生料酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题(酒质、品评、口感、储存、老熟等勾调问题)

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1、生料酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题（酒质、品评、口感、储存、老熟等勾调问题）生料酒酿造工艺及白酒配方酿造、勾调常见问题汇编 【酒质、品评、口感、储存、老熟等勾调问题】1、生料白酒有苦味怎么办,一般用高粱做酒或多或少都有点苦味。但苦味在白酒香味中所占的比量微小， 就是说白酒入口后微有一点苦味，但这种苦味在喉部应很快消失，不能长期停留。 如长期停留者即不是好酒。为了避免酒中苦味物质过多，应采取如下的措施:不要 用霉变腐败的原料酿酒，要控制酒曲的用量，发酵时要密封不漏气，控制发酵温度 不能过高，尤其在蒸馏时不能采用大火、大气等等。2、生料白酒为何不香,固态法生产清香型白酒、浓香型白酒、酱香

2、型白酒，使用不同的大曲、麸曲、 等。浓香型大曲酒，单粮或者采用多种粮食，偏高温大曲发酵，窖池都是使用很多 年的老窖泥窖池，对于酿酒有益的微生物种群非常多，加上其工艺的特殊性，所以 固态法白酒都比较香。生料（杂味带入）发酵，水泥池或者发酵桶，（不利于微生物 栖息）只是加入糖化酶、干酵母，很难生成香味物质。发酵期很短，没有生产酸的 时间，就没有酯化的机会。 3、生料酒曲酿酒可不可行,味道能不能多样,生料酿酒因其本身工艺原因，白酒品质一般，如果口感要达到传统白酒的质量 水平，现在的状况下还有很大的差距。但是在发酵的时候可以采取一些办法，来达 到改善酒质，使之能够向更好一点的方向发展。申联生物Slur

3、ril Wnddb i .iir-4、生料液态白酒酿制以及勾兑调味技术,所谓生料液态白酒酿造技术就是原料不需要进行蒸煮，直接把原料粉碎，液态 发酵，液态蒸馏提取白酒。这种白酒因为工艺决定了其产品质量不高，需要后期进 行勾兑和调味，才能得到市场以及消费者的喜欢。白酒的勾兑和调味，是一门复杂 而系统的工作，这种方法对勾兑工艺要求很高，新手不建议尝试。它涉及到各种香 型白酒的酒体以及骨架成份，各种微量成份的配比关系，几十种白酒风味物质的特 性等等，都需要比较熟悉和熟练的掌握，才能运用自如。如果想学习白酒的勾兑和 调味，四川省天府名优酒研究中心常年开设有各种香型白酒的勾兑与调味培训班。 （地址:四川省

4、成都市温江区海科西路 666 号）立志于做好白酒品质的酒厂和经营白 酒的铺子，均可以随时参加培训。5、刚刚酿出来的白酒要存放多久才好喝,一般的新酒都有新酒味，口感糙辣，比较冲。发酵不好的还有邪杂味，存放时 间根据自己酒厂的条件而论。一般存放三个月口味会有变化。新酒里因含醛、酸以 及酯类物质相对不平衡，会有冲鼻刺喉的感觉。所以新酿的酒喝起来可能显生、 苦、涩，而经储存陈酿后，酒里的各种微量成分会发生氧化、缩合、酯化、还原等 各种反应，使得酒体稍微好一些。建议先经过勾兑调味再储存。6、生料酿的玉米酒储存时间是多少年, 生料酿造的玉米酒发酵蒸馏之后酒精度一般都在 50度以上，密封储存，环境 合适，可

5、以放很长时间的，没有保质期的说法。但新酒的口感并不是太好，成品需 要经过调配才会柔和适口。所以建议还是调配以后存放比较好。7、如何判断散装酒质量的好坏,鉴定酒的质量的好坏，主要有理化指标和感官指标。感官指标主要从申联生物ShrrH iiiriO-fM i am色、香、味和风格来评判。白酒的颜色应该是无色透明、无悬浮物、无沉淀。 可将酒注入杯中看看是否出现环状污物，在亮光下观察，看是否出现悬浮物和沉 淀，无者为上。白酒的香，主要靠闻，好酒一开瓶就能给人一种协调的、让人有种 愉快感的香味，行家和经常喝酒的人还能嗅出主体香型，如清香型酒清香纯正，诸 香协调，浓香型酒芳香浓郁有典型的窖香，酱香型酒酱香

