大一上复习要点整理

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1、学习必备欢迎下载I第三章各类食物的营养价值（一）营养素质量是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用 营养质量指数（INQ）:即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能 量占供给量的比）之比。公式如下：某营养素密度（某素含量/该营养素参INQ =能量密度（所产/能量参考摄INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当， 营养价值高； INQ1，表示该食物营养素的供给能力高于能量供给能力， 营养价值 高；INQV1表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力

2、，营 养价值低；长期摄入INQM1食物会发生营养不足或营养过剩。INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。（二）谷类谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分构成，谷类糊粉层含丰 富蛋白质、脂肪、矿物质和B族维生素，碾磨加工会降低其营养价值。 糊粉层：含有丰富的蛋白质，脂肪，矿物质，VB蛋白质：赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸 措施：常采用赖氨酸强化，或利用蛋白质互补原理将谷类与豆类等含 赖氨酸丰富的食品混合食用，以弥补谷类食物赖氨酸的不足1大豆的营养价值 大豆的营养素种类及特点：大豆的蛋白质含量高达35%40% ,赖氨酸含量高，属于优质蛋白。脂

3、肪含量约为15%20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的 85%，其中亚油酸为52%57%，此 外大豆油中还含有1.64%的磷脂。含碳水化物 25%30%，其中一 半为可利用，另一半为人体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁， 如棉子糖和水苏糖。大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。 大豆中的特殊成分：P167保健成分：大豆甾醇，大豆卵磷脂，大豆低聚糖，植酸，蛋白酶抑制剂，大豆异黄酮有害成分：豆腥味，植物红细胞凝血素（三）水产品的营养价值脂肪：鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80% ）,消化吸收率可达95%。维生素：鱼类肝脏是维生素 A和维生素D的重要来源；鱼类是核黄 素，VB

4、2的良好来源，维生素E、VB1 ,硫胺素和烟酸的含量也较高， 但几乎不含维生素C ；（四）乳类营养素种类和特点蛋白质：牛奶中蛋白质含量约为 2.8%3.3%，主要由酪蛋白（79.6%）、孚L清蛋 白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）组成。人乳较牛乳蛋白质含量低，且酪蛋白比 例低于牛乳，以乳清蛋白为主。奶类蛋白质消化吸收率为 87%89%,属优质蛋 白.人乳较牛乳蛋白质含量低且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白为主。 利用乳清蛋白改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比，使之近似母乳的蛋白质构成，可生产出适合婴幼儿生长发育需要的配方奶粉。乳中含铁量低，喂养婴儿时应注意铁的补充（五）蔬菜维生素含量与品种，

5、鲜嫩程度和颜色有关：叶部茎部，嫩叶 老叶， 深色菜叶浅色菜叶（五）食物的加工一谷类加工：加工精率越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失 越大，尤以B族维生素损失显著。加工粗糙时，虽然出粉率高，营 养损失减少，但感观性状差，而且消化吸收率也相应降低。措施：人们倾向选择精白米面，未来保障人民的健康，应采取对米面 的营养强化措施，改良谷类加工工艺，提倡粗细粮搭配等方法来克服 精白面，米在营养方面的缺陷。二豆类加工：大豆经浸泡磨浆，加热，凝固等多道工序后。好处： 除去了大豆种的维生素，抗营养因子使大豆蛋白质的结构从密集 变为疏松状态，提咼了蛋白质消化率。三蔬菜、水果类加工：受损失的主要是维生素和矿物质

6、，特别是维 生素C。四畜、禽、鱼类加工：对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，但高温 制作时会损失部分B族维生素。n第五章 特殊人群的营养（一）孕妇生理性贫血：血容量自孕中期起明显增加，血容量的增加 包括血浆容积和红细胞数量的增加，血浆容积的增加大于红细胞数量 的增加，使血液相对稀释，故呈现生理性贫血，（二）婴幼儿的营养需要：一方面婴幼儿时期生长发育迅猛， 代谢旺 盛，需要得到足够优质的营养素供给，以满足正常生理功能活动和生 长发育的需要；另一方面婴幼儿的消化吸收功能尚不够完善， 对营养 素的吸收和利用受到一定的限制。 因此，如果喂养不当，容易引起消 化功能紊乱和营养不良，影响婴幼儿的生长发育。（三

