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1、食品卫生学,主讲人：李崇高 广州城市职业学院,第一章 绪 论,本章学习目的与要求 1、掌握食品卫生学的概念 2、熟悉食品卫生学的主要内容及学科分支,广 州 城 市 职 业 学 院,1、食品卫生学： 是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量、保护消费者安全的科学。 2、食品卫生学的任务： 2.1、研究环境中的有害物质污染食品的途径，以采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。 生物性污染：细菌、病毒、寄生虫、其它虫害；,广 州 城 市 职 业 学 院,化学性污染：“三废”、产生的有毒、有害物质； 2.2、通过对食品的安全性评价，制订一定的食品卫生标准
2、，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康 2.3、研究各国的食品卫生标准和法规，设定与破解“技术壁垒”。 2.4、制订食品的安全生产规范和对食品企业的监督管理，以保证食品生产企业的安全生产。 食品生产许可证、QS,广 州 城 市 职 业 学 院,3、食品卫生学的发展历史： 微生物引起食品腐败变质、巴斯德消毒理论； 重金属污染：水俣病、痛痛病； 生物毒素：黄曲霉毒素、酵米面黄杆菌 高分子单体：塑料、橡胶、涂料中的有毒污染物； 部分食品添加剂； 放射性污染。 GMP：良好操作规范,广 州 城 市 职 业 学 院,SOPP：卫生标准操作程序 HACCP：危害分析和关键控制点 ISO9
3、000：国际标准化组织 QS：食品生产许可证 4、食品卫生学的主要内容和学科分支 4.1、食品微生物 、食品腐败变质 微生物食物成分分解食用、营养价值降低食物中毒。 研究食品腐败条件.鉴定指标.预防措施。,广 州 城 市 职 业 学 院,、食物中毒 原因：快餐食品、熟食、集体用餐，伪劣假冒食品 研究中毒机理、临床表现、流行情况、中毒原因及预防措施。 、霉菌及霉菌毒素 霉菌、霉菌毒素食品变质、食物中毒、食用价值降低；如霉变甘蔗、甘薯； 研究霉菌生长、繁殖产毒条件；如何控制。,广 州 城 市 职 业 学 院,、食品传播的传染病。 消化道传播：如痢疾、伤寒、小儿麻痹、甲肝； 研究致病微生物对食品的污
4、染途径所引起的疾病及预防措施。 3.2、食品的化学污染 、化学性食物中毒的预防； 误食化学毒物：如工业用盐亚硝酸盐当食盐； 检验毒性物质、处理不合格的食品、,广 州 城 市 职 业 学 院,中毒事故快速诊断。 、化学性污染远期伤害的预防； “三废”、包材、加工中污染； 弄清有害物质来源、提出减少、清除、治疗措施。 3.3、食品添加剂 亚硝酸盐、糖精、苯甲酸钠。 发现哪些对人体有不良反应。 3.4、食品安全性评价 毒理学评价：慢性毒性、致癌、致畸、,广 州 城 市 职 业 学 院,致突变； 3.5、食品企业、食品卫生的监督管理 严格执行卫生监督管理。 3.6、食品卫生标准、法规的制订 食品卫生标
5、准：尽量减少危害，不可能绝对化；通过安全性评价，制订标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量。 食品卫生法规：有法可依。 4、食品卫生现状,广 州 城 市 职 业 学 院,4.1、我国的食品卫生现状 植物食品：农药、植物生长调节剂、除草剂残留； 畜禽产品：激素、抗生素、违禁药如瘦肉精等； 4.2、世界食品卫生现状 生物性污染：大肠杆菌、疯牛病、禽流感； 环境污染物：重金属、农药、二恶英、杂环胺,广 州 城 市 职 业 学 院,5、面临的挑战和任务 5.1、发展食品卫生检验技术，特别是快速检测技术和在线检测技术； 5.2、制、修订食品卫生技术规范，落实各项技术规范 5.3、加强法制管理，明确执行机构人员职责； 5.4、研究食物中毒的新病原物质； 5.5、加强食品中有害物质的含量、人群暴露水平和危害风险评估；,广 州 城 市 职 业 学 院,5.6、完善各种食品污染物、食品添加剂、保健食品、转基因食品的安全性评价方法和程序； 5.7、新的食品污染因素、食物致癌原、新食品及加工过程中食品卫生问题； 5.8、GMP、HACCP的采用； 5.9、执行WTO中SPS规定的食品安全与食品质量标准,广 州 城 市 职 业 学 院,
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