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1、浅谈葡萄酒的家庭制作实践活动成果报告成都七中殷瑞鸿摘要：学校暑假安排了社会实践活动，作者选取“葡萄酒的家庭制作”课题，通过查阅资料，了解到 葡萄酒在我国的起源和发展，在图书馆查阅葡萄酒的相关书籍，进一步掌握其发酵的基本原理、制造工艺， 调制和储藏技术。经过家庭制作实践、品鉴，撰写本文进行交流。一、活动背景及选题接手“葡萄酒的家庭制作”课题后，对葡萄酒的好奇，我开始查阅葡萄酒的起源的相关 知识。资料记载我国在公元前206年的汉代，汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿 造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展，当时葡萄酒 就成为皇亲国戚、达官贵人享用的珍品。在唐朝，
2、是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡 萄酒的酿造已经从宫廷走向民间，葡萄酒在内地已有较大的影响力。从高昌（注：高昌故城 位于吐鲁番市东45公里处火焰山南麓木头沟河三角洲，始建于公元前1世纪汉代，是世界 宗教文化荟萃的宝地之一。）学来的葡萄栽培法及葡萄酒酿法在唐代延续了较长的历史时 期，以致在唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡屡出现，如脍炙人口的著名诗句，王翰凉 州词就有：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”，刘禹锡也曾作诗赞美葡萄酒，诗云：“我 本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足”。到了元代，已经有大量的葡萄酒产品 在市场销售，据马可波罗游记记载：“在山西太原府，那里有许多好葡萄园，酿造
3、很 多的葡萄酒，贩运到各地去销售”。明朝时候，徐光启的农政全书卷30中曾记载了我 国栽培的葡萄品种有水晶葡萄、紫葡萄、绿葡萄、琐琐葡萄等多个品种；李时珍在本草纲 目中多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值，其写到：“葡萄酒驻颜色，耐 寒。”就是说葡萄酒能增进健康，驻容养颜。二、活动主要成果内容1. 葡萄酒的定义和分类根据国际葡萄与葡萄酒组织国际葡萄酒使用工艺法规（1996年版）（简称OIV，1996） 的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得 的饮料，其酒度不能低于8.5% （V/V）。在葡萄酒中除酒精外，还含有很多其他物质，如糖、 酸、多酚物质、甘
4、油、高级醇、酯、矿物质、维生素等。所有这些物质的多少和比例就决定 了葡萄酒的种类和风味。葡萄酒所含的营养物质主要是氨基酸、矿物质（包括微量元素）和 人体必需的维生素等。具有抗衰老和失眠，对心血管有防止作用；能养颜美容、减肥、预防 痴呆症，抑制糖尿病；有滋补和助消化的作用，能增强内脏机能，有杀菌作用。葡萄酒的种类繁多，分类方法也不相同。我国国家标准GB/T17204-1998饮料酒分类 等效采用了 OIV，1996中有关分类定义部分。该标准按酒中二氧化碳含量（以压力表示）和 加工工艺将葡萄酒分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。此外，根据葡萄酒的颜色 不同，还可将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄
5、酒和红葡萄酒。另外，国家制定了 GB15037葡 萄酒、GB15038葡萄酒、果酒通用分析方法、GB2758发酵酒卫生标准。2. 葡萄酒的制作原理及目的2.1实验目的在了解葡萄酒的历史及其分类的基础上，本实验以采用平静葡萄酒进行家庭实验制作， 通过自己亲手制作红葡萄酒，更加充分认识到葡萄酒的酿造工艺流程，体验自己动手所带来 的成就感，而且通过自己的努力为自己的家人朋友带去不一样的葡萄酒感受。2.2实验原理酿造原理是葡萄在酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳，即 葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒，反应的化学方程式如下：C6H12O6-2C2H5OH+2CO2这一生化过程，是在无
6、氧条件下，经一系列酶的作用下，进行发酵作用而完成的。其过程中 生成的乙醇（即酒精），在继续陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反应形成具 有特殊芳香的酯类物质，这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和，芳香适口。 主要催化作用的是酶（酵母菌的产物），葡萄酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然 酵母即野生酵母，常附着在葡萄果皮上，这就是在不另行加酵母的情况下葡萄带皮也能发酵 的原因。也是本次家庭制作葡萄酒的酿造实验路线，但是，需把葡萄果粒从果穗上去下，因 为果梗含单宁较多，如果带果梗发酵，会给葡萄酒带来涩味。2.3实验条件的控制本次葡萄糖发酵采用葡萄果皮上天然酵母即野生酵母发酵，
