食品的颜色课件

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1、重点：重点：各种色素的性质各种色素的性质我国允许使用食用色素的品种我国允许使用食用色素的品种食品褐变的原因、抑制方法食品褐变的原因、抑制方法食品色泽食品色泽感官质量重要因素：诱导、刺激食欲感官质量重要因素：诱导、刺激食欲红色草莓、橙色柑橘，紫色葡萄、金黄鸭梨红色草莓、橙色柑橘，紫色葡萄、金黄鸭梨赏心悦目赏心悦目保持、赋予食品以良好的色泽保持、赋予食品以良好的色泽 食品科学技术重要问题食品科学技术重要问题天然色素：天然色素：褪色、变色褪色、变色人工合成色素人工合成色素开发无害食用色素开发无害食用色素天然色素分类：天然色素分类：1 1）来源）来源植物色素：植物色素：叶绿素、胡萝卜素、花青素等叶绿素

2、、胡萝卜素、花青素等动物色素：动物色素：血红素、类胡萝卜素等血红素、类胡萝卜素等微生物色素：微生物色素：红曲色素等红曲色素等溶解性溶解性脂溶性色素脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素）（叶绿素、类胡萝卜素）水溶性色素水溶性色素（花青素）（花青素）化学结构化学结构吡咯色素吡咯色素多烯色素多烯色素酚类色素酚类色素吡啶色素吡啶色素醌酮色素醌酮色素其它其它一、吡咯一、吡咯（pyrrolepyrrole）色素色素四个吡咯构成大环（卟吩）为结构基础的天然色素四个吡咯构成大环（卟吩）为结构基础的天然色素血红素、叶绿素血红素、叶绿素1 1、血红素、血红素 血液血红蛋白、肌肉肌红蛋白血液血红蛋白、肌肉肌红蛋白亚铁血红

3、素、球状蛋白质组成亚铁血红素、球状蛋白质组成血红素（血红素（haemachromehaemachrome）基团结构）基团结构肌红蛋白（肌红蛋白（myoglobinmyoglobin）结构简图）结构简图肌红蛋白：肌红蛋白：暗红色，易被氧化为灰色或绿色（烧肉、腐败）暗红色，易被氧化为灰色或绿色（烧肉、腐败）腌肉：腌肉：硝酸盐、亚硝酸盐硝酸盐、亚硝酸盐一氧化氮肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白赋予肉制品鲜艳的红色赋予肉制品鲜艳的红色亚硝酸和二级胺结合形成亚硝胺亚硝酸和二级胺结合形成亚硝胺亚硝酸：亚硝酸：70mg/Kg70mg/Kg、叶绿素、叶绿素（chlorophyllchlorophyll）绿色来源，四吡咯

4、组成的卟吩（绿色来源，四吡咯组成的卟吩（porphineporphine）化合物）化合物叶绿素与蛋白质结合叶绿素与蛋白质结合细胞死亡后叶绿素释出细胞死亡后叶绿素释出游离叶绿素不稳定游离叶绿素不稳定被细胞有机酸分解为脱镁叶绿素，裂解为无色物质被细胞有机酸分解为脱镁叶绿素，裂解为无色物质蔬菜热加工，如何保持绿色？蔬菜热加工，如何保持绿色？大量研究大量研究商业方法：商业方法：含锌、铜盐热烫处理蔬菜加工罐头含锌、铜盐热烫处理蔬菜加工罐头 结果：比传统方法更绿的产品结果：比传统方法更绿的产品CuCu取代叶绿素分子取代叶绿素分子MgMg光、热稳定、色泽鲜亮的铜叶绿素光、热稳定、色泽鲜亮的铜叶绿素 色素添加

5、剂色素添加剂二、多烯色素二、多烯色素异戊二烯为单元组成的一类色素异戊二烯为单元组成的一类色素最早发现：最早发现：胡萝卜素胡萝卜素总称总称类胡萝卜素类胡萝卜素（carotenoidscarotenoids）已知类胡萝卜素已知类胡萝卜素300300种种颜色：颜色：黄、橙、红、紫色黄、橙、红、紫色结构、溶解性：结构、溶解性：胡萝卜素：胡萝卜素：共轭多烯，溶于石油醚，微溶于甲醇、乙醇共轭多烯，溶于石油醚，微溶于甲醇、乙醇叶黄素类：叶黄素类：共轭多烯含氧衍生物，溶于甲醇、乙醇、石油醚共轭多烯含氧衍生物，溶于甲醇、乙醇、石油醚1 1、胡萝卜素、胡萝卜素结构特点：结构特点：大量共轭双键大量共轭双键大多天然类