7、）老年人体成分改变：1随着年龄的增长，体内脂肪组织逐渐增加，而瘦体重逐渐减少2脂肪在体内储存部位的分布也有所改变，有一种向心性分布的趋势，即由肢体逐渐转向躯干3体成分的具体表现：细胞数量减少，肌肉组织的重量减少而出现 肌肉萎缩体水分减少，主要为细胞内液减少骨矿物质减少， 骨质 疏松，尤其女性更加明显（四）运动员特别需要注意什么？ （241页、244页）答：少量多次补水；补充适量的矿物质和水溶性维生素； 注意选择浓缩、体积小的食物。（五）高温环境中的膳食营养需要（246页）答：高温环境中机体大量排汗散热，水和矿物质丢失十分严重，膳食 营养重点是增加水和矿物质的摄入。（也应适量增加蛋白质、碳水化

8、合物和维生素的摄入量，并控制脂肪的摄入量，注意选择清淡易消化 的食物。）（六）低温环境中的膳食营养需要（247页）答：保证充足的能量；提供优质的蛋白质；选择富含B族维生素和维生素A的食物；控制食盐的摄入。皿第七章营养与营养相关的疾病一营养与动脉粥样硬化性心脏病（一）动脉硬化的结构层次：在动脉内膜形成以脂质为核心，外有纤 维帽包裹的典型斑块（二）血浆脂蛋白（LP）分为:中间密度脂蛋白（IDL）: 乳糜微粒（CM） 极低密度脂蛋白（VLDL）:低密度脂蛋白（LDL）高密度脂蛋白 （HDL）:（三）膳食脂肪酸与动脉粥样硬化脂类与动脉粥样硬化的关系（271页）答：血浆总胆固醇、LDL、TG和Lp（a）

9、与动脉粥样硬化呈正相关，HDL与动脉粥样硬化呈负相关。饱和脂肪酸会加重动脉粥样硬化；单不饱和脂肪酸会降低冠心病的病死率；多不饱和脂肪酸既会降低、也会促进动脉粥样硬化的形成；反式脂肪酸会加重动脉粥样硬化；膳食胆固醇会加重动脉粥样硬化；磷脂可以防止动脉粥样硬化。1.饱和脂肪酸（SFA）:是导致血胆固醇升高的主要脂肪酸，SFA可以通过抑制LDL受体活性、提高血浆 LDL胆固醇水平而导致动脉粥样硬化。2. 单不饱和脂肪酸（MUFA）：以富含MUFA的油脂（橄榄油、茶油）替代富含SFA的油脂， 可降低血LDL胆固醇、TG。3. 多不饱和脂肪酸（PUFA）： n-6，n-3在防治动脉粥样硬化方面起重要作用

10、，能抑制肝内脂质及脂蛋白合成，同时后者还有舒张血管、抗血小板聚集和抗血栓作用。PUFA由于含有较多双键，易发生氧化，摄入过多可导致机体氧化应激水平升高，从而促进动脉粥样硬化的形成和发展，增加心血管疾病的风险。4. 反式脂肪酸（TFAs）:又名氢化脂肪酸，属不饱和脂肪酸，与FSA不同，TFAs主要是一种人工产物。TFAs致动脉粥样硬化的作用甚至强于SFA。（四）膳食胆固醇与动脉粥样硬化直接来自食物摄取，其余在肝脏内源性合成，是导致动脉粥样硬化的主要危险因素。HMG-CoA 还原酶是肝脏合成胆固醇的限速酶，受膳食胆固醇的反馈抑制调节，但是此种 反馈抑制是有限的。（五）磷脂与动脉粥样硬化磷脂为一种强

11、乳化剂，可使血液中胆固醇颗粒变小，易于通过血管壁为组织利用，从而降低血胆固醇，避免胆固醇在血管壁的沉积，利于防治动脉粥样硬化。二营养与高血压（一）营养与高血压的关系 1钠钠的摄入量与血压水平和高血压患病率呈正相关NaCI摄入过多可使血容量增加而引起血压升高：1）提高体液渗透压，下丘脑饮水中枢产生渴觉而使人饮水增加；2） 体液渗透压增高，下丘脑视上核和室旁核释放抗利尿激素（ADH），后者 促进肾小管对水的重吸收。高钠摄入还可以：1）提高交感神经兴奋性而提高心排出量和外周血管阻力；2）抑制血管平滑肌Na+的转运；3）增加细胞内钙；4）干扰血管内皮细胞舒血管物质一氧化氮（NO）的合成而使血管收缩性增

