常见食物中毒及防治

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1、常见食物中毒及防治常见食物中毒及防治主要内容主要内容u食物中毒概况食物中毒概况u细菌性食物细菌性食物中毒中毒u有毒的动植物有毒的动植物中毒中毒u化学性中毒化学性中毒u真菌性中毒真菌性中毒食物中毒案例食物中毒案例 北京朝阳区打工子弟学校发生食物中毒北京朝阳区打工子弟学校发生食物中毒23人入院。人入院。吃扁豆后出现中毒症状。吃扁豆后出现中毒症状。河南安阳发生群体食物中毒河南安阳发生群体食物中毒170名小学生住院名小学生住院 江苏去年江苏去年2468人食物中毒人食物中毒 苏州市卞某经营毒死狗肉案苏州市卞某经营毒死狗肉案 姜堰市华洋食品有限公司伪造蜂蜜、燕窝案姜堰市华洋食品有限公司伪造蜂蜜、燕窝案 广

2、东近七成广东近七成蜂蜜蜂蜜用糖水勾兑成用糖水勾兑成 合格率仅为合格率仅为%食物中毒特点食物中毒特点暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，能有多数人发病，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。症状。发病与食物有关。患者在近期内都食用过同发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，停止食用该食物后发病很快停止样的食物，停止食用该食物后发病很快停止食物中毒病人对健康人不具有传染性。食物中毒病人对健康人不具有传染性。食物中毒类型食物中毒类型1 1细菌性食物中毒细菌性食物中毒 指因摄人被细菌污染的食物指

3、因摄人被细菌污染的食物引起的疾病，最常见的一类。发病率较高而病死率引起的疾病，最常见的一类。发病率较高而病死率较低较低 2 2有毒动植物中毒有毒动植物中毒 指误食有毒动植物引起的中指误食有毒动植物引起的中毒。发病率较高，病死率因动植物种类而异。毒。发病率较高，病死率因动植物种类而异。3 3化学性食物中毒化学性食物中毒：指误食有毒化学物质或食指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率入被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率均比较高。均比较高。4 4真菌毒素食物中毒真菌毒素食物中毒：食用被真菌污染的食物：食用被真菌污染的食物而引起的而引起的 疾病。发病率较高，病死率因菌

4、种及其毒疾病。发病率较高，病死率因菌种及其毒素种类而异。素种类而异。细菌性食物中毒细菌性食物中毒 多发生在气候炎热的季节。这是由于气温高，适合多发生在气候炎热的季节。这是由于气温高，适合微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的防御机能下微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的防御机能下降，易感性增强。降，易感性增强。细菌性食物中毒可分为以下几类：细菌性食物中毒可分为以下几类：感染型感染型：如沙门氏菌属、变形杆菌属：如沙门氏菌属、变形杆菌属食物中毒。食物中毒。毒素型毒素型：包括体外毒素型和体内毒素型：包括体外毒素型和体内毒素型两种。两种。体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒体外毒素型是指病原菌在食品

5、内大量繁殖并产生毒素。如葡萄球菌肠毒素中毒、肉毒梭菌中毒。素。如葡萄球菌肠毒素中毒、肉毒梭菌中毒。体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物中毒。如素引起食物中毒。如产气英膜梭状芽孢杆菌产气英膜梭状芽孢杆菌食物中食物中毒、毒、产肠毒素性大肠杆菌产肠毒素性大肠杆菌食物中毒等食物中毒等细菌性食物中毒原因细菌性食物中毒原因(1)食物在宰杀或收割、运输、储存、销售等过程中食物在宰杀或收割、运输、储存、销售等过程中受到病菌的污染。受到病菌的污染。(2)食品中充足的水分，适宜的食品中充足的水分，适宜的PH及营养条件使致及营养条件使致病菌大量繁殖或产生

6、毒素。病菌大量繁殖或产生毒素。(3)食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生食交叉污食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生食交叉污染，或食品从业人员中带菌者的污染。染，或食品从业人员中带菌者的污染。细菌性食物中毒的诊断细菌性食物中毒的诊断一般根据临床症状和流行病学特点即可作出临床一般根据临床症状和流行病学特点即可作出临床诊断，病因诊断需进行细菌学检查和血清学鉴定诊断，病因诊断需进行细菌学检查和血清学鉴定细菌性食物中毒细菌性食物中毒沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒预防措施预防措施1-1-不买病死畜不买病死畜/禽类禽类2-2-不吃变质、散黄蛋不吃变质、散黄蛋3-3-生熟食品及用具（刀、菜板）分开生熟食品及用

7、具（刀、菜板）分开4-4-彻底杀死沙门氏菌彻底杀死沙门氏菌肉肉类类蛋类蛋类嗜盐菌食物中毒嗜盐菌食物中毒 海产品海产品腌菜、腌肉腌菜、腌肉复方新诺明或庆复方新诺明或庆大霉素、环丙沙大霉素、环丙沙星星葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒肉制品、剩米饭、熏鱼、奶及奶肉制品、剩米饭、熏鱼、奶及奶制品制品有毒动植物中毒有毒动植物中毒 自然界中有毒的动植物种类很多，自然界中有毒的动植物种类很多，有毒成分复杂有毒成分复杂 常见的有毒动植物有河豚鱼中毒、常见的有毒动植物有河豚鱼中毒、含高组胺鱼类中毒、含高组胺鱼类中毒、毒蕈中毒、毒蕈中毒、含氰甙植物中毒、含氰甙植物中毒、发芽马铃薯中毒、发芽马铃薯中毒、豆角中毒、生

8、豆浆中毒等豆角中毒、生豆浆中毒等 有毒动植物中毒有毒动植物中毒 还有还有 动物肝脏中毒动物肝脏中毒 牲畜甲状腺中毒牲畜甲状腺中毒 蜂蜜中毒：世界各地的土壤和灰尘中，都有一种被称为蜂蜜中毒：世界各地的土壤和灰尘中，都有一种被称为“肉毒杆菌肉毒杆菌”的细菌的细菌，而蜜蜂常常把带菌的花粉和花蜜带，而蜜蜂常常把带菌的花粉和花蜜带回蜂箱，使蜂蜜受到肉毒杆菌的污染。极微量的肉毒杆菌回蜂箱，使蜂蜜受到肉毒杆菌的污染。极微量的肉毒杆菌毒素就会使婴儿中毒，其症状与破伤风相似，使婴儿抵抗毒素就会使婴儿中毒，其症状与破伤风相似，使婴儿抵抗力降低力降低 有毒动植物中毒有毒动植物中毒 还有还有 动物肝脏中毒动物肝脏中毒

