本科食品工程原理试题库

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1、填空：1）在食品工程上，如：流体输送、气体压缩、真空技术、搅拌、均质等操作都属于（动量单元操作）过程。2 ）在食品工程上，如：传热、蒸发、冷冻等操作都属于（热量传递过程）。3 ）在食品工程上象干燥、蒸馏、吸收、浸出等操作都属于（质量）传递过程。4）食品工程上的单元操作,其特征是（物理性操作 ）。5）食品工业的原料大多是（农）、（林）、（牧）、（副）、（渔）业的（动植物）产品，这些原料的（结 构）和（成分）非常复杂。6）食品工业的原料是活的（生物体），其成分不仅随（土壤）、（气候）等条件而变化，而且在（成熟）、 （输送）和（贮藏）过程中也在不断变化。7）食品工业原料的某些成分，如（蛋白质）、（酶

2、）之类是生物（活性）物资，在加工条件下会引起（变 性）、（钝化）甚至（破坏 ）。8）食品工业原料的某些成分，如（色素）、（脂肪）等，在有氧气存在的条件下，会发生（变色）或（哈 败）。9）（热敏性）和易氧化（变质）是食品工业动植物原料的共有特点。10）食品加工的目的，就在于如何抑制（微生物）和（酶）的活动，以便于提高制品的保藏性。11）（浓缩）食品、（干制）食品、（冷冻）和（速冻）食品已成为目前食品加工工业的重要产品。12）在食品工程中应用的物理量，使用国际单位制，它的基本单位有（m ）（kg）、（s）、（K）、（mol） （ cd ）、（ A）13）lat=（735.6）mmHg=（10）mH

3、 0=（l）Kgf/cm2=（98070）Pa.214）1atm=（760）mmHg= （10.33）mH 0=（1.033）kgf/cm2=（1.013*105）Pa.215）流体的物理性质有：（密度）、 （ 粘度 ）、 （ 比热 ）、 （ 压强 ）和（可压缩性和温度膨胀性 ）。16）对于同一种气体，有（ 定压 ）比热大于（ 定容 ）比热。17）流体的流动状态类型可用雷诺数来表示，当（Re2000）时，流体流动属于（层流），当（Re4000）时，流体 流动属于（湍流），当（2000Re4000）之间时，流体流动属于（过渡状态）。18）泵的性能参数包括（泵的流量q）,（压头（扬程）H）,（转速

4、n），（轴功率P）和（效率n）。v19）离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生（气缚）现象。20）离心泵的实际安装高度要（ 小于 ）（ 允许安装高度 ），否则将发生（汽蚀）现象。21）压缩机的压缩比为（压缩前）与（压缩后）的（体积）之比。22）往复式压缩机的一个工作循环依次分为（膨胀）、 （吸入）、 （压缩）和（排出）。23）流体在管道中输送，其流动阻力分为（直管阻力）和（局部阻力）。24）非牛顿型流体分为（塑）性流体、 （假塑）性流体与（胀塑）性流体三种。25）真空泵工作的极限真空度是在（真空系统无漏气的）条件下，经充分（抽气）后，达到的稳定的（最低压强）。26）真空泵的极限真空度比

5、设备要求的真空度要高（0.5-1）个 （数量级）。27）空气压缩机的附属装置有（ 气缸 ）、 （活塞）、 （吸入）与（压出活门）。28）泵按用途分类，可以分为（通风机）、 （鼓风机）、 （压缩机）、 （真空泵）。29）流体内部，在流动时产生的（摩擦力），对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（粘性）。30）流体流过任一截面时，需要对流体作相应的（ 功），才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为 （静压能）。31）流体强制流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（外加能量-能量损失）。32）输送流体过程中，当距离较短时，直管阻力可以（忽略不计）。33）泵在正常工作时，实际的安装高度允许值要减去（0

6、.5m），再安装使用。34）对流体的动力粘度影响较大的因素是（温度 ）。35）流体流动时，由于摩擦阻力的存在，能量不断损失，为了保证流体输送需要（油泵损失外加能量）。36）利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（垂直）。37）输送流体时，在管道的局部位置如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（局部阻力），是（形体阻 力）的一种。38）泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（减小）。39）牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为（浅性）。40）流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（真实压强）又称为（绝对压强）。41）流体流动时，如果不计摩

7、擦损失，任一截面上的机械能可以（相对转变）而机械能总量为（保持不变）。42）利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应 选择（n=0）。43）输送流体时，泵给予单位质量流体的能量为（扬程）。它（大于）流体输送时的升扬高度。44）往复式泵的分类是依据不同的（活塞）形式。45）食品加工上应用真空技术，真空系统要求泵的（极限）真空度比设备要求的真空度，要高（ 0.5-1）个 数量级 。46）旋片泵的主要工作部分（浸没）于（真空）油中，以确保对各部件缝隙的（密封）和对相互摩擦部件的（润滑）。47）离心式压缩机的气体出口压力为（小于0.3Pa/0.3Mpa

