高温肉制品与低温肉制品的区别

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1、高温肉制品与低温肉制品的区别？高温肉制品是加热介质温度大于100 C (通常115120 C),中心温度大于115 C 时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。在加热过程中已经达到商业无菌(121 C、4min，或同样的杀菌程度)，可在常温下流 通高温肉制品的优点在于可以常温下长期保存，一般25 C可达6个月。低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制 品，即将肉制品中心温度达到6872C保持30min.理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可 被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值,因此是 科学合理的加工方式

2、。当今发达国家最为常用。低温肉制品主要具有如下特点：(1) 最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成份，防止了传统肉制品加工下可避免的 成份流失；(2) 肉质鲜嫩，口感良好，无肉类煮制后固有的“渣”感;(3) 肉类蛋白变性适度，易于为人体消化和吸收，营养利用率高；( 4) 食用便捷，家庭可贮存备用；(5)需冷藏存放和冷链销售，即产品要在0-6 C下冷藏。 高温肉制品加工过程中高温处理会使制品品质下降，如营养损失、风味劣变(蒸煮味) 等。高温肉制品是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品。优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制 品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长；缺点为一般有

3、点罐头 味。另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分降低。低温肉制品是相对于高温肉 制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到 6872C保持30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食 用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值， 因此是科学合理的加工方式 。 但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低， 虽 然可以杀灭所有致病菌， 但是不能杀灭形成孢子的细菌， 因此对原料肉的质量要求高， 只 有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品， 并且应加强防止在生产加工过程 中

4、各环节的污染；由于低温杀菌不完全， 要求销售过程中采用冷藏保藏， 因此相应增大了 成本。目前国内的高温产品生产厂家比较少的。真正能够做到全国市场的也仅有双汇、金锣两家。实际上国内的高温产品发展趋势是低做的，而所谓的低温产品是高做的，并且衍生出来中温 产品。高温产品在理论上是121C杀菌，现在几乎都是115C左右的，原因是车间设备以及硬件 设施的完善，原辅料的微生物初始值可以得到有效的控制，因此后续的杀菌温度也有所放宽。 低温产品生产厂家相对比较多，但只不过是具有中国特色的低温产品而已，杀菌温度都 处于100C的中温状态，出品率几乎都搞到300%左右，并且是常温流通。纯粹的低温产品几家外资企业都有生产，国内的企业就寥寥无几了。