福记菜单培训课件

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1、刘义福刘义福福记菜单培训福记菜单培训目目 錄錄培训目的培训目的制定周菜单的要求与原则制定周菜单的要求与原则菜单的设计与菜肴的搭配菜单的设计与菜肴的搭配菜系分类与烧制方法菜系分类与烧制方法实行中央菜单的目的与菜单的管理实行中央菜单的目的与菜单的管理熟制半成品分类熟制半成品分类 与使用与使用厨房的日常管理厨房的日常管理BOM分析表的构成分析表的构成培训目的培训目的n为使各单位的综合主管与成本核算副主管对本项目菜单的了解，严格按照菜单中各种原料的比例分配数量发放，有效的控制食材成本，准确无误的将本项目所产生的食材费用按成本管控中心的表格分类填写。n了解福记的菜单是如何组成的，与其他餐饮公司菜单有什么

2、不同。n了解公司使用熟制半成品的目的，以及如何使用。n通过培训、学习和交流打造出味鲜达一支强有力的领导班子，具有专业性强、知识面广的干部团队。一、制定周菜单的要求一、制定周菜单的要求 各项目点在制定周菜单时要根据中央需求计划中心制定的周大菜单与客户的实际餐标和要求来排配。二、制定菜单的原则二、制定菜单的原则 按原料排列：3：3：4（猪肉类、家禽类、水产类）。按成本排列：25%：50%：25%（高、中、低）。餐标区间：4.5元7元、7元以上。按餐标、原料、成本进行排列组合。制定周菜单的要求与原则制定周菜单的要求与原则菜单的设计与菜肴搭配菜单的设计与菜肴搭配 一、菜单的设计一、菜单的设计 根据不同

3、客户、不同餐标、不同餐次如：早餐、正餐(中餐、晚餐、夜餐)及不同区域的饮食习惯和当地的风味制定不同的菜单。在设计菜单时要考虑的几个因素：市场变化因素，食材的品种因素，食材原料的供应因素，餐饮设施与设备因素，成本因素。早餐：包含主食（炒饭、面食）、中点、西点、粥、豆浆、小菜等。正餐：（中餐、晚餐、夜餐）标准套餐菜单、标准自选菜单、美食餐菜单。标准套餐菜单：例如：2大荤+1小荤+1素菜+米饭+汤或水果/饮料。标准自选菜单：是对标准套餐中的大荤、小荤、素菜、米饭、汤、水果、饮料进行单个定价销售的方式。美食餐菜单：它集各类套餐、自选餐、蒸功夫、麻辣汤、卤菜、砂锅、香锅、简西餐、小中餐、家常菜、面食、水

4、饺、中西点心等多种不同的品种、制作方式与各地风味为一体。菜单的设计与菜肴搭配菜单的设计与菜肴搭配二、菜肴的搭配二、菜肴的搭配 原料、烧制、色泽、口味、。原料：家畜、家禽、水产、根茎叶类。烧制：蒸、焖、烧、爆、炒、煎、炸、扒等。色泽：根据不同的菜系，原料的合理搭配，调料的使用和烹饪工艺方法制作出不同菜品的色泽。口味：鲜、咸、酸、辣、嫩、滑、淡、甜、香为一体一、菜系分类一、菜系分类 川湘系列 淮扬系列 北方系列 广粤系列二、烧制方法二、烧制方法 川湘系列：以炒、蒸为见长，注重调味，花色多样，善用熏腊原料，在口味和质感上注重鲜香麻辣，集酸、辣、麻、咸、甜、焦、香、嫩为一体，以酸麻辣鲜嫩为主。其代表菜

5、有：腊味合蒸、麻辣子鸡等。淮扬系列：淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色以融合了北方菜的咸、色、浓特点，其菜品以鲜、香、酥、脆、嫩、细、烂等不同特色。代表菜有：沙锅野鸭、大煮干丝等。淮扬菜最擅长炖焖烧煮。北方系列：菜品以清、鲜、脆、嫩为主，烹调方法擅长炸、煎、塌、熘、爆、炒、焖、烧等。其代表菜有：锅塌豆腐、粤菜系列：其口味特点是：鲜、嫩、爽、滑、淡，五味俱全。其代表菜有：铁板鱿鱼、客家酿豆腐等。菜系分类与烧制方法菜系分类与烧制方法实施中央菜单的目的与菜单的管理一、实施中央菜单的目的一、实施中央菜单的目的 1、有利于成本控制。2、有利于分配荤原料的使用和荤素原料的合理搭配。3、有利于规模化采购、熟

6、制半成品的规模化生产。4、有利于统一菜肴口味和厨房的标准化生产。二、菜单的管理二、菜单的管理 1、实行两周菜单编排和项目周菜单计划。2、各项目点结合本单位的实际情况可在需求计划中心提供的周大菜单中按公司制定菜单的原则来编排项目点周菜单。3、各项目公司在向客户提供新的菜品时应提交给菜单管理中心、成本管控中心审核报控股公司审批后方可使用。熟制半成品名称共有360种，它所对应的酱料有8种肉类：一、丝、丁、片有七种熟制半成品名称：淮扬、川湘、鱼香、北方、广粤、巴沙、咖喱二、带皮五花肉片有五种熟制半成品名称:淮扬、川湘、鱼香、北方、广粤三、带皮五花肉小块有四种熟制半成品名称：北方、淮扬、台卤、川湘四、狮

