生鲜水产部门培训手册

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1、生鲜筹建培训手册水产培训训第一章. 水产概概论第一节. 概述第二节. 岗位职责责第二章. 水产商商品的内内容第一节 水产品的的内容第二节 水产的新新鲜度管管理第三节 水产的收收货验收收第三章 水产的销销售第一节 水产的加加工第二节 水产的陈陈列第三节 水产的销销售第四节 促销第五节 水产储存存第六节 计划订货货第七节 商品流转转（退换换货）第八节 缺货及控控制第九节 损耗控制制第十节 毛利率的的实现第十一节 水产用具具第四章. 课长的日日常工作作第一节 每日基本本工作流流程第二节 水产排面面出样第三节 冷库的储储存第四节 冷冻海鲜鲜类收货货注意事事项第五节 排班第六节 日常清洁洁和设备备维护第

2、一章 水产概论论第一节 概概述水产部门门的营运运目标是是以培育育市场、开拓市市场为手手段，不不断提高高营业额额，重大大的节日日时为整整个生鲜鲜部门吸吸引客流流、创造营营业额。以此为为目的，水水产部门门的营运运风格是是“鲜、多、稳”。“鲜”就是高高度重视视鲜活、冰鲜的的经营份份额，讲讲究质量量一流，活活的就是是活蹦乱乱跳。“多”商品品品种在规规模允许许的情况况下，尽尽可能增增加品种种。“稳”则是订订货稳定定、货源稳稳定，特特别是主主力品种种不能经经常断货货、缺货，力力求在顾顾客心目目中树立立良好形形象。水产部门门营运的的重点是是控制损损耗、组织好好重大节节假日的的销售。第二节 岗岗位职责责一、海

3、鲜鲜服务员员的岗位位职责直属部门门：生鲜鲜部1.课长长（1） 了解商品品陈列，不不好销商商品及时时与采购购联系；将好销销商品提提供采购购，提高高部门销销售额，检检查部门门销售额额，检查查商品质质量，不不合格商商品不允允许补在在台面上上。（2） 安排员工工工作，做做到每小小时补冰冰计划，冰冰面始终终保持完完整，商商品整齐齐。（3） 有计划从从低温库库搬商品品解冻，为为第二天天销售做做准备。2.冰面面（1） 快递将销销售区冰冰面做好好，放好好所有陈陈列商品品，清理理场地，清清洁销售售区外围围。礼貌服务务，为顾顾客提供供方便，每每小时必必须补冰冰一次，用用表记录录统计。岗位职责责：1 为顾客提提供准

4、确确、快速、微笑的的顾客服服务；2 执行部门门的促销销计划，进进行商品品的促销销活动；3 计算每日日的销售售和库存存，提供供给订货货的同事事；4 能背出所所有品种种的计价价代码，准准确、快速地地进行计计价；5 检查商品品来货的的质量、品种、数量，检检查商品品的销售售质量是是否良好好；6 负责每日日冰鲜商商品的冰冰台陈列列和冷冻冻商品的的陈列柜柜陈列、补货、理货工工作；7 日常冷库库的整理理工作，做做好商品品的先进进先出。8 负责检查查电子秤秤的价格格与价格格标识的的价格是是否一致致；9 本工作范范围内的的清洁卫卫生和设设备正常常运转。主要工作作：1 服务顾客客，挑选选商品，正正确计价价；2 检

5、查每日日变价，商商品的标标签价格格、标识价价格是否否与电子子秤一致致；3 负责每日日冰鲜商商品、冷冻商商品的陈陈列、补货和和理货工工作；4 检查商品品来货质质量和销销售，将将变质、腐烂、过期的的商品挑挑拣出来来；5 进行商品品的促销销，如特特价促销销活动；辅助工作作：1 为顾客提提供有关关商品的的烹调加加工方面面的知识识；2 进行市场场调查。二、海鲜鲜养殖师师岗位职职责直属部门门：生鲜鲜部岗位职责责：1 负责活鲜鲜的来货货质量检检查、养殖、陈列销销售等工工作；2 帮顾客挑挑选活鲜鲜，提供供杀鱼服服务；3 能背出所所有品种种的计价价代码，准准确、快速地地进行计计价；4 统计活鲜鲜的销售售和库存存