6、胡萝卜素大多天然类胡萝卜素番茄红素的衍生物番茄红素的衍生物番茄红素一端、两端环构化番茄红素一端、两端环构化形成同分异构物：形成同分异构物：-，-，-胡萝卜素胡萝卜素番茄红素、番茄红素、-，-，-胡萝卜素：胡萝卜素：类胡萝卜素中最常见色素类胡萝卜素中最常见色素番茄、西瓜、杏、桃、辣椒、南瓜、柑桔等番茄、西瓜、杏、桃、辣椒、南瓜、柑桔等2 2、叶黄素类、叶黄素类 共轭多烯加氧衍生物共轭多烯加氧衍生物食品常见叶黄素类色素：食品常见叶黄素类色素：叶黄素叶黄素（luteinlutein）：）：3,3-3,3-二羟基二羟基-胡萝卜素，绿叶胡萝卜素，绿叶玉米黄素玉米黄素（zeaxanthinzeaxanth

7、in）：）：3,3-3,3-二羟基二羟基-胡萝卜素胡萝卜素 玉米、辣椒等玉米、辣椒等隐黄素：隐黄素：3-3-羟基羟基-胡萝卜素胡萝卜素番茄黄素：番茄黄素：3-3-羟基番茄红素。羟基番茄红素。藏花素：藏花素：枙子属、藏花属植物花芯枙子属、藏花属植物花芯类胡萝卜素加工性质类胡萝卜素加工性质耐耐pHpH值变化，较耐热值变化，较耐热ZnZn、CuCu、AlAl、FeFe、SnSn等存在下不易破坏等存在下不易破坏强氧化剂破坏褪色强氧化剂破坏褪色加热、热灭菌加热、热灭菌：顺：顺/反异构化反异构化尽量降低热处理程度尽量降低热处理程度类胡萝卜素广泛用于油质食品（人造黄油等）类胡萝卜素广泛用于油质食品（人造黄油

8、等）饮料、乳品糖浆等着色饮料、乳品糖浆等着色：环糊精将类胡萝卜素分散：环糊精将类胡萝卜素分散类胡萝卜素类胡萝卜素食物正常成分，摄入过多无害食物正常成分，摄入过多无害不限制用量不限制用量三、酚类三、酚类（polyphenolspolyphenols）色素色素深色植物水溶性色素主要成分深色植物水溶性色素主要成分花青素、花黄素、鞣质花青素、花黄素、鞣质多元酚的衍生物多元酚的衍生物鞣质：鞣质：呈味（涩）、呈色物质呈味（涩）、呈色物质1 1、花青素类、花青素类 基本结构：基本结构：-苯基苯并吡喃苯基苯并吡喃取代基、取代基位置不同取代基、取代基位置不同形成不同的花青素形成不同的花青素水果、花卉缤纷色彩水果

9、、花卉缤纷色彩天竺葵色素天竺葵色素矢车菊色素矢车菊色素芍药色素等芍药色素等自然状态：糖苷形式存在自然状态：糖苷形式存在氧、氧化剂：不稳定氧、氧化剂：不稳定颜色随颜色随pHpH改变改变K K+、NaNa+等影响显色等影响显色含花青素水果必须装在玻璃瓶中含花青素水果必须装在玻璃瓶中花黄素花黄素（anthoxanthinanthoxanthin）颜色一般不显著，常浅黄至无色，偶鲜明橙黄色颜色一般不显著，常浅黄至无色，偶鲜明橙黄色对食品感官性质作用不如其潜在影响对食品感官性质作用不如其潜在影响结构：结构：黄酮（黄酮（flavoneflavone）的变形或羟基、）的变形或羟基、甲氧基取代甲氧基取代各种黄

10、酮色素：各种黄酮色素：杨梅素、槲皮素及橙皮素等杨梅素、槲皮素及橙皮素等甜菜花青苷甜菜花青苷 杨梅黄酮杨梅黄酮3 3、植物鞣质、植物鞣质单宁质单宁质(tannins)(tannins)高分子多元酚衍生物高分子多元酚衍生物易氧化、易与金属离子反应易氧化、易与金属离子反应褐黑色物质褐黑色物质涩味涩味植物可食部分涩味主要来源植物可食部分涩味主要来源呈色物质，在植物组织受损、加工过程中起作用呈色物质，在植物组织受损、加工过程中起作用强力抗氧化物质，预防糖尿病、高血脂强力抗氧化物质，预防糖尿病、高血脂 四、其它天然色素四、其它天然色素-甜菜色素甜菜色素-红曲色素红曲色素-胭脂虫色素胭脂虫色素-紫胶虫色素紫

