焙烤食品加工技术第01章

第一章第一章 绪绪 论论 张妍 主编 绪 论第一节第一节 焙烤食品工业的发展概况焙烤食品工业的发展概况 一、焙烤食品的发展概况 1焙烤食品发展史简介 糕点是指各种含油量较大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等较多，含水量较少的食品。糕点制作历史悠久，我国糕点起源于古代商周时期，唐宋时期已发展为商品，元、明、清代得到继承和发展，清代的糕点作坊已遍及城乡。新中国成立后，在党领导的关怀下，在传统技艺的基础上，对糕点制作技术不断总结、交流和创新，新的原辅料的开发，制作设备的研制使用，使我国的糕点行业从手工操作逐渐被半机械化所取代。绪 论 我国地域辽阔，民族众多，因此，口味各异，品种多样。其中具有代表性是：京式糕点、苏式糕点、广式糕点、扬式糕点、闽式糕点、潮式糕点、宁式糕点、绍式糕点、高桥式糕点、川式糕点、滇式糕点。饼干是一种用面粉加糖、鸡蛋、牛奶等烤制的小而薄的块状食品。它起源于19世纪30年代的英国。我国生产饼干起步较晚，生产技术比较落后，改革开放以来，国际知名品牌的饼干制造业通过合资途径纷纷在国内建厂，虽然这些三资企业进入中国市场时间不长，但是由于其具有起点高、规模大、产品质量好、经营方式灵活等优势，很快占领了市场。三资企业在国内的发展带动了我国饼干业的整体进步。近几年，饼干业的生产工艺、原辅材料、自动化机械设备、包装技术的明显提高，使饼干业迅速发展。绪 论 面包制作的起源应是埃及人，埃及人是世界上最早利用发酵来作面包，公元六千年前，他们将面粉加水和马铃薯及盐拌在一起，放在热的地方利用空气中地野生酵母来发酵，等面团发好后再掺上面粉揉成面团放在泥土做的土窑中去烤。一直到17世纪后才发现了酵母菌发酵的原理，改善了古老的发酵法。绪 论 在公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸地巴勒斯坦。发酵面包在公元前六百年传到希腊后，希腊人成了制作面包的能手。希腊人将烤炉地形式改为园拱形，上部的气孔筑得更小而内部得容积增大，这样对热的保温更好。希腊人不仅在烤炉方面有了改进，而且在面包制作上更懂得利用牛奶、奶油、奶酪、蜂蜜加入面包内，使面包的品质更为提高。后来，罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。罗马人进一步改革了制作面包的方法，将烤炉的形式建筑得更大，而且在烤面包时不需再将炉火扑灭，此种烤炉燃烧部分在中央，火的四周筑有隔层，面包进出炉需要用长柄木板操作，这种烤炉所烤的面包味道特别香。随后，罗马人将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。绪 论 18世纪末欧洲的工业革命，使大批家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面包工业兴起。制作面包的机械开始出现。1870年发明了调粉机，1880年发明了整形机，1890年出现了面团分块机，1888年出现了烤炉，机械化的出现使面包生产得到了飞跃的发展。20世纪初，面包工业开始运用谷物化学技术和科学实验成果，使面包质量和生产有了很大提高。1950年出现了面包连续制作法，新工艺采用液体发酵，从原料搅拌、分块、整型、装盘、醒发全部由机器操作。绪 论 20世纪70年代以后，出现了冷冻面团新工艺。由大面包厂将面团发酵整型后快速冷冻，各零售商只需备有醒发箱、烤炉即可。这样使顾客随时买到刚出炉的面包。面包生产技术传入各国以后，各个国家根据饮食习惯，逐渐形成了具有本国特点的面包类型。意大利的辫子面包、法国的棍棒式面包、丹麦的起酥面包等。面包制作技术是由国外传入我国的。一是在明朝万历年间，由意大利传教士和明末清初的德国传教士将面包制作方法传入我国东南沿海城市广州、上海等地。二是1867年俄国修建东清铁路时，将面包制作技术传入东北。绪 论 欧洲是西点的主要发源地。西点制作在英国、法国、西班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。