6、，提供供给订货货的同事事；5 清洁养殖殖池，确确保水道道通畅，无无污水；6 养殖活鲜鲜，确保保温度、盐度、水质，提提高活鲜鲜的成活活率；辅助工作作：1 为顾客计计价；2 检查养殖殖系统的的设备是是否正常常运作。第二章 水产商商品的内内容第一节 水水产品的的内容超市主要要经营的的水产品品种因地地域的不不同而有有所区别别，如内内陆地区区，离海海岸线较较远，经经营海水水冰鲜鱼鱼的难度度比较大大，而河河流湖泊泊资源比比较丰富富的地区区，淡水水鱼类货货源丰富富，为商商场经营营创造条条件，反反之，则则冷冻鱼鱼类所占占经营的的比例要要相对加加大。经经营品种种的选择择同时也也受到当当地消费费者的饮饮食习惯惯所

7、限制制。经营水产产商品，对对中国区区域的名名优特产产要有所所认识，如如“四大家家鱼”是指青青、草、鲢、鳙四种种鱼；“四大海海鱼”是指带带鱼、墨鱼、大黄鱼鱼、小黄鱼鱼四种鱼鱼；“江湖四四大名鱼鱼”是指松松江鲈鱼鱼、黄河鲤鲤鱼、松花江江大马哈哈鱼、黑龙江江兴凯湖湖鲌鱼四种种鱼；“长江三三鲜”是指凤凤尾鱼刀刀鲚、鲥鱼、中华绒绒螯蟹；“海味八八珍”是指鱼鱼翅、燕窝、鱼肚、鱼唇、鱼子、鲍鱼、海参、干贝八八种干货货海产。第二节 水水产的新新鲜度管管理一、鲜度度管理的的原理海产类商商品，特特别是占占经营比比例较大大的鱼类类商品，非非常容易易腐败，保保鲜和质质量的控控制过程程直接决决定着水水产品的的质量和和销

8、售，由由于部分分水产品品的变质质会产生生毒素，人人食用后后会中毒毒，因此此鲜度管管理和质质量控制制成为营营运的重重要内容容。鱼类类容易腐腐败的原原因如下下：1 鱼类含有有较多的的蛋白质质、水份，体体表有黏黏液，这这些都为为微生物物繁殖创创造了极极好的条条件。2 鱼类在死死后不久久，鱼体体进入僵僵硬期。僵硬期期结束以以后，鱼鱼体在体体内生物物酶的作作用下，迅迅速进入入自溶阶阶段。此此时鱼体体内的蛋蛋白质被被分解成成氨基酸酸，为细细菌繁殖殖提供营营养，鱼鱼体内的的酸碱环环境也非非常适合合微生物物繁殖。3 鱼类自身身携带的的细菌，特特别是内内脏、鱼腮、表皮，细细菌感染染的数目目是比较较大的。从细菌繁

9、繁殖的六六大条件件来分析析，鱼类类商品具具备了较较多的条条件，这这成为鱼鱼类商品品易坏、难保鲜鲜的重要要原因。二、鲜度度管理的的措施1 温度管理理法1） 低温贮存存：从商商品的运运输到商商场的存存放均要要维持低低温状态态，冻品品的储藏藏温度为为-188-224,冷藏藏库的温温度为22，陈列列的温度度在5以下，操操作区温温度控制制在122以下，营营运中尽尽量减少少海鲜产产品在常常温下暴暴露的时时间。2） 冰藏法：用冰片片或冰粒粒，按一一定的比比例与鱼鱼混放，鱼鱼体要清清洁干净净，方法法是一层层冰，一一层鱼，薄薄冰薄鱼鱼，以降降低鱼体体的温度度起到保保鲜作用用。3） 微冻法：将鱼体体放置于于122

