项目九火腿制品加工技术.ppt

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1、项目九 火腿制品加工技术 主要内容 概述 任务一、 西式火腿的加工 任务二、中式火腿的加工 任务三、几种成型火腿加工 任务四、火腿制品加工主要设备 本章学习目标 熟悉西式火腿制品的种类及特点； 掌握西式火腿制品的加工工艺； 了解中式火腿制品的分类； 掌握腌制、发酵、晒腿、修腿的步骤和要求。 概述 一、分类 西式火腿 中式火腿 （一）火腿制品 用大块肉为原料加工而成 的肉制品。加工过程只需 要几天 ,成品水分含量高 , 嫩度好。 二、西式肉制品的特点 1.西式火腿 西式火腿均具有嫩、保水 性好、出品率高、生产周 期短 的优点。 二、西式肉制品的特点 2.中式火腿 中式火腿以我国的干腌火 腿为代表

2、，滋味鲜美，可 长期贮藏，驰 名世界，是 中国的传统肉制品。 二、西式肉制品的特点 根据火腿制品的加工工艺 及产品特点可将其分为 干 腌火腿、熏煮火腿和压缩 火腿等。 干腌火腿是用带骨、皮爪尖的 整只猪后腿或前腿，经腌制、 洗晒、风干、长期发酵、整形 等工艺制成的著名生腿制品。 以风味独特著称，一般食用前 应熟加工，我国干腌火腿因产 地、加工方法、调料不同，而 分为金华火腿、宣威火腿、和 如皋 火腿等。 1.干腌火腿 熏煮火腿是用大块肉经整形修 割（剔去骨、皮、脂肪和结缔 组织或部分去除）、腌制 (可 注射盐水）、嫩化、滚柔、捆 扎（或充填人粗孔径肠衣、摸 具中）后，再经蒸煮、烟熏 (或不烟熏

3、）、冷却等工艺制 成的熟肉制品。 熏煮火腿有盐水火腿、方腿、 熏圆火腿和庄园火腿等 2.熏煮火腿 压缩火腿是用猪肉或其他畜禽 肉（牛、羊、马等）的小块肉 为原料，并加入兔肉、 鱼肉 等芡肉、经腌制、充填入肠衣 或模具中，再经蒸煮、烟熏 （或不烟熏）、冷却等工艺制 成的熟肉制品。 根据原料肉种类，压缩火腿可 分为猪肉火腿、纳入火腿、兔 肉火腿、肌肉火腿、混合肉火 腿等； 3.压缩火腿 任务一 西式火腿加工 一、西式火腿的分类 鲜艳的腌制肉红色， 极少的脂肪和结缔组 织，多汁味厚滑嫩可 口的组织，切面基本 没孔洞和裂隙，有大 理石纹状，有良好咀 嚼感而不塞牙，营养 价 值丰富。 带骨火腿 去骨火腿

4、 成型火腿 里脊火腿及拉克斯火腿 发酵火腿 西式火腿种类繁多，虽加工工艺各有不同，但 其腌制都是以食盐为主要原料，而加工中其他调味 料用量甚少，故又称之为盐水火腿。 二 .西式火腿特点 西式火腿大都是用大块肉经整形修割 (剔去骨、 皮、脂肪和结缔组织 )盐水注射腌制、嫩化、滚揉、 充填，再经熟制、烟熏 (或不烟熏 )、冷却等工艺 制成的熟肉制品。加工过程只需 2天，成品水分含 量高，嫩度好。 由于其选料精良，加工工艺科学合理，采用低温 巴氏杀菌，故可以保持原料肉的鲜香味，产品组 织细嫩，色泽均匀鲜艳，口感良好。 二 .西式火腿特点 收缩膜的种类和用途 收缩膜主要作为模具内衬，多采用玻璃纸薄膜和

5、 塑料薄膜制成。塑料薄膜有单纯和复合两种，在 西式火腿加工中使用的塑料薄膜一般都是 复合型 塑料薄膜 。 二 .西式火腿特点 1.玻璃纸薄膜 玻璃纸薄膜是一种黏胶纤维素薄膜，分为有色和无色两种。 其特点是纸质柔软，具有伸缩性的纤维素微晶体呈纵向平 行排列，所以纵向强度大，横向强度小。具有潮湿状态下 水蒸气透过率高、易烟熏、易印刷、可层合、强度高、价 格低等特点。 2.复合塑料薄膜 复合塑料薄膜的种类很多，复合塑料薄膜通常采用二层或 三层黏合在一起，具有透明性、隔氧性、透湿性、透气性、 热封性、热收缩性及耐压力、耐高温等特性。常用的层压 基础材料有聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、 尼龙、

