果蔬加工工艺学课件

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1、果蔬加工工艺学 食品学院食品工艺教研室食品学院食品工艺教研室 绪 论一、果蔬加工的有关概念二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状三、我国开展果蔬加工业的重要意义四、果蔬加工业的国外开展趋势五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题六、我国果蔬加工业的开展目标及关键领域 一、果蔬加工的有关概念一、果蔬加工的有关概念 果蔬加工：果蔬加工：是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒、腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。

2、酒、腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。绪论绪论一、果蔬加工的有关概念一、果蔬加工的有关概念 一、果蔬加工的有关概念一、果蔬加工的有关概念 我国水果、蔬菜资源丰富，其中果品产量我国水果、蔬菜资源丰富，其中果品产量近近70007000万吨，蔬菜产量万吨，蔬菜产量5 5亿多吨，均居世界第一亿多吨，均居世界第一位。近位。近2020年是我国果蔬产业开展最快的年是我国果蔬产业开展最快的2020年，产年，产量迅速增加，中国果蔬产业已成为仅次于粮食作量迅速增加，中国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。物的第二大农业产业。二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状1.水果的

3、产量、质量水果的产量、质量2.1水果的产量水果的产量3.表表1 我国果品生产的情况我国果品生产的情况4.时间年时间年 1978 1986 1996 1998 2000 2003 5.产量万吨产量万吨657 1348 4652 5452 6237 6325 绪论绪论 改革开放以后，特别是改革开放以后，特别是19851985年改革果品流年改革果品流通体制以来，我国水果业持续开展，通体制以来，我国水果业持续开展，19931993年以年以来就成为世界第来就成为世界第水果生产大国，水果生产大国，20022002年水果年水果种植面积到达种植面积到达1.31.3亿亩，水果产量到达亿亩，水果产量到达65096

4、509万吨。万吨。分别占世界总量的分别占世界总量的19%19%和和14%14%，其中苹果和梨的，其中苹果和梨的产量居世界第产量居世界第位，柑橘产量仅次于巴西和美位，柑橘产量仅次于巴西和美国，名列第三位。国，名列第三位。1、水果的产量、质量水果的产量、质量绪论绪论1、水果的产量、质量水果的产量、质量 90年代以来，我国水果总产量在短短的年代以来，我国水果总产量在短短的10多年间跨越多年间跨越56个个“千吨台阶，开展势头迅猛。千吨台阶，开展势头迅猛。但是，我国人均水果占有量仅为但是，我国人均水果占有量仅为50千克左右，比千克左右，比世界水平的世界水平的75千克还少千克还少25千克，预计到千克，预计

5、到2021年，年，水果总产量突破水果总产量突破1亿吨，人均水果占有量近亿吨，人均水果占有量近70千克，千克，才接近世界兴旺国家才接近世界兴旺国家80年代人均年代人均70千克的水平，千克的水平，而营养学家的研究说明，为了维持人体的健康，而营养学家的研究说明，为了维持人体的健康，每人每年需消耗每人每年需消耗80千克左右的水果，我们离此目千克左右的水果，我们离此目标还有一段距离。标还有一段距离。绪论绪论二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状1.水果的产量、质量水果的产量、质量2.2水果的质量水果的质量3.我国水果总体质量不高，优质水我国水果总体质量不高，优质水果不超

6、过果不超过30%，能与国外进口水果相抗衡，能与国外进口水果相抗衡的高档优质水果不到的高档优质水果不到5%，我国水果出口，我国水果出口不到不到2%。加工不到。加工不到10%，贮藏不超过，贮藏不超过30%。绪论绪论 存在问题：果实大小不一，果形不正，果面粗糙，存在问题：果实大小不一，果形不正，果面粗糙，色泽不好，肉质发面味淡，香气缺乏。色泽不好，肉质发面味淡，香气缺乏。绪论绪论1、水果的产量、质量水果的产量、质量二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状2.蔬菜的产量、质量蔬菜的产量、质量1蔬菜的产量蔬菜的产量 表表2 我国蔬菜生产的情况我国蔬菜生产的情况 时间年时间

