烹饪原料学概论课件

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1、 烹饪原料的分类体系烹饪原料的分类体系 烹饪原料的形态结构烹饪原料的形态结构 烹饪原料的化学组成烹饪原料的化学组成 烹饪原料的品质鉴别烹饪原料的品质鉴别 烹饪原料的储藏保鲜烹饪原料的储藏保鲜 烹饪原料的特性和一般运用规律烹饪原料的特性和一般运用规律（一）烹饪原料的形成 在旧石器时代（约170万年前1万年前）早期，人类和其它动物的生活方式并无多大差别，主要依靠原始的采集和捕获的方式从自然界寻取食物，采食植物的果实、种子、块状的根茎、幼嫩的芽叶以及小型野生动物等。从这一时期的多处遗址中发现了许多野生哺乳动物、鸟类、鱼类以及软体动物的化石.经过漫长的实践过程，人类学会了用火制熟食物，食物范围不断扩大

2、。并且由此诞生了烹饪技术，这才真正形成了烹饪原料。（二）烹饪原料的发展 1.野生生物的人工驯化野生生物的人工驯化（1）在新石器时代（约1万年前4千年前），产生了原始农业，人类开始尝试将野生动、植物驯化，产生了原始的养殖业和种植业。（2）在先秦时代（殷商至战国时期），农业生产已占主导地位，种植、养殖提供的烹饪原料已相当丰富。（3）在秦汉以后的二千多年中，野生烹饪原料的资源逐渐减少，但野生原料的人工驯化工作逐渐加强。“品种品种”是由是由“物种物种”进一步培育而来的，进一步培育而来的，“品品种种”的形成固然与自然适应和选择有一定的关系，但的形成固然与自然适应和选择有一定的关系，但更重要的是人类有意识

3、地进行选育和改良的结果。长更重要的是人类有意识地进行选育和改良的结果。长期以来，人类致力于对已经运用的烹饪原料进行品种期以来，人类致力于对已经运用的烹饪原料进行品种改良，积累了丰富的经验，造就了许多优良品种。特改良，积累了丰富的经验，造就了许多优良品种。特别是在二十世纪中期以后，生物遗传育种技术的发展别是在二十世纪中期以后，生物遗传育种技术的发展与运用，使高产质优的烹饪原料品种更加丰富。与运用，使高产质优的烹饪原料品种更加丰富。目前，在已经运用粮食、蔬菜、果品、家畜、家目前，在已经运用粮食、蔬菜、果品、家畜、家禽中的烹饪原料中，凡是运用历史比较悠久、运用范禽中的烹饪原料中，凡是运用历史比较悠久

4、、运用范围比较广的原料，例如小麦、稻、甘蓝、白菜、猪、围比较广的原料，例如小麦、稻、甘蓝、白菜、猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等牛、羊、鸡、鸭、鹅等“物种物种”，都有成百上千个优，都有成百上千个优良良“品种品种”。烹饪原料的良种选育烹饪原料的引进 在中外交流过程中，我国从国外引进了许多烹饪原料，有在中外交流过程中，我国从国外引进了许多烹饪原料，有些原料的名称仍然带有明显的引进的痕迹，例如：以些原料的名称仍然带有明显的引进的痕迹，例如：以“洋洋”开头的，有洋白菜（结球甘蓝的通称）、洋葱、西洋芹、洋开头的，有洋白菜（结球甘蓝的通称）、洋葱、西洋芹、洋橄榄（油橄榄的通称）、洋鸡等；以橄榄（油橄榄的通称）、洋

5、鸡等；以“番番”开头的，有番薯、开头的，有番薯、番杏、番茄、番瓜（南瓜）、番椒（中药上指辣椒）、番木番杏、番茄、番瓜（南瓜）、番椒（中药上指辣椒）、番木瓜、番荔枝、番石榴等；以瓜、番荔枝、番石榴等；以“胡胡”开头的，有胡萝卜、胡瓜开头的，有胡萝卜、胡瓜（黄瓜）、胡豆（蚕豆）、胡桃（核桃）、胡椒等。（黄瓜）、胡豆（蚕豆）、胡桃（核桃）、胡椒等。烹饪烹饪陆路引进。陆路引进。从汉代通西域到元末为陆路引进时期。从汉代通西域到元末为陆路引进时期。海路引进。海路引进。在元朝覆灭后，东西方陆路的直接贸易越来越困在元朝覆灭后，东西方陆路的直接贸易越来越困难。在明代以后主要通过海路交流。难。在明代以后主要通过海

6、路交流。计划引进。计划引进。新中国成立以后，积极开展了由国外有计划的引新中国成立以后，积极开展了由国外有计划的引种工作。种工作。秦汉时期：黄瓜、蚕豆、大蒜、芫荽、胡椒等。秦汉时期：黄瓜、蚕豆、大蒜、芫荽、胡椒等。唐宋时期：菠菜、无花果、丝瓜、茄子等唐宋时期：菠菜、无花果、丝瓜、茄子等。明明 代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。秦汉以后陆续引进的蔬菜水果品种如：本世纪，特别是新中国成立后，引进了红菜头、樱桃番茄、西芹、朝鲜蓟、抱子甘蓝等。劳动人员在长期的生产实践过程中，探索出了一些劳动人员在长期的生产实践过程中，探索出了一些将烹饪原料进行再制加工的方法，例如对生鲜食物原料