8、以上）。48）食品工程上的单元操作，其方式可以是连续的，各个工作位置上物料的状态参数可以不同，但一个位置 上的参数（不随）时间而（改变）。49）利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确选择合理的（边界）条件，对方程两侧的静压能，当都与 大气相通时应选（ 1atm）。50）输送流体时，管路一经确定，（流量）与外加能量的关系称为（管路）的（特征）方程。51）往复式压缩机的气缸中，在工作时，活塞与气缸端的间隙称为（余隙）容积，要比往复式泵的（小）。52）工业上常用通风机按其结构形式有（轴流式）和（离心式）两类53）在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数久与Re的关系为（线性）。54）输送流体

9、时，泵的工作点应选在泵的效率曲线的（高效区）。55）食品工业生产中使用的真空泵，按其工作原理分为：（往复式）、（旋转式）和（流体喷射式）等，产 生的真空在（低）、（中）真空范围。56）往复式真空泵的工作原理与往复式（压缩机泵）基本相同，结构上也无多大（差异），只是因抽吸的 气体压强很小，要求排出和吸入阀门更加（轻巧灵活），易于启动。57）食品工程的衡算过程中，流体物料的基准物态为（液态）。58）食品工程上，进行热量的衡算时，温度基准为（0C）。59）食品工程上，热量衡算是指物料的热量与（外加能量）的衡算过程。60）离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为（KV3000），高速离心机的分离

10、因数为（3000VK 5000），超高速离心机的分离因数为（K5000）。50）固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（匀速）阶段。51）根据斯托克斯公式，影响沉降速度的因素为（颗粒的粒径）、（分散介质的 粘度）和（两相密度差）。52）分离因数是固体粒子所受到的（）与（）之比。53）离心分离的过程推动力与过滤，沉降相比（大），分离效率也（高）。54）离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（离心加速度）与（重力加速度）之比。55）过滤介质即为使流体（通过）而（分散相）被截留的（多孔物质）介质，无论采用何种过滤方式，过滤 介质总是（必需）的。56）可用作过滤介质的材料很多，

11、主要可分为（织状介质）、（固体颗粒整体层）、（多孔固体介质）和（多 孔膜介质）。57）滤饼过滤又称为（饼层过滤），使用（织物）、（多孔材料）或（孔膜）等作为过滤介质。58）对液体物料进行混合操作时，使用的搅拌器叶轮形式有（涡轮式）、（螺旋式）、（平直浆式）和（倾斜浆式）。59）乳化稳定剂的作用是增强乳化液的稳定性，包括（比重。密度调整剂）、（增稠剂）、（ 电荷增强剂）。60）高黏度浆体的搅拌混合器，其桨叶形式为（铺銏式叶轮），以保证（搅拌工作时桨叶比强度和刚度）。61）均质操作的本质是（破碎），包括处理（固体颗粒）、（液滴），（生物细胞）。62）在使用的乳化剂中,亲油性较大的类型的 HLB 值

12、为（3-8）。63）均质操作是使悬浮液（或乳浊液）体系中分散相物质（微整化）和（均匀化）的操作，其本质是（破碎 使料液中的分散物质受流体的剪切作用而得到破碎）。64）乳化是处理两种通常不互溶的液体的操作，生成（乳化液W），按照内、外相的不同，分为（W/O ）型 和（0/W）型。65）乳化液中除了不互溶的两相主体成分水与油之外，还含有（ 盐 糖）、 （亲水性有机物）、 （ 树脂）、 （蜡质 塑类）。66）非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，分散物质的粒度应为（O.lum以下）。67）乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为（O/W）。68）乳化液中，黄油与人造奶油是油较多

13、，为（W/O），水较少，为（W/O）的类型，为（W/O）。69）捏合是（高粘度聚体）与（塑性固体）混合的操作形式，形成（均匀化）。70）非均相液态食品中的（分散体）物质的分布经均质后,应为（粘均匀化）。71）乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（8-16）。72）混合和搅拌是两个（不同）的术语，混合是搅拌的（目的），搅拌是达到混合的（手段）。73）螺旋桨式叶轮使液体从（轴向）流进叶轮，并从（轴向）流出，使流体作（以上）循环，形成总体流动。74）蜗轮式叶轮使液体从（轴向）流入，从（径内）流出，产生较高的（剪切）速率。75）固体混合的机理与捏合一样，也是（对流）、（扩散）、和剪切，（同时）发生的过程。