7、年 1980 1990 1997 1998 2000 2003 产量亿吨产量亿吨 0.83 1.5 3.45 3.85 4.4 5.06 绪论绪论1蔬菜的产量蔬菜的产量 蔬菜在我国农业开展中具有独特的优势和地位，是蔬菜在我国农业开展中具有独特的优势和地位，是种植业中最具活力的经济作物之一。目前，我国蔬菜播种种植业中最具活力的经济作物之一。目前，我国蔬菜播种面积占世界总面积的三分之一以上，产量占世界总产量的面积占世界总面积的三分之一以上，产量占世界总产量的40%40%左右，是世界第左右，是世界第生产大国。生产大国。1980年中国蔬菜播种面积年中国蔬菜播种面积310万公顷，总产量万公顷，总产量80

8、62.6万吨，人均缺乏万吨，人均缺乏80千克。经过千克。经过20多年的快速开多年的快速开展，到展，到2002年蔬菜播种面积已经扩大到年蔬菜播种面积已经扩大到1728万公顷，万公顷，是是1980年的年的5.6倍，平均年增长倍，平均年增长21：总产量增加到：总产量增加到5.2亿吨，产量净增亿吨，产量净增4.4亿吨，平均增长达亿吨，平均增长达25；人均蔬菜；人均蔬菜占有量是世界平均水平占有量是世界平均水平10 5k g人、年的人、年的3倍。倍。1蔬菜的产量蔬菜的产量 此外，蔬菜设施栽培生产和技术水平近此外，蔬菜设施栽培生产和技术水平近20年也得到了大幅度的提高，有关统计资料显示，年也得到了大幅度的提

9、高，有关统计资料显示，目前蔬菜设施栽培面积比目前蔬菜设施栽培面积比1982年扩大了近年扩大了近200多倍，多倍，总产量增加了总产量增加了400多倍，人均占有量增加了多倍，人均占有量增加了300多多倍。倍。近近1010年来，我国蔬菜产品出口量不断增年来，我国蔬菜产品出口量不断增加，中国参加加，中国参加WTOWTO后，由于我国蔬菜产量大、品后，由于我国蔬菜产量大、品种多、本钱低，具有明显的优势，在国际市场种多、本钱低，具有明显的优势，在国际市场上将具有较强的市场竞争力，必将进一步促进上将具有较强的市场竞争力，必将进一步促进中国蔬菜产业的快速开展。中国蔬菜产业的快速开展。二、我国果蔬的产量、质量及产

10、业的现状二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 绪论绪论2.蔬菜的产量、质量蔬菜的产量、质量2蔬菜的质量蔬菜的质量 与国际先进水平比较，我国蔬菜的生产、加工和与国际先进水平比较，我国蔬菜的生产、加工和流通仍处在粗放型的开展阶段，蔬菜生产未能从数流通仍处在粗放型的开展阶段，蔬菜生产未能从数量规模型向质量效益型转变，蔬菜产品的总体质量量规模型向质量效益型转变，蔬菜产品的总体质量不高，农药残留严重，外观性状如大小、形状、色不高，农药残留严重，外观性状如大小、形状、色泽、整齐度等和内在品质如糖度、矿物质、维生素、泽、整齐度等和内在品质如糖度、矿物质、维生素、风味物质等营养成分含量，也与国外兴旺国家有较风

11、味物质等营养成分含量，也与国外兴旺国家有较大差距。大差距。二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状1水果水果果品总产量高，但单产低果品总产量高，但单产低结构失衡结构失衡质量不高质量不高采后薄弱采后薄弱 绪论绪论3.在果蔬生产方面存在的问题在果蔬生产方面存在的问题二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状3.在果蔬生产方面存在的问题在果蔬生产方面存在的问题2蔬菜蔬菜蔬菜总产量高，但单产低蔬菜总产量高，但单产低采后损失大采后损失大质量不高，农药残留严重质量不高，农药残留严重 绪论绪论三、我国开展果蔬加工业的重要意义三、我国开展果蔬加工业