9、 假八角中毒假八角中毒 棉子油中毒棉子油中毒 不孕不育不孕不育 白果白果/银杏中毒银杏中毒真八角真八角 pk 假八角假八角/莽草莽草组胺鱼类中毒组胺鱼类中毒 过敏性食物中毒。鱼类主要是海产鱼中的过敏性食物中毒。鱼类主要是海产鱼中的青皮红青皮红肉鱼肉鱼。如青川鱼。如青川鱼,三文鱼、鲐巴鱼中毒三文鱼、鲐巴鱼中毒 (1)有毒成分及中毒机理：青皮红肉鱼类引起过敏有毒成分及中毒机理：青皮红肉鱼类引起过敏性食物中毒主要是此类鱼含有较高量的性食物中毒主要是此类鱼含有较高量的组氨酸组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，生成当鱼体不新鲜或腐败时，生成组胺组胺。中毒机理是为组胺引起毛细血管扩张和支气管收中毒机理是为组胺引

10、起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。缩，导致一系列的临床症状。鲐鱼鲐鱼组胺鱼类中毒组胺鱼类中毒 鱼类主要是海产鱼中的鱼类主要是海产鱼中的青皮红肉鱼青皮红肉鱼。如青川鱼。如青川鱼,金枪鱼、沙丁鱼、三文鱼中毒金枪鱼、沙丁鱼、三文鱼中毒 (2)中毒原因：因食用不新鲜或腐败的青皮红肉鱼中毒原因：因食用不新鲜或腐败的青皮红肉鱼而引起中毒。而引起中毒。腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌的不透，含组胺腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌的不透，含组胺较多，食用后也可引起中毒。较多，食用后也可引起中毒。金枪鱼金枪鱼沙丁鱼沙丁鱼(3)中毒症状和急救治疗：组胺中毒的特点是发病快、中毒症状和急救治疗：组胺中毒的特点

11、是发病快、症状轻、恢复快。潜伏期一般为症状轻、恢复快。潜伏期一般为051小时，表现小时，表现为脸红、头晕头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸为脸红、头晕头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出现哮喘。促迫、血压下降，个别患者出现哮喘。治疗治疗首先首先催吐、导泻以排出体内毒物催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺药；抗组胺药能能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔敏扑尔敏，或静脉注射或静脉注射10葡萄糖酸钙，同时口服葡萄糖酸钙，同时口服维生素维生素C。(4)预防预防：红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可，可适量适量放

12、些雪里红或红果放些雪里红或红果，烹调时，烹调时放醋放醋，可以使组胺，可以使组胺含量下降。含量下降。组胺鱼类中毒组胺鱼类中毒河河 豚豚 是一种味美但含剧毒的无鳞鱼，在海水、淡水中都能生活是一种味美但含剧毒的无鳞鱼，在海水、淡水中都能生活(1)有毒成分有毒成分：河豚毒，对热稳定，煮沸、盐淹、日晒均河豚毒，对热稳定，煮沸、盐淹、日晒均不被破坏不被破坏。主要存在于卵巢中，其次肝脏中也存有较多的。主要存在于卵巢中，其次肝脏中也存有较多的毒素。毒素。如果鱼死后较久，毒素可从内脏渗入肌肉中如果鱼死后较久，毒素可从内脏渗入肌肉中。一。一般雌性比雄性毒性更强。般雌性比雄性毒性更强。(2)中毒机理中毒机理：作用于

13、神经系统，阻碍神经传导，可使神：作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹，使血压急剧下降，最后出现经末梢和中枢神经发生麻痹，使血压急剧下降，最后出现呼吸中枢和循环运动中枢麻痹。呼吸中枢和循环运动中枢麻痹。河河 豚豚(4)中毒症状和中毒症状和急救治疗急救治疗：发病急速而剧烈，潜伏期短，因：发病急速而剧烈，潜伏期短，因为河豚毒素极易从胃肠道吸收，一般在食后为河豚毒素极易从胃肠道吸收，一般在食后10分钟到分钟到3小小时即发病，目前尚无特效解毒药。时即发病，目前尚无特效解毒药。(5)预防预防措施：剖腹去内脏、去头，必须反复冲洗，完全去措施：剖腹去内脏、去头，必须反复冲洗，完全去除血

14、污，不新鲜的鱼不得加工。出售干制品时，必须经过除血污，不新鲜的鱼不得加工。出售干制品时，必须经过检测证明无毒后方可出售。检测证明无毒后方可出售。河脉鱼外形较特殊，头呈梭形，眼睛内陷半露眼睛，上下河脉鱼外形较特殊，头呈梭形，眼睛内陷半露眼睛，上下唇各有两个牙齿似人牙，鳃小不明显，肚腹为黄白色，背唇各有两个牙齿似人牙，鳃小不明显，肚腹为黄白色，背腹有小白刺，皮肤表面光滑无鳞呈黑黄色。腹有小白刺，皮肤表面光滑无鳞呈黑黄色。毒蘑菇毒蘑菇 毒蕈在我国有毒蕈在我国有100多种，对人生命有威胁的有多种，对人生命有威胁的有20多种，其多种，其中含有剧毒可致死的不到中含有剧毒可致死的不到10种。种。(1)有毒成

15、分有毒成分：成分复杂，成分复杂，主要的毒素有主要的毒素有胃肠毒素、神经毒胃肠毒素、神经毒素、血液毒素、原浆毒素、肝肾毒素素、血液毒素、原浆毒素、肝肾毒素。(2)症状症状 某一系统的症状为主，兼有其他症状。一般常分为某一系统的症状为主，兼有其他症状。一般常分为胃肠症状、神经精神症状、溶血症状、实质性肝脏肾脏损胃肠症状、神经精神症状、溶血症状、实质性肝脏肾脏损害症状、类植物日光皮炎症状等。害症状、类植物日光皮炎症状等。(3)急救与治疗急救与治疗：首先排出毒物包括催吐、洗胃，口服活性碳：首先排出毒物包括催吐、洗胃，口服活性碳以吸附毒物。然后进行解毒治疗和对症治疗。以吸附毒物。然后进行解毒治疗和对症治

16、疗。(4)预防预防：切勿采摘自己不认识的蘑菇食用：切勿采摘自己不认识的蘑菇食用毒蘑菇大全毒蘑菇大全-臭黄菇臭黄菇 夏秋季在松林或阔叶林地上夏秋季在松林或阔叶林地上群生或散生。群生或散生。分布于我国分布于我国河北、河南、黑龙江、吉林、河北、河南、黑龙江、吉林、江苏、浙江、安徽、福建、江苏、浙江、安徽、福建、湖南、广西、广东、四川、湖南、广西、广东、四川、云南、山西、甘肃、陕西、云南、山西、甘肃、陕西、西藏等地区西藏等地区 可药用。制成可药用。制成“舒筋丸舒筋丸”可可治腰腿疼痛、手足麻木、筋治腰腿疼痛、手足麻木、筋骨不适、四肢抽搐。骨不适、四肢抽搐。毒蘑菇大全毒蘑菇大全-毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌 又称