据史料记载，古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕制作。古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕。迄今，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。据记载，在公元前4世纪，罗马成立有专门的烘焙协会。初具现代风格的西式糕点大约出现在欧洲文艺复兴时期。西点制作不仅革新了早期的方法，而且品种也不断增加。烘焙业已成为相当独立的行业，进入了一个新的繁荣时期。18世纪到19世纪，在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下，西点烘焙业发展到一个崭新阶段。绪 论 一方面，贵族豪华奢侈的生活反映到西点、特别是装饰大蛋糕的制作上；另一方面，西点亦朝着个性化、多样化的方向发展，品种更加丰富多彩。同时，西点开始从手工操作式的生产步入到现代化的机械工业生产，并逐渐形成了一个成熟的体系。当前，烘焙业在欧美十分发达，西方食品工业的主要支柱之一。我国西点是在八国联军侵华后，西餐业进入中国，西餐业雇佣不少中国人，西点的制作技术才得以传入我国。西点进入我国后，随着社会经济的发展，西点逐渐进入社会。近几年国内的烘焙食品业发展很快，与我国经济增长密不可分，特别是发达地区，各式各样的西饼房更是如雨后春笋般的涌现出来，西点以成为烘焙业的重要组成部分。绪 论 1焙烤食品的发展趋势 随着改革开放的进程，人民生活水平不断提高，人民对生活质量的追求有了更高的要求，饮食结构也有了较大的变化，人们以不再满足于传统的糕点，而要求有新的品种来丰富他们的生活。因此，烘焙食品在国内的生产和市场销售方面呈现出前所未有的繁荣景象，但同国外相比，仍然有较大差距。目前，欧美国家以现代食品科学技术为坚实基础，拥有相当发达的烘焙食品业。由于烘焙食品在西方国家具有重要地位，因此国外围绕这一领域在基础理论和应用方面进行了广泛深入地研究，取得丰硕成果。绪 论 目前，许多现代科学技术已大量应用于烘焙食品的生产实践中，使烘焙食品工业发生了根本性变化。（1）烘焙食品的基础材料逐步专业化 面粉中的蛋白质一直是烘焙基础研究的重要对象，不同烘焙食品对面粉的要求也不同，我国开始生产不同规格的专用粉，例如面包专用粉、蛋糕专用粉、饼干专用粉等，同时也进口国外的专用粉，提高产品质量。（2）烘焙食品的辅助材料质量不断提高 食品添加剂在烘焙食品中发挥极其重要的作用。烘焙类食品添加剂的开发、生产和应用目前在国外已成为现代食品生产中最富有活力的领域。酵母由过去的引进国外即发活性干酵母到国内自己生产酵母，这些酵母发酵能力强、后劲足，为面包质量的提高创造了条件。绪 论 （3）生产工艺的不断改进成熟，设备的专业化 由于生产工艺技术和设备总体水平落后，除部分外资企业外，国内大多数企业仍是采用传统的生产技术，一些新技术如两次发酵工艺、两次搅拌技术，连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。发达国家已经普遍使用的保鲜面团、冷冻面团技术在我国虽然有较深入研究，但未形成规模生产能力。改革开放促进了国内外焙烤食品行业的技术交流。面包的一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法；饼干的热粉韧性操作法、冷粉酥性操作法、滚印、冲印成型技术；蛋糕的分蛋打发技术等逐渐得以应用。同时引进国外先进的生产设备，丹麦面包生产线，吐司面包生产线等。为我国焙烤行业快速发展作出贡献。绪 论 （4）焙烤食品的原料多样化 世界上广泛使用的制作面包的原料除了小麦粉、黑麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。发达国家超级市场货架上的各种原料的、各个品种的烘焙产品是琳琅满目，任顾客挑选。而我国烘焙产品中，98%以上都是以精制面粉为原料，很少有以玉米和其它杂粮为主要原料的产品出现，这方面看，我国烘焙产品品种明显不足。