11绪论上课1食品安全与卫生

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1、12 本课程是针对全校各本、专科专业学生开设的公本课程是针对全校各本、专科专业学生开设的公共选修课程。共选修课程。教学目标：通过本课程相关知识的学习与了解，教学目标：通过本课程相关知识的学习与了解，使学生能够扩展知识面，完善自身知识体系，提高学使学生能够扩展知识面，完善自身知识体系，提高学生科学文化素养水平；培养学生食品质量与安全意识；生科学文化素养水平；培养学生食品质量与安全意识；了解国家及社会当前关注的相关问题，使知识学习与了解国家及社会当前关注的相关问题，使知识学习与社会发展相结合；实现学校培养适应地方经济建设与社会发展相结合；实现学校培养适应地方经济建设与社会发展需要的应用型人才的人才

2、培养目标。社会发展需要的应用型人才的人才培养目标。3 通过课程教学，应使学生：通过课程教学，应使学生：1 1、掌握有关食品及其原料的组成与有害成分、食物中、掌握有关食品及其原料的组成与有害成分、食物中毒、食品污染、食品卫生、食用化学品应用、合理毒、食品污染、食品卫生、食用化学品应用、合理营养、食品安全与健康的相关知识。营养、食品安全与健康的相关知识。2 2、学习食品在原料选择、加工生产、流通销售、贮存、学习食品在原料选择、加工生产、流通销售、贮存及使用过程中，影响质量的因素及安全相关知识；及使用过程中，影响质量的因素及安全相关知识；4教学内容教学内容5参考教材参考教材678从阴沟里提炼食用油，

3、成本极低而赚从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大头很大 9往油条里掺入洗衣粉，可以少用面粉而使往油条里掺入洗衣粉，可以少用面粉而使油条炸得肥大好看又好卖油条炸得肥大好看又好卖 10往猪肉、牛肉、往猪肉、牛肉、西瓜、西红柿里西瓜、西红柿里注水，可以让水注水，可以让水卖出个肉价、菜卖出个肉价、菜价来价来 11猪饲料里猪饲料里掺上瘦肉掺上瘦肉精，猪可精，猪可以长得快以长得快而且瘦肉而且瘦肉多，毒人多，毒人不怕，好不怕，好卖卖 12在羊被屠宰前为其注射阿托品，能使肉质显得在羊被屠宰前为其注射阿托品，能使肉质显得鲜亮，还可使羊因口渴而大量饮水，毒人不要鲜亮，还可使羊因口渴而大量饮水，毒人不要紧，可以多

4、赚钱紧，可以多赚钱 13在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸钠（钠（吊白块吊白块），可以做成洁白晶亮的），可以做成洁白晶亮的“上等上等”米粉米粉 14在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖量又使面粉雪白好看又好卖 15用工业酒精兑上水，当白酒卖，简便又赚钱用工业酒精兑上水，当白酒卖，简便又赚钱 16给陈大米抛光涂上工业油，毒人不怕，能卖个新米的好价给陈大米抛光涂上工业油，毒人不怕，能卖个新米的好价 17给陈小米和玉米面染色，效益与制造毒大米不相给陈小米和玉米面染色，效益与制造毒

5、大米不相上下上下 18撒泡尿把桃、杏泡上，个沉又漂亮，价钱自然就上撒泡尿把桃、杏泡上，个沉又漂亮，价钱自然就上去了去了 19用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好卖即可好卖即可 20用墨汁和其他什么材料把黑木耳搞得用墨汁和其他什么材料把黑木耳搞得更黑更沉，不仅好卖还能多赚更黑更沉，不仅好卖还能多赚 21给弥猴桃施给弥猴桃施“膨大剂膨大剂”使其增大，使其增大，价格翻番价格翻番 22给黄鳝喂避孕药，速肥，经济效益给黄鳝喂避孕药，速肥，经济效益好好 23用牛血兑洗衣粉和味精，做成鲜嫩的用牛血兑洗衣粉和味精，做成鲜嫩的“鸭血鸭血”，卖给饭，卖给饭馆，废物利用出效益馆，废

6、物利用出效益 24用化学添加剂把劣质茶叶炒出顶级用化学添加剂把劣质茶叶炒出顶级毛尖的效果来，经济效益陡增十几毛尖的效果来，经济效益陡增十几倍倍 25给鸡大腿涂上丰乳膏使其显得格外肥大鲜嫩，煞是给鸡大腿涂上丰乳膏使其显得格外肥大鲜嫩，煞是诱人诱人 26往大鱼肚子里装进小臭鱼，大鱼更显其大，份量也跟往大鱼肚子里装进小臭鱼，大鱼更显其大，份量也跟着上去了着上去了 2728293031323334一、什么是食品安全？35食品安全的历史观食品安全的历史观3637现代现代城市化延长食物链城市化延长食物链AGRICULTURAL PRODUCTIONPROCESSING&MANUFACTURINGTRANS

