烘焙的基本认识

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1、烘焙的基本认识烘焙整个过程。其中最重要的工作就是搅拌（mix），无论是糖油拌合法、油粉拌合法或是两部拌合 法，只要掌握搅拌的过程及方式，要做出一个完美的点心，其实并不是难事，大部分都在强调搅拌的每个 细节，至于最后的烘烤步骤，强调的是火温的控制。以下就各类西点分别介绍基础的概念可分三大类：一. 派双皮派 如：水果派，苹果派、蓝莓派等 咸派 如：鸡肉派、牛肉派 单皮派 如：生派皮生派馅（QUICH,番瓜派），熟派皮熟派馅（柠檬派、各类戚风派）， 油炸派如：麦当劳的苹果派一般常吃到的派，会发现派皮大概分两种口感：-饼干的口感 千层酥的口感饼干的口感无论是配方还是作法与一般的饼干大同小异，但是，有一

2、种法式的沙布列Pate Sable）作法，其中奶 油的打发程度不必像一般的饼干要强调的松发状，所以制作出的派皮口感特别清爽、松脆。千层酥的口感美式：即奶油切成颗粒状后直接与面粉混合，再做三折法杆开，制作较省时、方便。又称苏格兰简易法。 法式：即整片奶油直接铺在面团上，再做4-3-4-3的折叠方式，制作上较花时间，但口感特别酥脆。二. 在烘焙世界中，慕斯是最令人惊艳的冷点。我们可将配方内的材料分成两大类：A. 是主要材料，例如:新鲜水果、吉利丁、砂糖.等（拌在同一容器内）B. 是打发的鲜奶油如何将A.及B.两项不同浓稠度的液体拌合在一起，则必须想办法将两者的浓稠度（比重）要接近才 可以。因此，当

3、A.项的液体在刚刚拌好显的非常稀时，最好立刻置于冰块上降温，继续搅拌，使它变的越 来越浓稠（但不至于凝固），此时，正是与B.项打发的鲜奶油拌合最好的时机。最后，慕斯在冰箱完全 冷藏（或冷冻）后，一定要在慕斯的表面做漂亮的装饰，您可利用新鲜的水果发挥您的创意，但是不要忘 记在水果表面刷上果胶，才有保湿和增加亮丽的效果。三. 小西饼应该是进入烘焙世界最入门的点心，不但制作过程简单（大部分都是糖油拌合法），而且是失 败率极低的产品，只要注意不要将饼干烤焦了，大致上要完成一个饼干的成品是轻而易举的，如果，您发 现饼干出炉后外观的颜色太淡了，似乎没烤熟，这时候当然没问题，照样可以放入烤箱再次烘烤至理想

4、的色泽，因此，只要没烤焦，一切都好办。因此，我认为制作饼干切忌高温烘烤。烤饼干的最高指导原 则-低温慢烤面糊类小西饼，其中又因配方的不同而可制作出不同口感的各式饼干，分：软性 如美式饼干bar、布朗尼brownies （将面糊倒入烤盘内直接烘烤成品出炉后在切片）酥脆 如各式手工饼干（面团在冰箱醒过后，直接将面团分割用手搓圆再压平，或是将面团放在面板上 杆平后，用模型压出各种形状）松脆 如各式挤花西饼、奶酥（口感比酥脆要 松，面糊可装在挤花袋中挤出各式饼干 形状） 硬性 如各式冰箱饼干（面团放入冰箱冷藏数小时后取出再切片烘烤）乳沫类小西饼如手指饼干（Ladies Finger），马卡龙（Maca

5、roon）面糊非常稀软，必须使用挤的 方式。不同的蛋糕体在外观上看不出明显的差异，一旦以手触觉，才能感受它的 质地。当然，其之间的组 织、口感也有不同的特性。分析出不同的配方内容及搅拌方式所产生的面糊，会有不同的比重及性质。因 此，将蛋糕分三类：（1）面糊类：如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕。（2）乳沫类：如天使蛋糕、海绵蛋糕（3）戚风类：戚风蛋糕（面糊质地介于以上两种蛋糕之间） 以上类型蛋糕其组织、口感比较如下蛋糕种类组织口感面糊类较紧密扎实乳沫类具弹性韧性戚风类最松软细腻无论是软式面包（如土司、各式甜面包）或是硬式面包（法国面包等欧式面包）其中的制作过程， 都是大同小异。流程：搅拌一发酵（第一次发

6、酵，又称基本发酵）翻面（可省略）一延续发酵（可省略） 分割滚圆中间发酵一整形一最后发酵烤焙。其它有关制作面包的基本概念如下：1） 发酵法：直接法、中种法、液种法、快速直接法、快速中种法、等一次发酵法：搅拌一发酵一翻面一发酵一整形一醒发一烘焙一刷油、装饰一冷却一包装二次发酵法：种子面团搅拌一种子面团发酵一主面团搅拌一主面团发酵一整形一醒发一烘焙一冷 却一包装快速发酵法：搅拌一搅拌松驰10-30分钟一分割滚圆一整形一最后醒发一烘焙一冷却一包装快 速发酵法是指发酵时很短或根本无发酵的一种面团加工方法，整个周期2个小时左右，使生产周期缩短、 效率高、发酵损失小、节省设备投资、劳力和车间面积、降低能耗和

7、维修成本，风味纯正无异味等特点， 在广大中小型面包厂得到广泛运用，现以快速发酵法说明面包生产方法2 ）搅拌及发酵过程-注意温度、湿度控制，时间控制（完成阶段）。温度，湿度 搅拌好的面团温度最好是26C27C,不可超过30C。基本发酵：相对湿度7580%,温度28C （使用发酵箱时）。最后发酵：相对湿度8085%,温度38C （使用发酵箱时）。3 ）添加物及其作用（营业上最常使用）改良剂（作用：1.改良水质2.增加面粉筋度3.促进酵母发酵）。乳化剂（使面包组织柔软）麦芽酵素（作用-1.促进淀粉的液化作用2.增加面包的弹性3.改良面包的组织）。防霉剂（丙酸钙-防止面包在夏天易酸败，发霉）。4 ）酵母粉种类新鲜酵母（Fresh yeast） 不易保存。活性干酵母（Active dry yeast） 即新鲜酵母低温干燥而成，使用前需用温水40C,水量=酵 母粉的4 5倍14溶解（约5分钟）。即溶快速酵母（Instant dry yeast） 较常用的。酵母粉使用量换算新鲜酵母：即溶快速酵母=3： 1活性干酵母 ：即溶快速酵母 = 1.5：1酵母粉要冷藏保存。