6、聚酯等。 三 常见西式火腿制品的加工 带骨火腿 (Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成 品。 带骨火腿有长形火腿 (Long Cut Ham)和短形火 腿 (Short Cut Ham)二种。 带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品， 生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。 （一）、带骨火腿 1.生产流程 原料选择 整形 去血 腌制 浸水 干燥 烟熏 冷却、包装 成品 2.操作要点 1）、原料选择 长形火腿是自腰椎留 1-2节将后大腿切下，并自 小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐 骨的一部分切开，并自小腿上端切断 。 2）、整形

7、 带骨火腿整形 (Dressing)时要除去多余脂肪，修 平切口使其整齐丰满。 3）、 去血 目的： 在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用 其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善 色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。 操作： 取肉量 3%-5%的食盐与 0.2%-0.3%的硝酸 盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜 的操作台上，上部加压，在 2-4 下放置 1-3d，使 其排除血水 。 4） 、 腌制 腌制有干腌 、 湿腌 、 混合腌制和盐水注射 法 。 盐水注射机 4） 腌制 (Salting或 Curing) 腌制有干腌 、 湿腌 、 混合腌制和盐水注射法 。 1.干腌法 按原

8、料肉重量 ， 一般用食盐 3%-4%， 硝酸钾 0.2%- 0.25%, 亚硝酸钠 0.03%， 砂糖为 1%3%， 调味料为 0.3%-1.0%。 调味料常用的有月桂叶 、 胡椒等 。 腌制时将腌制混合料分 1-3次涂擦于肉上 ， 堆于 5 左右的腌制室内尽量压紧 ， 但高度不应超过 1m。 应每 3-5d倒垛一次 。 小型火腿 5-7d； 5 kg以上较大 火腿需 20 d左右； 10 kg以上需 40d左右 。 大块肉最 好分 3次上盐 ， 每 5-7d涂一次盐 。 2. 湿腌法 先将混合料配制成腌制液 (Pickle),然后进行腌制。 3. 注射法 盐水注射机 5）、浸水 用干腌法或湿

9、腌法腌制的肉块 ,其表面与内部食 盐浓度不一致 ,需浸入 10倍的 5-10 的清水中浸 泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡 1-2 h 。 6）、 干燥 干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。 在 30 温度下保持 2-4 h至表面呈红褐色，且略 有收缩时为宜。 7）、 烟熏 带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度 保持在 3033 ，放置 12昼夜。至 表面呈淡褐色时则芳香味最好。 8）、 冷却、包装 上等成品要求外观匀称，厚薄 适度，表面光滑，断面色泽均 匀，肉质纹中较细，具 有特 殊的芳香味。 （二）、去骨火腿 去骨火腿 (Boneless Ham)是 用猪后大腿整形、腌制、 去骨、包扎成型

10、后 ,再经 烟熏、水煮而成。又称 为去骨成卷火腿、去骨 1.生产流程 选料整形 去血、腌制 浸水 去骨、整形 卷紧 干燥、烟熏 水煮 冷却、包装、贮藏 2.工艺要点 去骨整形 ：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插 入大腿骨上下两侧，割成隧道状取出大腿骨及膝 盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。 卷紧 ：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒 状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧。 干燥、烟熏 ： 3035 下干燥 1224h，后再度卷 紧，烟熏条件： 3050 ， 1024h。 水煮 目的 :杀菌和熟化 ,赋于产 品适宜的硬度和弹性 ,同 时减缓浓烈的烟熏臭味。 温度控制：中心达到 62- 65

