学校食堂卫生管理措施

《学校食堂卫生管理措施》由会员分享，可在线阅读，更多相关《学校食堂卫生管理措施（15页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、学校食堂卫生管理措施（一）学校食堂食品卫生1、确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要 求，具有相应的色香味等感官性状。2、蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫， 洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水 浸泡 30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理3、菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4、肉类鱼类要保持鲜活。5、必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开， 过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。6、蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放， 并离地面15 公分以上，严禁直接放于地面。7、接触直接入口食品，必须使用工具，切不可用 手直接出售。8、餐后要及时清理售菜台的卫生

2、，切忌台面脏、 乱、差。9、荤素食品分池清洗干净，荤素食品分开盛放。10、青菜等容易残留农药的蔬菜须浸泡 30 分钟以 上再进行洗、切。11、制作肉类、水产品类应当尽量当餐用完，剩 余尚无需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。12、食品充分加热，特别是肉类一定要烧熟煮透， 防止外熟肉生。13、储存材料冰箱冷库不得存入变质、有味、污 染不洁的食品，严禁存放化肥、农药、杀虫剂等有毒 有害物品。14、定期检查库存食品质量，发现变质食品或过 期食品，应及时处理。（二）学校食堂个人卫生1、工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训 合格后方能上岗。工作人员每半年进行一次健康检查 并获取健康证，体检不合格

3、者或患有公司认为不适宜 在食堂工作的某种疾病，不能再食堂工作。2、讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着 工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。3、如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不 能带病上岗。4、食堂工作人员要做好个人卫生，勤洗手，勤剪 指甲，勤洗澡，勤洗换工作服。不得留长指甲、染指 甲，工作时不戴戒指、手镯、耳环等。5、厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟 及随地吐痰。6、不得在洗碗池内洗涤鞋、袜等物品。7、工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。8、制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套， 不得直接用手拿熟食物品。9、工作时要穿戴白色工作服、工作帽，分菜员或 食堂

4、打菜人员要戴口罩，不得用工作服或围裙擦手、 擦脸。（三）学校食堂厨房卫生1、刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在 使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板 要生熟分开使用。2、切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工 作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池， 每天保证清洗干净。4、开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜 和加盖。5、清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染 食物。6、定期清理冰柜，保持洁净无异味。7、垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。8、餐后及时清一时售菜窗口及售菜台卫生，清洗 盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地

5、面，水渠， 确保下水道畅通，无油污、菜渣。（四）学校食堂餐饮具卫生1、餐具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫 生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。2、须有安排专职餐具消毒人员。3、须设有单独或相对立的餐具洗消场所。4、采用煮沸法、消毒柜等进行消毒。5、餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒、 五保洁的程序操作。6、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂，消毒剂必 须符合食品用洗涤剂。7、消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内 备用，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并做好 标记。（五）学校食堂餐厅卫生1、地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、 无积水、干净清爽。2、桌面、台凳餐后及时清理，确保

6、干净无残渣， 无尘埃。3、墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。4、每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门 窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。5、专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味。（六）学校食堂烹调卫生1、各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁 剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清 水洗锅。2、油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。3、灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。4、厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现 质量不良应拒绝使用并报告主管。5、烹饪菜肴，必须煮熟煮透。6、厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料

7、应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按 先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封 存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。7、下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于 定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。（七）仓库卫生1、对所购进的食品及辅料必须严格检查，对不符 合食品安全要求及假冒伪劣物品一律拒收。2、货品按性质分类存放，井粘上标识，注明进货 日期做到先进先出的原则，食品要离地面、离墙，并 不能和清洁用品、有强烈气味、有毒、有害化学物品 一起存放。3、应经常对库存物料品质进行检验，对库存时间 过长井超过保质期的或因其他原因出现腐迁变质，生 虫霉变的食品和辅料应及时报废处理，不

8、得发出仓库 使用。4、仓库必须长期保持清洁和干燥，不得有鼠、虫、 苍蝇等，并搞好个人卫生。（八）学校食堂环境卫生1、环境卫生范围包括食堂、餐厅、仓库、开水房 及周边等环境。2、环境卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。3、保持室内外清洁卫生，做到每餐一打扫，每天 一清洗，每周一大清扫。4、加工结束后地面、水池、加工台、工具、容器 清扫洗刷二次。5、每餐后，将餐车、餐台等及时进行清洁并用消 毒液擦洗餐桌和地面。6、每天对1.8 米以下的玻璃墙、灶台墙体及门窗 擦洗一次，每周进行一次彻底清洗。每周对碗柜及餐 具进行二次消毒清洁。7、环境卫生的状况，纳入食堂卫生考核范围与食 堂工作人员工资、资金挂钩