7、将烹饪原料进行再制加工的方法，例如对生鲜食物原料进行腌渍、干制或发酵等。早在先秦时期，腌制、干制进行腌渍、干制或发酵等。早在先秦时期，腌制、干制以及酿酒、制醋、制酱技术已有应用。秦汉以后，加工以及酿酒、制醋、制酱技术已有应用。秦汉以后，加工性原料的种类更加丰富。性原料的种类更加丰富。通过加工，不仅丰富了烹饪原料的种类，而且提高通过加工，不仅丰富了烹饪原料的种类，而且提高了原料的贮藏性能，改善了原料的风味特点。了原料的贮藏性能，改善了原料的风味特点。在加工制品中，许多是具有中国民族特色的原料，在加工制品中，许多是具有中国民族特色的原料，如豆腐、面筋、粉丝、中式火腿、松花蛋、干制海参、如豆腐、面筋

8、、粉丝、中式火腿、松花蛋、干制海参、干制鱼翅等；还形成了许多地方名产，例如不同风味的干制鱼翅等；还形成了许多地方名产，例如不同风味的中式火腿，比较著名的地方特产就有十几余种。中式火腿，比较著名的地方特产就有十几余种。生鲜原料的再制加工烹饪原料发展的过程，也是烹饪原料不断淘汰与烹饪原料发展的过程，也是烹饪原料不断淘汰与替代的过程。随着原料种类的不断丰富，质量的不断提替代的过程。随着原料种类的不断丰富，质量的不断提高，一些过去运用的原料已被逐渐淘汰或极少应用。高，一些过去运用的原料已被逐渐淘汰或极少应用。有些原料是因为资源减少不再运用，如犴鼻、象有些原料是因为资源减少不再运用，如犴鼻、象鼻、豹胎、

9、单峰驼的驼峰、糜鹿、锦鸡、褐马鸡等。有鼻、豹胎、单峰驼的驼峰、糜鹿、锦鸡、褐马鸡等。有些原料是因为质量较差而被质优的原料代替，如小麦和些原料是因为质量较差而被质优的原料代替，如小麦和稻等粮食取代了先秦时的菰米、沙蓬米、稗、麻籽等。稻等粮食取代了先秦时的菰米、沙蓬米、稗、麻籽等。调料和辅料也发生了变化，先秦时期，调酸味主调料和辅料也发生了变化，先秦时期，调酸味主要使用梅、调甜味主要用饴蜜（麦芽糖和蜂蜜）、调辛要使用梅、调甜味主要用饴蜜（麦芽糖和蜂蜜）、调辛味主要用姜（辣椒尚未传入）；植物油很少运用，主要味主要用姜（辣椒尚未传入）；植物油很少运用，主要运用牛油、猪油、羊油、狗油、狼油等动物脂肪。秦

10、汉运用牛油、猪油、羊油、狗油、狼油等动物脂肪。秦汉以后，醋代替了梅汁，蔗糖代替了蜂蜜，辣椒成为主要以后，醋代替了梅汁，蔗糖代替了蜂蜜，辣椒成为主要辣味调料，植物油取代了动物油的主要地位。辣味调料，植物油取代了动物油的主要地位。烹饪原料的淘汰与替代（一）学习烹饪原料学的目的 1.学习烹饪原料学有助于我们认识原料、运用原料学习烹饪原料学有助于我们认识原料、运用原料 学习烹饪原料学的目的之一，就是在烹饪过程中合理地运用原料，充分发挥原料的使用价值，保证菜点的质量。2.学习烹饪原料学有助于烹饪科学的发展学习烹饪原料学有助于烹饪科学的发展 学习烹饪原料学，有助于我们将我国传统的烹饪原料实践经验和现代的科

11、学知识结合起来，对烹饪原料进行科学地研究、归纳、整理，总结烹饪原料发展和运用的内在规律。这不仅可以使烹饪原料学这门学科更加完善，而且可以使烹饪科学理论体系更加完整，更加系统。（二）研究烹饪原料学的方法 1.整理我国古代的烹饪原料研究成果整理我国古代的烹饪原料研究成果 2.吸收相关学科的现代科学知识吸收相关学科的现代科学知识 3.重视对烹饪原料实物的观察研究重视对烹饪原料实物的观察研究 4.总结烹饪原料运用实践中的经验总结烹饪原料运用实践中的经验 粮食类粮食类果蔬类果蔬类高等动高等动 物原料物原料低等动低等动 物原料物原料调味原料调味原料 辅助原料辅助原料 原料变化规律原料变化规律影响质量变化因素影响质量变化因素适当储藏方法品质保证 复习思考题