12、的重要意义 促进经济增长：果蔬产业是我国参加促进经济增长：果蔬产业是我国参加WT0WT0后农产品后农产品中少数具有竞争优势的重要产业之一。果蔬加工中少数具有竞争优势的重要产业之一。果蔬加工业作为一个新兴产业，在中国农业和农村经济开业作为一个新兴产业，在中国农业和农村经济开展中的地位日趋重要，已经成为中国广阔农村和展中的地位日趋重要，已经成为中国广阔农村和农民最重要的经济来源和农村新的经济增长点，农民最重要的经济来源和农村新的经济增长点，成为极具外向型开展潜力的区域性特色、高效农成为极具外向型开展潜力的区域性特色、高效农业产业和中国农业的支柱性产业。业产业和中国农业的支柱性产业。绪论绪论三、我国

13、开展果蔬加工业的重要意义三、我国开展果蔬加工业的重要意义 减少采后损失：以我国果蔬产量和采后损失率为减少采后损失：以我国果蔬产量和采后损失率为基准，将水果产后减损基准，将水果产后减损15%就等于增产约就等于增产约1000万万吨，扩大果园面积吨，扩大果园面积2000万亩，蔬菜产后减损万亩，蔬菜产后减损10%，就等于增产约就等于增产约4500万吨。扩大菜园面积约万吨。扩大菜园面积约2000万万亩，那么假设使果蔬采后损失降低亩，那么假设使果蔬采后损失降低10，就可获，就可获得约得约550亿元的直接效益；而果蔬加工转化能力提亿元的直接效益；而果蔬加工转化能力提高高10，那么可增加直接经济效益约，那么可

14、增加直接经济效益约300亿。亿。绪论绪论三、我国开展果蔬加工业的重要意义三、我国开展果蔬加工业的重要意义 促进西部开展：我国果蔬生产已经开始形成较合促进西部开展：我国果蔬生产已经开始形成较合理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国果蔬产业果蔬产业“西移已十清楚显。如何紧紧抓住西移已十清楚显。如何紧紧抓住“果蔬产业转移的机遇，积极推进西部地区果果蔬产业转移的机遇，积极推进西部地区果蔬加工业的开展，可较快地提高西部地区的造血蔬加工业的开展，可较快地提高西部地区的造血功能，

15、为西部大开发做出奉献。功能，为西部大开发做出奉献。绪论绪论四、果蔬加工业的国外开展趋势四、果蔬加工业的国外开展趋势 1.产业化经营的水平越来越高产业化经营的水平越来越高 兴旺国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，兴旺国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点。同时，开展中国化、网络化、信息化经营等特点。同时，开展中国家果蔬加工业近年来也得到快速开展。家果蔬加工业近年来也得到快速开展。绪论绪论四、果

16、蔬加工业的国外开展趋势四、果蔬加工业的国外开展趋势2.加工技术与设备越来越高新化加工技术与设备越来越高新化 近年来，生物技术、膜别离技术、高温瞬时杀菌近年来，生物技术、膜别离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻枯燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、冷冻枯燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技术、基因工程技术及相关设备等已在果蔬加上领域得术、基因工程技术及相关设备等已在果蔬加上领域得到普遍使用。先进的无菌冷罐装技术与设备、

17、冷打浆到普遍使用。先进的无菌冷罐装技术与设备、冷打浆技术与设备等在美国、法国、德国、瑞典、英国等兴技术与设备等在美国、法国、德国、瑞典、英国等兴旺国家果蔬深加工领域中被迅速应用，并得到不断提旺国家果蔬深加工领域中被迅速应用，并得到不断提升。这些技术与设备的采用提高了兴旺国家果蔬深加升。这些技术与设备的采用提高了兴旺国家果蔬深加工的加工增值能力。工的加工增值能力。绪论绪论四、果蔬加工业的国外开展趋势四、果蔬加工业的国外开展趋势3.深加工产品越来越多样化深加工产品越来越多样化 兴旺国家的各种果蔬深加工产品日益盛行，兴旺国家的各种果蔬深加工产品日益盛行，产品质量稳定，产量不断增加，产品市场覆盖面产品