11、保持 30min。一般大 火腿煮 5-6h,小火腿煮 2- 3h。 冷却、包装、贮藏：塑 料膜包装后 0-1 低温下 1.生产流程 原料肉的选择及整修 配制盐水及注射腌渍 滚揉按摩 充填 蒸煮与整形 冷却 包装 贮藏 （三）、 盐水火腿加工 1.原料肉的选择及修整 原料应选择经卫生部门检验、符合鲜售 要求的猪的臀腿肉和背腰肉，选好的原料 肉经修整，去除皮、骨、结缔组织膜、脂 肪和筋腱，使其成为纯精肉。 然后按肌纤 维方向将原料肉切成不小于 300g的大块。 2.盐水配制及注射 1） .盐水的配制 盐水的主要组成成分包括食盐、亚硝酸钠 、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香 辛料、调味料等。按照配

12、方要求将上述添 加剂用 0 4 的软化水充分溶解，并过滤 ， 配制成注射盐水。 2） .盐水注射 目前盐水注射机大体上分为两类 步移式注射机和滚筒式注射机，其 中以步移式为主。 根据传动原理的不同，步移式注射 机有三种类型 : 机械式注射：中间部分快 ,故其盐水 注射量最少 ,而上下部分相同。 气压式注射：最上层得到较多的盐 水。下面二层肉中的盐水注射量较少。 因为空气的可压缩性。 液压式注射：注射量均匀一致 ,是注 射效果较为理想的一种方法。 3.滚揉按摩 作用 1）通过提高溶质的扩散速度和渗透的均匀性， 加速腌制过程，并提高最终产品的均一性。 2）改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性。 3）

13、通过肌球蛋白和辅肌动蛋白的萃取，改善制品 的黏结性和切片性。 4）降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率。 5）使用小块肉或低品质的修整肉，生产高附加值 产品，并提高产品的品质。 真空滚揉机 斩拌机 真空搅拌机 2.滚揉的作用原理 (1) 物理作用 (2) 化学作用 3.滚揉方式 根据滚揉机的性能 ,滚揉可分为真空滚揉和非真空滚揉； 根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和间歇式滚揉。 连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚揉机中连续滚 揉 40-100 min，然后在冷库中腌制的方法 . 间歇式滚揉较连续式滚揉具以下特点 (1) 温度变化小： 滚揉过程中 ,由于摩擦作用会导致肉 温升高。间歇

14、式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较 长 ,肉温变化较小 (2) 成品质量好： 在间歇期可使提取的蛋白均匀附着 而避免在肉块表面局部形成泡沫 ,使成品结构松散 ,质地不良 。滚揉程序取决于盐水注射量、原辅料的质量以及温度等 因素。一般腌制滚揉时间为 2448 h,每小时中 7 min左转 ,7 min右转 ,46 min停机。滚揉期间温度以 7 为好。 4.充填 滚揉以后的肉料，通过真空火腿压模机 将肉料压入模具中成型。一般充填压模成型 要抽真空，其目的在于避免肉料内有气泡， 造成蒸煮时损失或产品切片时出现气孔现 象。 5.蒸煮与冷却 火腿的加热方式一般有水煮和蒸汽加热两 种方式。金属模具火

15、腿多用水煮办法加热， 充入肠衣内的火腿多在全自动烟熏室内完成 熟制。为了保持火腿的颜色、风味、组 织 形态和切片性能，火腿的熟制和热杀菌过程 ，一般采用低温巴氏杀菌法，即火腿中心 温度达到 68 72 即可。若肉的卫生品质偏 低时，温度可稍高，以不超过 80 为宜。 5.蒸煮与冷却 蒸煮后的火腿应立即进行冷却，采用水浴 蒸煮法加热的产品，是将蒸煮篮重新吊起 放置于冷却槽中用流动水冷却，冷却到中心 温度 40 以下。用全自动烟熏室进行煮制 后，可用喷淋冷却水冷却，水温要求 10 12 ，冷却至产品中心温度 27 左右，送入 0 7 冷却间内冷却到产品中心温度至 1 7 ，再脱模进行包装即为成品。

16、 （四）、里肌火腿及 lachs火腿的加工 里肌火腿 (Loin Ham)以猪背腰肉为 原料。 Lachs火腿 (Lachs Ham)以猪后大腿 与肩部小块肉为原料 ,两者所用肉部 不同 ,而其加工工艺则相同。 1、工艺流程 整形 去血 腌制 浸水 卷紧 干燥 烟熏 水煮 冷却 包装 2、 操作要点 (1) 整形：里肌火腿系将猪背部肌肉分割为 2-3块 ,削 去周围不良部分后切成整齐的长方形。 Lachs火腿则 将原料肉切成 1.0-1.2kg的肉块整形。这二种火腿都 仅留皮下脂肪 5-8 mm . (2) 去血：方法与带骨火腿相同。 (3) 腌制：用干腌、湿腌或盐水注射法均可 (4) 浸水：

