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1、 宴会策划教学大纲 课程编号： 课程性质： 学科限选课 适用专业： 酒店管理 先修课程：饭店管理概论、饭店餐饮管理 后续课程： 专业课 总 学 时： 26学时 总 学 分： 1.5学分 一、教学目的与要求通过教学培养学生具备基本的宴会策划技能。了解宴会策划的基本程序,熟悉宴会策划的步骤,具备实际工作中的具体各种类型的宴会策划能力。二、课程内容及学时分配第一章 宴会概述（2学时）第一节 宴会概述一、宴会的基本特点二、宴会的经营特点三、宴会的重要作用第二节 中式宴会概述一、按宴会的菜式分二、按宴会的形式分三、按宴会的规模分四、按宴会的特点分五、按宴会的主题分第三节 宴会的改革和发展趋势一、宴会的改
2、革趋势二、宴会的发展趋势本章重点：宴会的分类方法本章难点：宴会策划概述第二章 宴会的组织和职责（2学时）第一节 宴会部的功能与经营特点一、宴会部的多样化功能二、宴会部灵活多样的经营特点第二节 宴会部高效率的组织机构一、宴会部高效率的组织机构的设计原则二、宴会部不同形式的组织机构设置三、宴会部组织机构的合理控制本章重点：宴会设计要求本章难点：宴会设计要素第三章 宴会的预定和促销（4学时）第一节 宴会预定的基本形式一、承接宴会预定的组织二、宴会预定的方式三、宴会预定的资料建档第二节 宴会预定的程序一、回答客人问讯二、接受宴会预定三、宴会预定的确认第三节 宴会预定的处理一、宴会预定的处理二、宴会预定
3、的取消三、宴会预定的变更第四节 宴会促销活动一、宴会促销的人员选择二、宴会促销的材料准备三、宴会促销的形式与方法四、宴会推销有例可循本章重点：宴会预定的处理本章难点：宴会促销活动第四章 宴会的策划与实施（4学时）第一节 宴会活动的具体内容一、宴会活动的过程与规格二、宴会活动的计划内容第二节 宴会活动的成功策划一、宴会活动策划步骤二、婚宴与酒会活动的策划实施第三节 宴会的娱乐项目策划一、宴会娱乐项目二、宴会娱乐场所设计三、宴会娱乐节目主持四、宴会娱乐项目的服务第四节 大型宴会和宴会外卖有利可图一、大型宴会的策划实行二、宴会外卖服务的策划与实行三、宴会外卖服务实例本章重点：宴会活动的具体内容本章难
4、点：宴会的娱乐项目策划第五章 宴会的台面和摆设（4学时）第一节 让客人未品尝菜肴先欣赏台面一、宴会台面的种类和特点二、台面突出主题增加气氛三、宴会台面设计迎合客人心理第二节 宴会摆台显示服务质量一、宴会正摆式的摆台技巧二、宴会装饰台面的摆台技巧第三节 宴会台面的巧妙装饰一、餐具装饰色泽对比二、鲜花装饰暗香浮动三、餐巾装饰惟妙惟肖第四节 高档宴会台花必不可少一、主题确定是花台制作的第一步二、合适花材为花台制作创造条件三、花台制作要正确运用插花技巧第五节 宴会台面设计方便客人就餐一、中式宴会台型设计二、宴会排位是社交礼仪的需要本章重点： 宴会台面的巧妙装饰本章难点：宴会台面设计第六章 宴会菜肴设计
5、与制作（2学时）第一节 宴会菜肴设计要与宴会主题相结合一、宴会菜肴设计要考虑的各种因素二、菜肴设计必须要以宴会为中心三、宴会菜肴设计要求四、宴会菜肴设计程序第二节 宴会菜单的制作举足轻重一、宴会菜单是记录宴会整套菜名的单子二、宴会菜单的设计是技巧艺术的运用三、宴会菜单的制作不断丰富本章重点：宴会菜肴设计本章难点：宴会菜单的制作第七章 宴会的酒品设计（4学时）第一节 酒水在宴会中举足轻重一、酒水可增加宴会宴会饮食的科学性二、酒品可增加宴会气氛第二节 宴会酒品设计巧妙搭配一、酒品与宴会的搭配适合适宜二、酒品与菜肴的搭配相得益彰三、酒品之间的搭配有很强的艺术感染力第三节 宴会中的酒品服务简洁优美一、
6、宴会酒品服务的基本技巧二、酒品的温度技巧第四节 酒品成本控制是宴会经营的重要环节一、酒品采购一系列因素决定二、酒品验收杜绝营私舞弊本章重点：酒品之间的搭配、宴会酒品设计本章难点：酒品成本控制第八章 宴会的定价与成本（2学时）第一节 宴会菜肴的定价是宴会经营的重要环节一、宴会菜肴的定价应遵循的原则二、灵活掌握宴会菜肴定价方法三、宴会菜肴定价要注意客人的心理价值第二节 宴会菜肴的成本控制一、宴会菜肴成本控制的基本方法二、控制宴会菜肴成本的有效措施第九章 宴会经营的底线（2学时）第一节 恶心宴会文化是糟粕一、“胎盘宴”有违伦理道德二、“人乳宴”并非高明之举三、“女体盛”没有艺术意义四、宴会创新不能没有道德底线第二节 团年饭商机无限危机四伏一、团年饭为餐饮业带来滚滚利润二、8.8万天价团年宴吓坏人三、团年饭霸王条款不应效法三、实践性教学内容 实践性教学包括课内实践教学和课外实践教学两大部分，其中课内实践教学最少要占课内教学总学时的20%，课外实践教学视具体情况而定。具体见该课程实践教学大纲。四、主要参考书目：1、鞠志中，叶伯平.宴会设计与管理. 第一版。湖南.湖南科学技术出版社.2005年7月，2、陈力.主题宴会设计. 第一版.北京.中国商业出版社，2009年2月，
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