灌汤包,灌汤水饺配方及做法.doc

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1、 1材料：生猪皮、葱、八角、胡椒粉适量猪肉、葱花、盐、糖、酱油、猪油、植物 2皮冻制作： 1、将猪皮加冷水，开旺火5分钟。 美食天下 MeiShiChina.Com 3捞出凉水洗净。 4去除皮上的肥肉，拔猪毛。 5处理好的肉皮切细丝。 6锅置火上加入清水、八角、葱白、盐、胡椒开小火40分钟煮制。 7将煮制好的肉皮汤放凉。 美食天下 MeiShiChina.Com 8放入榨汁机搅成肉皮糊。比例为皮冻丝1:0.5肉皮汤,放置冰箱冷藏20分钟。 92、将凝固好的皮冻取出切成小丁备用。 10猪肉馅加入葱花、植物油、盐、胡椒粉同一方向搅拌上劲。 11包子皮制作： 1、将面粉加温水揉至表面光滑，盖上湿布饧

2、20分钟。 12饧好的面团取出揉制几下，擀成薄片。 美食天下 MeiShiChina.Com 13用盖子压成包子片备用。 14包入肉馅与皮冻丁，打摺成形。 15冷水上笼10分钟， 16蒸好的灌汤包。 17特点：皮薄多汁、味道鲜美。 美食天下 MeiShiChina.Com 教你一步一步做灌汤包子(详细步骤图解)2011-09-12 13:52 精华 6 2 40 6182 今天起了一个大早.六点过就出门.想着要包包子,早点去买家猪肉.去晚了就没好前腿了.每次家猪肉都卖得快.出门之前我用面包机先把面发起.回来就省时间了.1301的面包机真的很方便.做灌汤包子不比做一般的发面包子.灌汤包子从面皮到

3、馅料都有讲究.两者做不好都不好吃.也有做烫面皮的,两种我觉得还是半发面(嫩发面)的好吃一点食材: 猪前腿肉.鸡壳.配料 生姜.香葱.生抽,生粉.花椒油,芝麻油.做法.1301面包机合面发面.当面发好后再加入一些干面粉与水进行第二次揉面.这种面叫法是嫩发面.我用是BM-1301面包机操作的,选择8档,合面/发酵.面包机工作中.把鸡壳架洗净煲汤待用.猪前腿肉剁碎.7分瘦肉3分肥肉的比例.同时把姜也一起剁入肉中.剁好的肉碎用生粉,生抽.花椒油,芝麻油用顺时针方向拌匀后再慢慢的加入鸡汤,每次不要加多.分多次把鸡汤渗透在肉碎中.最后再放小葱轻轻的拌匀.面团第二次合好面后不用再发酵,直接开始操作包包子.把

4、面团分成小剂子后再擀成中间厚,边沿薄的包子皮(与擀饺子皮一样)把馅料放入中间.包成包子蒸格垫上玉米皮后放上包子.这是朋友送的电蒸锅,过后才发现是东菱的与面包机是一家.不过实话的说.这个还真方便,自带记时功能.蒸包子16分钟就OK.出笼了上桌.夹开,真的有很多汤,肉也嫩滑可口.特意把肉馅夹开拍一下装在包子里的汤.包子皮也不硬.吃起来口感也很好.还是出现了不良品,这个包子漏汤了.我为了拍一张满意的照片,吃一个拍一个.都吃撑了都没有拍到满意的照片.算了.将就看吧.一.补充一下白案知识:什么是半发面:半发面也叫嫩发面.叫法不一样.做法也有几种.另一种做法是,把发酵粉,泡打粉混合在面里,合好后放15分钟