14、76）悬浮状液态食品的营养物质如果是分散相，分散物的（颗粒）越小，对营养物质的消化率和吸收率也就 （越高）。77）液体分散体系中分散相（颗粒）或（液滴）破碎的直接原因是受到（剪切力）和（压力）的作用。78）传热的基本方式为（热传导）、（热对流）和（热辐射）三种。79）食品工业上常用的管式换热器，分为（夹套式换热器）、（蛇管式换热器）、（列管式换热器）、和（套管式 换热器）。80）食品工业上应用红外线加热，可以（干制）、（杀菌）、（烤制） 。81）在一般情况下， （金属）的热导率最大， （固体非金属）次之、（液体）较小， （ 气体）最小。82）利用微波加热时，辐射能的波长为（0.01-1mm 1

15、lOOOum）。83）非导电固体的热传导,其热量传递是通过（晶格振动）方式完成的。84）辐射传热时的红外线波长在（0.8 / 0.72-1000um）。85）传热发生在固体中的主要形式为（热传递），由（高温）部分向（低温）部分传递热量。86）红外线加热在食品工业上主要为（烤制）、杀菌和（干燥），杀菌时主要处理（液体）物料。87）应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（恒定）或（变化）的热环境，完成食品 加工的目的。88）介质接触传热过程应用的传热介质有（水）、（油）和（蒸汽）。89）物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（细胞）脱水、（蛋白质）变性、（纤维）软化、（水溶性 组分

16、）脱除。90）物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（三维）固体结构发生变化，物料的组织变（疏松）、 密度（降低）、质量（减小）、体积（收缩）。91）物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（加热介质）中，并扩散到（汤汁）中去，如肉汤、鸡汤的 鲜美（味道）和丰富的（营养）成分。92）富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（ 粘稠），富含淀粉的物料也有淀粉（溶 出）的现象。93）以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（水分），形成致密硬质的表面（油炸）层，而物料 内部呈现比较（鲜）、（软）、（嫩）的特性。94）油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（缩合）、（聚合）、（氧化

17、）和（分解）等变化，产生（环 烯烃）、（烯醛）、（二聚体）、（多聚体）。95）对流传热的方式按能量传递的途径，可以分为（混合）式和（间壁式）式两种。96）传热过程的强化目的是（提高）传热效率、（缩短）加热时间、（加快）传热过程。97）增大传热面积，不是增大换热器的（体积），而是从结构入手，提高单位体积的传热（面积），提高间 壁换热器的换热性能。98）增大Atm的途径为：提高（加热介质温度/T1）或降低（冷却介质温度/T2），提高蒸汽的（压力）， 采用（逆流）流程。99）食品工业的换热设备，其外壁温度高于周围环境的大气温度，这些设备的表面以（对流）和（辐射）两 种形式向环境大气散失热量。100）

18、提高总传热系数 K 的途径为：提高流体的（流速）、增强流体的（湍流）、采用（短程）换热器。101）热导率在数值上等于单位（导热面积）、单位（温度梯度）、在单位（时间）内所传导的热量，是表 征物质导热能力的一个参数。102）单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（热导率）、壁的（面积）、以及壁面两侧的（温差）成正 比，而与壁面的（厚度）成反比。103）对流传热主要是靠流体质点的（移动）和（混合）来完成，传热的过程和结果与流体的（流动状态） 密切相关。104）传热边界层的定义与流动边界层相似，是指换热间壁处存在（温度梯度）的区域。105）流体的（流速）越高，（对流）越强烈，则壁面上（滞止）不动的薄膜

19、层就越薄，而且该层的（温度 word 文档 可自由复制编辑梯度）就越大，a的数值就越大。106）多效蒸发时，第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的沸腾温度应（降低）。107）蒸发操作是将含有（非挥发性）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（挥发性）溶剂（沸腾）汽化，从而 将溶液（浓缩）的过程。108）多效蒸发是两个或两个以上的蒸发器（串联）使用，前一效蒸发产生的（二次蒸汽）为后一效的（加 热蒸汽）。109）固体物质以晶体状态从（蒸汽）、（液态溶化物）或（溶液）中析出的过程称为结晶。110）12D 的概念是在罐头工业中对加热过程的（杀菌值）的要求，应使最耐热的（肉毒梭状芽孢杆菌）的 芽孢存活几率仅为

20、（10-12）。111）多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（降低）。112）结晶操作时，冷却速度对结晶过程有较大的影响，当缓慢冷却时结晶（数量小）而晶体（大）。113）蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下（加热），使溶剂汽化，使物料（浓缩）114）多效蒸发的生产流程按蒸汽和料液的走向，可以分为（顺流法）、（逆流法）、（混流法）、（平流法）。115）结晶操作时，在操作温度较高的情况下，为减少传质（扩散）阻力，可以采取（加强搅拌，增加固体 晶核和溶液间的相对流速）。116）结晶操作时，结晶过程有（结晶热）发生，乳糖结晶时每mol产生的热量为：（10.5KJ/mol）

