景音乐）。装修特色：以绿色为基调，玻璃外面瀑布式流水。给人以清凉的感觉。二楼楼梯口有一些点缀，放了一些盆景，二楼有假的椰子树装饰，灯光较昏暗，让客人坐得住。桌子为咖啡色，地板为橙红色瓷砖，椅子既有木藤秋千椅又有谈黄色沙发和橙红色木椅。木藤秋千椅很有感觉，给人以高品位的感觉。有供客人阅读的杂志。目标顾客：中高档消费人群，商务会客人士，

11、时尚男女青年，情侣，朋友聚会者。主要产品：咖啡，雪泡类，奶茶类，泡沫茶类，冰砂，典雅欧式茶，天然花系列，比萨，美味松饼，三文治类，沙律类，美式扒类/早餐，日式套餐，家庭套餐，情侣套餐，产品单价在15元以上，主要价位是15,18,20,25,45元/份。家庭套餐价格为98,138,168,198元/份。服务状况：服务员亲切感不强，客人入坐后不搭理顾客。总共大概12名服务员，1名领班。服务员看装：黑色皮鞋，肉色丝袜，深绿色短裙和马甲配白色短袖衬衣。客户消费水平：人均消费30-50元。备注：下午16:40-17：00领班和服务人员在门外开会，每人手中一本记录本，领班总结一天的工作及检查员工的服务（衣

12、服是否整洁，遇到的问题等）员工工作简要汇报，会议结束后记录本由领班统一收走。该店客流高峰期有两个时段，一个在11：30-14：00,另外在19：00-21：00,入座率在85%左右，非高峰期入座率20%-40%。客人平均停留时间较长，在一个半小时左右O休闲小站情况：位置：石路国际商场对面，名典旁。三层楼，面积600平方米左右。总共大概150个位置。一楼50个，二楼60个，三楼45个。营业时间：9：00-23:00经营特色：连锁式经营。以休闲为主题。集阅读，饮料，中西餐点为一体。主要产品：鲜果汁饮料，奶茶，冰红茶，咖啡，冰激凌，水果沙拉。（饮料价格在10-20元之间）。牛排，猪排，鸡排（价格24

13、-48元之间）。还有炒饭（价格20-30元）。目标顾客：情侣，朋友聚会者，时尚男女年轻人。服务状况：亲切感不强，没有推销意识，有得服务员对产品不熟悉，此店还向顾客提供扑克（5元/副）。服务人员为（10名女服务员，3名男服务员，2名领班，1名经理）客户消费水平：人均15-35元，90%的顾客点了饮料，顾客平均停留一个半小时。装修特点：以橙色为基调，外观招牌为橙色，里面咖啡色桌布，部分为竹藤秋千椅，部分为橙色和黑色线藤椅。淡紫红色瓷砖地板。灯光柔和，顶部为淡白黄色，有凹下去的矩型方格（橙色），墙壁下端贴咖啡色木板，窗沿有花草等装饰，室内还有小的盆景，石头隔栏里面有蕨。备注：9：00-9：50打扫卫

14、生。16:5577：10开短会。9：30以后开始有客流，客流高峰期和名典类似。11:00-15:00入座率70%左右。晚上19:00-21：00客流量较多，入座率80%左右，以情侣和朋友聚会为主。7月14日客流监测情况；下面是9:00-10:30的客流情况。2人（间隔7分钟）2人（间隔11分钟）2人（间隔7分钟）2人（间隔30分钟）2人（间隔27分钟）1人。豪客来情况：位置：石路国际商场和八面风商场后面街。共三楼，面积大概250平方米。一楼30平方米，二楼三楼各100平方米。座位一楼8个（基本不坐人）二楼32个，三楼40个左右（晚上7：30停止开放）。营业时间：9：00-23:00经营特色：连