17、哈蟆菌、捕蝇菌毒蝇伞又称哈蟆菌、捕蝇菌毒蝇伞 黑龙江、吉林、四川、西藏、黑龙江、吉林、四川、西藏、云南等云南等 误食后误食后6小时内发病，产生剧烈小时内发病，产生剧烈恶心呕吐、腹痛腹泻及精神错恶心呕吐、腹痛腹泻及精神错乱，出汗发冷、肌肉抽搐、脉乱，出汗发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花，神志不清等症头晕眼花，神志不清等症 使用阿托品疗效良好。使用阿托品疗效良好。该菌可药用，小剂量时有安眠该菌可药用，小剂量时有安眠作用。还可治风湿痛作用。还可治风湿痛 毒蘑菇大全白黄粘盖牛肝菌毒蘑菇大全白黄粘盖牛肝菌 夏秋季于松林夏秋季于松林中地上单生或中地上单生或

18、群生群生 分布辽宁、吉分布辽宁、吉林、云南、香林、云南、香港、辽宁、陕港、辽宁、陕西、西藏、四西、西藏、四川、广东等地川、广东等地 毒蘑菇大全大鹿花菌毒蘑菇大全大鹿花菌 在针叶林中地上靠近在针叶林中地上靠近腐木单生或群生。腐木单生或群生。分布于我国吉林、西分布于我国吉林、西藏等地区。藏等地区。可能有毒，毒性因人可能有毒，毒性因人而异，不可食用而异，不可食用 芥味滑锈伞芥味滑锈伞 粪锈伞粪锈伞吉林、云南、陕西、山西等吉林、云南、陕西、山西等 有强烈的芥菜气味，口尝有强烈的芥菜气味，口尝有辣味。有毒，不宜食用有辣味。有毒，不宜食用 东北三省、河北、内蒙古、山西、四川、云南、江苏、湖南、青海、甘肃、

19、陕西、西藏、福建、美丽粘草菇美丽粘草菇 毛头乳菇毛头乳菇 湖北、湖南、四川、吉林、湖北、湖南、四川、吉林、新疆、香港等地。有毒新疆、香港等地。有毒 有毒，含胃肠道刺激有毒，含胃肠道刺激物物 赭红口蘑赭红口蘑 土生红褶菌土生红褶菌 我国台湾、甘肃、陕西、广西、我国台湾、甘肃、陕西、广西、四川、吉林、西藏、新疆等地区四川、吉林、西藏、新疆等地区吉林、江苏、安徽、台湾、吉林、江苏、安徽、台湾、河南、河北、黑龙江河南、河北、黑龙江 大青褶伞 细褐鳞蘑菇 又称摩根小伞。又称摩根小伞。分布于香港、台湾、海南分布于香港、台湾、海南等地。此菌有毒等地。此菌有毒 河北、香港等。河北、香港等。该菌有毒，有很强的石

20、碳该菌有毒，有很强的石碳酸气味酸气味 毒蘑菇大全毒蘑菇大全毛头鬼伞 又称鸡腿菇又称鸡腿菇(河北、山西河北、山西)分布黑龙江、吉林、河北、分布黑龙江、吉林、河北、山山东东、山西、内蒙古、甘肃、新、山西、内蒙古、甘肃、新疆、青海、西藏等地区疆、青海、西藏等地区 该蘑菇一般可食用。但含有石该蘑菇一般可食用。但含有石碳酸等胃肠道刺激物，多种生碳酸等胃肠道刺激物，多种生物碱以及甾醇脂等。物碱以及甾醇脂等。食后可能引起中毒，与酒类如食后可能引起中毒，与酒类如啤酒同吃容易引起中毒啤酒同吃容易引起中毒 毒蘑菇大全毒蘑菇大全 白毒鹅膏菌白毒鹅膏菌 夏秋季分散生长在林地上夏秋季分散生长在林地上 分布于我国河北、吉

21、林、江分布于我国河北、吉林、江苏、福建、安徽、陕西、甘苏、福建、安徽、陕西、甘肃、湖北、湖南、山西、广肃、湖北、湖南、山西、广西、广东、四川、云南、西西、广东、四川、云南、西藏等地。藏等地。毒素为毒肽和毒伞肽。中毒毒素为毒肽和毒伞肽。中毒症状主要以肝损害型为主，症状主要以肝损害型为主，死亡率很高死亡率很高 极毒极毒毒蘑菇大全毒蘑菇大全绿帽菌绿帽菌 鬼笔鹅膏、高把菌、毒伞鬼笔鹅膏、高把菌、毒伞 夏秋季在阔叶林中地上单生或夏秋季在阔叶林中地上单生或群生。群生。主要分布在南方的江苏、江西、主要分布在南方的江苏、江西、湖北、安徽、福建、湖南、广湖北、安徽、福建、湖南、广东、广西、四川、贵州、云南东、广

22、西、四川、贵州、云南等地区。等地区。若中毒采取以解毒保肝为主的若中毒采取以解毒保肝为主的治疗措施治疗措施 极毒极毒扁豆扁豆/芸豆芸豆/豆角豆角皂甙、胰蛋白酶抑制物红细胞凝集素皂甙、胰蛋白酶抑制物红细胞凝集素扁豆、芸豆、豆角扁豆、芸豆、豆角 又称为菜豆、梅豆角、豆角、芸扁豆、弯子、滚子等，是又称为菜豆、梅豆角、豆角、芸扁豆、弯子、滚子等，是人们普遍食用的蔬菜，常因烹调不当食用后中毒。人们普遍食用的蔬菜，常因烹调不当食用后中毒。(1)中毒成分：含皂甙和红细胞凝集素，具有凝血作用。中毒成分：含皂甙和红细胞凝集素，具有凝血作用。(2)中毒原因及预防：主要是因为烹调时未熟透，食后引起中毒原因及预防：主要

23、是因为烹调时未熟透，食后引起中毒。中毒。充分加热炖熟充分加热炖熟。(3)中毒症状：潜伏期半小时至中毒症状：潜伏期半小时至15小时。食后出现小时。食后出现恶心、呕恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛，少数人有胸闷、心慌、出吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛，少数人有胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等等 (4)急救与治疗：急救与治疗：吐泻吐泻之后迅速自愈。吐、泻严重者可对症之后迅速自愈。吐、泻严重者可对症治疗，有凝血现象者，可给予低分子右旋糖酐、肝素等。治疗，有凝血现象者，可给予低分子右旋糖酐、肝素等。生豆浆中毒生豆浆中毒(1)中毒成分及机理：生大豆中含有一种中毒成