11、胶虫色素-紫草色素紫草色素-姜黄色素等姜黄色素等1 1、甜菜色素、甜菜色素（betalainsbetalains）吡啶衍生物吡啶衍生物大多数食物大多数食物pHpH值范围（值范围（3.53.57 7）稳定）稳定光、光、O O2 2促使降解促使降解已知：已知：7070多种多种红色、黄色色素红色、黄色色素2 2、紫草色素、紫草色素 萘醌衍生物萘醌衍生物中性紫色，碱性兰色，酸性紫红色中性紫色，碱性兰色，酸性紫红色紫草紫草3 3、胭脂红酸、胭脂红酸（carminic acidcarminic acid）蒽醌类蒽醌类胭脂虫体内提取胭脂虫体内提取耐热、耐光耐热、耐光饮料类着色饮料类着色胭脂虫胭脂虫溶于水、乙

12、醇、丙二醇溶于水、乙醇、丙二醇油脂中不溶解油脂中不溶解颜色随颜色随pHpH改变改变 pHpH44黄色黄色 pH4pH466橙色橙色 pH6pH6红色红色 pH8pH8紫色紫色4 4、紫胶虫色素、紫胶虫色素 （laccaic acidlaccaic acid）A A：R=-CHR=-CH2 2CHCH2 2NHCOCHNHCOCH3 3 （N-N-乙酰乙胺基）乙酰乙胺基）B B：R=-CHR=-CH2 2CHCH2 2OHOH（乙醇基）（乙醇基）C C：R=-R=-氨基丙酸基氨基丙酸基 D D：R=-CHR=-CH2 2CHCH2 2NHNH2 2（乙胺基）（乙胺基）蒽醌类蒽醌类紫胶虫紫胶虫(C

13、oceus lacceae)(Coceus lacceae)分泌物（紫胶）提取分泌物（紫胶）提取五种五种紫胶红酸（紫胶红酸（laccaic acidlaccaic acid）A A、B B、C C、D D、E E性质与胭脂红类似性质与胭脂红类似5 5、红曲色素、红曲色素（monascinmonascin）红曲菌（红曲菌（Monascus sp.)Monascus sp.)产生产生食品着色食品着色混合物混合物鉴定鉴定6 6种种氧茚并类氧茚并类红曲红曲溶于乙醇、乙醚等溶于乙醇、乙醚等耐光、耐热耐光、耐热耐化学物质（亚硫酸盐、抗坏血酸等）耐化学物质（亚硫酸盐、抗坏血酸等）强氧化剂（次氯酸钠）易漂白强

14、氧化剂（次氯酸钠）易漂白CaCa2+2+、MgMg2+2+、FeFe2+2+、CuCu2+2+等无明显影响等无明显影响红曲饼干、红曲面包、糕点、红曲面条、红曲饼干、红曲面包、糕点、红曲面条、腌制蔬菜、肉制品红曲腐乳、酱油、豆腌制蔬菜、肉制品红曲腐乳、酱油、豆豉、辣椒酱，其他食品中的应用如酱鸡、豉、辣椒酱，其他食品中的应用如酱鸡、酱鸭、果酒、水产品等酱鸭、果酒、水产品等 酱卤肉制品酱卤肉制品 6 6、姜黄色素、姜黄色素（curcumincurcumin、turmeric yellowturmeric yellow）多年生草木植物姜黄（多年生草木植物姜黄（Curcuma LongaCurcuma

15、Longa）根）根咖哩粉等着色咖哩粉等着色不溶于水，溶于醇、醚不溶于水，溶于醇、醚碱性条件变红碱性条件变红耐还原、染着性均强耐还原、染着性均强耐光、耐热性、耐金属离子性较差耐光、耐热性、耐金属离子性较差饮料、果冻、休闲食品、肉制品、调味酱、面制品等饮料、果冻、休闲食品、肉制品、调味酱、面制品等 7 7、焦糖色素、焦糖色素 糖类化合物（蔗糖、糖浆等）加热脱水糖类化合物（蔗糖、糖浆等）加热脱水复杂红褐色、黑褐色混合物复杂红褐色、黑褐色混合物传统使用色素之一传统使用色素之一规定：规定：不允许使用胺盐焦糖色素（毒性）不允许使用胺盐焦糖色素（毒性）非胺盐法生产焦糖色素非胺盐法生产焦糖色素罐头、糖果、饮料

