食品添加剂-漂白剂.ppt

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1、1,第六章 漂白剂(Bleaching agents),内容 定义 种类和分类 还原性漂白剂的作用* 还原性漂白剂的特性与使用* 使用亚硫酸盐类漂白剂注意事项* 漂白剂应用实例,2,一、定义,能使食品中的发色因素分解，使其退色或使食品免于褐变的物质。,Substances which can discolor foods or prevent foods from browning by destroying the color-producing components in the foods.,3,2. 分类：根据其作用机理分为: 氧化型/性漂白剂 (oxidizing-type blea

2、ching agents) 还原型/性漂白剂 (reducing-type bleaching agents),二. 种类和分类,1. 种类：我国批准使用的具有漂白作用的物质约10种。,4, 作用：通过本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白目的。,种类：主要包括H2O2和面粉类漂白剂 过氧化氢 (hydrogen peroxide, H2O2)： * 作用：强的漂白和杀菌作用。 * 使用标准：生牛乳及袋装豆腐干保鲜，不作其它食品的氧化漂白用。因此在我国归为防腐剂。用于生牛乳保鲜限于黑龙江、内蒙地区使用。,（1）氧化型漂白剂,二. 种类和分类,5, 面粉漂白剂： * 溴酸钾(pot

3、assium bromate): 已禁用 * 过氧化苯甲酰(benzoyl peroxide) * 偶氮甲酰胺 (azodicarbonamide) * 过氧化钙(calcium peroxide), 特点：漂白作用强，会破坏食品中的营养成分 例如：H2O2 对Vc有强的破坏作用；过氧化苯甲酰会破坏面粉中的维生素A、E、B1等,二. 种类和分类,6, 种类：7种亚硫酸及其盐类物质 二氧化硫（sulfur dioxide): SO2 焦亚硫酸钾(potassium metabisulfite, 偏亚硫酸钾): K2S2O5 亚硫酸氢钠(sodium bisulfite,重亚硫酸钠): NaHSO

4、3, 作用： 通过还原作用发挥漂白作用。,（2）还原型漂白剂,二. 种类和分类,7, 特点: 作用比较和缓，除有漂白作用外，还有抑菌及抗氧化等作用。因此可作漂白剂、防腐剂及抗氧化剂。,低亚硫酸钠(sodium hydrosulfite, 次亚硫酸钠): Na2S2O4 焦亚硫酸钠(sodium metabisulfite,偏亚硫酸钠): Na2S2O5 亚硫酸钠(sodium sulfite): Na2SO3 硫磺(sulphur),二. 种类和分类,8,三. 还原性漂白剂的作用,(2) 防止褐变 (to prevent browning of foods) 抑制酶促褐变(enzymatic

5、browning): 主要是对引起褐变的多酚氧化酶有强抑制作用，10mg/kg的SO2就能完全抑制酶活性。,1. 漂白作用（bleaching function),(1) 使有色食品退色：以红色退色效果最好，黄色次之、绿色最差，如粉丝生产。,9,抑制非酶促褐变（nonenzymatic browning) 能与葡萄糖的羰基进行加成，阻止羰氨反应 (carbonyl-amine reaction or Maillard reaction)。,2. 抗氧化作用（antioxidative effects),因具有强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制多酚氧化酶的活性，所以可防止果蔬中成分如Vc的氧化

6、破坏和果蔬酶促褐变。,三. 还原性漂白剂的作用,10, 因为是强还原剂，可消耗食物中的氧，可抑制好气性微生物(aerobes)的活动，并能抑制某些微生物活动所需要的酶的活性，因而有防腐作用。 酸型防腐剂: 起防腐作用的为未电离的亚硫酸分子，因此要注意在酸性条件(pH3.5)和低温条件下使用。,3. 防腐作用 (antimicrobial activity ),三. 还原性漂白剂的作用,11,Attention: 亚硫酸及其盐类适用于植物性食品的防腐、漂白和抗氧化作用。 对鱼、肉等动物性食品不适用。 -它们具有不愉快的滋味，可掩盖鱼、肉腐败的滋味； -可破坏鱼、肉中的一些B族维生素如B1;,三.