24、分及机理：生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺，并对胃肠有刺激作用。激作用。酚类化合物可使豆浆产生苦味和腥味；酚类化合物可使豆浆产生苦味和腥味；皂素刺皂素刺激消化道，激消化道，从而破坏红细胞从而破坏红细胞 (2)中毒原因及预防：常因喝了中毒原因及预防：常因喝了生或未煮开的豆浆生或未煮开的豆浆。预防。预防措施是豆浆一定要煮开后才能食用。必须要措施是豆浆一定要煮开后才能食用。必须要敞开锅盖煮敞开锅盖煮(3)中毒表现及治疗：中毒表现及治疗：出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等

25、胃肠炎症状。一般无须治疗，很快可以自愈。泻等胃肠炎症状。一般无须治疗，很快可以自愈。1.豆浆性质偏寒，豆浆性质偏寒，消化不良、嗝气和肾功能不好的人，消化不良、嗝气和肾功能不好的人，腹腹胀、腹泻的人胀、腹泻的人最好少喝最好少喝/不喝豆浆不喝豆浆。豆浆豆浆 2.豆浆里不能加红糖豆浆里不能加红糖，因为红糖里面有多种有机酸，它们和，因为红糖里面有多种有机酸，它们和豆浆里的蛋白酶结合，容易使蛋白质变性沉淀，不容易被人豆浆里的蛋白酶结合，容易使蛋白质变性沉淀，不容易被人体吸收。而白糖就不会有这种现象。体吸收。而白糖就不会有这种现象。3.不要用暖瓶装豆浆不要用暖瓶装豆浆，一方面有利于细菌繁殖。另外水垢会，一

26、方面有利于细菌繁殖。另外水垢会溶解在豆浆中喝了会危害人体健康。溶解在豆浆中喝了会危害人体健康。4.大豆里面含嘌呤成分很高，且属于寒性食物，所以大豆里面含嘌呤成分很高，且属于寒性食物，所以有痛风有痛风症状、乏力、体虚、精神疲倦等症状的不适宜饮用豆浆症状、乏力、体虚、精神疲倦等症状的不适宜饮用豆浆。5.豆浆一定豆浆一定不要与红霉素等抗生素一起服用不要与红霉素等抗生素一起服用，因为二者会，因为二者会发生拮抗化学发应。发生拮抗化学发应。黄花菜 鲜黄花菜含有秋水仙鲜黄花菜含有秋水仙碱，进入人体形成氧碱，进入人体形成氧化二秋水仙碱，化二秋水仙碱，极毒，食用极毒，食用3-20毫克毫克就可致死就可致死 一般食

27、用时要晒干，一般食用时要晒干，然后煮沸然后煮沸极毒极毒 含氰甙植物中毒国内外均有报道，其中以含氰甙植物中毒国内外均有报道，其中以苦杏苦杏仁仁中毒最多，此外还有中毒最多，此外还有苦桃仁、枇杷仁、李子苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯仁、木薯。(1)有毒成分及中毒机理：果仁的有毒成分及中毒机理：果仁的有毒成分为氰有毒成分为氰甙甙，是一种含氰基的甙类，在酶和酸的作用下，是一种含氰基的甙类，在酶和酸的作用下释放出释放出氰氢酸氰氢酸，氰离子与含铁的细胞色素氧化氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷机体陷入窒息状态入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢

28、和血。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之管运动中枢，使之麻痹麻痹，最后导致死亡。，最后导致死亡。含氰甙植物中毒含氰甙植物中毒 含氰甙植物中毒国内外均有报道，其中以含氰甙植物中毒国内外均有报道，其中以苦杏仁苦杏仁中毒最多，此外还有中毒最多，此外还有苦桃仁、枇杷苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯仁、李子仁、木薯。(2)中毒原因：中毒原因：生吃苦杏仁中毒。生吃苦杏仁中毒。生食或生食或食用未煮熟的木薯，或喝洗木薯的水、煮食用未煮熟的木薯，或喝洗木薯的水、煮木薯的汤而中毒。木薯的汤而中毒。含氰甙植物中毒含氰甙植物中毒 含氰甙植物中毒含氰甙植物中毒 (3)中毒中毒症状症状：潜伏期一般多为：潜伏期一般多

29、为1-2小时。小时。常见症状有口腔常见症状有口腔流涎、头痛、头晕、恶心、呕吐、心悸、脉快、瞳孔放大，流涎、头痛、头晕、恶心、呕吐、心悸、脉快、瞳孔放大，对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最后因呼吸对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。患者呼吸时可有苦杏仁味。麻痹或心跳停止而死亡。患者呼吸时可有苦杏仁味。(4)急救与急救与治疗治疗：催吐、洗胃、解毒治疗，吸氧，重症病：催吐、洗胃、解毒治疗，吸氧，重症病人可用细胞色素人可用细胞色素C、三磷酸腺苷、三磷酸腺苷(ATP)、辅酶、辅酶A(CoA)、胰、胰岛素静脉注射。岛素静脉注射。(5)预防预防：不吃苦杏仁、李子仁

30、和桃仁。用杏仁做咸菜时，：不吃苦杏仁、李子仁和桃仁。用杏仁做咸菜时，应反复用水浸泡，充分加热，使其失去毒性。千万不能生应反复用水浸泡，充分加热，使其失去毒性。千万不能生吃木薯。木薯要煮熟、蒸透后方可食用。吃木薯。木薯要煮熟、蒸透后方可食用。发芽马铃薯发芽马铃薯(1)毒性成分及中毒机理：毒性成分及中毒机理：龙葵碱龙葵碱是其毒性成分。马是其毒性成分。马铃薯正常情况下含龙葵碱较少，铃薯正常情况下含龙葵碱较少，但马铃薯发芽后，但马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量激增，人食人后可其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量激增，人食人后可引起中毒。引起中毒。龙葵碱对龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用胃肠道粘膜有

31、较强的刺激作用，对，对呼吸中呼吸中枢有麻痹作用枢有麻痹作用，并能引起，并能引起脑水肿，充血脑水肿，充血。此外，对。此外，对红细胞有溶血作用。红细胞有溶血作用。(2)中毒原因：中毒原因：马铃薯发芽或部分变绿马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后发生中毒。尤其是春末夏初季节多发。食后发生中毒。尤其是春末夏初季节多发。发芽马铃薯发芽马铃薯(3)中毒症状：一般在进食后中毒症状：一般在进食后10分钟至数小时出现症状。分钟至数小时出现症状。先有先有咽喉抓痒感及灼烧感咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，

32、其，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻，后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻，还可出现头晕、还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。呼吸中枢麻痹死亡。(4)急救与治疗：立即催吐、洗胃、导泻，对症治疗。急救与治疗：立即催吐、洗胃、导泻，对症治疗。(5)预防：马铃薯应预防：马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射低温贮藏，避免阳光照射，防止生，防止生芽。芽。应彻底应彻底挖挖去芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分去芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋 化学性