12、 强，外周阻力增加。2酒精少量饮酒有扩张血管作用，但大量饮酒反而有收缩血管作用，会使血压明显升高，还可能诱发急性脑出血或心肌梗死。三营养与糖尿病（一）分型胰腺B细胞破坏，导致胰岛素分泌绝对缺1型糖尿病（T1DM）乏。遗传型，较少见 2型糖尿病（T2DM） 最常见，胰岛素正常，但伴有抵抗，多和 营养能量过剩有关。从以胰岛素抵抗为主伴胰岛素分泌不足及胰岛素 分泌不足为主伴胰岛素抵抗。五营养与痛风（一）痛风是指嘌呤代谢紊乱或尿酸排泄障碍所致血尿酸溶解度低沉 积，易结晶形成痛风石，（其中嘌呤多了分解为尿酸，尿酸溶解度 低，形成结晶）（二）痛风的营养防治1增加蔬菜水果摄入，蔬菜水果为碱性，可增加机体多种

13、微量元素， B族维生素，维生素C，膳食纤维的摄入，促进尿酸盐溶解和排泄2低嘌呤饮食，应该无嘌呤饮食或严格限制含嘌呤食物的摄入3保证足量饮水，确保尿量，有利于预防通风和高尿血症患者尿入 结石的形成。4限酒，乙醇代谢可使乳酸浓度增高，会降尿酸溶解度使其沉积， 易结晶形成痛风石六营养与癌症（一）食物中的抗癌因素 ：维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、膳食 纤维、植物化学物。IV第四章 公共营养一、营养调查方法 膳食调查；人体营养水平鉴定的生化检验； 营养相关疾病临床体征及症状检查；人体测量资料分析。（一）人体测量资料分析1.体质指数（BMI） : BMI=体重（kg） /身高（m） 2WHO 建议BMI

14、V 18.5为消瘦，18.524.9为正常，2529.9为超重， 30为肥胖。亚洲标准：为BMI18.522.9为正常，23.024.9为超重，25.0为肥 胖。中国成人标准：2003年“中国肥胖问题工作组”根据我国二十多个 地区流行病学数据与BMI的关系分析，提出我国成人BMI标准，BMI18.523.9 为正常，24.027.9 为超重，28.0 为肥胖二、食品强化与新资源食品开发（一）食品强化食品强化：是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然 食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食 品深加工。载体：被强化的食品，一般选择人们食用量大、食用普遍且便于强化 剂

15、加入和不易被破坏的食品，常用谷类及其制品、奶制品、饮料、豆 制品、调味品和儿童食品。营养强化剂：所添加的营养素，常用必需氨基酸类、维生素类、矿物 质与微量元素类等。三、中国居民膳食指南：2008年1月15日正式发布第一条 食物多样，谷类为主，粗细搭配第二条多吃蔬菜水果和薯类第三条每天吃奶类、大豆或其制品第四条 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 第五条减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 第六条 食不过量，天天运动，保持健康体重 第七条三餐分配要合理，零食要适当 第八条每天足量饮水，合理选择饮料 第九条如饮酒应限量第十条吃新鲜卫生的食物四、中国居民平衡膳食宝塔P215舸卑则sooiE 夭H盅廈至卑a。之洗呂

16、SO -灯宾 SO- 蚕誉 25SC SX M * 300-SOO5E 水諛d之g_400珞2&O -4OQ A.水 1300*4-V 第一章 营养学基础一、营养学未来发展趋势1. 进一步加强营养学的基础研究2. 植物化学的研究3. 分子营养学的研究4. 现代营养学与祖国传统医学的融合研究二人体所需的营养素分类：1.宏量营养素：碳水化合物，脂类，蛋白质，人体需求量大，这三种营养素经体内氧化可以释放能量，又称产能营养素；2微量营养素：矿物质，维生素， 人体需求量较小，包括矿物质和维 生素。根据体内含量不同，矿物质又可分为常量元素和微量元素。维 生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。三、人群的营养