7、子头有一种名称：淮扬五、肉糜有五种熟制半成品名称：淮扬、川湘、酸辣、北方、豉汁。六、小肉丸有三种熟制半成品名称：淮扬、川湘、咖喱。七、猪手块有四种熟制半成品名称：北方、淮扬、广卤、川卤八、大排片有三种熟制半成品名称淮扬、豉汁、北方九、前排块有三种熟制半成品名称：淮扬、豉汁、北方十、塞肉系列有六个品种：油三角、油面筋、百叶包、黄酱包、蛋饺、蛋卷熟制半成品的分类与使用熟制半成品的分类与使用鸡类：一、丝、丁、片有七种熟制半成品名称：淮扬、川湘、鱼香、北方、广粤、巴沙、咖喱二、鸡小块有六种熟制半成品名称：淮扬、川湘、北方、广卤、巴沙、咖喱三、鸡腿有六种熟制半成品名称：淮扬、川湘、北方、广卤、咖喱四、鸡

8、全翅有四种熟制半成品名称：淮扬、川湘、北方、广卤五、鸡肉丸有五种熟制半成品名称：淮扬、川湘、北方、广粤、咖喱熟制半成品的分类与使用熟制半成品的分类与使用鸭类：一、丝、丁、片有七种熟制半成品名称：淮扬、川湘、鱼香、北方、广粤、巴沙、咖喱二、鸭小块有六种熟制半成品名称：淮扬、川湘、鱼香、北方、广卤三、鸭腿有六种熟制半成品名称：淮扬、川湘、鱼香、北方、广卤四、鸭翅根有五种熟制半成品名称：淮扬、川湘、鱼香、北方、广卤熟制半成品的分类与使用熟制半成品的分类与使用水产类：淮扬、川湘、鱼香、北方、广粤、巴沙、咖喱海鲜类：淮扬、川湘、鱼香、北方、广粤、巴沙、咖喱熟制半成品的分类与使用熟制半成品的分类与使用熟制

9、半成品的分类与使用熟制半成品的分类与使用名称代码片A丝B丁C块D条E段F末G丸H腿I翅J尖K根L个O糜P卷Q熟制半成品编码：比如：肉片A-03-20-75-1500淮扬35-75-2625-4125 烹调方法编码卤01烧02炒03蒸04煮05烩06炖07煎08炸09香辣10酱烧11烤12成品13酱卤14白煮15咸鲜16白灼18熟制半成品的分类与使用熟制半成品的分类与使用 一、目的：是公司在统一菜单、统一菜系、统一烹饪、统一口味、统一配送而建成了熟制半成品规模化生产线。熟制半成品分熟制（过油半成品、熟制半成品）和净料半成品（生料半成品、腌制半成品）两大类。熟制 1、过油半成品是指荤原料不需要通过

10、烹饪烧制的过油类品种，如：肉丝、鸡片、带鱼等。2、熟制半成品是指荤原料需要经过烹饪烧制的过程，如：红烧肉、卤鸡腿等菜肴品种。半成品 3、净料半成品是指荤原料既不需要过油又不需要烹饪烧制的品种，如：小黄鱼、巴浪鱼、鲳鱼、素菜和其它加工类品种等。4、腌制半成品是指部分猪肉及禽类品种，如；肉片、鸡片(主要是指用来制作麻辣汤、粥)等。二、使用方法二、使用方法 1、在使用前要自然解冻。2、严禁用温水解冻、严禁过油或过水、严禁采用蒸制的方式解冻。3、严格按照熟制半成品包装上的标准份数、克重及生产指令单菜肴的配比进行投量烧制。熟制半成品分类的使用熟制半成品分类的使用厨房的日常管理厨房的日常管理生產管理生產管

11、理 食品食品管理管理安全管理安全管理生產管理生產管理 1、上班时认真检查每日所需的食材是否到位，对出现的异常作出记录并报告上级领导和相关部门，同时作出应急的处理方案。2、上班前召开班前会议，部署当日工作的内容和工作重点，与此同时并向大家指出前一天所存在的问题。3、各中央厨房、现场烧制点要严格对照菜单管理中心编制的菜肴荤素配比投放量和公司制定的单锅量化标准生产量进行烹饪烧制。4、在生产加工过程中要认真查看当班厨师及工作人员是否按烹饪的要求和工艺流程操作。对操作不规范的员工要及时给予纠正和指导。5、在加工菜肴时要做到烧熟煮透，对所烹饪的每一道菜要有两人或两人以上厨师试味确认后方可出品，同时，要分批

12、次加工，确保菜肴的色泽、口味。6、了解当日供餐情况，收集前厅服务人员和就餐员工的意见反馈，找出解决问题的有效方法。7、各现场要做到无长明灯、无长流水现象。8、作好上下班的交接工作，对厨房间的机器设备、炉灶等认真检查，如有异常应报相关部门和维修人员进行检修，确保工作的顺利开展。食食品管理品管理一、慎重使用的食品一、慎重使用的食品(原料原料)类别类别(品种品种)名单名单 需强调烧熟煮透的：豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁。需要特殊加工的：白果（去皮加水煮熟煮透后弃水食用）、鲜黄花菜（用开水烫，弃水后烧制食用）。需强调洗净浸泡的：新鲜叶菜等。需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉、鲜