21、。117）真空蒸发时，蒸发器内的压力为（小于 1Pa）。118）食品物料蒸发浓缩的特点为（热敏性）、（腐蚀性）、（粘稠性）、（结构性）、（褐变性）和（易挥发组分）。119）结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时，晶核生成（受抑制）， （已生成的晶体）生长为（大晶体）。120）如果罐内的传热形式为热传导，那么冷点的位置在罐头的（几何中心）的位置。121 ）“商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（致病菌），残存的处于休眠的（非致病菌）在 正常的食品储存条件下不能生长繁殖。122）D 值的大小与细菌种类有关，细菌的（耐热性）越强，在相同温度下的 D 值就（越大）。

22、123）热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的（热处理）形式，按其杀灭微生物的种类不同，热杀菌可分为（巴 氏杀菌）和（灭菌）。124）巴式杀菌可以使食物中的（酶）失活，并破坏食品中的（热敏性）微生物和（致病菌），但无法杀死 抗热能力强的（腐败菌）。125）灭菌是较为（强热）的（热处理）形式，将食品加热到（较高）的温度并保持一段时间，能够杀死所 有的（致病菌）和（ 腐败菌）。126）对于物理吸收，一般采用（较高）的操作压力， （较低）的操作温度的方法来提高吸收能力。127）吸附可分为（物理）和（化学）两种，同一物质可能在较低的温度下进行（物理吸附），在较高的温度下进 行（化学吸附）。128）物理吸收时

23、，为提高吸收能力，其操作温度一般（较低）。129）当温度为20C时，溶质分压为:200mmHg时，每lOOOKg水中所能溶解的氧气质量为（0.012），氧为（难 溶性）气体。130）物理吸收时，为提高吸收能力，其操作压力一般（较高）。131）当总压不高 （ 5atm ），在恒定温度下，稀溶液上方的气体溶质平衡分压与该溶质在液相中的（摩尔分率）之间存在的关系为：（）。132）、吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（物理）吸附。133）在一定的条件下，使气体与液体相接触，气体即溶于液体中。达到平衡时气液两相（组分）将保持（不 变），此时的溶解度称为（平衡溶解度）。134）吸附过程是一种表

24、面过程，为了增大吸附（容量），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（表面积）。135）蒸馏是分离液体混合物的一种重要方法，是根据液体混合物中各组分的（挥发度）差异，通过加热的 方法使混合物形成（气液）两相，组分在两相中的浓度不同，从而实现混合物的分离。136）溶液中易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为（相对挥发度），一般而言，相对挥发 度是（温度）、（压强）和（浓度）的函数。137）多级接触式浸出流程一般采用若干个浸出罐组合，以（逆流）方式进行，物料（不动），溶剂（移动） 一级级的完成操作。138）全塔效率ET又称总板效率，它是全塔各层塔板的（平均效率），但不是各板（尊板效率）的平均值

25、。139）精馏操作是利用（部分液化）和（部分气化）的反复进行，以达到分离混合液中各组分的操作过程。140）精馏塔的回流比是（回流液量/塔顶回流）与（溜出液量/塔顶产品）之比。141）浸出操作对物料预处理的目的是（减少）扩散距离，（增加）固体表面积，（破坏）物料细胞壁。142）蒸馏操作时，当组分A较组分B易挥发时，a A的值为（大于1）。143）在1atm下，乙醇与水是（正偏差）溶液，具有最低（恒沸点），其组成中，乙醇的摩尔分率为（0.894）。144）在恒沸蒸馏时，乙醇水物系中加入苯，形成（三元）恒沸物，从塔顶逸出，塔底产品为（无水酒精）。145）精馏操作的传质过程中，难挥发组分的传递是从（气

26、相）到（液相）中。146）精馏操作的进料为过热蒸汽时，液相所占的分率为（q/g0）。147）精馏塔的进料为饱和气体时，进料线斜率q / （q- 1）为（0）。148）对某些具有憎水性的热敏性物料，正常蒸馏时易分解，可以应用（水蒸气蒸馏）。149）恒沸蒸馏时，在乙醇一水物系中加入苯，形成的（三元）恒沸物，在1atm下的沸点为（64.85C）。150）沸蒸馏时，选择比较适宜的夹带剂，形成新的（恒沸）液，其沸点一般要比纯组的沸点低6/10C）。151）精馏操作中，塔板上（液相）中易挥发组分气化所需的热量是（气相）中难挥发组分冷凝放出的（潜 热）提供的。152）精馏塔的进料为饱和气液混合物时，液相所占

27、的分率为（0q/g1）。153）精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1为（0.01/0-1）。154）固体物料与溶剂接触达一定时间后，由浸取器顶部排出的澄清液称为（溢流），由底部排出的残渣称 为（底流）。155）水蒸汽蒸馏中，蒸汽的未饱和损失用饱和系数来修正，饱和系数的值一般为（0.60.8）。156）在乙醇水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，苯为（0.539）。157）萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（相对挥发度）显著的（改变）。158）精馏塔的进料为过冷液体时，液相所占的分率为：（q/g大于1）。159） 精馏塔在生产时的回流比，应该为（）。16