6、突出，米香型酒蜜香清雅 等等。白酒的味，以各种不同的香型进行评判，基本要求是，醇厚、柔和、绵爽、 干净，无异杂味、无强烈的刺激性为好酒。名优白酒还有它们独特的风格特点。8、玉米酒的口感是什么味的,玉米酒口感与酿酒工艺有关。就是说白酒口感取决于酿酒工艺，可以酿造浓香 型、清香型等不同香型白酒，酿酒工艺和用曲不同，口感区别很大。玉米酿酒无论 熟料还是生料酒缺点是带有油哈子味。这是酿酒的玉米没去掉玉米脐，油脂多造成 的。如果是生料白酒，最好还是进行必要的勾兑调味，市场才会认可。9、酿出来的玉米酒为什么一次跟一次的口感不一样, 这个问题是普遍存在的，名优酒厂酿造的白酒也是每一批次不一样。不同的温 度发

7、酵，不同的季节，温度很难控制到一致，蒸馏时酒精度不同，蒸馏时压力不同 等等，都会影响到成品酒的口感。一般大厂瓶装酒都必须是勾兑好按照一定的质量 指标检验合格，进行储存，储存的时间长短各厂不同。10、熟料固态法和生料液态法白酒风味怎么不同, 熟料发酵和生料发酵白酒风味有着明显的不同。液态法生料白酒完全改变了固 态法的工艺条件。主要的变化原因是:前体物质、界面关系、蒸馏方式。申联生物ShrrHf aifi前体物质是构成发酵生成物的基础物质，前体物质与最终产物之间，需要经过 许多复杂的变化，在整个变化中，还存在更多的中间产物。传统工艺是加入配糟发 酵，配糟经过反复发酵积累了大量的中间产物。而液态法生

8、料发酵是原料粉碎后直 接加水发酵，就不会有固态法那样有丰富的前体物质。这是两种白酒风味不同的主 要原因。界面关系，自然界各种微生物围绕着不同界面生活着。这些微生物被吸附在固 态物质表面，而使界面对附近微生物的分布和酶活力以及代谢有极大作用。固态法 白酒发酵，界面比较复杂，原料、糟醅、填料对于发酵微生物的吸附及其对酶活力 和代谢的影响，原料颗粒对微生物的影响，水分多少即改变固液比例关系对微生物 的影响等等。固态法白酒的界面关系因素多于液态法白酒。蒸馏方式，固态法发酵后蒸馏固态糟醅，而液态法发酵是以液态醪液进行蒸 馏。由于设备的差异，它们所接收到的压力、温度、加热时间的不同，使热变产物 发生变化，

9、引起蒸馏物成分上的不同，造成口味上的差异。从这几个原因上看，前体物质、界面关系和蒸馏方式是造成固态法白酒和液态 法白酒风味不同的关键所在。11、什么是白酒的微量成分,蒸馏白酒的成分都是乙醇、水、微量成分三部分组成，这是酿酒行业的共识。 对于微量成分的提出、检测、研究以及应用是我国白酒行业取得重要技术进步的主 要方面之一。微量成分就是除了乙醇和水的剩余部分。乙醇和水大约占的比例是白 酒总质量的98-99%，其余的 1-2%都是微量成分。微量成分由有机酸、酯、杂醇、 （不含乙醇）醛、酮、酚、含硫化合物、含氮化合物和其它化合物组成。不同香型和 不同工艺的白酒，微量成分的构成品种和数量是不同的。现在有

10、教授把微量成分进行再分类，也就是把白酒中的 1-2%的成分分为 3 个部 分:A、色谱骨架成分，B、协调成分，C、复杂成分。这里面的重点是复杂成分，来 源复杂，结构和性质之间的差异复杂，它们之间相互作用的关系复杂，不是色谱骨 架成分可比的，它们给白酒质量和风味带来申联生物ShrrH iiiriO-fM i am了很大的影响因素。目前复杂成分在白酒中的作用，研究和报道的很少。但是 复杂成分的真实存在以及提出来，这是一个重大课题。进行深入研究，将会对于固 态法传统白酒、液态法生料白酒以及新型白酒技术的进步和发展方向起到非常重要 的作用。12、怎样认识白酒复杂成分的复杂程度, 白酒是一个复杂体系，白