以玉米为例，如玉米面包、玉米曲奇、玉米糕点、早餐谷物等；而我国的玉米食品种类很少，随着我国生物发酵和超微粉碎技术在玉米粉生产中的应用，我国的烘焙产品所需要的玉米原料将得到充分供应，我国也将会出现越来越多的玉米烘焙食品。同时，我国是杂粮多产国家，荞麦面、黑麦面、绿豆面、高梁面、米粉和燕麦面都可以作为烘焙原料，再辅以奶制品、水果制品、蔬菜制品、油、糖等配料，烘焙产品将会更加丰富多样，能够满足各种人群、各种各样的需求。绪 论 （5）功能型焙烤食品的发展 由于西方国家的高糖、高脂膳食对健康带来的危害，功能性烤焙产品已在欧美国家兴起，低糖、低脂及无添加剂的焙烤食品受到欢迎。如玉米面包、荞麦面包可以适合糖尿病人食用，添加了低聚糖和糖醇的烘焙产品可以满足人们对健康追求，适用于糖尿病、肥胖病、高血压等患者食用。焙烤食品中添加植物纤维素（大豆蛋白粉、血粉、麸皮、燕麦粉、花粉等）可预防便秘和肠癌。绪 论 （6）经营模式的改进 成熟的烘焙市场离不开分工合作，如汉堡包都是由专业工厂代为加工的。相当多的专业工厂分别加工不同的产品共同构成行业内的有机整体，为行业的发展做出自己的贡献。所谓分工，就是一些操作麻烦以及自己无法做得好的产品，由专业工厂加工并经过复合配比以后交给加工企业。相当多的专业工厂分别加工不同的原料和产品，形成了专业而又丰富的烘焙原辅料，最终构成了烘焙行业。由专业工厂制作各种原辅料既可以达到较好的效果，又可省去很多人工和时间。同时，各种馅料、冷冻面团和预拌粉也将被大量采用，这些都需要由专业的工厂代为加工。可以预测，烘焙行业特别是烘焙原料将会出现更为细致的分工。绪 论 （7）烘焙食品行业的从业人员逐步专业化 从目前我国烘焙行业从业人员职业学历结构来看，受过中等正规烘焙专业教育的不多，受过高等正规烘焙专业教育的非常少。绝大部分都是从学徒开始，跟着师傅干活，久而久之成了熟练工。因此，我国烘焙业从业人员都是只有经验，没有理论，这使得从业人员不能很好地检验原料优劣、稳定产品质量、采用新工艺新技术。随着行业竞争的加剧，产品和技术不断地推陈出新，烘焙行业中人才问题日益突出。这种即缺乏理论基础知识，又缺乏先进经验，同时不具备管理能力和解决复杂技术问题的能力，势必影响烘焙业的发展进程。虽然，操作工人在培训学校进行了短期培训，但烘焙基础知识和操作技能仍很欠缺，不能胜任本职工作。现在有一些高职院校开始招收烘焙专业的人员，不久的将来，现代烘焙业的中高级技术人才一定能带动烘焙业高速发展。绪 论 （8）加强行业管理，标准不断完善 焙烤食品工业的不断发展，促进了本行业的管理及科技水平的提高，各地科研部门成立了焙烤食品研究机构，许多大学、专科院校（职业技术学院）开设焙烤食品加工技术课程。有些学校专门开设培训技术人员，推广焙烤技术，这些对我国烘焙行业发展十分有利。绪 论 二、焙烤食品的特点、地位和作用 近年来，随着我国经济的迅速发展，焙烤食品在国内的生产和市场销售方面呈现出前所未有的繁荣景象。由于焙烤食品种类多，每一种类又分为很多花色品种，它们之间即存在共性又存在特殊性，归纳起来焙烤食品一般具有以下特点：所有焙烤食品均应以谷物为基础原料。大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。所有焙烤食品均为固态食品。绪 论 焙烤食品所包含的西式糕点与中式糕点在很多方面也有自己的特点：1原料使用 中式糕点所用原材料以谷物为主，以植物油、猪油、糖、蛋及其它辅料为辅，而西式糕点所用谷物品种少（以面粉为主），且面粉用量低于中式糕点，用牛奶、奶油、牛油、鸡蛋、糖的比重较大，辅之以果酱、巧克力、可可粉、水果等。绪 论 2操作方法 中式糕点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，造型简单，生坯成型后，多数通过烘烤或油炸熟制食品。而西式糕点则以夹馅、挤糊、挤花为多，生坯烘烤后，多需美化装饰（夹馅、挤花、裱花）后为成品，装饰的图案比较精美，工序较多，制作复杂。3口味 中式糕点由于品种、地区及用料不同，其口味各有千秋，主要以香、甜、咸、酥为主。西式糕点则突出奶油、糖、蛋、果酱、巧克力、可可的味道。