15、锁式经营，以牛排为主题。主要产品：牛排套餐为主（18,25,28,38,48,50元/份）主打产品澳洲牛排套餐（50/份），水果拼盘，榨果汁，冰激凌（饮料815元）意大利拉面（15/份），特色小吃（312元/份）。目标顾客：白领，情侣，有品位的家庭朋友聚会者。近期促销手段：消费满28元，凭通吃卡（通吃卡是客户离开时发的）可抵10元。同时派发一些传单上面有现金抵用券。服务状况：服务水平可以。在送餐时说对不起，打扰一下。服务员不能处理好顾客的抱怨，在收拾餐具时发出很大响声，服务员之间矛盾让顾客可见，服务员与店主小孩吵闹。领班在有顾客的时候教训服务生，服务生与之顶撞。没有发票，我索要时领班说让我留下

16、地址送去给我（处理较好）。在送顾客走时，说话没有目视顾客，让人觉得很虚伪。不真实。客户消费水平：人均消费20-50元。上午入座率较低30%左右，中午50%左右，晚上7：00-21：00入座率50%-60%。客人平均停留时间40-60分钟。装修特点：外观招牌以黄色和绿色组成。室内，咖啡色木质椅，绿色桌布，墙壁挂有框画。厕所较卫生（四周贴咖啡色细小粗糙瓷砖，洗手盆较好看，为玻璃花状）。整个店给人较卫生的感觉。斐力牛排状况：位置：石路国际商场对面。共三楼，一楼和二楼座位大概60个，三楼为厨房和卫生间。营业时间：10:00-23：00经营特色：以牛排为主题的西餐厅。目标顾客：时尚青年，聚会的情侣及朋友

17、。商务会客者。主要产品：牛排（主打产品：斐力牛排35/份），炒饭（20-25/份），水果沙拉（10-20/份），果汁，薯条等。客户消费水平：人均消费20-50元。周周五10:30以前一般无顾客。11：30-13：00人座率50%左右。服务状况：服务员数量6人（4女2男）领班1人。服务水平一般，一些特殊的技巧没掌握好，如当客人嫌食品太咸时，服务员不知所措，不能有效的处理好客人的不满。因此：当客人点餐时应询问他们有无特殊要求（如口味喜咸还是喜淡，要不要加什么配料，有不有什么禁忌）以次显示服务的个性化。装修特点：红色柱子，绿色沙发，灯光较明亮，很清新的感觉。墙上安有玻璃以增大视野空间。三、主要竞争对

18、手的客户群及定位分析名典咖啡：情侣，商务会客，朋友聚会，时尚男女。时尚休闲型消费。休闲小站：时尚男女，情侣，朋友聚会。时尚休闲型消费。豪客来：年轻白领，情侣，家庭朋友聚会。时尚实用型消费。斐力牛排：年较白领，情侣，家庭朋友聚会。时尚实用型消费。必胜客：事业有成者，家庭，情侣等时尚实用型消费。麦当劳：小孩，时尚年轻人，家庭客户。实用型消费。肯德鸡：小孩，时尚年轻人，家庭客户。实用型消费。顶鼎鸡：工薪阶层，大众型消费。大娘水饺：工薪阶层，大众型消费。四、经营策略建议1、要有好的产品。一个企业能够生存、壮大，其最根本的原因是它有”产曲。无论经营策略如何高明，无论营销手段多么厉害，消费者心中的秤对每个

19、企业来说都是公平的，消费者的眼睛总有雪亮的时候。没有好的产品，说什么都是白搭。我们见到拥有好产品的企业成功了，我们也见过拥有好产品的企业失败了。但是我从来没有见过一家产品质量差的企业成功了，即使是“成功”，那也是短暂的“成功二拥有好产品的企业成功了，是因为它有正确的经营策略作保证。而那些拥有好的产品却失败了的企业是因为缺乏正确的经营理念和经营策略。产品是在生产出来后才面对消费者，而消费者也只能从物理各方面的特性来检验自己所消费的商品。生产者在产品的生产过程中如果完全靠生产员工的责任心来确保产品质量的话势必缺乏质量保证。因此，在产品的生产中我们必须建立一套完整的质量保证体系。对于餐厅的经营来说，