17、需要膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在推荐的每日膳食营养摄入量（RDA ）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：1平均需要量（EAR）： EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体 中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外 50%个体 对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础，针对人群，EAR可以 用于评估群体中摄入不足的发生率。 针对个体，可以检查其摄入不足 的可能性。2推荐摄入量（RNI）： RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某 一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97

18、%98% ）需要量的摄入水平。长期摄入 RNI水平，可以满足机体对该营养素的 需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为 个体每日摄入该营养素的推荐值。RNI相当于传统意义上的RDA。如果已知EAR的标准差，贝S RNI=EAR + 2SD （SD为标准差）。如果 不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%,这样RNI=EAR X 1.2。3适宜摄入量（AI）: AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养 素的摄入量。AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所 有个体的需要。AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可 能高于RNI。AI主要用作个体的营养

19、素摄入目标，当健康个体摄入 量达到AI时，出现营养缺乏的危险很小。如果摄入超过 AI，则有可 能产生毒副作用。4可耐受最咼摄入量（UL）: UL是平均每日摄入营养素的最咼限量。 当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。“可 耐受”是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。健康个体的摄入量超过 RNI或AI水平并不会产生益处， 因此UL并不是一个建议的摄入水平。鉴于营养素强化食品和膳食补 充剂的日渐发展，有必要制定 UL来指导安全消费。对许多营养素来 说还没有足够的资料来制定其 UL ,所以未定UL并不意味着过多摄 入没有潜在的危害。（一）蛋白质1氨基酸及

20、其分类必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸（异亮氨酸、亮氨酸、赖 氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸） 组氨酸是婴儿的必须氨基酸。 条件氨基酸：是指可减少人体对某些必须氨基酸需要量的氨基 酸，又称半必需氨基酸。有半胱氨酸和酪氨酸2.氨基酸模式和限制氨基酸（42页） 氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：将该种蛋白质的氨基酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值 食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相 对较高。 限制氨基酸：含

21、量相对较低必需氨基酸，其中含量最低的称为 第一限制氨基酸。3蛋白质的功能 人体组织的构成成分 构成体内各种重要的生理活性物质 供给能量4. 氮平衡（46页） 概念：营养学上将摄入蛋白质和排出蛋白质的量之间的关系称 为氮平衡。 氮平衡关系式如下：B=|-（U+F+S）B：氮平衡；I:摄入量；U:尿素；F:粪氮；S:皮肤等氮损失 氮平衡种类当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，即 B=0，健康成人应该维持在 零氮平衡并富裕5% ；当摄入氮多余排出氮则为正氮平衡，即 B 0,儿童处于发育阶段、 妇女怀孕时、疾病恢复时以及运动和劳动需要增加肌肉时等均应保证适 当的正氮平衡；当摄入氮少于排出氮时为负氮平衡，

22、即 B V 0,人在饥饿、疾病及老 年时处于这种状况。5. 食物蛋白质营养学评价（47页49页）：蛋白质的含量凯氏定氮法：食物中蛋白质含量=食物含氮量X 6.25蛋白质消化率蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映了消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 粪代谢氮，是指肠道内源性氮，是在试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中的含氮量蛋白质真消化率（%）二食物氮-（粪氮-粪代谢氮）食物氮100%蛋白质表观消化率（%）二食物氮-粪氮食物氮100%（三）蛋白质利用率常用指标 生物价（BV）:是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明被机体利用程度越高，最大值为100

23、.计算公式为：储留氮生物价100%吸收氮吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） 蛋白质净利用率（NPU）：是反映食物蛋白质被利用的程度，包括食物蛋白质的消化和利用两方面，因此更安全。被测蛋白质功效比值实验组功效比值 对照组功效比值蛋白质净消化率（）=消化率生物价=储物氮100%蛋白质功效比值（PER）:蛋白质功效比值动物体重增加（g）摄入食物蛋白质（g）被测蛋白质功效比值实验组功效比值 对照组功效比值 2.5是标准情况下酪蛋白的 PER氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS):氨基酸评分被测蛋白质每蛋白质)m )g氨酸刀理想模式或参中每克氮中