33、食物中毒化学性食物中毒 是指健康人经口摄入了含有某种或几种是指健康人经口摄入了含有某种或几种“化学性化学性毒物毒物”的食物，随食物进入体内的的食物，随食物进入体内的“化学性毒物化学性毒物”对机体组织器官发生异常作用，破坏了正常生理对机体组织器官发生异常作用，破坏了正常生理功能，引起功能性或器质性病理改变的急性中毒，功能，引起功能性或器质性病理改变的急性中毒，称为化学性食物中毒。称为化学性食物中毒。常见的化学性食物中毒有农药如常见的化学性食物中毒有农药如有机磷引起的食有机磷引起的食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、砷化物引起的食物物中毒、亚硝酸盐食物中毒、砷化物引起的食物中毒等，有毒金属及其化合物中毒等

34、，有毒金属及其化合物 又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝酸盐类食物中毒酸盐类食物中毒(1)中毒原因：中毒原因：贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；菌的作用下转化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐，刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐，腌后腌后20天消失天消失 有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜

35、后，或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，(特别是叶菜特别是叶菜)过多时，若肠道消化功能欠佳，则肠道过多时，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；亚硝酸盐类食物中毒亚硝酸盐类食物中毒 腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐误将亚硝酸盐当食盐加入食品；加入食品；奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐酸盐(2)中毒机理：亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，中毒机理：亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去低铁血

36、红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。致使组织缺氧，出现青紫而中毒。亚硝酸盐类食物中毒亚硝酸盐类食物中毒亚硝酸盐类食物中毒亚硝酸盐类食物中毒 采取如下预防措施：采取如下预防措施：蔬菜应妥善保存，防止腐烂，蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；不吃腐烂的蔬菜；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天天以上再食用；以上再食用；不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量

37、要严格按国家卫生肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；标准规定；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；亚硝酸盐类食物中毒亚硝酸盐类食物中毒(3)中毒症状中毒症状：发病急速，一般潜伏期：发病急速，一般潜伏期13小时，中毒的小时，中毒的主要特点是由于主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷

38、、惊厥、大小便恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。失禁，可因呼吸衰竭而死亡。(4)诊断诊断：中毒表现为组织缺氧而致的紫绀。高铁血红蛋中毒表现为组织缺氧而致的紫绀。高铁血红蛋白的定量检验和剩余食物中亚硝酸盐的定量检验。白的定量检验和剩余食物中亚硝酸盐的定量检验。(5)急救与治疗急救与治疗：轻症一般不需要治疗。较重者应催吐、：轻症一般不需要治疗。较重者应催吐、洗胃、导泻。解毒治疗可静脉注射或口服洗胃、导泻。解毒治疗可静脉注射或口服1亚甲蓝溶液亚甲蓝溶液，有特效，另外需给予大剂量有特效，另外需给予大剂量维生素维生素C和葡萄糖和葡萄糖。重金属中毒症状重金属中毒症状

39、u重金属指比重大于重金属指比重大于4或或5的金属，约有的金属，约有45种，如铜、铅、种，如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等u锰、铜、锌等重金属是生命活动所需要的微量元素，但锰、铜、锌等重金属是生命活动所需要的微量元素，但是是大部分重金属如汞、铅、镉等大部分重金属如汞、铅、镉等并非生命活动所必须，并非生命活动所必须，而且所有重金属超过一定浓度都而且所有重金属超过一定浓度都对人体有毒对人体有毒 u铅中毒铅中毒：危害最重的行业是蓄电池制造，铅熔炼及拆旧：危害最重的行业是蓄电池制造，铅熔炼及拆旧船熔割船熔割。铅及其化合物侵入途径，。铅及其

40、化合物侵入途径，主要是呼吸道，其次主要是呼吸道，其次是消化道是消化道。u神经系统神经系统:主要表现为神经衰弱、多发性神经病和脑病主要表现为神经衰弱、多发性神经病和脑病 汞汞(水银，水银，Hg)中毒中毒 是唯一在常温下呈液态并易流动的金属。汞很易蒸发到是唯一在常温下呈液态并易流动的金属。汞很易蒸发到空气中引起危害，在空气中引起危害，在0时已蒸发，气温愈高，蒸发愈时已蒸发，气温愈高，蒸发愈快愈多。快愈多。金属汞以蒸气形式由呼吸道侵入人体金属汞以蒸气形式由呼吸道侵入人体 例如汞矿的开采与冶炼；制造和维修汞温度计、血压计、例如汞矿的开采与冶炼；制造和维修汞温度计、血压计、流量仪、液面计、控制仪、气压表

41、、汞整流器等流量仪、液面计、控制仪、气压表、汞整流器等 制造荧光灯、紫外光灯、电影放映灯、制造荧光灯、紫外光灯、电影放映灯、X线球管等线球管等;化工业催化剂如食盐电解用汞阴极制造氯气、烧碱等化工业催化剂如食盐电解用汞阴极制造氯气、烧碱等;以汞齐方式提取金银等贵金属以及镀金、馏金等以汞齐方式提取金银等贵金属以及镀金、馏金等;口腔科口腔科以银汞齐填补龋齿以银汞齐填补龋齿;有碎体温计刺入皮下引起中毒的报道。有碎体温计刺入皮下引起中毒的报道。锰中毒锰中毒 一定浓度的高锰酸钾可以消毒一定浓度的高锰酸钾可以消毒 口服高锰酸钾后，口服高锰酸钾后，口腔、咽喉和消化道迅速被腐蚀口腔、咽喉和消化道迅速被腐蚀。轻者

42、轻者主要出现口内烧灼感、恶心、呕吐和上腹部疼痛。主要出现口内烧灼感、恶心、呕吐和上腹部疼痛。重者可引起口腔和咽部肿胀、说话及吞咽困难。重者可引起口腔和咽部肿胀、说话及吞咽困难。严重者严重者口腔粘膜呈棕黑色、肿胀、糜烂，剧烈腹痛、呕口腔粘膜呈棕黑色、肿胀、糜烂，剧烈腹痛、呕吐、便血、休克、最终死于循环衰竭吐、便血、休克、最终死于循环衰竭 用温水洗胃用温水洗胃，而后由胃管注入或，而后由胃管注入或口服牛奶、蛋清或氢氧口服牛奶、蛋清或氢氧化铝凝胶，化铝凝胶，以保护胃粘膜。以保护胃粘膜。江西上饶发生多起咸蛋中毒案江西上饶发生多起咸蛋中毒案 两两人死亡人死亡 钡是一种金属。可钡是一种金属。可溶性的钡金属化