绪 论 4产品名称 中式糕点多数以产品的性质、形状命名。西式糕点则以用料、形态命名。焙烤食品工业是一个国家整个食品工业的重要组成部分。在我国，面包虽然还不是主食品，但其在一日三餐中的比例却大幅度提高。我国自改革开放以后，烘焙食品业取得较大的进步和发展，全国城镇遍布面包厂、面包房、西饼屋、蛋糕房、糕点厂、饼干厂，大量引进国外的设备，生产设备日益先进，生产工艺和技术不断进步和完善，焙烤食品的种类花色不断推陈出新。绪 论 三、焙烤食品的内容 焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品，如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。焙烤食品从狭义上讲，多数焙烤食品亦属于西式糕点，如饼干、面包、蛋糕、小西点等。绪 论第二节第二节 焙烤食品常用的设备与工具焙烤食品常用的设备与工具 一、烘烤设备 1烤炉 烤炉又称烤箱，是生产焙烤食品的关键设备之一。糕点成型后经过烘烤、成熟上色后便制成成品。烤炉的样式很多，按热来源分有电烤炉和煤气烤炉两大类；从烘烤原理来分有对流式和辐射式两种；从构造上分有单层、双层、三层等组合式烤炉，还有隧道平台式、链条传递式、立体旋转式烤炉等，形式多样，各有特点。绪 论 （1）电烤炉 目前国内通常使用的是双层或三层组合式电器烤炉。这种烤炉每一层都是一个独立的工作单元，分上火和下火两部分，由外壳、电炉丝（红外线管）、热能控制开关、炉内温度指示器等构建组成。高级的电烤炉，还配有喷水蒸气、定时器、报警器等设施。电烤炉的工作原理，主要是通过电能的红外线辐射能、炉膛热空气的对流以及炉膛内钢板的热能传导三种热传递方式将食品烘烤上色。在烘烤食品时，一般要将烤炉上、下火打开预热到炉内温度适宜时，再将成型的食品放入烘烤。（2）煤气烤炉。煤气烤炉一般在底部和两边有燃烧煤气的装置，自动打火，温度调节在烤炉旁边，工作原理同电烤炉。绪 论 2微波炉 微波炉是一种及其方便的烘烤设备。它的工作原理，主要是通电后的一个磁控电子管将电能转为微波能量，然后透过炉身的开口将微波传送到食品，使食物内部分子来回剧烈运动，分子这种运动使食品内部产生大量热能，食物迅速受热膨胀。微波最先渗透到食物内部，食物内部最先成熟，然后逐步向外扩散。绪 论 二、机械设备 1和面机 和面机是用来调制黏度极高的浆体或弹塑性固体等各种不同性质的面团。和面机调制面团的基本过程是：将各种原辅料倒入搅拌器内，开动转动开关，搅拌浆开始运动，搅拌浆的主要作用是快速有效地将各种材料混合均匀，在搅拌的同时，由于搅拌机的转动，面粉与水结合，先形成不规则的小面团，进而形成大面团，受到搅拌浆的剪切、折叠、压延、拉伸、拌打和摔揉，将面团面筋搅拌至扩展阶段，成为具有弹性、韧性和延伸性的理想面团。和面机常见的有立式和卧式两种。处理能力为半包粉、一包粉、两包粉、三包粉等。绪 论 2打蛋机 打蛋机也称搅拌机，这种搅拌机在搅拌操作上变化较多，它装有不同的搅拌浆，用于不同种类的产品。可用于搅打各种粘稠性浆液和硬质面团。搅拌浆有三种形式：一种是钩状搅拌浆，主要用于面包搅拌制作。第二种是桨状搅拌浆，主要用于面糊类蛋糕、西点的搅拌。第三种是钢丝搅拌浆，主要用于乳沫类蛋糕、霜式等搅拌。打蛋机一般为直立式打蛋机，分三段变速。搅拌机操作时，通过搅拌浆高速旋转，强制搅打时被调和物料充分接触，从而实现对物料的混均、乳化、充气等作用。处理能力为1L、10L、20L、30L、40L、60L等。绪 论 3分割机 分割机的主要作用是能自动而精确地将发酵面团按照它的体积分割成一定大小的面团。在分割过程中，分割速度对面团和机器都有影响，分割速度太慢，面团发黏易被夹住，而且温度容易上升，导致产品品质不规则。如果分割速度太快，不但机器寿命减短，而且还会破坏面团组织结构。4搓园机 搓园机的主要作用是将由分割机分割出来的面团搓转成外观整齐、表面平滑、形状和密度一致的小圆球。经分割机分割的面团，由于受机械的挤压作用，其内部已失去一部分CO22，外观形态不整，因此，使用搓园机是使切割后的面团表面光滑，保住气体的作用。