18、质量稳定，产量不断增加，产品市场覆盖面扩大。在质量、档次、品种、功能以及包装等各扩大。在质量、档次、品种、功能以及包装等各方面已能满足各种消费群体和不同消费层次的需方面已能满足各种消费群体和不同消费层次的需求。多样化的果蔬深加工产品不但丰富了人们的求。多样化的果蔬深加工产品不但丰富了人们的日常生活，也拓展了果蔬深加工空间。日常生活，也拓展了果蔬深加工空间。绪论绪论四、果蔬加工业的国外开展趋势四、果蔬加工业的国外开展趋势4.资源利用越来越合理资源利用越来越合理 在果蔬加工过程中，往往有大量废弃物产生，如在果蔬加工过程中，往往有大量废弃物产生，如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、风落果、

19、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚料，其实也蕴含了珍贵的财叶、茎、花、根等下脚料，其实也蕴含了珍贵的财富。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新的热点。富。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新的热点。兴旺国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两兴旺国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用，把农产品转化成个角度对加工原料进行综合利用，把农产品转化成高附价值的产品。高附价值的产品。绪论绪论四、果蔬加工业的国外开展趋势四、果蔬加工业的国外开展趋势5.产品标准体系和质量控制体系越来越完善产品标准体系和质量控制体系越来越完善 兴旺国家果蔬加工企业大都有科学的产

20、品标准体兴旺国家果蔬加工企业大都有科学的产品标准体系和全程质量控制体系，极其重视生产过程中食系和全程质量控制体系，极其重视生产过程中食品平安体系的建立，普遍通过了品平安体系的建立，普遍通过了IS09000质量管质量管理体系认证，实施科学的质量管理，采用理体系认证，实施科学的质量管理，采用GMP(良良好生产操作规程好生产操作规程)进行厂房、车间设计，同时亦加进行厂房、车间设计，同时亦加工过程中实施了工过程中实施了HACCP标准标准(危害分析和关键控制危害分析和关键控制点点)，使产品的平安、卫生与质量得到了严格的控，使产品的平安、卫生与质量得到了严格的控制和保证。制和保证。绪论绪论五、我国果蔬加工

21、业的现状及存在的主五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题要问题1.我国果蔬加工业的现状 我国的果蔬贮运保鲜与加工技术总体水平得到了明显的提高，果蔬采后加工业开展迅猛，数量和初加工问题已根本得以解决 目前我国果品总贮量到达了总产量的25以上，商品化处理量约为10，果品加工转化能力约为6，蔬菜加工转化能力约为10，果蔬采后损耗率降至2530，一定程度上实现了群众果蔬产品的南北调运与长期供给，果蔬汁、果蔬罐头等深加工品也得到了迅速开展，步入了新的开展阶段。绪论绪论五、我国果蔬加工业的现状及存在的五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题主要问题 我国果蔬加工业起步较晚，果蔬采后减损增值工程技术研我国

22、果蔬加工业起步较晚，果蔬采后减损增值工程技术研究与开发及产业化开展的严重滞后，使果蔬加工业的总体水究与开发及产业化开展的严重滞后，使果蔬加工业的总体水平比兴旺国家落差平比兴旺国家落差20年，且滞后于自身产业的开展需求。目年，且滞后于自身产业的开展需求。目前，我国果蔬资源利用效率较低，采后损失率高，加工技术前，我国果蔬资源利用效率较低，采后损失率高，加工技术水平和产业能力低，根本上都是低级、初级加工，工艺设备水平和产业能力低，根本上都是低级、初级加工，工艺设备落后、粗加工产品多和附加值低等问题始终制约新我国果蔬落后、粗加工产品多和附加值低等问题始终制约新我国果蔬加工业和农业的整体开展。丰产不丰收