20、最好建立一套完整的菜品质量保证体系。每一道菜的制作按成本投料，按程序操作，使每道菜都达到本店的质量标准。同时最好还能把一些产品标准向消费者公布。为什么麦当劳要规定每个碗要洗18遍，难道洗17遍不行吗？完全行。按一般人的逻辑，一个碗洗3遍已经很卫生了。而麦当劳要求洗18遍给消费者的感觉就是完全（非常）放心餐厅的卫生了，它的制度给消费者的是一种安全感。由此可见，建立一整套菜品的质量保证系统是完全有必要的。2、要有好的服务。对于餐饮业来说，服务其实是另外一半产品。因此，决定餐厅经营的成败的另外一个重要的因素当然是服务了。为什么有的人愿意花钱买服务，当然是因为消费者很看重服务。随着人们生活水平的提高，

21、目前人们对于用餐的定位也正悄然改变。消费者吃饭已经不仅仅是为了填饱肚子，还希望能通过用餐把工作的疲劳和压力缓解一下。自然的，我们就会想到应该为消费者营造一种愉悦的用餐氛围。我想这应该可以作为餐厅经营者努力的一个方向，即通过一系列的工作，为餐厅营造出快乐的用餐氛围并有效的感染消费者。并以此作为餐厅的核心价值快乐用餐，从而树立起餐厅自己的特色。要做到使消费者快乐用餐，我们需要做的事情就是捏佳人性化的服务和不断推出便民、利民的新举措。为了保证优质的服务，我们要建立一套完整的服务规范体系，按程序工作。3、价格反映价值。在价格方面，菜品的定价要合理适度。一方面产品的价格要反映价值，另一方面产品的价格又要

22、与企业的定位相匹配。即实现4P之间的匹配。因为我们都不会相信在小地摊上能买到真正的金利来西服，也不会相信花两元钱能吃到鱼翅。在品牌打响之后，是可以存在一定的程度溢价的。4、创新是一个企业持续前进的动力。如果没有创新，即使现在拥有好的产品，好的服务，那么总有一天会失去他们。因为产品和服务都是可以模仿和复制的，只有创新是不可模仿和复制的。市场是不断变化的，“大鱼吃小鱼，快鱼吃慢鱼”是市场竞争的不二法则。如果没有创新就意味着落伍，落伍就必定被吃掉。因此餐厅的经营一定要有创新意识。要根据市场变化和客人的需求不断的创出新意，定时增添、更换经营的品种和推出新的服务方式，使客人总有新鲜感，满足客人求新、求奇

23、、求特的需率。但不要只是一味的模仿其他的名店。5、企业文化造就凝聚力。企业的发展还离不开员工和管理者的一致努力，如果只是管理者在努力，员工只是被动的在接受管理或者上下级之间存在明显的不平等和不公平，那么企业肯定没有凝聚力。因此，一个企业要能迅速的成长并取得成功中须费有较强的凝聚力，有凝聚力才会有执行力。上下一心才能促使企业的最快发展。一个企业的凝聚力是靠企业的文化建立起来的，也是靠经营者的优秀素质建立起来的。企业的经营者应该以身作则，善于团结人，善于使用人，善于培养人。当然企业也决不能象家庭那样一团和气，要奖罚分明，工作和交情分明。6、树立危机恚识。无论是一个企业还是一个人都应该树立危机意识。如果一个人知道自己的生命还剩下最后一个月的时间，他难道还不会好好的生活吗？如果一个企业知道自己一个月后就会倒闭，难道企业的管理者和员工还不会努力的工作吗？只有树立危机意识，我们才会有紧迫感。只有树立危机意识，企业才会意识到竞争的残酷性。一个企业应该把竞争意识贯彻到一切业务活动中去。在经济效益好的时候，做好下一步的工作计划，有应变能力才能立于不败之地。联系电话：025-8439465413585205554