17、处理方法及要求与带骨火腿相同。 (5) 卷紧 (6) 干燥、烟熏：约 50 干燥 2h，再用 55- 60 烟熏 2 h左右。 (7) 水煮： 70-75 水中煮 3-4h，使中心温度 达 62-75 ，保持 30min。 (8) 冷却、包装：用塑料膜包装后送入冷库 贮藏。 （五）、成型火腿的加工 1.成型火腿的种类 (1)根据原料肉的种类 (2)根据对肉切碎程度的不同 (3)根据杀菌熟化的方式根据成型形状 (4)根据包装材料的不同 (二 ) 成型火腿的加工原理 1.使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来源于二个 方面： (1)一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋 白溶出； (

18、2)另一方面在加工过程中加入适量的添加剂 ,如卡拉胶。 2.成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉 ,使 肌纤维彼此之间变得疏松 ,再加之选料的精良和高的含水量 ,保 证了成型火腿的鲜嫩特点。 成型火腿的盐水注射量可达 20%-60% 肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入 ， pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提 高成型火腿的保水性，因而提高了出品率 经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，再加上适 宜的添加剂，则保证了成型火腿的独特风格和高 质量。 熏烤圆火腿 意大利火腿 几种成型火腿的加工 (一 ) 方火腿 成品呈长方形 ,故称方火腿 , 有简装和听装二种 。 简装每只 3kg

19、,听装每 听 5kg。 1.工艺流程 原料选择 去骨修整 盐水注 射 腌制滚揉 充填成型 蒸煮 冷却 包装贮藏 2. 工艺要点 (1)原料：选用猪后腿 ， 每只约 6kg， 经 2- 5 排酸 24h。 (2)去骨 、 修整：可保留 10%-15%的肥膘 。 整 个操作过程温度不宜超过 10 。 (3)盐水注射：用盐水注射机注射 ， 盐水注 射量为 20%。 (4)腌制滚揉 用间歇式腌制滚揉 ,每小时滚揉 20min， 正转 10min， 反转 10min， 停机 40 min， 腌制 24- 36h。 腌制结束前加入适量淀粉和味精 ， 再 滚揉 30min。 腌制间温度控制在 2-3 ， 肉

20、温 3-5 。 (5)充填成型 (6)水煮：水温控制在 75-78 ， 中心温度达 60 时保 持 30min。 (7)冷却 (二 )水晶火腿 (二 )水晶火腿 1.水晶火腿的特点 (1)水晶火腿外观洁白晶莹。 (2)水晶火腿颇受一部分嗜好食用胶质蛋白者的 青睐。 (3)水晶火腿外层致密的肉皮组织，能阻挡细菌 的入侵 ,保藏期较盐水方腿略长 。 2.水晶火腿工艺流程 精肉整理 腌制、滚揉片皮及整 理 肉皮腌制 装模成型 水煮及整形 冷却、包装 3.水晶火腿操作要点 (1)选料：原料肉选料同方火煺 。 (2)盐水注射 (3)肉皮的腌制：同方火煺配成 12Be的盐水溶 液后再将肉皮浸入 ,移入 2

21、-4 冷库内腌制 24h左右 。 (4)装模：先用两块垫布一横一竖摊在模型底 部 ， 将腌制好的肉皮衬里 ,然后填充 。 (5)水煮 (三 ) 高温杀菌火腿肠 高温杀菌火腿肠的生产技术由日本 传入我国后很快在市场上占有一席之 地 ,其主要原因是这类火腿肠既有一般 西式火腿的鲜嫩可口、食用方便的特 点 ,又有在常温下能保藏、保鲜、携带 方便的特点。 1. 高温杀菌火腿肠工艺流程 原料肉处理 腌制 斩拌 充填 杀菌 冷却 2.高温杀菌火腿肠工艺要求 (1)原料肉的预处理与腌制：同其他成型火腿。 (2)真空斩拌 (3)灌装结扎：可以灌装 25、 50、 75、 100、 150、 200g等规 格的