24、氨基(mg氨基酸评分的缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率， 而经消化率 修正的氨基酸评分可代替蛋白质功效比值， 对出孕妇和婴儿以外的所 有人群的蛋白质进行评价。其计算公式为：经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分X真消化率6.蛋白质营养不良及营养状况评价(50页)蛋白质-能量营养不良(PEM ) 浮肿型，指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性 疾病； 消瘦型，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。 混合型引起原因：有因疾病和营养不当引起的，但大多数则是因贫穷和饥饿 引起的。蛋白质营养状况评价评价蛋白质营养状况的指标有： 血清蛋白质 上臂肌围(AMC )和上臂肌区(AMA)AMC(m

25、m)=AC(mm)-3.14 X TSF(mm)AMC(mm 2)=AC(mm)-3.14 X TSF (mm) 2/(4X 3.14)(二) 脂旨类1.脂肪酸的分类(55页) 按碳链长度分类 可分为长链脂肪酸（LCFA ）含1424碳，中链 脂肪酸（MCFA ）含812碳，短链脂肪酸（SCFA，液态）含6 碳以下； 按饱和程度分类可分为饱和脂肪酸（SFA ）和不饱和脂肪酸（USFA）根据不饱和双键数，不饱和脂肪酸还分为单不饱和脂肪酸 和多不饱和脂肪酸； 按空间结构分类可分为顺式脂肪酸（多数）和反式脂肪酸（少数）； 按双键位置分类 脂肪酸碳原子位置的排列一般从 CH3-的碳（为 w碳）起计算不

26、饱和脂肪酸中不饱和键的位置。2. 必需脂肪酸（EFA）（57页）是指人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸， 常见的有亚油酸和a -亚麻酸。3. 必需脂肪酸功能： 构成磷脂的主要成分 前列腺合成的前提体 参与胆固醇代谢4. 磷脂的功能（59页） 提供能量 细胞膜成分帮助脂类或脂溶性物质顺利通过细胞膜，促进细 胞内、外的物质交流； 乳化剂作用磷脂可以使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢，即可将水分混合均匀 ； 改善心血管作用磷脂能改善脂肪的吸收和利用，防止胆固醇在血管内沉积、降低血液的黏度、促进血液循环，对预防心血 管疾病具有一定作用； 改善神经系统功能（三）碳水化

27、合物1寡糖：（64页）又称低聚糖，是由310个单糖分子通过糖苷键构成的聚合物。 常见寡糖有低聚果糖、异麦芽低聚糖、海藻糖、低聚木糖及大豆低聚糖等。2膳食纤维（64页）主要包括纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉以及其他不可消化碳水化合物3食物的血糖生成指数（GI） （65页）简称生糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，公式如下：某食物食后2小时血糖曲线下面积GI =X 100相等含量葡萄糖食后2小时血糖曲线下面积4碳水化合物的功能（67页） 节约蛋白质作用和抗生酮作用 膳食纤维的促进肠道健康功能（1）增加饱腹感（2）促进排便降低血糖和血胆固醇（4）

28、改变肠道菌群（四）能量1.能量（69页）人体每日消耗的能量主要有基础代谢、 体内活动和食物热效应构成。2产能营养素（70页）食物来源的碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化后可释放能量，称之为“产能营养素”。三项中脂肪的产能最多。3人体的能量消耗（70页）基础代谢能量消耗：又称基础能量消耗，是用于维持基础代谢状态所消耗的能量，是指维持机体最基本的生命活动 所需要的能量消耗，即人体在安静和恒温的条件 下（一般1825C）,禁食12小时后，静卧、放 松而又清醒时的能量消耗。体表面积计算法：体表面积（m） 2=0.00659X 身高（cm）+0.0126X 体重（kg）-0.1603基础代谢能量消耗=体

29、表面积（m） 2 x基础代谢消耗率kg/（ m 2.h）x24h4食物热效应（72页）是指人体在摄食过程中所引起额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化，吸收活动以及营养素和其他代谢产物之间相互转化过程所 消耗的能量，又称食物特殊动力作用。食物中蛋白质的热效应最大，但供热效应最差。（五）矿物质1矿物质元素（79页） 微量元素 体内含量小于体重0.01%的矿物质 常量或微量元素 体内含量大于体重0.01%的矿物质2矿物质的特点（79页） 矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取 除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素 矿物质在体内分布极不均匀（骨骼是钙的仓库） 矿物质之间存在协同或