43、合溶性的钡金属化合物，除硫酸钡外，物，除硫酸钡外，其余都有剧毒，其余都有剧毒，一旦误食了这种可一旦误食了这种可溶性钡金属化合物，溶性钡金属化合物，就很容易造成神经就很容易造成神经系统中毒，导致肌系统中毒，导致肌肉麻痹和严重的低肉麻痹和严重的低血钾症状，威胁生血钾症状，威胁生命命 江西上饶发生多起咸江西上饶发生多起咸蛋中毒案蛋中毒案 两人死亡两人死亡 一次性摄入到克的钡，可以造成钡的急性中毒，一次性一次性摄入到克的钡，可以造成钡的急性中毒，一次性摄入克以上，可以造成死亡。摄入克以上，可以造成死亡。检测结果表明，样品的确含有钡的成分，死者郑凤检测结果表明，样品的确含有钡的成分，死者郑凤花吃剩的咸蛋

44、钡含量高达花吃剩的咸蛋钡含量高达4575毫克每公斤。含钡的咸蛋毫克每公斤。含钡的咸蛋正是肇事元凶。正是肇事元凶。用来加工咸蛋的黄泥浆摆放在厂门口。执法人员对咸蛋用来加工咸蛋的黄泥浆摆放在厂门口。执法人员对咸蛋生产用到的水、黄泥等原料以及咸蛋成品进行了取样送生产用到的水、黄泥等原料以及咸蛋成品进行了取样送检。最终检测结果表明：生产现场抽取的咸蛋样品钡含检。最终检测结果表明：生产现场抽取的咸蛋样品钡含量高达量高达300毫克每公斤毫克每公斤初步查明：非法咸蛋加工厂用工业废盐代替食用盐，加工初步查明：非法咸蛋加工厂用工业废盐代替食用盐，加工有毒咸蛋，造成了这起钡中毒事件，并导致有毒咸蛋，造成了这起钡中

45、毒事件，并导致2名重症患者名重症患者死亡死亡 镍镍(nickel)中毒中毒 银白色金属银白色金属 除毒性最高的羰基镍可引起除毒性最高的羰基镍可引起急性中毒急性中毒外，镍及其外，镍及其水溶性化合物具有水溶性化合物具有致敏性致敏性，某些镍化合物具有潜，某些镍化合物具有潜在在致癌性致癌性 佩带镀镍手表、首饰、眼镜架佩带镀镍手表、首饰、眼镜架，使用镀镍器具，使用镀镍器具，以及工作中接触金属镍粉和硫酸镍等，均可引起以及工作中接触金属镍粉和硫酸镍等，均可引起变应性皮炎。常伴有奇痒，故亦称为变应性皮炎。常伴有奇痒，故亦称为“镍痒症镍痒症”。锡中毒锡中毒 锡用作金属的保护涂面，如锡用作金属的保护涂面，如食品罐

46、头的内层、镀锡电线食品罐头的内层、镀锡电线等。等。锡常用于锡常用于焊接金属焊接金属，用锡的合金作为水闸部件保护壳，锡，用锡的合金作为水闸部件保护壳，锡镉合金作为机器部件的涂料。镉合金作为机器部件的涂料。锡的无机化合物常用于锡的无机化合物常用于纺织工纺织工业，水合锡酸、水合氯化锡业，水合锡酸、水合氯化锡及氯锡酸铵等用作及氯锡酸铵等用作印染印染的媒染剂。还用于的媒染剂。还用于玻璃、搪瓷等玻璃、搪瓷等工工业。在这些行业中的工人均有机会接触锡的无机化合物。业。在这些行业中的工人均有机会接触锡的无机化合物。接触机会较多的为接触机会较多的为开采锡矿及锡冶炼工人开采锡矿及锡冶炼工人。锌中毒锌中毒 锌中毒：锌

47、中毒：不要用镀锌白铁容器盛煮酸性食品。锌溶不要用镀锌白铁容器盛煮酸性食品。锌溶在酸性溶液中，会使人发生中毒在酸性溶液中，会使人发生中毒。五氧化二钒中毒五氧化二钒中毒 黄至铁锈色结晶粉末。用于制造熔铁炉黄至铁锈色结晶粉末。用于制造熔铁炉电极的外套电极的外套,或加入钢中制特种钢材或加入钢中制特种钢材 ，玻璃和陶瓷工业，玻璃和陶瓷工业，硫酸和硝酸合成催化剂，染料、油漆行业。可用巯基类药硫酸和硝酸合成催化剂，染料、油漆行业。可用巯基类药物或大量维生素物或大量维生素C C治疗。通过消化道和呼吸道进入体内治疗。通过消化道和呼吸道进入体内三氧化二砷三氧化二砷，名砒霜名砒霜 砷为重金属毒物，蕴含在岩层中，砷为

48、重金属毒物，蕴含在岩层中，渗入地下水和煤层渗入地下水和煤层。正常人体组织中也含有微量的砷。金属砷因不溶解于水，正常人体组织中也含有微量的砷。金属砷因不溶解于水，是没有毒性。是没有毒性。通常说的砷中毒，实为砷化物、特别是又名砒霜的三氧通常说的砷中毒，实为砷化物、特别是又名砒霜的三氧化二砷中毒。日常生活中，砒霜常用于他杀或自杀，也化二砷中毒。日常生活中，砒霜常用于他杀或自杀，也有由砒霜引起灾难事故的。老百姓打深井取水或者敞罩有由砒霜引起灾难事故的。老百姓打深井取水或者敞罩燃烧高含砷煤，砷便侵入人体，导致皮肤角化、癌变和燃烧高含砷煤，砷便侵入人体，导致皮肤角化、癌变和全身慢性中毒，最终死亡全身慢性中

49、毒，最终死亡 广西柳州金秀县广西柳州金秀县“1211”砒霜坠河事故。有毒的河水大部分被中和成砒霜坠河事故。有毒的河水大部分被中和成无毒，几乎不对西江下游造成污染。无毒，几乎不对西江下游造成污染。巯剂解毒剂巯剂解毒剂 石灰石灰 有机磷药物有机磷药物 是一类高效、广谱杀虫剂。广泛用于农林业。是一类高效、广谱杀虫剂。广泛用于农林业。(1)中毒的原因中毒的原因：主要是有机磷农药污染食物引起。：主要是有机磷农药污染食物引起。运输运输过程中受到有机磷农药污染；刚喷过药的蔬菜水果没有过程中受到有机磷农药污染；刚喷过药的蔬菜水果没有到安全间隔期就采摘上市，或把有机磷农药和粮食、食到安全间隔期就采摘上市，或把有