7、通过控制影响酵母菌生长和 酒精发酵的因素分析，主要实验控制条件为温度、时间和供氧量。2.3.1温度和时间首先查阅资料，掌握液态酵母的活动最适温度为20-30 r，当温度达到20 r时，酵母 菌的繁殖速度加快，在30 r时达到最大值，而当温度继续升高达到35 r时，其繁殖速度迅 速下降，酵母菌呈疲劳状态，酒精发酵有停止的危险。只要保持1 1.5小时4045r或保 持1015分钟6065r的温度就可杀死酵母菌。另外，为了充分利用野生酵母发酵，也应 考虑发酵速度与温度的关系，资料数据显示，实验温度在20 r至30 r的温度范围内，每升 高1 C,发酵速度就可提高10%。因此，发酵速度（即糖的转化）随
8、着温度的升高而加快。 但是，发酵速度越快，停止发酵越早，因为在这种情况下，酵母菌的疲劳现象出现较早。 因此，如果要获得高酒度的葡萄酒，必须将发酵温度控制在足够低的水平。当温度W35C时， 温度越高，开始发酵越快；温度越低，糖分转化越完全，生成的酒度越高。（表2-1）。对 于红葡萄酒，发酵最佳温度为26 30C。表2-1同一葡萄汁在不同温度条件下的发酵情况温度（C）开始发酵时间最终酒度 （V/V）108天16.2156天15.8204天15.2253天14.53036小时10.23524小时6.02.3.2通风条件酵母菌繁殖需要氧，在完全的无氧条件，酵母菌只能繁殖几代，然后就停止。这时，只 要给
9、予少量的空气，它们又能出芽繁殖。如果缺氧时间过长，多数酵母菌就会死亡。在进行 酒精发酵以前，对葡萄的处理（破碎、除梗、泵送以及对白葡萄汁的澄清等）保证了部分氧 的溶解。在发酵过程中，氧越多，发酵就越快、越彻底。因此，在生产中常用倒罐的方式来 保证酵母菌对氧的需要，本实验采用洗耳球向棕色玻璃瓶鼓氧以调节容器内氧气供给。2.3.3酸度检测酵母菌在中性或微酸性条件下，发酵能力最强，如在PH4.0的条件下，其发酵能力比在 PH3.0时更强。在pH值很低的条件下，酵母菌活动生成挥发酸或停止活动。可见，酸度高 并不利于酵母菌的活动，但却能抑制其它微生物（如细菌）的繁殖。本实验仅采用pH试纸 进行对制作过程
10、进行监测。3. 实验部分通过资料文献的查阅和归纳总结、讨论，制定家庭制作的技术路线，开始进入实验阶段。3.1实验原料红葡萄 白砂糖（在酒厂中还应该加入酵母干粉、二氧化硫、乳酸菌、干粉、一些酶类、 柠檬酸、碱）本次实验未添加任何添加剂。3.2实验仪器（指导老师提供，也可以自购）500ml的玻璃瓶，蒸馏装置一套，包含有250ml烧瓶、温度计、冷凝管、弯头接管、100ml 量筒、电加热套（可以用酒精灯代替）、酒精计、洗耳球（可用于加氧用）、pH试纸3.3实验过程成熟葡萄选收一除梗破碎一入瓶浸渍一接种发酵一终止发酵一分离倒罐 一澄清一存储一灌装饮用3.3.1葡萄的准备：挑选一些熟透的葡萄（哪怕是一颗颗
11、散落的葡萄也不要紧），这些葡萄一是容易发酵而 且价位相对较低。本次实验采用普通的红葡萄来制作葡萄酒的。3.3.2葡萄的清洗：由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用 自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。不得去除葡萄皮，葡萄皮富含发酵所需的酶。3.3.3葡萄的晾干：把葡萄盛在能漏水的容器当中进行风干，直至葡萄表面没有水珠。3.3.4选择容器：实验中我们使用的是500ml的玻璃瓶，也可以是陶瓷罐子，但不主张用塑料容器。因为 塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。3.3.5葡萄的入罐将葡萄捏进玻璃瓶内，并将白糖倒入瓶中。其中用手捏葡萄的过程
12、的操作办法是抓起一 把葡萄使劲一握，捏破葡萄，并把皮一起放入玻璃瓶内。该目的主要是能使白糖充分浸入葡 萄，葡萄和糖的比例是5:1。3.3.6葡萄的发酵盖紧瓶盖，加封后，酒坛（瓶）需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。3.3.7葡萄酒的启封天热时（夏季），葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，秋季做葡萄酒，发酵时间需要 40天左右。启封后，用两层纱布过滤浮在上面的葡萄皮，在经过沉淀，去上层清液，葡萄 酒就制成了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出 葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。3.4酒精度的测量（要求在指导老师指导下完成）3.4. 1准备好
13、蒸馏仪器，并组装好（如下图3-1），其中包括烧瓶、温度计、冷凝管、弯头接 管、酒精灯、酒精计等。图3-1水浴蒸馏装置示意图3.4.2取120ml自制的葡萄酒清液，放于250ml的水浴烧瓶中，并将烧瓶置于加热炉内。3.4.3观察温度计的变化，当它上升到100C时，葡萄酒就升华为蒸汽，并经过冷凝管，转 化为液体，即酒精。3.4.4当烧瓶中的葡萄酒蒸发完全时，停止加热。3.4.5用酒精计测量量筒中所收集的酒精的酒精度，并记录数据。3.4.6整理实验仪器。三、结束语本次准备的葡萄酒在指导老师的指导下完成了测定，酒度测定值为9 %(V/V)。通过家 人品鉴自制葡萄酒较购置的长城干红甜，酒精度数低，也发现过滤不够纯净，存在细小的果 皮残渣。图4-1葡萄酒制作过程图片：葡萄备置、除梗破壁、发酵、分装、品尝参考文献1、葡萄酒酿造工艺百度百科 2、彭德华，彭学峰.葡萄酒发酵的温度控制J.1995, 37 (2)
促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展