22、产品。 (4)高温杀菌：目前大多采用高压蒸汽灭菌法。灭菌罐温度 120, 时间 20-30min。 (5)干燥、贮藏：干燥后要及时粘贴商标 ,装入成品箱 ,贮藏 在 15-20 的成品库中 任务二、中式火腿加工 一 .火腿的种类 (一）根据地域分类 根据地域分为长江以南地区的南腿，长江以北地 区的北腿，云贵地区的云腿。 任务二、中式火腿加工 （二）根据火腿产地分类 根据火腿产地分为浙江省的金华火腿、浙江 火腿，江西省安福县的安福火腿，江苏省如皋县的 如皋火腿，云南省宣威县的宣威火腿、鹤庆县的鹤 庆圆腿，四川省冕宁县的 冕宁火腿、达县的达县 火腿，湖北省恩施火腿，贵州省威宁地区的威宁火 腿等。

23、任务二、中式火腿加工 (三）根据火腿成品的外形分类 根据火腿成品的外形分为竹叶形的竹叶腿、琵 琶形的琵琶腿、圆形的圆腿、方盘形 的盘腿。 (四）根据加工腌制时的季节分类 根据加工腌制时的季节分为腌制于初冬季节 的早冬腿，腌制于隆冬季节的正冬腿， 腌制于立 春后季节的早春腿，腌制于春分以后节气的晚春腿。 其中以正冬腿品质最佳。 任务二、中式火腿加工 (五）根据所选原料、所加辅料及腌制加工方法分 类 根据所选原料、所加辅料及腌制加工方法分为 用特殊方法加工的金华火腿称为特制 金华蒋腿 （雪舫蒋腿）、用白糖腌制的糖腿，用甜酱腌制的 酱腿，用凉挂阴干的方法加工的风冬腿，以猪前腿 为原料割去肋骨修整成月

24、圆形的圆腿，以猪前腿修 整成长方形的 风腿，味淡而香用以品茗的茶腿。 中式火腿属干腌火腿，是我国著名的传统腌腊制 品，因产地、加工方法和调料不同而分为金华火 腿 (浙江 )、宣威火腿 (云南 )和如皋火腿 (江苏 )等 。 中式火腿是用猪的前后腿肉经腌制、发酵等工序 加工而成的一种腌腊制品。中式火腿皮薄肉嫩， 爪细，肉质红白鲜艳，肌肉呈玫瑰红色，具有独 特的腌制风味，虽肥瘦兼具，但食而不腻，易于 保藏。 西班牙的伊比利亚火腿（ Iberian Ham）和 Serrano火腿 （ Serrano Ham） 意大利的帕尔玛火腿（ Parma Ham）和 San Danielle火 腿（ San D

25、anielle Ham） 法国的巴约纳火腿（ Bayonne Ham）和科西嘉火腿（ Corsica Ham） 中国的金华火腿、宣威火腿和如皋火腿 美国的乡村火腿（ Country-style Ham） 金华火腿最早在浙江金华 、 东阳 、 义乌 、 兰溪 、 浦 江等地加工 ， 当时 ， 这些县均属金华府管辖 ， 故而 得名 。 又因金华位于长江以南 ， 也称南腿 ， 历史上 曾被列为贡品 ， 故又有 “ 贡腿 ” 之称 。 中国火腿以金华火腿最负盛名 。 其特点：皮薄 、 色 黄亮 、 爪细 ， 以色 、 香 、 味 、 形 “ 四绝 ” 为消费者 所称誉 。 相传金华火腿定名于宋朝 ，

26、早在公元 1100 年间的唐朝时期 ， 距今 900多年前民间已有生产 ， 它 是一种具有独特风味的传统肉制品 。 鲜腿收购 修 坯 腌 制 摊 凉 晒 腿 洗 腿 覆 五 盐 出 水 盐 上 大 盐 覆 三 盐 覆 四 盐 浸 腿 洗 腿 漂 洗 去 蹄 壳 盖 印 章 整 形 燎 毛 发酵成熟 堆叠后熟 成 品 修 干 刀 控 温 湿 防 虫 害 刷 霉 擦 油 分 级 堆 叠 包 装 金华火腿加工工艺流程图 传统金华火腿加工 在自然条件下进行 ，金华火腿的优秀品质 除与严格的原料要求和精细的加工工艺有关外， 加工地区独 特的地理和气候条件是其形成的重要原因 。 中国浙江省金华地区约 70