5、左右就开始包包子,也是让面团在半发酵中,用泡打粉起软合作用.,这种方法快速,比我用的发酵方法简单.但是泡打粉是属于添加剂食材,家庭能不用就最好不用.这种方法一般都是在商业中运用.我们都知道什么是发面，发面的过程就是培养酵母菌的过程，发面的道理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳，这样面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，目的是使面团变白变软。那么顾名思义，半发面就是不完整的发面过程，也就是发了一半程度的面。那么为什么要用半发面呢？我们都知道著名的天津”狗不理包子吧，这个包子的皮就是用的半发面皮包鲜肉水馅蒸制而成，用半发面制皮的目的是让这个包子既有发面的香甜，又能使馅的

6、鲜汁得以保存。如果是用全发面包灌汤包子就会被面全部吸收汤汁.二.再补充一下做馅料的知识:我做的馅料方式叫水馅.水馅包子是众多的包子中的一种。因采用猪肉馅和高汤汤等配馅（比变为1：0.7）成品鲜嫩有汤，故名水馅包子。皮面和馅的配制与其它包子大同小异。东北的“沟帮子水馅包”算是有代表性的“水馅”包子，其实就类似南方的灌汤包。这种“水馅”包子吃起来很细腻；唇齿留香，皮包肉多，汤汁香浓不腻，落到盘子上不会凝结出白油，馅料虽然不是很细腻，但是体现了东北人的特色。沟帮子水馅包，天津狗不理包子和开封灌汤包并称为中国三大特色包子！有机会都该去尝尝的啦，.学无止境【灌汤包】2010-05-08 19:38 精华

7、 3 1 53 12019 前几天在外卖店里买了一盒水晶汤包，小小的，一盒十个6元钱，价格还是挺贵的。本来是我很想吃的，结果买回来，宝宝吃了5个，老公吃了三个，而我只吃了两个，不知道是饿了，还是真的很好吃，总之很不过瘾。没想到宝宝这么爱吃。于是赶紧找方子，才知道这种汤包，最重要的能有汤流出来是猪皮的做用。平常吃猪肉，我们常把猪皮去掉，没想到作用这么大于是第二天，我就去买了配料来。一块钱的猪皮就可以买很多。5块钱的肉泥都用不完，自己做就是麻烦点，但真的很实惠。由于这种汤包是要现蒸现吃的，于是每次也就蒸几个，结果连续几天都有吃，到最后还是吃腻了。但真的很值得尝试，很美的味道，让自己感受到当大厨的感

8、觉哦！【灌汤包】原料：生猪皮250克，葱5克，姜7克，黄酒8克，胡椒粉适量，猪肉250克（三分肥七分瘦），姜葱水100克，盐4克，味精2.5克，糖8克，酱油8克，猪油、麻油适量。皮料：面粉125克，60克冷水做法：1、买来的猪皮洗干净，刮去毛，备用。（图1）2、先将猪皮用开水焯5分钟，再次刮去里面的油和毛。处理好的猪皮放入锅内，加入黄酒，葱姜胡椒粉，煮至皮烂。（图2、3）3、煮得很烂的猪皮的样子，冷却后倒扣，切成小细粒，拌入剁好的猪肉泥，备用。（图4）4、将猪皮剁成细泥。（图5）5、面粉加水揉匀，静置20分钟。（图6）6、分成同等的分量，擀成薄片，中间稍厚一点，比水饺皮要薄些，包入肉泥。（图7

9、）7、包好的样子。（哈，我的手艺还是差了一点。忽略吧）（图8）8、冷水开蒸，开以后大概蒸7-8分钟这样。美味点评：买来的肉皮一定要处理干净一点，煮好以后刮去内皮的猪油，这一点很关键。想要做出外面买的那种味道，这种葱姜水很关键，我做出来的这个味道几乎和我买的那家店的味道一模一样，连我自己也很惊讶，第一次做，居然能做得这么好。宝宝很爱吃，可惜老公不赏脸。蒸的时间也不要过长，太长了会使皮破开，里面的汤汁流出，这样就是失败的作品了。而且必须现蒸现吃哦！鲜美多汁灌汤包2010-08-24 13:16 精华 3 2 70 10101 材料：生猪皮、葱、八角、胡椒粉适量猪肉、葱花、盐、糖、酱油、猪油、植物皮