绪 论 5辊压机 辊压机的主要作用是将面团轧成多层次的薄片，使面皮酥软均匀，用于制作丹麦面包、糕点的面皮起酥。6成形机 该机主要是面包连续成形机，用于定量面团形成面包生坯。常见吐司整形机和法棍成形机。7切片机 切片机主要作用是将冷却后的面包加以切割成片。一般可分为两种，一种是与包装机连接在一起的全自动切片机，另一种是独立的半自动切片机。主要用于吐司切片。绪 论 8辊切饼干成型机 主要用于加工苏打饼干、韧性饼干、酥性饼干等。它的工作原理是：面片经轧片机压延，形成光滑、平整、连续均匀的面带，进入辊切成型，面带先印花辊，同步切出带花纹的生坯。9蒸包机 用于糕点制作蒸熟产品。绪 论 10不锈钢炸锅 用于油炸面包、油炸糕点等最后成熟工艺。11制馅机 用于肉类制成肉馅，用于装饰西点制品。12糖粉机 将砂糖制成粉状，用于装饰西点或蛋糕所需粉状原料。绪 论 三、恒温设备 1醒发箱 醒发箱型号很多，大小不一。醒发箱的工作原理是电炉丝将水槽内的水加热蒸发，使面包在一定的恒温和湿度下充分发酵。其结构由不锈钢管及金属线支撑架子结构，四周用钢架固定。自动温度湿度及空气调节的设备，通常被安装在醒发箱的顶部，在调节系统内装有空气分散器，使温度和湿度分布均匀。2电冰箱、电冰柜 主要用途是冷冻面团，使面团和辅料达到同一温度，便于操作。绪 论 四、常用工具 1搅拌工具 （1）拌料盆：分大、中、小三种型号，可配套使用。形状为圆口圆底，底部无棱角，便于均匀地调拌原料或调拌各种面点地配料。一般是由不锈钢制成。（2）打蛋器：又称起泡器或抽子。它由钢丝捆扎在一起制成，规格大小不一，具有轻巧灵便的特点。打蛋器是用于搅打蛋液、搅打奶油等的常用工具。（3）搅板：又称木勺或榴板。前端呈勺形、方形、圆形，柄较长，以木质或塑料制成，有大小之分。用于搅拌面粉和各种馅料。绪 论 2定型工具 （1）抹刀 抹刀又称点心刀。用薄不锈钢片制成，刀片韧性好，无锋刃，刀柄有木柄和塑料柄。用于制作涂抹奶油、馅料或其他装饰材料。（2）刮刀 刮刀又称刮板，用不锈钢或塑料制成，有长方形、半圆形等。主要用于切面团、清理台面、铲刮面团等。（3）锯齿刀 锯齿刀又称西点刀，此刀一端有锋利的锯齿，多用来切割面包、蛋糕。（4）分刀 通常由不锈钢制成，用于切割各种原辅料。（5）滚刀 滚刀又称轮刀，通常由不锈钢制成，配有木柄或塑料柄。滚刀有单轮滚刀、组合滚刀和打网花刀。绪 论 3模具 焙烤食品制作所用模具种类很多，有烤盘、蛋糕模具、面包模具、点心模具、巧克力模具、月饼模具、饼干模具等。这里只简单介绍几种常见的模具。（1）烤盘 烤盘是烘烤时承放焙烤食品的容器，也是烘烤制品的主要模具。烤盘分两种：一种是黑色铁皮金属材料制成的，另一种是在原来材质上加入特殊材料制成的不沾烤盘。烤盘形状基本上是长方形。（2）蛋糕模具 蛋糕模具花样很多，形状也很多。制作材质有两类：一类是不锈钢、马口铁制成；另一类是加入特殊材料制成的不沾模具。绪 论 （3）面包模具 面包模具材质是由不锈钢、马口铁、铝制品制成，现在也出现了加入特殊材料制成的不沾模具。规格大小不一。（4）点心模具 点心模具一般由薄铁皮、铝制品制成，形状多样。（5）巧克力模具 巧克力模具一般由薄铁皮和塑料制成，形状多样。（6）月饼模具 月饼模具一般由木质和塑料制成，形状一般为圆形和方形，图案多种多样，也可按生产厂商需要定做图案。绪 论 4其他工具 （1）称量工具 称量工具包括台秤、天平和电子秤等。主要用于原辅料的称量、半成品、成品的称量。（2）面杖工具、走槌工具 主要用在面点中的擀制。一般用硬木制作。（3）粉筛 根据粉筛的用途不同，规格很多，常用有60目、40目、20目等。主要用于面粉等粉料的筛选。（4）毛刷 毛刷用于涂刷制品表面。如在制品上刷蛋液、果酱等。（5）平底锅 平底锅一般用于熬糖、制馅等，材质采用厚铜板冲压而成。绪 论 （6）转盘 转盘是装饰蛋糕的常用工具。（7）裱花袋。裱花袋是由帆布、塑料、纸等制成的三角形，纸裱花袋现用现做。（8）裱花嘴 裱花嘴是金属模具，放在裱花袋前面使用，用于流体物料挤出各种形状，配合制品的造型、装饰。还有平台车、雕刻工具、温度计、量杯、不沾布、瓦片酥、塑料夹、耐热手套等工具。