7、 还原性漂白剂的作用,12, 特性 -最终都通过产生SO2起作用; -在食品中要有一定的残留量: 只有当其存在于食品中时方能发挥作用，一旦消失，则食品会再次显色; -有一定毒性：如可诱发过敏性疾病和哮喘；对眼和呼吸道有强的刺激性；会导致胃肠功能紊乱，还会损害肝脏；使人体血红细胞减少。,四. 还原性漂白剂的特性与使用,13,ADI：按SO2计为0-0.7mg/kg； 残留量：严格控制在0.03-0.2 g/kg。 主要应用： -糖制品、蔬菜罐头(蘑菇、竹笋)、果酒、粉 丝、干果(杏干、蜜饯、葡萄干)、干菜等。 -国外还允许用于水产品，如速冻小虾、对 虾、龙虾等。,四. 还原性漂白剂的特性与使用,

8、14, 使用标准(GB2760-96),四. 还原性漂白剂的特性与使用,15,四. 还原性漂白剂的特性与使用,16,* 注意： -2002年扩大使用范围：亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾，脱水马铃薯，最大使用量440ppm(以SO2残留量计) -各类食品中允许使用的残留量： 葡萄酒，竹笋、蘑菇及蘑菇罐头0.05g/kg 饼干、食糖、粉丝 0.1g/kg； 液体葡萄糖0.2g/kg 蜜饯、葡萄、黑加仑浓缩汁0.05g/kg； 薯类淀粉0.03g/kg,四. 还原性漂白剂的特性与使用,17, 在各类食品中的作用, 在葡萄酒等果酒中 (SO2) * 防腐作用： 防止酵母的再发酵及腐败菌的

9、生长繁殖，常与山梨酸配合使用，每升酒中加200mg山梨酸和20-40mg的游离SO2对酒可产生良好和综合的防腐效果. * 抗氧化作用：抑制多酚氧化酶活性以抑制酶促褐变；消耗溶解氧，从而防止其它易氧化成分如Vc的氧化.,四. 还原性漂白剂的特性与使用,18, 在饼干中(焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠)： 适量的亚硫酸盐可降低面筋的强度，改善面团的可塑性，使面团容易调制并且成型性好，成品饼干色泽光亮，口感酥脆。, 在蜜饯等干果及果脯中(大部分亚硫酸及其盐类):防止褐变，既对酶促褐变有作用, 也对非酶促褐变有作用。,四. 还原性漂白剂的特性与使用,19, 在蔬菜罐头中(如蘑菇、竹笋罐头) (大部分亚硫酸及其

10、盐类): 防止褐变，保护制品的色泽。 磨菇护色实例：在产地用0.03% Na2S2O5溶液浸泡两次，每次1-2min，而后运输，再经0.07-0.1%的柠檬酸溶液预煮5-7min后脱硫，经冷却分级整理后装罐。,四. 还原性漂白剂的特性与使用,20, 在粉丝中(低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺)： 漂白作用，使粉丝洁白、光亮。, 在糖制品中(葡萄糖、冰糖、饴糖等) (大部分亚硫酸及其盐类): 漂白作用，防止非酶促褐变。,四. 还原性漂白剂的特性与使用, 在葡萄、黑加仑浓缩果汁中 (亚硫酸钠): 防腐作用及抗氧化作用，可以防止由于氧化、霉菌、细菌所引起的变质，常与山梨酸复合使用。,21,五. 使用亚硫

11、酸及其盐类的注意事项,1. 亚硫酸及其盐类会破坏硫胺素(维生素B1)，不宜用于鱼类等动物性食品中； 2. 金属离子可将残留的亚硫酸及其盐类氧化，也会显著地促使已被退色的着色物质氧化显色，所以，要除去食物中原有的金属离子，也可以使用金属螯合剂； 例如：莲藕漂白后遇Fe2+易复色，适量添加柠檬酸、EDTA、植酸能明显抑制这种变化。,22,3. 亚硫酸盐类的溶液不稳定，最好现配现用； 4. 用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失容易复色，故应有少量残留； 例子：莲藕中10-15mg/kg的SO2残留能明显防止产品在贮运中的黑变和红变。 5. 注意控制好残留量: 可用加热、搅拌、抽真空等方法脱硫；,五. 使用亚硫酸及其盐类的注意事项,23,6. 能破坏果胶的凝胶作用； 7. 亚硫酸及其盐类处理水果时，适用于果酱、果干、果脯、果汁、果酒等块型小的水果制品，不合适加工整形罐头产品，否则因脱硫较难易导致残留量超标，而且可能导致包装罐的腐蚀；,24,8. 使用前应确定亚硫酸及其盐类的SO2含量, 避免使制品中残留的SO2超标；,五. 使用亚硫酸及其盐类的注意事项,25,本章知识要点及复习题,1、漂白剂的定义 2、漂白剂的种类和分类 3、还原性漂白剂的作用 4、还原性漂白剂的主要应用和安全性 5、使用亚硫酸盐类漂白剂应注意的问题,