13、奶制品、鲜奶油裱装食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的有生家禽及其内脏，鲜蛋、海产品、水产品。动物内脏二、集体用餐禁止食用二、集体用餐禁止食用(使用使用)的食品的食品(原料原料)类别类别 非本单位自产的直接入口食品。如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕等；非当日加工的冷荤食品。如醉鸡、糟鸡等；直接入口生产的海产品、水产品（定型包装有卫生许可的除外）。包括海蜇、海带、海产鱼、贝类、虾、蟹及其呛制、酱制、腌制、冰制品。作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、蟹、贝类。河豚鱼、鲐鱼、金枪鱼、织纹螺、狗肝、野蘑菇、发芽马铃薯、牲畜甲状腺。食食品管理品管理 三、食品试

14、味制度三、食品试味制度 每餐对所烹饪的每一道菜肴进行试味，并作好试味记录。试味时要有两人或两面人以上厨师。要有专用的试味餐用具。通过试味，找出问题，解决问题。食品食品管理管理 四、食品留样制度四、食品留样制度食品食品管理管理 每餐食品应分别留样，做好留样登记。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏 条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。留样时间超过规定时间，应及时处理，以免影响冷藏设备清洁。安全管理安全管理在抓好食品安全的前提下工业生产安全是我们不可缺少的一部分。一、认真做好上班前的设备检查工作，发现异常及时处理。二、厨房的炉灶、饺肉机、切菜机、压面机等各

15、种机械设备应有专人管理、专人操作，非设备操作人员不得随意使用。三、在使用煤气炉、柴油炉等不同炉灶时要严格按照操作程序点火，避免事故的发生。四、在开启油锅时，操作员不得离开炉灶2分钟。五、将不同类型设备的操作流程要规范法、制度法。六、在每次作业结束后做清洁时要将所有的插座、电源开关等可能接触到水源的各种电器设备要作好保护工作。七、对设备进行维修时要有明显的标示。标准套餐菜单标准套餐菜单20092009第第8 8周大菜单周大菜单日期日期2009年年2月月16日日2009年年2月月17日日2009年年2月月18日日2009年年2月月19日日2009年年2月月20日日餐餐别别类类别别菜名菜名客客数数菜

16、名菜名客客数数菜名菜名客数客数菜名菜名客数客数菜名菜名客数客数中餐素菜双色包菜丝200剁椒鱼头200清炒卷心菜200剁椒鱼头100三色银芽200中餐素菜肉汁胡萝卜100清炒菠菜200红油粉皮200辣味粉条200白菜炖粉条100中餐素菜生炒青菜200美芹干丝200青蒜榨菜炒香干100豆芽炒酱干100青蒜萝卜片200中餐素菜香辣海带丝100青椒黄豆芽100酸辣藕片100生炒青菜200木耳卷心菜100中餐素菜粉条炖白菜100白菜粉条100木耳炒青菜200大白菜炒素100葱油南瓜200中餐素菜葱油南瓜200辣味卷心菜丝200蒸南瓜100红油土豆片200青菜百叶丝100中餐素菜炒榨菜100蒜泥黄瓜100

17、三色花菜100素烧海带100葱油藕丁100中餐素菜剁椒大白菜100青雪菜炒青豆100辣椒海带丝100木耳黄瓜100白汁豆腐100中餐素菜雪菜炖豆腐100红油土豆片100蒜泥菠菜100毛豆炒青椒丁100西芹胡萝卜100中餐咸汤莲藕排骨汤600油渍豆腐100萝卜鱼头汤600清炒西葫芦100鱼头豆腐汤600中餐咸汤鱼头豆腐汤600开洋冬瓜汤600海带猪骨汤600菜末豆腐汤600海带猪骨汤600中餐大荤辣烧带鱼200萝卜猪骨汤600椒盐蟹块100时蔬汤600酱烧鸭腿100中餐大荤麻辣蟹块100香辣鱿鱼200红烧土豆鸡块100椒盐基围虾200红烧鲳鱼100中餐大荤黄焖鸭块100香酥鸭腿100红烧鲳鱼20

18、0椒盐大排300胡萝卜鸭丝200中餐大荤笋丝香干肉丝200黄金猪手200葱油鸡腿200鱼香醉滑鸡100青椒炒猪肝100中餐大荤酱爆鸭丁200粉葛扣肉200鲜溜肉片200花生肉丁200莲藕红烧肉200中餐大荤小油豆腐红烧肉100脆香鸡条100香酥白果鱼100红烧白菇鱼100特色咖喱蟹块200中餐大荤茄汁鸡柳200回锅鸭100东坡大肉200辣子鸭丁100脆皮鸡块100中餐大荤姜葱白菇鱼100红烧小黄鱼100五彩鸡丝100西芹炒鱿鱼100麻辣带鱼200中餐小荤土豆鸭丁200土豆炒鸭丝100肉片茄子200五彩鱼丸200香芹炒蛋200中餐小荤雪菜肉糜炖豆腐100瘦肉豆腐100剁椒肉糜煮豆腐200豆干鸡丝