10、的温度度下保存存，鱼体体中的部部分水份份会发生生冻结，这这对鱼体体的保鲜鲜是非常常有利的的。保鲜鲜期比00下延长长1.552.0倍，并并且不会会影响鱼鱼的品质质和风味味。水产商品品的储藏藏温度条条件品名温度周转期鲜活水产产适宜12天天冰鲜水产产151.52天冷冻水产产1830天水产干货货常温30天三、鲜活活海鲜的的鲜度管管理鲜活海鲜鲜的鲜度度管理主主要就是是怎样将将获得水水产品养养活，尽尽量延长长生命。活水产产与冰鲜鲜水产的的市场售售价差距距非常大大，如果果是活鲜鲜，但因因养殖不不慎，导导致过量量的死亡亡，只能能降价处处理，则则价格上上的损失失比较大大，有一一些活鲜鲜,如蟹蟹类，死死亡后将将不

11、能食食用。因因此活鲜鲜的养殖殖对于控控制损耗耗有很大大的影响响。1. 养殖池循循环的设设计水循环：海水养养殖和淡淡水养殖殖不同，他他们所需需要的温温度、盐度都都不同，因因此海水水循环与与淡水循循环要分分开。2. 养殖水的的配置与与水温的的控制1） 养殖水产产的水不不能直接接用自来来水，必必须加入入一定比比例的海海水或池池塘养鱼鱼的水，这这样才有有利于鱼鱼类的养养殖；2） 水温的控控制，一一方面靠靠温度调调节机器器来实现现，同时时也可以以通过加加入热水水袋或冰冰块来调调节不同同的水产产品，都都有其生生活的最最低温度度、最高温温度及最最适宜的的温度范范围。3. 养殖种类类的归类类由于超市市的养殖殖

12、空间有有限，不不可能做做到一个个池一个个鱼。多多种鱼类类混养，因因此鱼的的归类放放养要正正确。如如：鲫鱼鱼、鲤鱼、福寿鱼鱼可以放放养在一一起。归归类时主主要考虑虑：1） 海水鱼与与淡水与与要分开开。2） 归类在一一起的鱼鱼种生活活的水温温要尽量量一致。3） 归类在一一起的鱼鱼种性情情要相似似。4超市市常见鲜鲜活水产产的特性性品名类别水温特性养殖要点点鲫鱼淡水1032生命力强强，对水水质、溶氧、盐度要要求不高高调好水温温水质、通氧、流水方方养密度度高。鲤鱼淡水1032生命力强强，对水水质、溶氧、盐度要要求不高高同上草鱼淡水2228生命力强强，对水水质、溶氧、盐度要要求不高高调好水温温水质、通氧、

13、流水方方养密度度低。鲢鱼淡水1032同上青鱼淡水2228同上福寿鱼淡水1635温度要求求极高，对对水质、溶氧、盐度要要求不高高同鲫鱼鳗鲡淡水2030调好水温温水质、通氧、流水方方养密度度低鲈鱼咸淡水同草鱼鳊鱼淡水1824对溶氧要要求高同草鱼鳖水陆253015以以下进入入冬眠每日放水水中300分钟乌龟水陆常温干养河蟹淡水20左左右水质清新新，溶氧氧充足用草绳扎扎致不能能行走，放放在冰上上青虾淡水1828耐低温，水水质清新新，溶氧氧充足调好水温温水质、通氧、流水放放养密度度中。罗氏虾淡水243014以以下会死死亡，水水质清新新，溶氧氧充足同上牡蛎海水3332适合盐度度为166266海水放养养，每日

14、日换水一一次贻贝海水22301218适合盐度度为200300同上扇贝海水5330适合盐度度为21135同上文蛤入海处30以以下适合盐度度为166255同上缢蛏海水5330适合盐度度为4288同上花蛤沙滩适合盐度度为200300同上鲍海水1520温度为330会死亡亡，适合合盐度为为28355同上第三节 水水产的收收货验货货1水产产品的学学名与俗俗称常见水产产品的学学名与俗俗称学名俗名学名俗名学名俗名草鱼鲩鱼福寿鱼非洲鲫鳗鲡河鳗、白白鳝鳙鱼大头鱼、胖头鱼鱼、花鲢鳖甲鱼、王王八、水鱼乌龟草龟、泥泥龟、金龟鲢鱼白鲢、鲢鲢子罗氏虾大头虾河蟹毛蟹、螃螃蟹青鱼黑鲩鱼克氏螯虾虾淡水龙虾虾胡子鲇塘鲺鱼大黄鱼大王