30、拮抗作用。 某些微量元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用3矿物质缺乏与过量的原因 食物成分 菠菜中含有较多草酸盐可与钙和铁合成难溶物影响其吸收； 加工因素 馒头、面包在制作过程中，经过发酵能够降低植酸含量。 4鈣（80页）是人体含量最多的矿物质元素钙的生理功能： 构成骨骼和牙齿的成分（主要成分为羟磷灰石）钙的吸收与代谢吸收：需要1,25-（OH）2-D3作为调节剂，补钙的同时要补维生素D影响钙吸收的因素 机体因素：钙的吸收率随年龄增长降低 膳食因素：草酸、植酸、磷酸均可与钙形成钙盐沉淀，阻碍钙的吸收 其他因素：一些抗生素有促进钙吸收的作用5磷的生理功能（85页）构成骨

31、骼和牙齿的重要（主要成分为羟磷灰石）6铁的营养学评价（91页）血清铁蛋白（SF）:反映人体内铁贮存的指标。对血清铁蛋白的测定是诊断 隐性缺铁性贫血最好，最可怕的方法v 12g/L为缺铁V 20 pg/L提示贮备铁衰竭 300 pg/L提示铁负荷过度7锌的生理功能（92页）：锌对生长发育，智力发育，免疫功能，物质代谢和生殖功能等均由重要作用。 促进生长发育 维持细胞膜结构 锌与唾液蛋白结合成味觉素可增进食欲（即增强味感，促进食欲），缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖8硒的生理功能（95页） 抗氧化功能硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，可清除体内脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基对机体的损伤 保护

32、心血管和心肌的健康缺乏与过量 我国科学家首先证实克山病（心脏病）的重要原因是缺硒 大骨节病：主要是发生在青少年期，影响机体抗氧化系统的功能和免疫功能。过量：硒中毒9碘的缺乏过量（98页）甲状腺含碘量最多长期碘摄入不足或者长期摄入含抗甲状腺素因子的食物，如十字花科植物的萝卜、甘蓝、花菜中含有 ？-硫代葡萄糖苷等，干扰甲状腺对 碘的吸收作用，引起碘缺乏。碘缺乏的典型症状为甲状腺肿大。10氟的生理功能（102页） 维持骨骼和牙齿结构稳定性 防治龋齿：与牙釉质中的羟磷灰石作用，在牙齿表面形成一层坚硬且具有抗酸性腐蚀的氟磷灰石晶体保护层。过量引起氟骨症、氟斑牙（六）维生素1命名（105页） 按发现顺序，

33、以英文字母命名，如维生素A、B、C等； 按生理功能，如抗坏血酸、抗干眼病因子等； 按化学结构，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。2分类根据维生素的溶解性分为两类：即脂溶性维生素和水溶性维生素 脂溶性维生素：包括维生素A、D、E、K。特征：在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中脂类密切相关；易储存于体内（主要在肝脏），而不易排出体外（除维生素K 外）；摄取过多，易在体内蓄积而导致毒性作用；摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。 水溶性维生素：包括B族维生素（维生素 B1、B2、PP、B6、叶 酸、B12、泛酸、生物素等）和维生素 C。特征：体内仅有少量储存，较易自尿中排出（维生素B12例外）；大多数以辅酶形式

34、参与机体物质代谢；体内没有非功能性的单纯储存形式，当机体饱和后，摄入的维 生素从尿中排出；反之，若组织中的维生素耗竭，则给予的维 生素将大量被组织摄取利用，故从尿中排出量减少； 一般无毒性，但过量摄入时也可能出现毒性；摄入过少，可较快出现缺乏症状。3维生素A （ 106页）维生素A类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物 质，包括已形成的维生素 A和维生素A原以及其代谢产物。1）维生素A原可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素。女口 a -胡萝卜素（a -carotene）、3 -胡萝卜素（B -caroten、 丫-胡萝卜素（-carotene）等，其中最重要的为3 -胡

35、萝卜素。2）生理功能（108页） 视觉（构成视觉细胞内感光物质的成分） 维护上皮组织细胞的健康3）缺乏与过量（110页）暗适应能力下降（最早症状），严重者可致夜盲症；引起干眼病，进一步发展可致失明；4维生素D具有钙化醇生物活性的一大类物质1）主要分类维生素D2：是由酵母菌或麦角中的麦角固醇（ergostero）经日光或紫外光照射后形成的产物，并且能被人体吸收；维生素D3:较多，是由储存于皮下的胆固醇的衍生物 7-脱氢胆固醇,在紫外光照射下转变而成。2）生理功能 促进小肠对钙吸收的转运 促进肾小管对钙、磷的重吸收3）缺乏 佝偻病：维生素D缺乏，导致骨骼不能正常钙化引起（婴儿较多） 骨质软化症：（