28、0）、在1atm下，乙醇与水是正偏差溶液，具有的最低恒沸点温度为（78.15C）。161）在乙醇水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，乙醇为（0.028）。162）精馏塔的进料为饱和液体时，液相所占的分率为（q=1）。163）精馏塔的进料为过冷液体时，进料线的斜率q/q-1为（1）。164）蒸馏操作的依据是（根据）组分的（挥发度）的不同。165）在 1 atm 下， 乙醇与水是（正）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为 （95.57%）。166）在乙醇水物系中加入苯，形成三元恒沸物，三元恒沸物组成中，水的分率为（0.233）。167）精馏操作的传质过程中，易

29、挥发组分的传递是从（液相）到（气相）。168 ）精馏塔的进料为饱和蒸汽时，液相所占的分率为（q=0）。169）精馏塔的进料为饱和气液混合物时，进料线的斜率q / （q-1）为（-8一一0）。170）精馏时的筛板塔的孔径一般在（38um）。171）表示膜分离效率的指标有两种，一是组分在两相中的浓度之比，常用（选择性系数）表示；二是某组 分在经过分离后的两股物流中的分配比例，常用（ 截留率）表示。172）膜分离是利用高分子薄膜，以外界能量为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行（ 分离）、 （ 分 级）、 （提纯）的操作。173）膜分离技术用于对糖汁和糖液的处理，可以（净化）、 （浓缩）、 （）

30、、 （脱盐）。174）膜分离时的超滤（UF）所用的膜，过滤大分子溶质的溶液时，其孔径为（0.10.001um）。175）膜分离时的不对称膜具有多孔支撑层.上复极薄的表面活性层，两层结构（不同）制造所用的材料为（同 种）。176）膜分离时的超滤（UF），所用的膜孔径一般为（0，010.001um），可以处理的颗粒粒度为（）177）超过滤膜对大分子溶质的截留，最理想的方式是（筛分）。178）膜分离时的微孔过滤（MF）应用的微孔滤膜其孔径为（0.0520um），可以代替（象心分离）。179）膜分离材料经过试验，其中效果较好的是（醋酸纤维素）和（芳香族聚酰胺）。180）反渗透应用醋酸纤维素膜时，对盐的

31、分离率有（96%以上）。181）在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（反渗透）。182）醋酸纤维素是较好的膜材料，其滤液流量（高）、截留性能（好）、原料来源（丰富）、价格（低廉） 又是一种（生物）可降解材料。183）膜的性能用试验测定，应当测定（化学稳定性）、（耐热性）、（机械强度）、（耐生物降解的性能）、 和（各自的分离性能）。184）膜分离操作中，用（溶质截流体）表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例，也是常用 word 文档 可自由复制编辑的表示分离（滤液量）的主要指标。185）膜分离操作的过程（简单），在膜分离设备确定后，只是流体（加压）、（输送）、（循环）的过程。186）膜分离

32、操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（酵母菌）、（胶体）、（杀菌）等引起沉淀 浑浊的物质，获得良好的（保存性）和（外观质量）。187）富含维生素,蛋白质的食品物料在干燥时，高温下最容易发生（变性）或（分解）变化，而受到（破坏）。188 ）脉冲式气流干燥器的结构（简单），操作时（速度）稳定，干燥强度（大）。189）相对湿度定义为湿空气中（水蒸汽分压）与（同温）、（同压）下饱和空气中的（水汽分压）之比。190）空气在湿度不变的情况下冷却，达到露点温度时的少值为（100%）。191）物料中的水分较大时，微生物滋生比较快，此时的水分活度为（W95%）。192）干燥介质的温度，湿度不变，物料含水量

33、只能去除到此空气状态下的物料的（平衡水分）。193）在恒速干燥阶段，物料的干燥速度由物料的（表面水分活化）速度控制，在物料的表面有（足够）的 （湿润水分）。194）恒定干燥条件下，绝热对流干燥时介质向物料传递的是（热量）。195）食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（表面活化控制）阶段，物料内部的水分传递，几 乎（不）发生。196）食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（氧化）。197）一定湿度下的空气，其温度（越高），相对湿度（越高），其干燥能力越大。198）气流干燥的特点是干燥强度（大）、干燥时间（短）。199）干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（对流干燥）。200）