50、机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品。品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品。(2)中毒机理中毒机理：有机磷进入机体后，与胆碱酯酶结合，使：有机磷进入机体后，与胆碱酯酶结合，使胆碱酯酶失去活性，不能分解乙酰胆碱，从而使组织中胆碱酯酶失去活性，不能分解乙酰胆碱，从而使组织中的乙酰胆碱大量蓄积，使一些以乙酰胆碱为传导介质的的乙酰胆碱大量蓄积，使一些以乙酰胆碱为传导介质的神经处于过度兴奋状态，最后转入抑制和衰竭。神经处于过度兴奋状态，最后转入抑制和衰竭。(3)中毒症状：中毒症状：伏期多在伏期多在2小时以内，小时以内，潜伏期越短，病情越重。急性中毒潜伏期越短，病情越重。急性中毒

51、可分为三度：可分为三度：轻度轻度：表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、：表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力模糊、无力等。视力模糊、无力等。中度中度：除上述症状加重外，还有肌肉跳动、瞳孔缩小、胸：除上述症状加重外，还有肌肉跳动、瞳孔缩小、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎(口腔、鼻孔可有大量的口腔、鼻孔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物白色或淡红色泡沫样分泌物)、腹痛、腹泻、轻度呼吸困难、腹痛、腹泻、轻度呼吸困难、轻度意识障碍。轻度意识障碍。重度重度：并有心跳加快、血压升高、呼吸极困难、肺水肿、：并有心跳加快、血压升高、呼吸极困难、肺水肿、大小便失禁、惊厥、昏迷状态

52、。最后因呼吸中枢衰竭，呼大小便失禁、惊厥、昏迷状态。最后因呼吸中枢衰竭，呼吸肌麻痹或循环衰竭肺水肿而死亡。吸肌麻痹或循环衰竭肺水肿而死亡。上述症状中瞳孔缩小、上述症状中瞳孔缩小、肌束震颤、血压升高、肺水肿为主要特点。肌束震颤、血压升高、肺水肿为主要特点。有机磷药物有机磷药物(4)急救与治疗原则急救与治疗原则：催吐、洗胃。催吐、洗胃。解毒：用阿托品和胆碱酯酶复解毒：用阿托品和胆碱酯酶复活剂活剂解磷定解磷定。对症治疗。对症治疗。(5)预防预防：有机磷农药专人保管，单独贮存；器具专用；喷有机磷农药专人保管，单独贮存；器具专用；喷洒农药须遵守安全间隔期；喷过农药和播过毒种洒农药须遵守安全间隔期；喷过农

53、药和播过毒种的农田，要树立标志提示群众；配药拌种要远离的农田，要树立标志提示群众；配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防治污染；喷洒药作畜圈、饮水源和瓜果地，以防治污染；喷洒药作业必须注意个人防护，喷药后用业必须注意个人防护，喷药后用肥皂水洗手肥皂水洗手、脸；、脸；蔬菜水果在食用前洗净。蔬菜水果在食用前洗净。有机磷药物有机磷药物真菌毒素食物中毒真菌毒素食物中毒 霉菌在谷物或食品中生长繁殖产生有毒的代谢霉菌在谷物或食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物摄入含有这种毒素物质发生的产物，人和动物摄入含有这种毒素物质发生的中毒症称为霉菌毒素中毒症。中毒症称为霉菌毒素中毒症。霉菌毒素中毒具有以下特

54、点霉菌毒素中毒具有以下特点：1、用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除、用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除2、没有污染性免疫，霉菌毒素一般都是小分子化、没有污染性免疫，霉菌毒素一般都是小分子化合物，机体对霉菌毒素不产生抗体合物，机体对霉菌毒素不产生抗体真菌毒素食物中毒真菌毒素食物中毒3、霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度、霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。地区性。常见的种类有麦角中毒、赤霉病麦和霉玉常见的种类有麦角中毒、赤霉病麦和霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等米中毒、霉变甘蔗中毒等霉变甘蔗中毒 有毒成分及中毒机

55、理有毒成分及中毒机理：霉：霉变甘蔗变甘蔗质软，瓤部比正常质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味之有轻度霉味。从霉变甘蔗中可分离出真从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素是一种神经毒，主其毒素是一种神经毒，主要要损害中枢神经系统损害中枢神经系统。霉变甘蔗中毒症状症状u 消化道功能紊乱，恶心呕吐、消化道功能紊乱，恶心呕吐、腹疼腹泻、黑便，随后出现神经腹疼腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。和复视。u重者可出现阵发性抽搐；四肢重者可出现阵发性抽搐；四肢僵直，手呈鸡爪状，瞳孔散大，僵

56、直，手呈鸡爪状，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可死于呼吸继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。系统后遗症，导致终生残废。哎呀肚子哎呀肚子好痛啊！好痛啊！霉变甘蔗中毒治疗治疗 赶紧去医院吧！洗赶紧去医院吧！洗胃、灌肠排除毒物胃、灌肠排除毒物记住以后不要吃霉变的甘蔗了！记住以后不要吃霉变的甘蔗了！赤霉病麦和玉米中毒赤霉病麦和玉米中毒 麦类、玉米等谷物被镰刀菌侵染麦类、玉米等谷物被镰刀菌侵染引起的赤霉病是一种世界性病害引起的赤霉病是一种世界性病害 赤霉病的流行除造成严重减产外，赤霉病的流行除造成严重减产外，谷物中存留镰刀菌的有毒代

57、谢产谷物中存留镰刀菌的有毒代谢产物，可引起人畜中毒。物，可引起人畜中毒。流行情况流行情况：我国麦类赤霉病每：我国麦类赤霉病每34年有一次大流行，一般多发生于年有一次大流行，一般多发生于麦收以后麦收以后吃了受病害的新麦吃了受病害的新麦，也，也有因误食库存的赤霉病麦或霉玉有因误食库存的赤霉病麦或霉玉米引起中毒的。米引起中毒的。赤霉病麦和玉米中毒赤霉病麦和玉米中毒有毒成分：有毒成分：赤霉病麦毒素赤霉病麦毒素。主要症状有主要症状有恶心、呕吐、腹痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、流腹泻、头昏、头痛、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发烧、涎、乏力，少数病人有发烧、畏寒畏寒等，症状一般在一天左右，等

58、，症状一般在一天左右，慢的一周左右自行消失。慢的一周左右自行消失。治疗治疗：一般无须治疗可自愈，：一般无须治疗可自愈，呕吐严重者可补液呕吐严重者可补液麦角中毒麦角中毒 是人类最早认识的真菌毒素中毒症，其有毒成分为是人类最早认识的真菌毒素中毒症，其有毒成分为麦角生麦角生物碱物碱。麦角菌是禾本植物病害菌。菌丝体在麦穗开花期即。麦角菌是禾本植物病害菌。菌丝体在麦穗开花期即开始生长开始生长,因此麦粒受害角化因此麦粒受害角化,叫麦角叫麦角 英国人移民到美国东北的新英格兰地区后，常发生麦角中英国人移民到美国东北的新英格兰地区后，常发生麦角中毒就事件。毒就事件。1926年在俄罗斯，年在俄罗斯，1929年在爱