10、冻制作： 1、将猪皮加冷水，开旺火5分钟。2、捞出凉水洗净。3、去除皮上的肥肉，拔猪毛。4、处理好的肉皮切细丝。5、锅置火上加入清水、八角、葱白、盐、胡椒开小火40分钟煮制。6、将煮制好的肉皮汤放凉。7、放入榨汁机搅成肉皮糊。比例为皮冻丝1:0.5肉皮汤,放置冰箱冷藏20分钟。肉馅制作：1、凝固好的皮冻取出切小丁备用。2、将凝固好的皮冻取出切成小丁备用。包子皮制作： 1、将面粉加温水揉至表面光滑，盖上湿布饧20分钟。3、另外做了菠菜汁的面皮。4、饧好的面团取出揉制几下，擀成薄片。5、用盖子压成包子片备用。6、包入肉馅与皮冻丁，打摺成形。7、冷水上笼10分钟即可。小笼汤包（皮冻，葱姜水做法）在做

11、小笼汤包的时候，有四个很重要的步骤。汁多味美，是小笼汤包的一大特点。而制作皮冻则是馅心多汁的关键。原料：生猪皮500克、葱10克、姜15克、黄酒15CC、胡椒粉适量、猪肉500克、葱姜水200CC、盐7克、味精5克、糖15克、酱油15CC、猪油、麻油适量。第一步：做皮冻。原料：生猪皮500克、葱10克、姜15克；调味料：黄酒15CC、盐、味精、胡椒粉适量。做法：1、将猪皮加冷水，开旺火2分钟；2、去除皮上的肥肉，拔猪毛；3、锅上放1500CC的水，放生猪皮500克，葱10克，姜15克黄酒15CC，盐，味精，胡椒粉适量，开小火90分钟煮到肉烂；4、将肉皮取出切碎；5、重新倒入汤锅中稍煮；6、煮好

12、后；7、倒入盆中冷却；8、冷却的皮冻倒出。小笼包鲜香、肉嫩、多汁、是它的特色。第二步：馅料的制作原料：猪肉500克、葱姜水200CC、盐7克、味精5克、糖15克、酱油15CC、猪油、麻油适量。做法：1、将冻肉用切菜器切碎；2、放入容器；3、猪肉500克，盐7克，味精5克，糖15克，酱油15CC，搅拌；4、葱姜水200CC（稍后提供做法）加入搅拌，同一方向上劲，最后加入麻油；5、与肉馅同等体积的皮冻放入，加猪油搅拌。第三步：葱姜汁水的做法做法：1、葱10克切段，姜20克切块；2、加入200CC水，放入搅拌器中搅拌，也可用手搓汁；3、过滤取出葱姜汁。皮薄、包馅不裂的包皮，是用中筋面粉，加冷水揉搓而

13、成。最后一步就是做包皮拉。做法：1、250克面粉加入120CC冷水成团。静置10分钟；2、取出不停地揉面，切成10克重的小剂子；3、擀成中间厚，旁边薄的面皮，包上肉馅；4、打摺成形（20个摺最好哈）醒10分钟；5、冷水上笼56分钟（我用了9分钟）；6、出笼拉。友情提醒：小笼包配姜丝和香醋最佳。原文地址：http:/ 为了包这小包子，提前熬制了猪皮冻。那个费劲啊！包了两种，一种发面的小笼包，就像那天津的狗不理小包子。一种是死面的灌汤包。纯粹是玩。 可惜我的小笼包在这里只露了一小脸儿，因为过程有一环节有点失败，要继续努力！ 灌汤包还算成功，里面满是汤汁，哦 不错。 据说正宗的灌汤包有32个均匀的包