34、干燥过程中，当干燥器的：补充热量-损失热量= = 0时，称为（等焓过程），此时水分汽化的 全部热量的供给为（热空气）。201）物料中的水分较少时，生命活动几乎（停止），此时的水分活度为（W0.7）。202）干燥介质的温度，湿度不变，平衡后，物料中去除掉的水分是（自由水分）。203）在降速干燥阶段，物料（内部）水分移动速度比表面水分汽化速度要（小）。204 ）干燥设备按操作中，干燥室内的压力分类时，常压干燥设备的操作压力为（1atm ），真空干燥设备的 操作压力为（ atm）。205）干燥操作，逆流流程时，干燥设备入口处与含水率（高）的物料相接触的空气湿度是（较高）。206）带式干燥器的干燥效率

35、比较高，适应于切成（片）和（丁）的（果蔬干燥）。207）食品工业上的干燥操作，按操作的传热方式分类，有（对流干燥）、（传导干燥）、（辐射干燥）和（介 电加热干燥），其中最主要的方式为（对流干燥）。208）热风干燥时， 当干燥过程为等焓过程， 值为（0）209）当物料在空气中，向空气中释放出水分，平衡时，物料的水分活度与空气的相对湿度有（相等） 的关系210）干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低相对湿度干燥速率可以（提高），是属 于（表面汽化控制）过程。211）在恒定的干燥条件下，绝热对流干燥过程时，汽化所需的潜热的供给是（干燥介质-空气）。212） 干燥设备按操作压力分类时，

36、减压干燥器内的操作压力为（）。213）逆流干燥时，湿物料的温度不应低于干燥介质的（聚合点温度），以免增湿。214）脉冲式气流干燥器的干燥强度比较大，干燥时间一般为（0.52S），可处理（颗粒粒度）的颗粒物料。215）湿空气的比焓是一个（已知数）值，需要取某一温度为（定性温度），一般规定（0C ）时的干空气和 液态水的焓值为（0）。216）在湿空气的性质中，比较重要的是相对湿度，作为干燥介质使用的空气，相对湿度应该（低）。217）实际干燥过程中，当厶。时，（操作线）线位于（等焓）线上方此时补充热量（大于）损失热量，空气状态的变化为（）。218）物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度（小

37、于）空气的相对湿度。219）例如面包、明胶等物料是属于（内部扩散）控制的物料，在干燥的过程中，其主要的水分祛除是在（降 压干燥）阶段。220）空气调节是一种同时具有（传热）与（传质）的操作过程。221）干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的相对湿度是（最低），而温度（高）。222）食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时 应选用（真空）干燥器。223）脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率（高） ，在操作时的热损失为（小于5%） 。224）空气在湿度不变的情况下冷却， 达到饱和时的温度为（ 露点温度），此时有（液态水）冷凝出来。225）

38、 在实际干燥过程中，当厶3500（B） Re 3800（C） Re 4000（D） Re 420011、对流体的动力粘度有影响的因素是（ B ）（A） 压力 （B） 温度 （C） 重力加速度 （D） 比热12、流体流动时，由于摩擦阻力的存在。能量不断减少，为了保证流体的输送需要（ D ）（A） 增加位能 （B） 提高动能 （C） 增大静压能 （D） 外加能量13、利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（ C ） word 文档 可自由复制编辑(A) 平行 (B) 倾斜 (C) 垂直 (D) 相交14、输送流体时，在管道的局部位置，如突扩，三通，闸门等处所

39、产生的阻力称为( B )(A) 直管阻力 (B) 局部阻力 (C) 管件阻力 (D) 输送阻力15、泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而( B )(A) 增加 (B) 下降 (C) 不变 (D) 需要调整16、一个标准大气压，以 Kg.f/cm2 为单位是(B )(A) 1.013 (B) 1.033 (C) 1.037 (D) 1.03917、离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生( A )(A) 气缚(B) 汽蚀(C) 气阻(D) 气化18、牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为( B )(A) 抛物线(B) 直线(C) 双曲线 (D) 椭圆19、流体内部的压强，

40、以绝对零压为起点计算的是( C )(A) 真空度 (B) 表压 (C) 真实压强 (D) 流体内部的静压20、流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的机械能总量为( D )(A) 动能加位能(B) 动能加静压能(C) 位能加静压能(D) 总能量为常量21、利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应选 择( C )(A) U = 1 (B) 0 u 1 (C) u = 0 (D) u P2 (B) P2 P1 (C) P1=P2 (D) P1 = 0 . 5P32、输送流体时，管路一经确定后，流量与外加能量的关系称为( C )(A) 柏努利方程(

41、B) 泵的特性方程(C) 管路特性方程(D) 能量曲线方程33、往复式压缩机的气缸中，在工作时，活塞与气缸端的间隙称为( D )(A) 剩余容积 (B) 预留容积 (C) 必须容积 (D) 余隙容积34、 流体强制流动时，为保持其压力，克服摩擦引起的能量损失，需要的动力是(D )(A) 重力加速度 (B) 动能 (C) 静压能 (D) 外加能量 word 文档 可自由复制编辑35、流体流动时，上游截面与下游截面的总压头差为( D )(A) 外加压头减动压头(C) 外加压头减位压头(B) 外加压头减静压头(D) 外加压头减压头损失36、 在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数入与Re的关