19、200三鲜烩肉皮200中餐小荤青笋鸡片200三色肉丁100宫保鸡丁200雪菜炒肉丝100家常豆腐100中餐小荤青椒香干炒鸭丝100香芹鸡丝100芹菜炒方腿200莲藕炒肉丝100白菜水煮肉片200中餐小荤香菇红萝卜肉片200鱼香肉丝小200香干鸭片100虎皮肉末青椒100土豆鸡丝100中餐小荤尖椒炒火腿肠100青豆茭白鸡丁200腐竹黄瓜肉片100小南瓜肉片100花菜方腿片100中餐小荤肉末粉条100花菜炒肉片200银芽鸡丝100包菜方腿丝200黄瓜鸡丁200中餐小荤番茄炒蛋200虎皮蛋200西红柿炒蛋100本芹炒鸭片200香芹炒鸭丝100美食餐菜单目录美食餐菜单目录n标准美食餐动线：标准美食餐动

20、线：n自选套餐自选套餐标准自选餐标准自选餐西餐西餐煲汤煲汤炒饭粉面炒饭粉面中点中点西点西点卤味卤味饮料水果饮料水果卤味卤味西点西点中点中点炒饭粉面炒饭粉面煲汤煲汤小中餐小中餐水饺水饺面面粥粥麻辣烫麻辣烫砂锅砂锅汤锅汤锅香锅香锅干干锅锅n一：自选套餐一：自选套餐n1：水果饭套餐+小荤+素菜+简汤.12元n2：炒饭套餐+小荤+素菜+简汤.10元n3：炒面、炒粉+小荤+素菜+简汤.12元n4：煲仔饭套餐+素菜+简汤.12元n5：盖浇饭套餐+素菜+简汤.12元n二：标准自选餐：二：标准自选餐：n1：大荤.3.5-4.5元、4.5-6.5元n2：小荤2-3元、3-4元n3：素菜.1元、1.5元、2元n4

21、：主食：n4.1:米饭.1元 n4.2:粗粮饭.2元n4.3:炒饭.1.5元-2元n4.4:炒面、炒粉.3元-4元n5：自选简汤.0.5元n三：西餐：三：西餐：n1：意面、意粉套.15元n2：匹萨套.12元n3：春卷2元/根n4：西式简餐.18元n5：西式简汤.3元n四、煲汤四、煲汤(蒸功夫蒸功夫).3.5元-6.5元n五、中式点心五、中式点心.1元4元美食餐菜单目录美食餐菜单目录n六、卤味六、卤味.按100克定价10元n七、饮料、水果、酒水七、饮料、水果、酒水n1、水果.2元/盘n2、冷饮、热饮.4元/杯n3、鲜榨果汁.4元/杯n4、啤酒.8元/瓶n5、冰淇淋.4元n八、小中餐八、小中餐n1

22、、家常小炒菜.18元-38元n2、荷叶蒸菜.18元-38元n3、干锅、香锅、汤锅28元n4、砂锅12元n九、水饺九、水饺.0.5元-0.8元n十、汤面、粉、米线十、汤面、粉、米线n1、光面(面+汤+青菜)+浇头.3元-3元n2、光面(面+汤+青菜)+浇头.5元-5元n十一、麻辣烫十一、麻辣烫n荤串.2元/串n豆制品、干货1元/串n蔬菜串0.5元/串n十二、粥十二、粥.4元-5元、6元-1元 美食餐菜单美食餐菜单n一、自选套餐一、自选套餐n1、水果饭套餐：n菠萝海鲜饭 什锦水果牛肉饭 n2、炒饭套餐：n上海菜炒饭 杨州炒饭 n3：炒面、粉套餐（荤）：n上海炒面 闽式牛肉炒面 台式海鲜炒面n星州炒

23、米粉 东南亚牛肉炒米粉 浙式炒米粉n4：煲仔饭套餐：n腊味煲仔饭 排骨煲仔饭 豆豉鸡煲仔饭 n海鲜煲仔饭 n5：盖浇饭套餐：n海南鸡饭(备选)咖喱牛腩盖浇饭 梅菜扣肉盖浇饭n淮扬狮子头盖浇饭 鱼香肉丝盖浇饭 本帮豆豉鲳鱼盖浇饭 n潮式带鱼盖浇饭 红烧黄鱼盖浇饭 啤酒鸭盖浇饭n柠式虾仁盖浇饭 卤鸡腿盖浇饭n二：标准自选餐二：标准自选餐：n1：大荤：n豆豉蒸小排 土豆烧排骨 红烧小肉n花生猪手 百叶结烧肉 梅菜全扣肉n梅菜蒸肉饼 青豌豆粉蒸肉 红烧大排n酱蛋烧肉 川味回锅肉 杂菌煮蛋饺美食餐菜单美食餐菜单n珍珠肉丸 三鲜烩肉丸 卤味小肉n糖醋丸子 红烧狮子头 豆干回锅肉n油三角塞肉 盐煎肉 腐皮包

24、肉n萝卜丝煮蛋饺 酱烧百叶包 萝卜红烧肉n黄焖鸡块 卤鸡腿 卤鸡翅n麻辣鸡脯 咖喱鸡块 红烧鸡腿n红烧鸡翅 田园小炒鸡 干煸鸡块n豆豉蒸鸡块 竹笋焖鸡 香菇鸡块n胡萝卜烧鸭块 啤酒鸭 卤水鸭翅根n红烧鸭翅根 咖哩土豆鸭块 香卤鸭腿n芋头烧鸭 冬瓜烧鸭 酱烧鸭腿n糖醋带鱼 辣烧带鱼 红烧带鱼n椒盐白菇鱼 红烧鲳鱼 剁椒鲳鱼n椒盐小黄鱼 豆豉白鲢鱼块 豆腐鱼n剁椒鱼块 红烧小黄鱼 酸菜鱼n水煮鱼块 川味吧浪鱼 烧罗非鱼n水煮鱿鱼 酱椒蒸鱼下巴 辣味基围虾 n萝卜丝烧海虾 三鲜鱿鱼卷 麻辣蟹块n特色咖喱蟹块 水煮海蟹 粉条烧海虾n雪菜小黄鱼 农家瓦块鱼 上海熏鱼 n豆腐烧海虾 青瓜烧海虾 椒盐海虾n