16、等罐头、糖果、饮料等五、合成色素五、合成色素食品工业广泛使用食品工业广泛使用优点：优点：#色彩鲜艳色彩鲜艳#着色力强着色力强#性质较稳定性质较稳定#结合牢固结合牢固#不同程度毒性不同程度毒性#品种、质量、用量等严格限制品种、质量、用量等严格限制#中国：允许使用中国：允许使用9 9种种 苋菜红苋菜红 胭脂红胭脂红 柠檬黄柠檬黄 靛兰等靛兰等1 1、苋菜红、苋菜红（amaranthamaranth）#食用红色食用红色2 2号，蓝光酸性红号，蓝光酸性红#1-1-（4-4-磺酸基磺酸基-1-1-萘偶氮）萘偶氮）-2-2-萘酚萘酚-3-3，7-7-二磺酸三钠盐二磺酸三钠盐#最大允许用量最大允许用量：50

17、mg/kg50mg/kg#糖果、汽水、果子露等糖果、汽水、果子露等2 2、胭脂红、胭脂红（ponceau 4Rponceau 4R）#食用红色食用红色1 1号，丽春红号，丽春红4R4R#1-1-（4-4-磺酸基磺酸基-1-1-萘偶氮）萘偶氮）-2-2-萘酚萘酚-6-6，8-8-二磺酸三钠盐二磺酸三钠盐最大允许用量最大允许用量：50mg/kg50mg/kg饮料、配制酒、糖果等饮料、配制酒、糖果等3 3、柠檬黄、柠檬黄（TartrazineTartrazine），酒石黄肼），酒石黄肼3-3-羧基羧基-5-5-羧基羧基-2-2-（对（对-磺苯基）磺苯基）-4-4-（对（对-磺苯基偶氮）磺苯基偶氮）-

18、邻氮茂的三钠盐邻氮茂的三钠盐#ADIADI 7.5mg/d/kg bw7.5mg/d/kg bw#最大允许使用量：最大允许使用量：100mg/kg100mg/kg4 4、靛蓝、靛蓝（indigo carmineindigo carmine）靛胭脂、酸性靛蓝、磺化靛蓝靛胭脂、酸性靛蓝、磺化靛蓝5 5，5-5-靛蓝素二磺酸二钠盐靛蓝素二磺酸二钠盐广泛使用广泛使用最大允许使用量最大允许使用量：100mg/kg100mg/kg5 5、日落黄、日落黄（sunset yellow FCFsunset yellow FCF）1-1-（4-4-磺基磺基-1-1-苯偶氮）苯偶氮）-2-2-苯酚苯酚-7-7-磺酸

19、二钠盐磺酸二钠盐橙黄色橙黄色耐光、耐酸、耐热耐光、耐酸、耐热易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂饮料、配制酒、糖果等饮料、配制酒、糖果等最大允许使用量：最大允许使用量：100mg/kg100mg/kg食品食品6 6、亮蓝、亮蓝（brillant bluebrillant blue）：蓝色）：蓝色1 1号号饮料、配制酒、糖果、冰淇淋等饮料、配制酒、糖果、冰淇淋等最大允许使用量：最大允许使用量：25mg/kg25mg/kg7 7、赤藓红、赤藓红（erythrosineerythrosine，BSBS）食用红色）食用红色3 3号号樱桃红，新酸性品红樱桃红，新酸

20、性品红2 2，4 4，5 5，7-7-四碘荧光素四碘荧光素饮料、配制酒、糖果等饮料、配制酒、糖果等最大允许使用量：最大允许使用量：50mg/kg50mg/kg8 8、新红、新红（new rednew red）2-2-（4-4-磺基磺基-1-1-苯氮）苯氮）-1-1-羟基羟基-8-8-乙酸氨基乙酸氨基-3-3，7-7-二磺酸三钠盐二磺酸三钠盐易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂饮料、配制酒、糖果等饮料、配制酒、糖果等最大允许使用量：最大允许使用量：50mg/kg50mg/kg六、褐变六、褐变（Browning changeBrowning change）食品在加工、贮

21、藏过程中，常发生的变色现象食品在加工、贮藏过程中，常发生的变色现象有益褐变：有益褐变：面包、糕点、咖啡等：焙烤生成焦黄色、引起的香气面包、糕点、咖啡等：焙烤生成焦黄色、引起的香气有害褐变：有害褐变：果蔬，影响外观、风味果蔬，影响外观、风味降低营养价值降低营养价值食品腐败的标志食品腐败的标志褐变机制褐变机制:酶促褐变、非酶褐变两大类酶促褐变、非酶褐变两大类1 1、酶促褐变、酶促褐变酶引起的褐变酶引起的褐变浅色果蔬：浅色果蔬：苹果、香蕉、土豆等苹果、香蕉、土豆等组织碰伤、切开、削皮组织碰伤、切开、削皮褐变褐变多酚酶催化多酚酶催化多酚类物质氧化多酚类物质氧化邻醌邻醌邻醌氧化聚合邻醌氧化聚合褐色色素（