27、%为山区，四季分明，气温升降有 序，波动不大 ，是加工火腿的理想气候区。 该区冬季较冷，气温 0 10 ，有利于火腿的腌制；春季多 雨，湿度较大，气温逐渐升高至 20 以上，夏季湿度下降， 气温在 30 以上，最高可达 37 ，这种温度和湿度变化过程 有利于火腿的发酵成熟；秋季气温下降，金华火腿也进入后 熟期。 从冬季腌制至秋季加工成成品， 整个过程需要 8 10个月 。 金华两头乌猪或其杂交后代的后腿 ， 公猪 、 母猪 、 病猪 、 死猪和黄膘猪的后腿不能加工金华火腿 ， 并 且要求屠宰时不能伤及后腿 ， 不能打气 。 原料腿要新鲜 ， 皮薄 、 骨细 ， 无伤无破 、 无断骨无 脱臼；腿

28、心饱满 ， 肌肉完整而鲜红 ， 肥膘较薄而洁 白；大小适当 ， 经修坯后重量以 5.5 7.5kg为宜 。 原料腿在腌制前应充分冷却 ， 在修坯前或修坯后应 摊开或悬挂自然冷却至少 18h。 修坯包括削骨 、 开面 、 修腿边和挤淤血四个主要步骤 。 削骨： 用削骨刀将突出肉面的耻骨和髂骨部分削去 ， 使其与 肉面平行 ， 然后从尾骨和荐骨结合处劈开 ， 割去尾骨 ， 斩去 多余的腰椎 （ 视原料腿大小保留 1 1.5节腰椎 ） ， 最后斩去 突出肉面的腰椎和荐椎部分 ， 使肉面平整 。 开面： 用割皮刀于胫骨上方肉皮与肉面结合处将肉皮切开成 月牙形 ， 割去皮层和肉面脂肪及筋膜 ， 但不能割

29、破肌肉 。 修腿边： 用割皮刀刀锋向外在腿两边沿弧形各划一刀 ， 割去 多余肥膘和皮层 。 挤淤血： 挤出肌肉深层大血管中的淤血 ， 以保证卫生安全 。 原 料 腿 修 割 腌制为关键的环节 ， 控制不好可导致腿坯变质 。 腌制库的 温度和湿度对腌制效果影响很大 。 温度低于 0 则食盐不能渗入肌肉内部 ， 而高于 15 则难 以控制微生物繁殖 ， 腿坯容易变质 。 相对湿度低于 70%则肌肉失水较快 ， 食盐渗入不足 ， 影响 后期加工 ， 而高于 90%食盐流失严重 ， 微生物繁殖加快 ， 导致腿坯发粘 ， 影响产品质量 。 腌制库气温在 5 10 ， 相对湿度在 75% 85%时火腿的腌

30、 制效果最好 。 腌制用食盐 腌制用硝酸钠 腿大肉厚多用盐 ， 腌制时间长；腿小肉薄少用 盐 ， 腌制时间短 气温高 、 湿度大则食盐溶化快 ， 流失多 ， 需加 大用盐量 ， 气温低 、 湿度小则食盐渗透慢 ， 需 减少用盐量 。 总用盐量以腿坯重的 6.5% 8.0%为宜 。 腿坯的腌制时间为 30d左右 ， 5kg以下的腿可腌制 25d， 8kg以上的腿需腌制 35d。 腌制期间上盐 5 7次 ， 所用食盐一般不添加硝酸 盐或亚硝酸盐 ， 如果添加 ， 通常于第一或第二次 上盐时均匀混合于食盐中一次用完 。 七次上盐的数量和部位各不相同 ， 其口诀为： 头 盐上滚盐 ， 大盐雪花飞 ，