11、酒成分的复杂可以用复杂度表达。都是复杂体系，成 分都复杂的前提下来进行比较，有的相对复杂一些，即复杂度高。复杂度的高低是 相比较而客观存在。对于同一个酒厂，复杂度的相对大小而言:A、发酵期长的酒大 于发酵期短的酒，多轮底酒大于一般白酒。B、同一个酒，储存期长的酒大于储存 期短的酒。C、调味酒的复杂度大于一般酒。D、传统固态法白酒复杂度大于新型白 酒和液态法生料白酒。E、多粮酿造酒复杂度大于单粮酿造酒。F、气候温暖季节的 酒复杂度大于寒冷季节的酒。G、同一种工艺，同一种香型的厂，南方厂的酒复杂 度大于北方厂。H、酱香型酒复杂度大于浓香型酒，浓香型酒大于清香型酒。1、大 曲酒复杂度大于小曲酒、麸曲

12、酒和新型白酒。13、怎样认识白酒复杂成分的典型性, 复杂成分的典型性影响甚至决定白酒的风格，我们举例浓香型白酒来加以说 明。国家标准规定了以己酸乙酯含量的多少来划定产品的等级。现在全国有代表性 的浓香型曲酒的色谱骨架成分的分析数据统计，可以看出，它们的骨架成分组成情 况基本相同，含量在一个不大的范围内变动。但是浓香型白酒的流派众多，江苏、 山东、河南、安徽等的国家名酒与四川的浓香型白酒比较，虽然同属于浓香型白 酒，但是风格和典型性有相当大的不同。这就明显看出，不是色谱骨架成分决定酒 的风格，而是复杂成分决定酒的质量和风格特征。五粮液酒厂曾经连续 10 多年追 踪五粮液酒的色谱骨架成分，发现其骨

13、架成分确实没有固定的模式，而五粮液酒又 确实保持了特有的风格，这就说明两个问题:一是它的复杂成分有相当大的近似 性，二是复杂成分的典型性很强，它对于五粮液酒的典型性的确立起申联生物Slurril 伽*23 i .in-到了非常关键的不可替代的作用。同香型的国家名优酒骨架成分大体相同的 酒，但这些酒之间的风格和典型性不同，这只能说明不同的酒复杂成分不同，复杂 成分的典型性不同，是复杂成分的典型性决定白酒的风格。 14、为什么说白酒中 的骨架成分和复杂成分必不可少,骨架成分和复杂成分在白酒中都是在同等重要的地位。没有谁比谁更重要。在 勾兑调味的时候，骨架成分的合理性影响复杂成分的表现行为，在另一些

14、情况下， 复杂成分的综合行为影响骨架成分的谐调关系。在我们的实际生产中，经常会遇到 骨架成分和理化检验都正常的酒，但是就是不好，这就是某些尚不能检测出的不正 常性复杂成分的影响，或者说酒中一些复杂成分不应该有或含量过多。15、酒的老熟有哪些方法, 如果要白酒自然条件下老熟，需要投入大量的资金购买容器。所以各厂都采取 了相应的措施。A、冷热交替处理。B、氧气处理。C、紫外线处理。D、高频处理。 E、振荡处理（效果不明显）F、超声波处理。G、磁化催陈。H、微波处理。1、激光 催陈等。16、怎样才能做好白酒品评, 白酒的品评是一种技巧，也就是要经过专业的学习和实际的反复训练。不但要 明白白酒质量的优

15、劣，还应该知道所品评白酒的优缺点。特别是缺点出在什么地 方。所以，做好白酒品评，则必须:A、探讨白酒中各种香味成分的生成机理，探索 微生物代谢产物与香味成分的关系。B、学习技术理论知识，学习好酿酒工艺学、 微生物学、生物化学知识，搞清楚工艺条件与香味成分的关系。学习一定的有机化 学、无机化学和物理化学，基本掌握香味成分的理化性质和变化规律。C、懂得工 艺管理，掌握工艺管理与提高白酒质量的关系。D、熟悉各种香型白酒的香味特 征，基本熟悉各种香型白酒的工艺流程。E、广泛接触各种名优白酒，要开阔眼 界，申联生物hirnl 2nO砒 fuin努力探索白酒香味成分的奥秘。F、严格进行基本功的训练，只有具备了 扎实的基本功，才能更好的做好白酒品评的工作。申联生物i 刖必$ ： (iff-