42、系为(B )(A) 反比 (B) 线性 (C) 曲线 (D) 对数函数37、输送流体时，泵的工作点应选在泵的效率曲线的( A )(A) 高效工作区 (B) 中效工作区(C) 低效工作区 (D) 哪个区域都可以38、 颗粒与流体相对运动时，也将产生相互的作用力，流体对颗粒表面施加的力称为( C)。(A)场力(B)浮力 (C)曳力 (D)摩擦力39、颗粒与流体相对运动时，也将产生相互的作用力，流体对颗粒表面施加的力称为曳力，与( D )有关。(A)流体密度(B)流体浓度(C)流体温度(D)流体流速40、颗粒在流体中的( A )与流体的流动状态直接相关。(A) 沉降速度(B)流体浮力(C)相对速度(

43、D)绝对速度41、高速流动的流体本身会对流体内的粒子或液滴产生强大的( C )作用。(A)摩擦力(B)旋流(C)剪切力(D)湍流42、食品工程上物态的基准状态为( C )(A) 固态 (B) 气态 (C) 液态 (D) 等离子态43、 食品工程上，热量衡算是指物料的热量与( D)的衡算过程。(A) 显热 (B) 潜热 (C) 显热加潜热 (D) 外界输入的热量44、 食品工程上热量的衡算时，温度基准为(A)(A) 0 C (B) 10 C(C) 15 C(D) 20 C45、在进行衡算时，必须首先确定衡算的范围，也就是守恒定律适用的范围，即所谓的( B )。(A)数量范围(B)系统、控制体(C

44、)工艺设备(D)生产过程46、衡算系统之外所有与系统发生作用的物质统称为外界，将系统与外界分开的真实或假想的表面称为系统的 边界。系统的质量保持不变，但边界的( A )可以随时间变化。(A)形状、大小、位置(B)空间位置(C)空间形状大小(D)空间坐标大小47、典型的离心沉降分离设备是旋流分离器，其特征是设备静止不动，流体在设备内( C )，流体的切向 速度可看作为常数。(A)运动(B)流动(C)旋转(D)下降48、离心分离是食品工业上经常遇到的处理悬浮液和乳浊液的分离方法，其操作推动力是快速旋转的转鼓产生 的( A )。(A)离心惯性力(B)转动(C)转速 (D)离心加速度49、 机械分离操

45、作中，离心分离与过滤，沉降相比(B )(A)生产能力差不多(B)生产能力大(C)生产能力小(D)生产能力不稳定50、离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料的( C )(A) 加速度比重力加速度(B)动能比重力加速度(C) 向心加速度比重力加速度 (D) 动量比重力加速度51、离心分离的过程推动力与过滤，沉降相比有( C )(A) 过程推动力差不多 (B) 过程推动力小(C) 过程推动力大(D) 过程推动力不稳定52、离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为( D )(A) a 500(B) a 1000(C) a 2000(D) a 300053、 高黏度浆体的混合器，其叶轮

46、形式为(D )(A) 平桨(B) 涡轮(C) 框桨(D) 锚栅式叶轮54、均质操作的本质是(D)(A) 搅拌(B) 混合(C) 分散(D)破碎55、乳化剂中,亲油性较大的 HLB 值为(D)(A) 16(C)8 16(D)3 856、均质操作是使悬浮液(或乳化液)体系中分散物质( A ) word 文档 可自由复制编辑(A) 微粒化、均匀化 (B) 微粒化、浓聚状(C) 合并状、均匀化 (D) 合并状、浓聚状57、乳化是处理两种通常不互溶的液体的操作，生成(C )(A) 悬浮液 (B) 电解质溶液 (C) 乳化液 (D) 浆体液体58、非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，分散物

47、质的粒度应为( A )(A) 粒度小 (B) 粒度中等 (C) 粒度较大 (D) 粒度大59、乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为( C )(A) O / O (B) W / W (C) O / W (D) W / O60、乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为外相，水较少，为内相的类型，为( D )(A) O / O (B) W / W (C) O / W (D) W / O61、食品工业生产中，经常遇到比较多的悬浮液，其中分散介质为液态，而分散物质为(A )(A) 固态 (B) 液态 (C) 气态 (D) 等离子62、捏合是液体与固体混合的操作形成(D )(A) 溶液 (B) 一