25、粉条烧海蟹 毛豆炒蟹块 重庆麻辣鸡美食餐菜单美食餐菜单n白萝卜水煮青草鲢 歌乐山辣子鸡 芋艿烧鸡n毛豆烧仔鸡 麻辣鸡脯 土豆烧鸡块n茭白鸡片 酸菜烩肉丸 萝卜烧排骨n黄豆蹄膀 南乳焖小肉 香芋粉蒸肉n小油豆腐红烧肉 白菜粉丝煮蛋饺 卤水狮子头n红油猪手 五香大排 清蒸百叶包n酱烧鸭翅根 酱烧鸭腿 粉皮鸭块n2：小荤：小荤：n蚂蚁上树 酱瓜肉丁 西葫芦炒鸡片n八宝辣酱 地三鲜 土豆鸡片n洋葱炒蛋 麻婆豆腐 雪菜肉糜n洋葱猪肝 芹菜鸡丝 肉糜蒸蛋n尖椒肉片 土豆鸡丁 芹菜肉丝n白菜溜肉片 西红柿炒蛋 榨菜肉丝n油麦菜炒肉片 家常豆腐 红烧茄子n杭椒炒鸭片 香干肉丝 土豆鱼丁n豆芽炒鸡丝 三色鱼丁

26、黄瓜炒蛋n鱼香茄子 青豆鱼丁 花菜方腿片n黄瓜炒蛋 洋葱炒鸭片 木须炒蛋 n包菜方腿丝 莲藕炒鸡丁 豆干鸡丝n双色鸡丝 雪菜毛豆炒肉丝美食餐菜单美食餐菜单n冬瓜烩方腿 本芹炒鸡片 上海辣酱肉丁 n扬州煮干丝 三鲜鸡片 烂糊肉丝 n茄子火腿肠 方腿粒蒸水蛋 芹菜香干肉丝 n红烧茄子肉片 五彩鱼丸 百叶肉丝 n豆干炒肉片 肉糜海带丝 土豆炒鸭丝 n榨菜土豆肉片 毛豆玉米三丁 水煮鸡片 n肉末酱爆茄子 肉糜粉丝 酸菜鸡片 n豆腐双菇肉片 肉糜豆腐 香干尖椒鸡片 n麻辣豆腐平菇肉片 豆腐家常肉片煮百叶 家常豆腐 n三鲜肉片 农家小炒肉 卷心菜炒肉片 n白菜香菇肉片 青椒香干肉丁 土豆鸡丁 n佛手瓜肉片

27、 青椒炒蛋 土豆炒肉片 n豉椒肉片 番茄炒蛋 白菜肉丝 n红椒木耳肉丝 白菜烩肉皮 西葫芦肉片 n肉糜蒸蛋 葱爆肉片 豆干炒肉片 n毛豆土豆鸭丁 宫保鸡丁 香干鸭片 n尖椒炒火腿肠 什锦菜鸡丝 萝卜炒肉丝 n莴笋木耳鸡片 京酱肉丝 莲藕炒肉丝 n咸肉冬瓜丁 雪菜鸡丁 香干笋片烩咸肉美食餐菜单美食餐菜单n本芹炒肉片 咸菜鸡丝煮豆腐 洋葱鸡丝 n青笋香菇肉片 地瓜炒肉片 莴笋木耳鸡片 n白菜梗百叶炒肉丝 肉糜鸡蛋烩豆腐 方腿粒蒸水蛋 n毛豆土豆鸭丁 刀豆红椒肉丝 夜开花鸡片 n雪菜土豆鸡丝 豇豆肉片 面筋心菜鸡片 n芹菜鸡丝 花菜方腿片 木耳茭白炒鸡片 n冬瓜烩鸡片 豇豆炒火腿肠 豆干鸡丝 n芹菜

28、香干肉丝 番茄肉糜豆腐 鱼香素肠肉片 n南瓜肉糜煮豆腐 香菇面筋肉片 萝卜干鸭丁 n雪菜肉丝 粉皮香干辣子鸭丁 香干鸭片 n冬瓜咸肉片 水煮鸡片 麻辣鸡丝粉条 n木耳肉片炒百叶 海带炒鸡丝 辣子肉丁 n咸肉百叶丝 胡萝卜鸡丁 家常肉片煮百叶 n雪藕鸭丁 土豆鸡丁 桶笋木耳炒肉片 n三鲜肉片 水煮巴浪鱼 豇豆肉丝 n咸肉冬瓜丁 夜开花香菇肉片 白菜水煮白鲢 n尖椒百叶烩肉丝 小南瓜肉片 酱爆肉丁 n青雪菜炒方腿 凉瓜炒蛋 卷心菜炒方腿美食餐菜单美食餐菜单n豇豆炒火腿肠 酱辣鸭丁 萝卜烧鸡丝 n尖椒炒火腿肠 香芹炒鸭丝 鸡米煸茄子 n本芹方腿丝 酸豇豆鸭丁 蒜苔炒鸡丝 n瓠瓜炒方腿 西葫芦鸭片 豇