23、，丰收不增值，己成加工业和农业的整体开展。丰产不丰收，丰收不增值，己成为制约我国果蔬产业快速开展的瓶颈，也是造成我国农业成为制约我国果蔬产业快速开展的瓶颈，也是造成我国农业成为生产大国却又是经济效益弱国局面的重要原因。为生产大国却又是经济效益弱国局面的重要原因。绪论绪论五、我国果蔬加工业的现状及存在的五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题主要问题2.我国果蔬加工业突出存在的主要问题我国果蔬加工业突出存在的主要问题1资源利用效率较低，总体加工能力低下，采后资源利用效率较低，总体加工能力低下，采后损失率高，与世界先进国家相比仍有相当差距损失率高，与世界先进国家相比仍有相当差距 美国等兴旺国家的果

24、蔬采后损失率不到美国等兴旺国家的果蔬采后损失率不到5，果，果蔬加工转化能力达总产量的蔬加工转化能力达总产量的40左右，而我国果左右，而我国果蔬采后损失率高达蔬采后损失率高达30左右，加工转化能力仅为左右，加工转化能力仅为8左右。左右。绪论绪论五、我国果蔬加工业的现状及存在的五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题主要问题2果蔬采后商品化处理水平低果蔬采后商品化处理水平低 美国等兴旺国家果蔬采后商品化处理率达美国等兴旺国家果蔬采后商品化处理率达80以上，预切菜和净菜量占以上，预切菜和净菜量占70以上，水果总贮量占以上，水果总贮量占总产量的总产量的50%左右，苹果、甜橙、香蕉等水果已实左右，苹果、

25、甜橙、香蕉等水果已实现周年贮运销售世界各地。现代果蔬采后保鲜处理现周年贮运销售世界各地。现代果蔬采后保鲜处理和商品化处理技术、气调贮运保鲜技术和和商品化处理技术、气调贮运保鲜技术和“冷链冷链技术、现代果蔬加工技术等广泛应用于果蔬产业，技术、现代果蔬加工技术等广泛应用于果蔬产业，并建立了完善的产业技术体系，使果蔬经产后商品并建立了完善的产业技术体系，使果蔬经产后商品化处理和加工等可增值化处理和加工等可增值2-3倍。而我国果蔬采后商倍。而我国果蔬采后商品化处理量仅为品化处理量仅为10，鲜切果蔬保鲜等商品化处理，鲜切果蔬保鲜等商品化处理几乎是一个空白，果蔬产后贮运、保鲜等商品化处几乎是一个空白，果蔬

26、产后贮运、保鲜等商品化处理与兴旺国家相比差距更大，尤其理与兴旺国家相比差距更大，尤其“冷链薄弱。冷链薄弱。绪论绪论五、我国果蔬加工业的现状及存在的五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题主要问题3优质高档果蔬数量少，果蔬品种结构搭配不合理优质高档果蔬数量少，果蔬品种结构搭配不合理 兴旺国家优质高档果蔬比例高达兴旺国家优质高档果蔬比例高达85以上，以上，70以上以上为加工用品种，而我国优质高档果蔬比例不到为加工用品种，而我国优质高档果蔬比例不到30。我国果蔬产量大，但结构方面存在问题，表现在两方我国果蔬产量大，但结构方面存在问题，表现在两方面，一是果蔬自身结构不合理，早、中、晚熟搭配不面，一是果

27、蔬自身结构不合理，早、中、晚熟搭配不当，二是鲜食和加工品种不合理。当，二是鲜食和加工品种不合理。绪论绪论五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题问题4果蔬深加工品少，加工程度低，粗加工产品多而产果蔬深加工品少，加工程度低，粗加工产品多而产品附加值低品附加值低 我国果蔬加工产品中普遍存在着粗加工产品多而高附我国果蔬加工产品中普遍存在着粗加工产品多而高附加值产品少、中低档产品多而高档产品少、劣质产品多加值产品少、中低档产品多而高档产品少、劣质产品多而优质产品少、老产品多而新产品少等问题，尤其是特而优质产品少、老产品多而新产品少等问题，尤其是特色资源的加工程度低，