48、般黏度的浆体(C) 中等黏度的浆体 (D) 极高黏度的浆体63、非均相液态食品中的分散物质的分布经均质后,应为( C )(A) 分布集中 (B) 分布不均匀 (C) 分布均匀 (D) 分布相对集中64、乳化剂中，亲水性较大的HLB值为(C )(A) 16(C) 8 1 6(D) 3 8 65、混合过程是在搅拌器内进行的，搅拌器内存在着两种流动，一是物料的总体循环流动，二是( A )产 生的剪切或湍动。A )搅拌叶轮( B )搅拌气流( C )搅拌主轴( D )搅拌动力66、乳化液的稳定性是相对的，分散相与连续相间存在(B )是分散相沉降或上浮，最终使乳化液分层 的根本原因。( A )温度差 (

49、 B )密度差 ( C )浓度差 ( D )粒度差67、液体分散体系中分散相颗粒或液滴破碎的直接原因是受到( A )的作用。( A )剪切力和压力 ( B ) 重力和压力C ) 曳力和剪切力( D ) 重力和摩擦力68、引起微粒化作用的剪切力和压力的( C )，在不同的均质设备中有很大的差异，由简单的搅拌机到高 压均质机，作用依次增强。(A)作用大小(B)作用范围(C)作用强度(D)作用时间69、 传热发生在固体中的主要形式为(C )(A) 对流 (B) 辐射 (C) 传导 (D) 移动70、热传导发生时，物质的热导率以那种物态的最大( A )(A) 金属 (B) 非金属固体 (C) 液体 (

50、D) 气体71、 非导电固体的热传导,热量传递是通过哪种方式完成的(B )(A) 自由电子移动 (B) 晶格振动(C) 分子的碰撞 (D) 晶格的移动加振动72、 传热发生在液体中的主要形式为(C )(A) 传导 (B) 辐射 (C) 对流 (D) 输送73、微波加热时，辐射能的波长为( C )(A ) 0.40.6p m (B) 0.721000p m (C) 1mmlm (D) 1m 以上74、 辐射传热时的红外线波长在(C )(A)0.4 一 0.6p m (B)0.6 一 0.65p m (C)0.72 - 1000p m (D)1000p m 以上75、红外线加热在食品工业上主要为干

51、燥、杀菌和烤制，杀菌时主要处理( C )(A)蔬菜 (B)砂糖(0液体物料(D)香肠76、热对流也称为对流传热，是指流体各部分之间发生相对的宏观(D )而导致的热量传递。(A)加热 (B)冷却(C)传递(D)位移77、 电磁波的传播可以在真空中进行，辐射传热是(B )。(A)接触传热(C)直接传热(B) 非接触传热(D) 连接传热78、食品工业上大多使用( B)为加热的热源，其优点是加热剂的温度保持恒定，可以避免因局部过热而导致的物料品质下降。(A)热水(B)水蒸气(C)电热器(D)燃烧天然气79、罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来 评

52、价食品的受热程度，这一点称为( B )。(A)热量点(B)冷点(C) 加热测量点(D)热量评价点80、“商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含( C )，残存的处于休眠的非致病菌在正常的食 品储存条件下不能生长繁殖。(A)乳酸菌(B)酵母菌(C)致病菌(D)霉菌81、D值的大小与细菌种类有关，细菌的(D )越强，在相同温度下的D值就越大。(A)耐酸性(B)耐碱性(C)耐冰冻性(D)耐热性82、 加热致死时间是指在某一恒定的(B )下，将食品中某种微生物活菌全部杀死所需要的时间。(A)浓度(B)温度(C)热度(D) PH值83、如果罐内的传热形式为热传导，那么冷点的位置在罐头的( A )的

53、位置。(A)几何中心(B)中心轴线(C)对称中心(D)质量中心84、 结晶操作时，结晶过程有放热发生，乳糖结晶时每 mol 产生的热量为：(D )(A) 10.0KJ(B) 10.2KJ(C) 10.3KJ(D) 10.5KJ85、 蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下沸腾，使溶剂汽化，使物料(B )(A) 升高温度 (B) 浓缩 (C) 增加焓值 (D) 成为固体86、结晶操作时，在温度较高的情况下，为减少扩散阻力，可以( D )(A) 降低操作温度 (B) 提高操作温度(C) 增加品种数量 (D) 增加固体晶种与溶液之间的相对速度87、 真空蒸发时，蒸发器内的压力为(D )(A)

54、2 atm (B)1.5 atm (C) 1 atm (D) 1 atm 以下88、结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时( B )(A) 晶核不断生成(B) 晶核生成受抑制(C) 晶核很大(D) 晶核较大89、 多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该( C)(A) 相同 (B) 提高 (C) 降低 (D) 随意90、结晶操作时，冷却速度对结晶过程有较大的影响，当冷却缓慢时( C )(A) 晶体数量多 (B) 晶体比较小 (C) 晶体数量少 (D) 晶体形状统一91、 多效蒸发时，第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的温度应(C )(A) 相同 (B) 提高 (C) 降低 (D) 随意92、结晶过程中，晶体的长大保持( B )。(A)近似性(B)