36、成人，尤其是孕妇和乳母，还有老人） 骨质疏松症：维生素D水平较低引起（老人较多） 手足痉挛症：缺乏维生素 D，导致钙吸收不足引起的。4）过多引起维生素D过多症，过量会产生副作用，甚至中毒。5维生素E （具有a -生育酚生物活性 的一类物质）（116页）1）生理功能 抗氧化作用 预防衰老 与动物的生殖功能和精子生成有关 调节血小板的黏附力和聚集 抑制体内胆固醇合成限速酶 抑制肿瘤细胞的生长和增殖等6维生素B1 （产生ATP离不开VB1）（ 118页）1）理化性质：维生素Bl也称硫胺素、抗脚气病因子和抗神经炎因子2）生理功能：参与能量的代谢3）机体营养状况评价 尿负荷试验 尿中维生素B1和肌酐含量

37、比值7维生素B2（ 120页）1）理化性质：维生素B2又称核黄素2）生理功能：（以FMN和FAD辅酶形式参与许多代谢的氧化还原 反应）参与体内生物氧化与能量代谢8烟酸（又称维生素 B5）（ 122页）1）生理功能 参与体内物质和能量代谢，主要作用是构成辅酶I和辅酶H 与核酸的合成有关 降低血胆固醇水平 葡萄糖耐量因子的组成成分，葡萄糖耐量因子（ GTF ）是由三价 铬、烟酸、谷胱甘肽组成的一种复合体，主要作用是协助胰岛素， 降低血糖。9泛酸（124页）1）生理功能 构成辅酶A和酰基载体蛋白 辅酶A参与三大能量营养素代谢 酰基载体蛋白参与脂肪酸的合成10维生素B6（ 126页）生理功能 参与氨基

38、酸代谢 参与脂肪的代谢 促进体内烟酸合成 参与造血 促进体内抗体的合成 可促进维生素B12、铁和锌的吸收 参与神经系统中许多酶促反应11生物素（127页）1）抗生物素蛋白：是生蛋清中的一种糖蛋白，它能与生物素结合，使其不能在肠道中吸收，但加热处理后抗生物素蛋白被破坏， 生物素 能重新被利用。2）生理功能许多羧化酶的辅酶，在碳水化合物、脂类、蛋白质和核酸的代谢 过程中发挥重要作用。12叶酸（129页）1）生理功能：只有四氢叶酸具有生理功能。作为一碳单位的载体参与代谢。2）叶酸缺乏表现： 巨幼红细胞贫血：叶酸缺乏时，骨髓中幼红细胞分裂增殖速度减 慢，停留在幼红细胞阶段以至成熟受阻， 细胞体积增大，

39、核内染色质 疏松，形成巨幼红细胞。叶酸缺乏同时也引起血红蛋白合成减少， 形 成巨幼红细胞贫血。 高同型半胱氨酸血症13维生素B12（ 130页）1）理化性质含金属元素钻，又称钻胺素2）缺乏表现： 巨幼红细胞贫血（间接导致）：维生素B12参与细胞的核酸代谢， 为造血过程所必需。当其缺乏时，红细胞中 DNA合成障碍，诱发巨 幼红细胞贫血 神经系统损害 高同型半胱氨酸血症14维生素C1）生理功能 抗氧化作用 作为羟化过程底物和酶的辅助因子（参与合成胶原蛋白） 清除自由基2）缺乏与过量若体内贮藏量低于300mg,将出现缺乏症状，主要引起 坏血病3）食物来源维生素C主要来源为新鲜蔬菜和水果，一般是叶菜类含量比根茎类多，酸味水果比无酸味水果含量多。越绿的维生素C含量越多，其中刺梨含量最高。（七）植物化学物：来自植物中食物的生物活性成分，这类物质不是维持机体生长发育所 必需的营养物质，但对维护人体健康，调节生理功能和预防疾病发挥 重要的作用。1）植物化学物的生理作用 p136 抗癌作用 抗氧化作用 免疫调节作用 降低胆固醇作用，预防心脑血管疾病