7、PORT&DISTRIBUTIONHOUSEHOLD FOOD PREPARATIONFOOD SERVICE AND CATERING ESTABLISHEMENT STREET FOOD VENDING OPERATIONSCONSUMPTION Transport&Serving农业生产农业生产生产和加工生产和加工运输和分销运输和分销饮食服务饮食服务家庭食品制作家庭食品制作街头食品街头食品销售活动销售活动运输和服务运输和服务消费消费38（一）与食品安全相关的概念3940食品卫生、食品安全之间的关系食品质量食品质量 食品安全 食品卫生食品卫生41（二）食品安全新理念的内涵（二）食品安全新理

8、念的内涵 （1）数量的安全即保证每个居民生存需要，并且具有支付购买能力。（2）质量的安全即粮食产品的质量符合健康营养的需要。42（3）全程的安全即“将农产品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患”。43我国食品安全内涵与发达国家食品安我国食品安全内涵与发达国家食品安全内涵的显著区别全内涵的显著区别 44（三）食品安全与卫生学 研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。1、定义

9、452、食品安全与卫生学研究内容 1）食品的污染问题 2）各类食品的卫生问题 3）食物中毒等食源性疾病及其预防 4）食品卫生监督管理46 主要内容有：从食品原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程中可能存在的主要有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施，各类食品的主要安全与卫生问题，特别是食物中毒及其预防、控制和管理等。473、食品安全与卫生学的展望 在今后一段时间内，我国在保证食品安全方面需要着重开展以下工作：1）、加大人力和物力的投入力度，进行相关理论的研究和技术的开发；2）、以现代食品安全控制的最新理论和技术，不断制定和修订各项食品安全与卫生技术

10、规范，并加以落实；3）、不断完善相应的法律法规，加强法制管理，明确执法机构人员的职责；48 4）、对食品生产的环境开展有害物的背景值调查，对各种食品中的危害因子进行系统地检测与分析，为食品安全的有效控制提供基础数据和信息；5）、研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学评价水平和管理水平；496）、进一步推广良好操作规范(GMP)和危害分析与关键控制点(HACCP)等有效的现代管理与控制系统；7）、提高食品毒理学、食品微生物、食品化学等学科的研究水平，并将这些研究领域的成果不失时机地应用于食品安全保障工作之中；8）、对全体国民加强新知识、现代技术和食品安全基本常识的宣传与教育，加强相关法制法

11、规约教育，提高广大民众自我保护意识；50 9）、研究WTO规则中有关食品安全的条例，充分应用和有效工对国际食品贸易中与食品安全相关的技术壁垒，以保护我国的经济利益和广大民众的生命安全；10）、加强国际合作，同FAO、WHO等国际专门机构或组织进行经常性的沟通与合作，不断就世界范围的食品污染物和添加剂的评价、制订ADI值、食品规格、监督管理措施等问题提出意见或建议，维护我国在处理有关食品安全国际事务中的权力和利益。51二、食品安全的现状52（一）全球食品安全形势531食品安全问题曾出不穷5455 美国在越南战争期间为了破坏越南人民军的森林屏障，曾使用含较高浓度二恶英的落叶型除草剂5万吨，造成大批

12、人员中毒，其远期致癌性及致畸性给越南人民带来了无穷的灾难。1976年6月，意大利Seveso的一家工厂发生二恶英泄漏，致使约4万人暴露于二恶英的毒害中，其中急性中毒达450人。1998年，德国发现从巴西进口的饲料柑桔浆含有高浓度的二恶英，而这种柑桔浆主要用作乳牛的饲料，致使德国部分乳制品含有高浓度的二恶英。比利时、荷兰等国是畜禽产品和乳制品的主要生产国和出口国，其产品销往世界各地，这样就对其产品进口国公众的健康带来极大的威胁。鉴于二恶英对人体及环境的严重危害，最近美洲、亚洲、欧洲的许多国家制定了禁止进口和经销可疑污染二恶英产品的政策。562、疯牛病问题、疯牛病问题5758 2002年10月，美

13、国一家禽类制品加工商的肉制品感染了李斯特细菌，造成至少花钱多办事20人中毒，20人死亡。厂家宣布召回2740万磅三明治熟肉饼和295000磅由其费城郊区加式厂生产的火鸡和鸡肉制品，这是美国有史以来规模最大的一起肉制品召回事件。禽李斯特菌病是由李斯特菌引起的禽类的一种散发性败血性传染病。家禽感染后主要表现为坏死性肝炎、心肌炎和单核细胞增生性脑膜炎等。食用感染或污染李斯特菌的禽类产品常可导致人类感染发生脑膜脑炎等疾病。3、美国肉制品李斯特细菌感染问题、美国肉制品李斯特细菌感染问题59 2004年4月19日，麦当劳总部宣布，新任总裁查利坎塔卢波因心肝病发作去世。批评人士表示，坎塔卢波的猝死就是因为食