31、三盐四盐扣骨头 ， 五盐 六盐保签头 。 上盐手法 堆叠腌制 腌制后期 头盐 即第一次用盐 ， 又称 “ 出水盐 ” ， 其目的是 腌出肌肉内部的残余血水 ， 抑制微生物侵入 。 头盐要求在腿坯的整个肉面上全部洒一层盐 ， 胫 骨上方皮面距肉面 6 8cm的区域也要撒到食盐 ， 撒不到食盐的部位要单独涂擦 。 肉面中央为骨骼 和大血管所在部位 ， 食盐渗透慢 ， 微生物容易繁 殖 ， 用盐时要适当加厚 。 第一次用盐量为总用盐量的 25%左右 。 第二用盐又称 “ 上大盐 ” ， 于第一次 用盐后 24h内进行 。 上大盐占总用盐量的 40%左右 ， 要使 整个肉面被一较厚盐层覆盖 ， 边缘不

32、 易洒上盐的部位要涂擦食盐 ， 三签部 位 （ 即膝关节 、 髋关节和荐关节的内 侧 ） 用盐量要比其它部位高 1倍 。 胫 骨上方皮面用盐范围缩小为 4 5cm ， 其它部位不能上盐 。 上签 中签 下签 第三次用盐又称 “ 覆三盐 ” ， 于上大盐后 5d进行 。 用盐量为总用盐量的 20%左右 ， 重点是保证三签 部位有充足的食盐 ， 骨头所在部位用盐量适当增 多 ， 其它部位视食盐吸收情况适当补充 ， 使整个 肉面均匀分布一薄层食盐即可 。 胫骨上方皮面用盐范围缩小为 2 4cm， 其它部位 不上盐 。 第四次上盐又称 “ 覆四盐 ” ， 于覆三盐后第 5d进行 ， 用盐量 为总用盐量

33、的 12%左右 ， 重点是三签部位和骨头所在部位 ， 其 它部位适当补盐 ， 皮面不能用盐 ， 并除去胫骨上方皮面余盐 。 覆四盐后第 5d“覆五盐 ” ， 一般只在三签部位补盐 ， 其它部位 不再用盐 ， 用盐量为总用盐的 3%左右 。 通常覆五盐后不再用盐 ， 但要继续堆放 ， 使食盐渗透均匀 。 覆五盐后第 5d和第 10d分别为 “ 覆六盐 ” 和 “ 覆七盐 ” 时间 ， 此时如发现三签部位缺盐要适当补充 ， 以确保整个腌制期间 三签部位不缺盐 。 火腿腌制期间 ， 第一次用盐后要将 用过盐的腿皮面向下 、 腿杆交叉整齐堆叠 在腿床上 ， 以增大肌肉的受力 ， 促 进残血和水分排出

34、。 即堆叠腌制 。 堆高 10 12层为宜 ， 各层中间用 3 4根竹条隔开 。 以后 每次用盐都要翻堆 ， 即前一次堆在上层的腿上盐后堆在 下层 ， 堆叠方法相同 ， 四盐后腿面变薄变宽 ， 可堆叠 14 16层高 。 叠堆时要轻拿轻放 ， 堆叠整齐 ， 防止食盐脱落和倒堆 。 腌制期如 遇到暴雨 ， 特别是雷雨等异常天气 ， 要缩短用 盐和翻堆时间间隔 ， 增加用盐和翻堆次数 。 一般情况下 ， 经过 5 7次用盐和 6次翻堆 ， 30d后 肌肉变得坚实 ， 肉面暗红 ， 腿皮干燥 、 淡黄 ， 表 明腿已腌透 。 原料腿较重时要延长腌制时间至 35 40d。 经过 腌制的腿一般比鲜失重

35、10%左右 。 要点： “ 二九一八 ” 在池内放入水至一半左右，然后将腌好的腿 除去 余盐，肉面向下浸入水中 。 水温一般为 5 10 ， 经过 4 6h浸泡后，即可用竹刷逐只洗刷。如果 水 温高于 10 ，要适当缩短浸腿时间 。 洗刷时要各个部位都洗到，注重洗刷肉面，并要 顺着肌纤维方面进行。 洗刷后重新放入清洁水中浸泡，再过 16 18h即可 捞出挂晒 。 浸 泡 洗腿 将大小相似的左右腿 配对 套在绳子两端，一上一下均匀 悬挂 在晒架上进行日晒， 挂腿间隔 30 40cm，以利于通风。 悬挂 1 2h后除去悬蹄壳，刮去皮面水迹和油污，并加盖厂 名和商标等印章 。 整形 ： 将腿从晒架上