28、远不能满足人们的生活需求。色资源的加工程度低，远不能满足人们的生活需求。果品和蔬菜的加工转化能力分别仅为果品和蔬菜的加工转化能力分别仅为6和和10左右。左右。绪论绪论五、我国果蔬加工业的现状及存在的五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题主要问题5许多关键性的生产技术难题仍未解决许多关键性的生产技术难题仍未解决 如在果汁加工中，果汁的稳定性，国内主要靠添加如在果汁加工中，果汁的稳定性，国内主要靠添加稳定剂，而国外，却利用脱除果胶或用超滤技术进行澄稳定剂，而国外，却利用脱除果胶或用超滤技术进行澄清；而果汁加工中的色泽褐变、营养物质损失、芳香物清；而果汁加工中的色泽褐变、营养物质损失、芳香物质逸散

29、以及后浑浊沉淀等问题，仍未得到很好的解决，质逸散以及后浑浊沉淀等问题，仍未得到很好的解决，制约了果品的开展，而在蔬菜加工中，蔬菜的护绿等问制约了果品的开展，而在蔬菜加工中，蔬菜的护绿等问题也未能解决，这些都有待于采用新技术、新工艺来解题也未能解决，这些都有待于采用新技术、新工艺来解决这些问题。决这些问题。五、我国果蔬加工业的现状及存在的五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题主要问题6果蔬加工企业规模小，管理、技术创新能力低，果蔬加工企业规模小，管理、技术创新能力低，整体经济效益较差整体经济效益较差 企业规模小，管理、技术创新能力低，整体经济效企业规模小，管理、技术创新能力低，整体经济效益较差

30、。我国果蔬加工企业绝大多数规模较小，具益较差。我国果蔬加工企业绝大多数规模较小，具有较强竞争力的大型名牌企业或企业集团为数不多，有较强竞争力的大型名牌企业或企业集团为数不多，生产经营本钱高，产品质量不稳定。生产经营本钱高，产品质量不稳定。绪论绪论五、我国果蔬加工业的现状及存在的五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题主要问题7果蔬加工综合利用开发较差果蔬加工综合利用开发较差 兴旺国家，生产企业从环保和经济效益两个角兴旺国家，生产企业从环保和经济效益两个角度出发，对加工原料进行综合利用，采取度出发，对加工原料进行综合利用，采取“取净榨取净榨干的原那么，苹果的综合利用率可高达干的原那么，苹果的综合

31、利用率可高达96%。苹果苹果 制汁后制汁后 果渣果渣 提取果胶提取果胶 废渣用微废渣用微生物发酵生物发酵 饲料饲料 剩下纤维素剩下纤维素 纤维板纤维板 绪论绪论五、我国果蔬加工业的现状及存在的五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题主要问题8 果蔬加工质量标准体系和平安生产保障体系落后，果蔬加工质量标准体系和平安生产保障体系落后，缺乏有效的行业管理和技术监督缺乏有效的行业管理和技术监督 我国果蔬加工业尽管已采用国家或行业标准，但我国果蔬加工业尽管已采用国家或行业标准，但普遍存在标准旧，在有害微生物及代谢产物、农药残普遍存在标准旧，在有害微生物及代谢产物、农药残留量等食品平安与卫生标准上与国际标

32、准相比差距大，留量等食品平安与卫生标准上与国际标准相比差距大，不能与国际市场接轨。兴旺国家在食品平安与质量控不能与国际市场接轨。兴旺国家在食品平安与质量控制中普遍实行的制中普遍实行的“危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点(HACCP)、“良好生产操作规程良好生产操作规程(GMP)体系和体系和IS09000族系质族系质量管理标准，在我国大多数果蔬加工企业没有量管理标准，在我国大多数果蔬加工企业没有 完全建立起来。完全建立起来。五、我国果蔬加工业的现状及存在的五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题主要问题9果蔬加工机械装备开展相对滞后果蔬加工机械装备开展相对滞后 表现在单机多，生产线少，大多

33、数设备仅达兴旺表现在单机多，生产线少，大多数设备仅达兴旺国家二十世纪国家二十世纪80年代的水平，相当一局部设备性能年代的水平，相当一局部设备性能差，设备的标准化程度低，设备开机困难，新技术、差，设备的标准化程度低，设备开机困难，新技术、材料、工艺采用少，高新技术，如膜别离技术、微材料、工艺采用少，高新技术，如膜别离技术、微波杀菌、无菌包装、超临界流体萃取技术，在我国波杀菌、无菌包装、超临界流体萃取技术，在我国应用很少，有些技术还处于研究阶段。应用很少，有些技术还处于研究阶段。绪论绪论六、我国果蔬加工业的开展目标及关六、我国果蔬加工业的开展目标及关键领域键领域1.我国果蔬加工业的开展目标我国果蔬