22、黑色素、类黑精）褐色色素（黑色素、类黑精）酶促褐变条件酶促褐变条件:多酚类、多酚氧化酶、多酚类、多酚氧化酶、O O2 2消除任何一个，可防止褐变消除任何一个，可防止褐变柠檬、桔子、西瓜等不含多酚氧化酶，不发生酶促褐变柠檬、桔子、西瓜等不含多酚氧化酶，不发生酶促褐变处理方法处理方法1 1、钝化酶活性：热烫、抑制剂（抗坏血酸等）、钝化酶活性：热烫、抑制剂（抗坏血酸等）2 2、改变酶作用条件（、改变酶作用条件（pHpH值、水分活度等）值、水分活度等）酚酶最适酚酶最适pH6pH67 7，3.03.0无活性，加酸控制多酚酶活力无活性，加酸控制多酚酶活力3 3、隔绝、隔绝O O2 2 清水、糖水、盐水浸渍

23、清水、糖水、盐水浸渍 浸涂抗坏血酸浸涂抗坏血酸 糖水、盐真空渗入糖水、盐真空渗入2 2、非酶褐变、非酶褐变与酶无关的褐变作用与酶无关的褐变作用常伴随热加工、较长期贮存发生常伴随热加工、较长期贮存发生非酶褐变机制：非酶褐变机制：1 1、羰氨反应、羰氨反应迈拉德（美拉德）反应迈拉德（美拉德）反应 法国化学家迈拉德于法国化学家迈拉德于19211921年发现，当甘氨酸与葡萄糖的溶年发现，当甘氨酸与葡萄糖的溶液共热时，形成褐色色素（类黑精）液共热时，形成褐色色素（类黑精）迈拉德反应迈拉德反应食品都含有蛋白质、碳水化合物食品都含有蛋白质、碳水化合物食品都有可能发生食品都有可能发生控制意义控制意义1 1、褐

24、变产生深颜色、强香气、风味、褐变产生深颜色、强香气、风味有益？有害？有益？有害？果汁热加工果汁热加工阻止褐变；焙烤面包阻止褐变；焙烤面包利用褐变利用褐变2 2、防止营养成分损失、防止营养成分损失（尤必需氨基酸），避免褐变反应（尤必需氨基酸），避免褐变反应3 3、反应形成致突变产物、反应形成致突变产物、焦糖化、焦糖化（caramelizationcaramelization）褐变作用）褐变作用糖类加热熔点，黑褐色物质（焦糖或酱色）糖类加热熔点，黑褐色物质（焦糖或酱色）糖脱水产物，裂解产物（挥发性的醛、酮等）糖脱水产物，裂解产物（挥发性的醛、酮等）焙烤、油炸食品，控制得当焙烤、油炸食品，控制得当悦

25、人色泽、风味悦人色泽、风味麦芽酚麦芽酚 乙基麦芽酚乙基麦芽酚 异麦芽酚异麦芽酚 美拉德反应生成多种挥发性风味物质，均具强烈焦糖气味美拉德反应生成多种挥发性风味物质，均具强烈焦糖气味甜味增强剂。甜味增强剂。代表产物代表产物麦芽酚、乙基麦芽酚麦芽酚、乙基麦芽酚麦芽酚：使蔗糖甜度检出阈值浓度降低一半，改善质地、可口麦芽酚：使蔗糖甜度检出阈值浓度降低一半，改善质地、可口褐变反应可形成挥发性香味剂褐变反应可形成挥发性香味剂吡啶、吡嗪、咪唑、吡咯类吡啶、吡嗪、咪唑、吡咯类、抗坏血酸褐变作用、抗坏血酸褐变作用柑桔类果汁：贮藏色泽变暗，放出柑桔类果汁：贮藏色泽变暗，放出COCO2 2（抗坏血酸氧化为糠醛和（抗坏血酸氧化为糠醛和COCO2 2，糖醛与胺基化合物发生羰氨反应），糖醛与胺基化合物发生羰氨反应）食品褐变：以几种方式进行食品褐变：以几种方式进行延缓、抑制措施延缓、抑制措施降温、加降温、加SOSO2 2、改变、改变pHpH值、降低成品浓度值、降低成品浓度不易褐变糖类（蔗糖）等不易褐变糖类（蔗糖）等思考题思考题食品褐变原因、抑制方法、应用食品褐变原因、抑制方法、应用