9、。九）学校食堂供水设施卫生供水应能保证加工需要，水质符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。（十）学校食堂通风排烟设施卫生1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和 污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区， 防止污染食品、餐饮具、加工设备设施。2、排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或 网罩，以防鼠类侵入。（十一）学校食堂采光照明设施卫生1、加工经营经营场所应有充足的采光照明，光源 应不能改变所观察食品的颜色。2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。（十二）学校食堂厨房设备与工具卫生1、食品加工用设备工具在使用时，应避免润滑油、 金属碎屑、污

10、水等对食品的污染。2、食品容器、工具和设备使用后应清洗彻底，以避免食品碎屑、污垢等的腐败。3、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分 开并有明显的区分标志；原料加工中切配动物性食品 和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分 标志。（十三）学校食堂餐具的清洗消毒和保洁设施卫 生1、餐具收集：及时把使用的碗、碟、盘、勺等餐 具收集到指定位置（分类放置，不零散）。2、餐具清洗：手洗或洗碗机洗（十四）学校食堂隔油池卫生1、在进行清理工作前，应确保电源处于断电状态， 且此时已无废水排进。另外，因长期排污，食堂隔油 池内部可能有酸臭气体聚集，所以最最好先将其放出。2、如果所需清理的餐馆隔油池比较大

11、，或者是深 埋地下，则应在其周围设置护栏，并放好警告牌，划 好隔离地带。3、注意操作规范、文明清理。食堂隔油池内部的 废油脂较多，为避免污染周围环境，在清理时要备专 用的收集设备，严禁随意丢弃。4、为防止堵塞，清理出来的废物严禁放在沟渠、 雨水口或是厕所等污物的进出口通道。5、食堂隔油池清理工作完成后要尽快将设备的盖 板盖好，并对周边进行一次彻底消毒，以防造成污染。6、清理隔油池前在现场设置警示或护栏。7、进行下池作业，进行通风和毒气测试。8、打开隔油池盖通风，10 至 15分钟，不得携带火种或接打电话到隔油池边，避免引起着火。9、利用工具挖去隔油池表面疑固油垢，或启动吸污车吸出油池内污水到化

12、沺结块物吸完为止。10、清理出的油污、废物放入桶中，并按要求进 行回收处理。11、隔油池清理完毕后，检查池内有无浮着积物， 出入口是否畅通。12、盖好隔油池盖，同时清洗工具并对工作现场进行清洁。（十五）学校食堂地面、台面及用具的清洁1、每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面， 不留死角。2、定期对食堂各个功能间进行彻底清洁大扫除， 包括墙面、地面、餐饮具、公用具、案台面、冰箱（柜） 内外壁等，保持干净整洁。特别是开学前的食堂清洁 卫生。3、使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗 消毒，摆放整齐，放于原位。4、在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置（防 墙壁及屋顶发霉、墙皮脱落，冷凝水滴落对食品

13、造成 污染）。（十六）学校食堂垃圾处理措施1、龙游县模环初级中学食堂负责人要自觉遵守 食品安全法及有关法律法规，认真履行食品安全 直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。2、龙游县模环初级中学食堂必须按要求将餐厨废 弃物进行无害化处理。限禁将餐厨废弃物直接排入下 水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。3、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原 料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮 等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子， 运往垃圾站，由环卫员工转运处置；泔水类垃圾（食物 残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒 入专用泔水桶，由专业处理公司回收。4、泔水

14、类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书 注明泔水类垃圾处理方式为微生物处理方式。5、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置 台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用 途等情况，定期报告，井接受监督检查。6、加强对龙游县模环初级中学食堂餐厨废弃物处 置工作的检查监督。（十七）学校食堂老鼠的控制1、防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等 可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下 部位应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。2、切断老鼠的食物和饮水来源（垃圾及时清除干 净）。3、如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。十八）学校食堂苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制消防室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安 装纱门、纱窗，必须有效使用，防止昆虫进入，杀虫灭蝇（使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品。