34、加工业的开展目标 我国果蔬加工业要在保证水果、蔬菜供给量的根底上，我国果蔬加工业要在保证水果、蔬菜供给量的根底上，努力提高水果、蔬菜的品质和调整品种结构，加大果蔬采努力提高水果、蔬菜的品质和调整品种结构，加大果蔬采后贮运加工力度，使我国果蔬业由数量效益型向质量效益后贮运加工力度，使我国果蔬业由数量效益型向质量效益型转变，更适应国内外市场需求。要既重视鲜食品种的改型转变，更适应国内外市场需求。要既重视鲜食品种的改进和开展，又重视加工专用品种的引进与推广，保证鲜食进和开展，又重视加工专用品种的引进与推广，保证鲜食和加工品种合理布局的形成；培育果蔬加工骨干企业，加和加工品种合理布局的形成；培育果蔬加

35、工骨干企业，加速果蔬产、加、销一体化进程，形成果蔬生产专业化、加速果蔬产、加、销一体化进程，形成果蔬生产专业化、加工规模化、管理企业经营、效劳社会化和科工贸一体化；工规模化、管理企业经营、效劳社会化和科工贸一体化；六、我国果蔬加工业的开展目标及关六、我国果蔬加工业的开展目标及关键领域键领域 按照国际质量标准和要求标准果蔬加工产业，在“原料加工流通各个环节中建立全程质量控制体系，用信息、生物等高新技术改造提升果蔬加工业的工艺水平，要加快我国果蔬精深加工和综合利用的步伐，重点开展果蔬贮运保鲜、果蔬计、果酒、果蔬粉、切割蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、果蔬脆片等产品及其果蔬皮渣的综合利用，大力提高果蔬资源

36、的利用率。争取果蔬加工处理率由目前的20-30%增加到4055，采后损失率从2530%降低到1520%。绪论绪论六、我国果蔬加工业的开展目标及关六、我国果蔬加工业的开展目标及关键领域键领域2.我国果蔬加工开展的关键领域我国果蔬加工开展的关键领域(1)果蔬优质加工专用型品种原料基地的建设；果蔬优质加工专用型品种原料基地的建设；(2)果蔬采后防腐保鲜与商品化处理；果蔬采后防腐保鲜与商品化处理；(3)特色果蔬保鲜、预切果蔬和净菜加工与产业化；特色果蔬保鲜、预切果蔬和净菜加工与产业化；(4)果蔬中功能成分的提取、利用与产业化；果蔬中功能成分的提取、利用与产业化；(5)果蔬汁饮料加工与产业化；果蔬汁饮料

37、加工与产业化；(6)果酒等果蔬发酵制品与产业化；果酒等果蔬发酵制品与产业化；(7)果蔬速冻加工与产业化；果蔬速冻加工与产业化；绪论绪论六、我国果蔬加工业的开展目标六、我国果蔬加工业的开展目标及关键领域及关键领域 (8)果蔬脱水、果蔬脆片和果蔬粉加工与产业化：果蔬脱水、果蔬脆片和果蔬粉加工与产业化：(9)现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化；现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化；(10)传统果蔬加工传统果蔬加工(罐藏、糖制和腌制罐藏、糖制和腌制)的工业化、的工业化、平安性控制与产业化；平安性控制与产业化；(11)果蔬加工的综合利用；果蔬加工的综合利用；(12)果蔬加工的产品标准和质量控制体系；果蔬加工的产品标准和质量控制体系；(13)果蔬加工的快速检测和无损伤检测与产业化果蔬加工的快速检测和无损伤检测与产业化 (14)果蔬加工机械装备与包装。果蔬加工机械装备与包装。绪论绪论