29、豆炒鸡丁 n麻辣肉糜烧百叶 青椒炒鸭片 青椒洋葱炒鸡片 n剁椒蒸素鸡 豆干炒鸭丁 青椒炒鸡片 n青红椒炒腊肉 大蒜红椒肉丝 香干尖椒鸡片 n豇豆红椒肉丝 油焖茄子 小泡椒香干鸡丁 n京酱大葱百叶炒肉片 八宝肉丁 猪肉炖粉条 n红椒萝卜肉丝 三鲜烩肉皮 东北乱炖n3：素菜：n青菜 大白菜 黄豆芽 绿豆芽 海带丝 洋葱 豆米 西芹 n白罗卜 胡萝卜 圆椒 包菜n茄子 土豆 豆腐 冬瓜 南瓜 西葫芦 n4：主食：n4.1、米饭 n4.2、青菜炒饭n4.3、粗粮饭：土豆 南瓜 山药 红薯 玉米 n4.4、炒面/炒粉：青菜炒面/粉美食餐菜单美食餐菜单n5：自选简汤：n萝卜鸡汤 白菜粉丝汤 番茄蛋花汤 虾

30、皮瓜汤 青菜豆腐汤 榨菜肉丝汤 海带骨头汤 酸辣汤n三：西餐：三：西餐：n1：意面、意粉套餐n博罗尼亚风味肉酱面 米兰风味通心粉 n传统意式香辣面 乳香奶汁海鲜面 n2：比萨：n萨拉米肠匹萨 蘑菇火腿匹萨n3：春卷：n中式春卷 越式春卷 n4：西式简餐n鸡排饭 猪排饭 牛排饭n5：西式简汤：n法式蘑菇汤 罗宋汤 法式蔬菜汤 n四、煲汤（蒸功夫）四、煲汤（蒸功夫）n冬瓜薏米煲鸭 莲藕煲龙骨 滋补乌鸡汤 n花生鸡爪汤 胡萝卜玉米炖猪肚 白萝卜炖猪脚汤 n老鸡炖银耳百合 西洋菜煲生鱼 羊杂汤n五、中式点心五、中式点心 n小笼包4元/笼 大肉包2元/个 馒头1元/个 花卷 1元/个 n新疆馕4元/例

31、韩国海鲜饼4元/例 山东大锅饼 3元/例美食餐菜单美食餐菜单n叉烧包 1.2元/个 莲蓉包1元/个 蛋挞2.5元/个n粽子:咸肉粽 绿豆莲子粽 蛋黄粽 栗子大肉粽 4元/个n六、卤味六、卤味n卤水猪头肉 卤水凤爪 卤水鸭胗 卤水鸭翅n卤水鸭头 卤水鸭 卤水鸭颈 卤水蹄膀n卤水猪肝n七、水果、饮料、酒水七、水果、饮料、酒水n1、水果：黄瓜 哈密瓜 西瓜 木瓜 菠萝 圣女果 n2、冷饮机：3种 雪碧 可乐 鲜橙n3、热饮机：3种 牛奶 豆浆 咖啡n4、鲜榨果汁：黄瓜 哈密瓜 西瓜 木瓜 菠萝n5、酒水:三得利 百威 青岛 n6、冰淇淋：香草冰淇淋 香草巧克力 香芋冰淇淋 果味冰淇淋n八、小中餐八、

32、小中餐n1、家常小炒菜：n潮粤：n潮洲蒜仔肥鱼煨豆腐 24元 清迈金瓜咖喱蟹 32元n越南咖喱鸭 18元 东江酿豆腐 22元n夏威夷菠萝海鲜烩 36元 台南三杯鸡 26元n金牌牛柳粒 28元 n淮扬杭本：n茶香虾仁绝配杭州大煮干丝 36元 松江大烧黄鱼 38元美食餐菜单美食餐菜单n本帮八宝辣酱 22元 秘制无锡排骨 32元n江南蟹肉豆腐 26元 农夫腊肉煨香干 18元n天目笋炖唐排 28元 n川湘：n马蹄炒青成山腊肉 20元 宫保元宝虾 38元n红袍霸王鸡 22元 茶树菇豆干炒咸肉 22元n北方：n葱爆羔羊肉 26元 农家酱肉炖蛋 28元 n2荷叶蒸菜类n伊春香菇蒸仔鸡 32元 乡村腌笋蒸腊肉

33、 25元 三湘熏味合蒸 26元n川湘剁椒鱼头 28元 隆中田席三蒸 28元 剑门酥香肉 20元 n太湖蒸三白 38元 江南梅花三弄 30元 鄂南珍珠丸子 18元 n汕头蒜蓉蒸圣瓜 18元 n n3锅类n3.1干锅：n干锅焗海虾 干锅焗仔鸡 干锅焗鲳鱼n干锅焗鸭块 干锅鲜鱿鱼 n3.2香锅：n民间罐香坛子肉 淮扬罐香靠三禽 n三峡罐香焖鲢鱼 农夫罐香黄牛腩 n江南罐香咸肉笋 民间罐香小羊排 美食餐菜单美食餐菜单n恩施罐香老腊肉 保定罐香金钱肚 n草原罐香焖羊杂 外婆罐香耙猪蹄 n3.3汤锅：n党参枸杞鹌鹑锅 生地滋补龙骨锅n白汤鲢鱼滋补锅 野菌乌鸡原味锅n红枣木耳瘦肉锅 莲藕排骨锅n绿豆老火老鸭