36、取下，借助整形工具将小腿关节扳直， 脚爪向内压弯，将肉面向中间挤压。然后再挂起，用皮圈将 脚爪套住固定在小腿下方，使脚爪向内压弯 45 。 晒腿期间遇阴雨天气要加盖防淋，连续阴雨天时腿表面可能 会出现黄色粘稠物，天晴后要沾水洗去。 一般经 7d左右晴天日晒，肌肉表面出油，失重占腌后腿重的 10%左右即可进入发酵室发酵 。 将晒好的腿移入发酵室一定要在晴天进行，并且在将腿从晒 架上取下之前，要进行一次 火焰燎毛 。 配对 上晒架 刮皮面 晾晒 盖印章 整形 整形工具 整形 整形 日晒 防雨雪 发酵室一般设在楼的上层，内部安装有火腿发酵 架（俗称“ 蜈蚣架 ”），每架四层。 火腿上楼后成对固定在发

37、酵架上进行自然发酵， 肉面对窗，间距 5cm左右，确保任何两腿都不相 接触 。在正常情况下， 上楼 20 30天肉面开始生 长各种霉菌 ，并且逐步被优势菌布满。 一般情况下，肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间， 称为“油花”，表明火腿发酵正常，肌肉中食盐含 量和水分活度及发酵室温湿度适宜。 以白色霉菌为主，称为“水花”，则表明腿中水分 含量过高或食盐含量不足 。 如果肉面没有霉菌生长，称为“盐花”，则表明腿 中食盐含量过高，难以产生香气。 发酵室要求通风良好，气温在 15 37 之间，前低 后高，前期温度在 15 25 之间，后期温度在 30 37 之间；相对湿度在 55% 75%之间，以 60%

38、 70%最佳 。 发酵室小气候受外界天气影响很大，通常通过开关 门窗以调节室内小气候，即 晴天开窗通风，雨天关 窗防潮，高温天气则昼关夜开 ，以确保室内温湿度 稳定。 在火腿发酵期间，由于水分散失，腿皮和肌肉干缩 ，骨头外露，通常于 4月 10日左右 要将腿从发酵架上 取下进行修割整形，即 “ 修燥刀 ” 。 此次修割一般为火腿的最后整形，所以要将突出肉 面的骨头斩平，割除多余脂肪和肉皮，并修割肉面 ，使其平整，肉面两侧呈弧形，达到金华火腿成品 外形标准。 修割完毕仍将腿固定在发酵架上继续发酵，其间注 意加强管理，防止虫害、鼠害， 至 8月中旬以后气温 开始下降时发酵结束 。 落架后要先 刷拭

39、 干净， 涂上一层植物油 以促使肌肉 回软，并阻止火腿脂肪继续氧化，然后再运往成品 库进行 堆叠后熟 。 堆叠时 底层皮面向下，其余皮面向上，堆高以 8 10 层为宜 ，堆叠过高则失重过大，堆叠过低则难以将 腿面压平。 堆叠期间，一般每隔 5d翻一次堆， 15d后每周翻一次 堆，一月后半月翻一次堆，两月后每月翻一次堆。 一般 堆叠后熟 1 2个月 即为成品，此时要 用竹签 检查三签部位香气 ，按标准将火腿分成不同的等 级，分别堆叠存放。 成品在出厂前一般要经过简单的包装。不能及时 出售的成品火腿仍要堆叠存放，每月翻一次堆。 成品火腿的出品率为 60%左右 ，但在存放期间仍 在变化，即水分继续散失，香味物质继续产生。 一般存放一年以上的金华火腿香气更浓。 思考题 1. 试述西式火腿的种类、特点及其形成。 2. 带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及 Lachs 火腿 加工工艺的异同点。 3. 成型火腿的加工原理。 4. 成型火腿加工工艺及工艺操作要点。 5. 怎样延长成型火腿成品的红色 ? 6. 盐水中各成份的计算及其配制 ? 思考题 7.滚揉时间越长 ,溶出的盐溶性蛋白越多 ,成品 质量越好 ,这种说法是否成立 ? 为什么 ? 8.试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理 9.试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及 原理。 10.以大红肠为例叙述熟制灌肠的加工工艺流程 及操作要求。