14、用太多汉堡包、薯条的结果。5月5日，麦当劳总部宣布，新任总裁查利贝尔进行了一次肠癌手术。4 4、汉堡包、薯条致癌问题、汉堡包、薯条致癌问题605月中旬，一部名为给我最大号的新纪录片在美国开始上映。纪录片中年轻的美国导演摩根斯普尔洛克以自己的身体当成小白鼠做了一个实验：连续30天，他三餐只吃麦当劳的食物，只喝麦当劳的饮料，而之后他以纪录片的形式，让大家亲眼见证了吃麦当劳对自己的身体带来的有害无益的变化。4 4、汉堡包、薯条致癌问题、汉堡包、薯条致癌问题615 5、美国加州牛奶高氯酸盐污染问题、美国加州牛奶高氯酸盐污染问题625 5、美国加州牛奶高氯酸盐污染问题、美国加州牛奶高氯酸盐污染问题636

15、、霉菌可口可乐、霉菌可口可乐64652经济上受到重大损失663.影响消费者对政府的信任67（二）我国食品安全状况686970 2004年5月国家工商行政管理总局组织有关省级工商行政管理局对湖南岳阳、甘肃兰州、四川成都、江西南昌、吉林长春、河南郑州、河北廊坊、福建南平等8个重点食品市场的24种食品进行了专项检查，抽样合格率仅为65.8%。从抽查情况看，当前我国食品安全问题表现在以下5个方面：当前我国食品安全问题表现当前我国食品安全问题表现71（一）用有毒有害物质加工食品，特别在干杂以及水产品中表现尤为突出。（二）超量使用食品添加剂，其中豆制品尤为突出。（三）一些食品卫生状况令人担忧。（四）一些食

16、品，特别是乳制品营养指标和成分含量达不到要求。（五）食品标签不规范。一些食品未标明添加的防腐剂、着色剂、甜味剂的具体名称，标注的执行标准错误；含乳饮料、植物蛋白饮料标签未标明蛋白质含量及添加至饮料中的防腐剂、甜味剂和着色剂的具体名称。当前我国食品安全问题表现当前我国食品安全问题表现7273747576我国十大食品安全事件我国十大食品安全事件12345678910福寿螺福寿螺人造蜂蜜人造蜂蜜瘦肉精瘦肉精口水鱼口水鱼毒猪油毒猪油大闸蟹大闸蟹苏丹红苏丹红多宝鱼多宝鱼桂花鱼桂花鱼陈化粮陈化粮7778（三）我国食品安全状况分析792、食品生产加工环节基础薄弱，卫生安全意识差，产品档次低，质量不高 803

17、、食品流通环节存在经营随意性大，保障措施不力现象 814、餐饮环节经营者责任意识不强，监管难度大 825、食品安全重点区域仍存在较大隐患，监管措施落实不到位 838485三、事故的分级按食品安全事故的性质、危害程度和涉及范围，将重大食品安全事故分为四级特别重大食品安全事故（级）重大食品安全事故（级）较大食品安全事故（级）一般食品安全事故（级）86特别重大食品安全事故（级）87重大食品安全事故（级）88较大食品安全事故（级）89一般食品安全事故（级）90四、典型案例介绍四、典型案例介绍91（一）（一）“乡巴佬乡巴佬”卤鸡腿卤鸡腿 焦糖色素调出黑鸡腿焦糖色素调出黑鸡腿 92“乡巴佬乡巴佬”漂亮的外

18、衣漂亮的外衣93令人作呕的加工场所令人作呕的加工场所94南京发现地产南京发现地产“乡吧佬乡吧佬”系列卤制系列卤制品品 95南京发现地产南京发现地产“乡吧佬乡吧佬”存储存储地地 96（二）阜阳奶粉事件（二）阜阳奶粉事件 97安徽六安“大头娃娃”疑为劣质奶粉所致 患病儿童 98不少营养不良的婴儿极度浮肿，甚至睁不开眼睛 99婴儿被怀疑食用了劣质奶粉 100101患儿的症状102103104（三）瘦肉精问题1051061071081091999年4月，福建安溪60名小学生因误食带农残的李子而中毒，另2名未上学女幼童在就医途中死亡。5月23日，福州一幼儿园38名幼儿园幼儿因食用含有甲胺磷的空心菜而中毒

19、。110五、食品安全消费误区111一是“世界上没有100安全的食品，科学家和企业仅仅能将风险降低到一定的水平。”112113114115116 一些动物体内本身含有天然毒素：河豚鱼胆和血河豚鱼胆和血中含有致死性中含有致死性河豚毒素河豚毒素117一些动植物因贮藏不当产生毒性物质 118加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。119120121122六、如何选择“安全食品”123“七要”124要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品125要选择安全、卫生的餐馆126127128“七慎”129130不要到无证、无照摊点上购买食品脏乱131不要到无卫生许可证小餐馆就餐132133有 毒134135思考题思考题