34、锅 阿坝肥羊四宝锅n银滩鱿鱼锅 里弄老鸭锅n山药土鸡锅 n4.砂锅 n浓汤海鲜砂锅 浓汤素什锦砂锅n浓汤午餐肉砂锅 红汤三丸砂锅n红汤血宝砂锅 红汤羊杂砂锅 n九、水饺九、水饺：n白菜猪肉水饺 香菇肉沫饺 菌菇鸡蛋饺 素三鲜饺 海鲜水饺 n锅贴n十、汤面、粉、米线：十、汤面、粉、米线：n1、苏式面 2、北京手擀面 3、港式蛋面 4、四川荞麦面n5、日式拉面 6、日式细面 7、日式乌冬面 8、桂林米粉n9、云南米线 10、广东河粉 n汤底：n1、骨头汤 2、鲜鸡汤 3、牛清汤 4、苏式肉酱汤美食餐菜单美食餐菜单n浇头：n基围虾 河虾仁 蟹块 鱿鱼 黄鱼 咸菜（榨菜）肉丝 n红焖肉 红烧排骨 红烧

35、仔鸡 素三丝 n十一、麻辣烫十一、麻辣烫：n荤菜类：n鱿鱼串 基围虾串 蟹串 鹌鹑蛋串 鸡肉丸串 n鸡肉串 牛肉串 牛肉丸串 羊肉串 各类贡丸串n方腿串 火腿肠串 泥肠串 n豆制品、干货：n油面筋 油豆腐 香干 腐皮 腐竹 老豆腐n冻豆腐 木耳 香菇 粉条 粉皮 粉丝n素菜类：n平菇 莲藕 土豆 冬瓜 油麦菜 生菜n海带节 金针菇 花菜 鸭血 大白菜 青菜 n十二十二.粥粥：n肉荤料n猪肉片 牛肉片 鸡片 鸡胗 鸭胗 猪肝n海鲜料n基围虾 虾仁 鱿鱼 小黄鱼 蟹块n丸类n猪肉丸 鸡肉丸 牛肉丸n养生蔬菜n青菜 地瓜 南瓜 百合BOM分析表的构成分析表的构成 BOM表就是我们通常所说的成本分析，

36、它的构成是：食材、非食材两大部分 一、食材：主食、荤原料、素原料、调料类、食用油等。1、主食：大米、面粉等。2、荤原料：猪肉类、禽类、水产类、食品加工类等。3、素菜类：根茎瓜果类、叶菜类、干货类、豆制品等。4、调料类：盐、味精等。5、食用油：花生油、菜子油等。二、非食材：水、电、气、油、税金、人工福利、办公运输费、低值易耗品、清 洁费、设备折旧费。一、就餐人数一、就餐人数 比如：目前有一项目点标准餐就餐人为：早餐：5000客；中餐：5600客；晚餐：6600客；夜霄：3300客，四餐销售共计20500客。增开面食线后，预计；中餐销售：1000客；晚餐销售：1000客。模式早餐客数中餐客数晚餐客

37、数夜霄客数日供餐客数餐标(元)月营业额(元)标配、打包线5000560066003300205001.5/4/4.51747200面食线1000100020004/4.5221000二、面食食材成本分析二、面食食材成本分析序号品名生料(g)熟料(g)生熟料比生料单价(元)成本(元)食材品牌备注1面粉2505001:21.120.56聯達超白粉规格1*25kg 价格56元/袋2瘦肉96701:0.736.001.15自制产品3五花肉132901:0.685.001.32自制产品4排骨82601:0.738.701.43自制产品5牛腩75601:0.757.751.16自制产品6肉丸106901:

38、0.856.001.27自制产品7猪脚1801301:0.733.801.37自制产品8光雞106901:0.856.001.27自制产品9光鸭1251001:0.86.001.25自制产品10火腿60601:19.71.1611鸡蛋67451:0.673.100.4212西红柿60501:0.82.000.2413千张80641:0.82.400.3814红椒30201:0.82.000.1215丝瓜100801:0.81.700.34序号品名生料(g)熟料(g)生熟料比生料单价(元)成本(元)食材品牌备注16香干120961:0.81.580.3817平茹30151:0.520.1218土

39、豆100861:0.81.400.3019香 菇50401:0.84.000.4020海带结60501:0.82.500.3021白萝卜40301:0.81.200.1022花生米30361:1.23.500.2123小笋20201:140.1624青笋70501:0.72.100.2925青瓜30201:0.81.20.0726蓮藕60501:0.82.100.2527紅蘿卜31251:0.81.600.10三、面食食材成本分析三、面食食材成本分析四、面食调料成本明细表四、面食调料成本明细表序号品名数量单价成本(元)食材品牌备注1猪头骨30kg5.00元/kg150金丰康2牛骨10kg2.0