59、尔兰，年在爱尔兰，1953年在年在法国，法国，1979年在埃塞俄比亚，都发生了大规模的麦角中毒年在埃塞俄比亚，都发生了大规模的麦角中毒 麦角中毒的症状麦角中毒的症状：麦角中毒可分为麦角中毒可分为痉挛型、坏疽型和混合型痉挛型、坏疽型和混合型。痉挛型痉挛型 主要表现为胃肠道和神经系统的症状，患者有主要表现为胃肠道和神经系统的症状，患者有恶心、呕吐、头昏、四肢无力，胸闷、胸痛、疲劳、腹泻恶心、呕吐、头昏、四肢无力，胸闷、胸痛、疲劳、腹泻等症状。手脚麻木，几周后疼痛性抽搐和肢体痉挛。等症状。手脚麻木，几周后疼痛性抽搐和肢体痉挛。麦角中毒麦角中毒 死亡率较高死亡率较高，幸存者多留下智力障碍、视觉及，幸存

60、者多留下智力障碍、视觉及听力受损、癫痫等后遗症，甚至成为听力受损、癫痫等后遗症，甚至成为白痴白痴。坏疽型主要侵害血管神经系统坏疽型主要侵害血管神经系统，表现为四肢发，表现为四肢发绀、疼痛、麻木，继而感觉消失，病变部皮肤发黑、绀、疼痛、麻木，继而感觉消失，病变部皮肤发黑、皱缩、干瘪，最终成坏疽，有时内脏也会出现坏疽；皱缩、干瘪，最终成坏疽，有时内脏也会出现坏疽；混合型，以上两种症状都出现。混合型，以上两种症状都出现。急救处理急救处理：麦角中毒后，应立即停止食用被麦角污染：麦角中毒后，应立即停止食用被麦角污染的食品，洗胃、导泻及对症治疗。还可用血管扩张药的食品，洗胃、导泻及对症治疗。还可用血管扩张

61、药黄曲霉毒素中毒u黄曲霉菌广泛存在于自然界，在黄曲霉菌广泛存在于自然界，在温暖潮湿的环境中最易生长繁殖，温暖潮湿的环境中最易生长繁殖，产生黄曲霉毒素。产生黄曲霉毒素。u黄曲霉毒素及其衍生物有黄曲霉毒素及其衍生物有20余种，余种，引起中毒的主要毒素有引起中毒的主要毒素有B1、B2、G1、G2、M1、M2，以，以B1的毒的毒性最强性最强u黄曲霉和寄生曲霉黄曲霉和寄生曲霉广泛存在花生、广泛存在花生、核桃、开心果、杏仁、桃仁和李核桃、开心果、杏仁、桃仁和李仁、椰丝、芝麻和各种粮食仁、椰丝、芝麻和各种粮食 发霉的发霉的花生花生黄曲霉毒素 黄曲霉毒素黄曲霉毒素Bl的半数致死量为的半数致死量为毫毫克克/公斤

62、体重公斤体重,属特剧毒的毒物范属特剧毒的毒物范围围 毒性比氰化钾大毒性比氰化钾大10倍倍,比砒霜大比砒霜大68倍倍,比剧毒的农药比剧毒的农药1605的毒性还要的毒性还要强强28-33倍倍 它引起人的中毒主要是损害肝脏它引起人的中毒主要是损害肝脏,发生发生肝炎肝炎,肝硬化肝硬化,肝坏死肝坏死等等.黄曲霉素是诱发肿瘤（特别是肝黄曲霉素是诱发肿瘤（特别是肝癌）的一大癌）的一大“元凶元凶”，有人用发，有人用发霉饲料（富含黄曲霉素）喂养小霉饲料（富含黄曲霉素）喂养小动物，仅三个月就患了肝癌；食动物，仅三个月就患了肝癌；食物中的残留农药潜入人体并蓄积物中的残留农药潜入人体并蓄积下来，轻者损害肝、脑、肾等器

63、下来，轻者损害肝、脑、肾等器官，重者可致急性中毒而丧命官，重者可致急性中毒而丧命剧毒剧毒黄曲霉毒素中毒 黄曲霉毒素：黄曲霉毒素：非常耐热，只有通过长时间高温非常耐热，只有通过长时间高温（100120）作用，如）作用，如高压消毒和锻烧高压消毒和锻烧才能使才能使其大部分其大部分失活失活。在一般情况下，巴氏消毒法或烘在一般情况下，巴氏消毒法或烘烤面包的热度烤面包的热度 不足以使黄曲霉毒素完全灭活。不足以使黄曲霉毒素完全灭活。这些毒素对这些毒素对强酸和强碱较强酸和强碱较敏感。敏感。症状：症状：肝脏充血、肿大、出血及坏死，毒素在肝肝脏充血、肿大、出血及坏死，毒素在肝脏、心肌和肌肉中逐渐积累而增强它的毒性

64、。对脏、心肌和肌肉中逐渐积累而增强它的毒性。对肝脏的直接损伤可能导致肝脏的直接损伤可能导致基因畸变基因畸变（畸胎或死（畸胎或死胎），试验结果证明，它们有很强的胎），试验结果证明，它们有很强的致癌性致癌性，主，主要是诱发肝癌。目前有人认为还会要是诱发肝癌。目前有人认为还会诱发肾癌诱发肾癌黄曲霉毒素中毒 粮食污染后只有丢弃或作为肥料及发酵制酒精等用途粮食污染后只有丢弃或作为肥料及发酵制酒精等用途 去毒方法去毒方法很多，不外乎物理去毒法和化学去毒法。例如很多，不外乎物理去毒法和化学去毒法。例如含有黄曲霉的花生和含有呕吐毒素的小麦和玉米都较轻，含有黄曲霉的花生和含有呕吐毒素的小麦和玉米都较轻，可以用可以用浮选方法去除浮选方法去除部分含毒的粮食颗粒。部分含毒的粮食颗粒。结合肉眼和结合肉眼和仪器检查和剔除仪器检查和剔除，几乎可以除去，几乎可以除去99含有黄含有黄曲霉毒素的花生。曲霉毒素的花生。化学方法中用化学方法中用氨处理黄曲霉毒素污染的玉米、花生和棉氨处理黄曲霉毒素污染的玉米、花生和棉籽最为有效籽最为有效。经过这种方法处理的玉米等不仅营养价值。经过这种方法处理的玉米等不仅营养价值不受损失，几乎黄曲霉毒素均被破坏，动物试验也发现不受损失，几乎黄曲霉毒素均被破坏，动物试验也发现无毒性。无毒性。