14、子褶，我的这个差远了 最多我只捏了25个褶，基本都是22个褶，捏包子褶我正在学习中.准备馅料加入提前用猪皮熬制的冻，发面按剂子。成品小笼包漂亮吧！灌汤包是死面的，包子褶捏的不够多，最多捏了25个。出锅的小笼包白白胖胖灌汤包，皮稍微有点厚。汤汁倒是不少名副其实的灌汤包，成功！郊游最是那一口汤汁的诱惑 上海小笼汤包坨坨妈 发表于2011-06-02，56921人阅读食材明细：肉皮冻：猪皮 100克水 1000克料酒 15克盐 一小勺面团：中筋面粉250克水140克（冬天热水、夏天冷水、春秋温水）盐2克肉馅：猪前夹肉200克鸡蛋1个生姜数片料酒10克皮冻300克生抽10克盐4克生粉10克 口味咸鲜

15、工艺蒸 主要食材米面类 难度普通 耗时约1小时 说起上海的特色小吃，本地人肯定会掰着指头数东上海老人房糕、五芳斋点心、鸽蛋圆子、素菜包、鸡汁生煎包、蟹壳黄、南翔小笼包、四喜烤麸、四季糕团、桂花糯米糖粥、开洋葱油面、五香豆、奶糖、梨膏糖、红烧生煸滑炒等等等等，不过以上所说的林林种种里面，大家最耳熟能详的，估计就是上海小笼包了。上海小笼包，论其正宗，当属南翔小笼，是上海市嘉定县南翔镇的传统名点，距今已有100多年历史。最初的创始人是日华轩点心店的老板黄明贤，后来他的儿子才在豫园老城隍庙开设了分店。今天的豫园是上海重要的旅游景点之一，它以其传统的历史文化氛围吸引了无数的游客，而南翔小笼则用它独特的美

16、味招引了天下无数食客。所以有人笑言，到上海必游豫园，游豫园必尝南翔小笼。今天上的这个汤包，不太好定义它是上海汤包还是湖北汤包，因为它完全是上海小笼包的做法，唯一不同的是肉馅里没有加糖和芝麻，可它也不是湖北的做法，因为馅料里没有加葱蒜和花椒水，总的来说还是偏向上海多一些吧，姑且还是叫它上海小笼包，至于做得正不正宗，就不去计较了，只要上海的朋友们不要拍我就是了。 1将猪皮清洗干净，分切成小片。 2用刀口将猪皮的正反两面刮干净。 3汤锅内注入清水，煮沸后下入猪皮。 4氽至猪皮打卷时捞起滤干。 5切成小丁。 6重新注一锅清水，煮沸后下入皮丁。 7加入料酒和盐，搅拌均匀。 8盖上盖，小火焖2个小时（或者

17、高压锅25分钟）。 9将煮好的肉皮汤，滤出皮丁（因为我喜欢纯净的皮冻，所以把肉渣滤掉了，不介意的朋友此步可省略）。 10倒入带盖容器中，冷却后放入冰箱冷藏2小时以上。 11将冻好的皮冻取出倒扣。 12切成碎末状。 13将所有面团材料混合，揉成光滑均匀的面团，盖上湿布饬20-30分钟。 14猪肉、鸡蛋、料酒、少量姜片加入料理机内，搅打成肉泥。 15取一大碗，将肉泥与切碎的皮冻混合，加入生抽、盐、生粉拌匀。 16将面团搓成长条，分切成小剂子，擀成薄薄的圆形面皮。 17包入肉馅，打褶包成小包子。 18蒸笼内垫扫油，将包子均匀的摆入蒸笼内。 19锅中水煮沸后，放上蒸笼，旺火蒸5分钟即可。 20生姜切丝，加入镇江香醋中，汤包蒸好后，蘸食即可。 小贴士 水晶的皮、饱满的汤、加上姜丝香醋，谁能比我更诱惑！