40、0元/kg203辣椒面68斤2.8元/斤190.44胡椒粉4包4.00元/包16康的规格500g*20包价格80元/件5味精28斤4.50元/斤126益力规格25kg*1包价格225元/件6鸡精6包3.50元/包20.8百家鲜价格70元/件7香葱52斤1.5元/斤788生抽12瓶3.50元/瓶42百家鲜规格1*12瓶价格36元/件9十三香40盒1.00元/盒40王守义规格40g*100包价格100元/件10盐44包0.91元/包40.04深圳盐业规格500g*100包价格91元/件11油44斤3.38元/斤148.72海皇牌规格1*22L价格137元/件12醋60瓶1.40元/瓶84千年井规格

41、1*20瓶价格28元/件注:1.以上调料成本合计955.96元;且为一天的用量金额.2.预计每天就餐人数为2000人;3.每人每份调料成本=调料总成本(955.96元)除以预计就餐人数(2000人)=0.48元五、面食非食材成本分析五、面食非食材成本分析1.每份面食税金金额为每份面食金额的4 则为4*4=0.16元2.每份办分运输费用金额为每份面食金额的0.75 则为4*0.75=0.03元3.每份清洁费用金额为每份面食金额的0.75 则为4*0.75=0.03元4.每份人工福利成本为：见下表:白班人員定位：7人；晚班人員定位：7人班次序号职务需求人员工资/人合计白班1面点师213002600

42、2面点助手390027003清洗工19009004服务员1900900夜班1面点师2130026002面点助手390027003清洗工19009004服务员1900900 每份人工福利成本为总配备人数月工资总和（14200元）除以每月天数（30天）除以日就餐人数（2000人）等于0.20元5、每份燃油水电费金额为每份面食金额的0.6 则为4*6=0.24元6、每份易耗品金额为每份面食金额的0.075 则为4*0.75=0.03元7、每份设备折旧金额为每份面食金额的0.02 则为4*0.02=0.08元六六、面食非食材成本分析、面食非食材成本分析七、面食七、面食BOMBOM分析表分析表品名食材主

43、料1主料2主料3配料1配料2名稱熟料g成本名稱熟料g成本名稱熟料g成本名稱熟料g成本名稱熟料g成本哨子面面条4000.45瘦肉丁400.69瘦肉丝751.24泡哨 200.1尖椒牛肉面面条4000.45瘦肉丁400.69牛腩601.16尖椒200.12姜鸭面面条4000.45瘦肉丁400.69光鸭1001.25红椒100.06炖鸡面面条4000.45瘦肉丁400.69光鸡901.27平菇150.12番茄鸡蛋面面条4000.45瘦肉丁400.69瘦肉丝600.99鸡蛋250.26番茄200.09番茄丸子面面条4000.45瘦肉丁400.69肉丸901.27番茄 200.09香菇面面条4000.4

44、5瘦肉丁400.69肉丝751.24香茹100.07红烧排骨面面条4000.45瘦肉丁400.69排骨501.27土豆200.09辣鸡面面条4000.45瘦肉丁400.69光鸡901.26红椒200.1红烧猪手面面条4000.45瘦肉丁400.69猪手1301.37牛肉三鲜面面条4000.45瘦肉丁400.69牛腩601.16青瓜200.07平茹150.12火腿三鲜面面条4000.45瘦肉丁400.69火腿601.16红椒200.12小笋100.08杂酱面面条4000.45瘦肉丁400.69肉丝751.24青瓜200.07千张肉丝面面条4000.45瘦肉丁400.69肉丝751.24千张50.

45、19红烧牛肉面面条4000.45瘦肉丁400.69牛腩601.16土豆200.09红椒100.06食材非食材总成本(元)售價(元)利潤率()上汤成本調料成本小计(元)人工福利办公运输费用稅金燃油水電設備雜修折旧易耗品清潔費用小計(元)0.10.483.06 0.20 0.03 0.16 0.24 0.08 0.03 0.03 0.773.834.004.44%0.10.483.00 0.20 0.03 0.16 0.24 0.08 0.03 0.03 0.773.774.006.10%0.10.483.030.20 0.03 0.16 0.24 0.08 0.03 0.03 0.773.804

46、.005.26%0.10.483.110.20 0.03 0.16 0.24 0.08 0.03 0.03 0.773.884.003.09%0.10.483.060.20 0.03 0.16 0.24 0.08 0.03 0.03 0.773.834.004.44%0.10.483.080.20 0.03 0.16 0.24 0.08 0.03 0.03 0.773.854.003.90%0.10.483.030.20 0.03 0.16 0.24 0.08 0.03 0.03 0.773.804.005.26%0.10.483.080.20 0.03 0.16 0.24 0.08 0.03

47、 0.03 0.773.854.003.9%0.10.483.080.20 0.03 0.16 0.24 0.08 0.03 0.03 0.773.854.003.9%0.10.483.090.20 0.03 0.16 0.24 0.08 0.03 0.03 0.773.864.003.63%0.10.483.070.20 0.03 0.16 0.24 0.08 0.03 0.03 0.773.844.004.17%0.10.483.080.20 0.03 0.16 0.24 0.08 0.03 0.03 0.773.854.003.90%0.10.483.030.20 0.03 0.16 0.24 0.08 0.03 0.03 0.773.804.005.26%0.10.483.150.200.030.160.240.080.030.030.773.924.002.04%0.10.483.030.20 0.03 0.16 0.24 0.08 0.03 0.03 0.773.804.005.26%八、面食八、面食BOMBOM分析表分析表結束語結束語 美食是最好的美容师美食是最好的美容师