15、鱼、大黄花花银鲳鱼平鱼、镜镜鱼海黄鱼黄鱼小黄鱼小王鱼、黄花鱼鱼乌鲳鱼黑鲳鱼银鱼面条鱼白姑鱼百花鱼、百米子子鲈鱼鲈子鱼、花鲈烟管鱼鸭嘴鱼带鱼刀鱼、鳞鳞刀鱼海鳗鳗鱼、狼狼牙鳝大眼鲷大目连乌贼墨鱼、乌乌鱼鲑鱼大马哈鱼鱼枪乌贼鱿鱼2水产产品的特特性品名产地特性鲫鱼在全国各各地均有有出产鲫鱼有两两种：白白鳞鲫鱼鱼和黑鳞鳞鲫鱼。白鳞质质量较好好，味道道比较新新鲜。鲫鲫鱼的适适应能力力强，大大的1斤斤左右。466月为主主要产期期，中国国北方为为566月。鲤鱼在全国各各地均有有出产，主主要的著著名品种种有龙江江鲤（黑黑龙江水水系）、龙门鲤鲤（黄河河水系）、淮河鲤（长将淮河水系）等鲤鱼喜欢欢生活在在温暖的的缓水

16、流流中，在在淡水湖湖泊、水库、河流、池塘的的水底层层。鲤鱼鱼适应性性强，是是重要的的淡水养养殖鱼类类。当年年的鲤鱼鱼一般在在半斤到到1斤，鲤鲤鱼产期期在46月，多多在冬季季捕捞。草鱼在全国各各地均有有出产草鱼性情情活泼，生生活在淡淡水湖泊泊、水库、河流、池塘的的水中层层及水草草多的区区域。草草鱼生长长快，是是重要的的淡水养养殖鱼类类。草鱼鱼的规格格一般是是244斤，产产期在447月月，中国国北方的的产期为为677月。鳙鱼在全国各各地均有有出产，主主要在浙浙江、安徽、江西、黑龙江江等省，长长江流域域产量最最多。鳙鱼行动动缓慢，生生活在淡淡水中上上层。鳙鳙鱼生长长快，是是重要的的淡水经经济鱼类类。

17、规格格一般是是122斤，产产期在447月月，中国国北方产产期迟一一个月，多多在冬季季捕捞。鲢鱼在全国各各地均有有出产，主主要在浙浙江、安徽、湖北、江西、黑龙江江等省，长长江流域域的产量量最多。鲢鱼生活活在淡水水的中上上层区域域，常跃跃出水面面，鲢鱼鱼的生长长非常快快，是重重要的高高经济价价值淡水水鱼类。规格一一般是112斤斤，长江江流域产产期35月，北北方产期期566月，多多在冬季季捕捞。品名产地特性青鱼在全国各各地均有有出产，属属于中国国特有的的品种。主要产产区是广广东、广西、安徽、江苏、江西、湖北等等长江、珠江水水系青鱼生活活在淡水水的底层层，生长长快，是是重要的的养殖淡淡水鱼类类。规格格

18、一般是是255斤，南南方的产产期在557月月，中国国北方的的产期在在秋季或或年末。鲈鱼在全国沿沿海河口口均有出出产鲈鱼属于于河口鱼鱼，生活活在河口口的咸淡淡水处。是经济济价值高高的港口口养殖鱼鱼类。规规格一般般是1.5斤左左右，产产期是335月月和100111月。鳊鱼在全国各各大江河河湖均有有出产，其其中湖北北最多，安安徽、黑龙江江、江苏次次之。鳊鱼生活活在淡水水的底层层，生长长缓慢，是是重要的的淡水养养殖鱼类类。规格格一般是是0.551斤斤，产期期是58月。鲂鱼在全国各各大江河河湖均有有出产，其其中湖北北最多，安安徽、黑龙江江、江苏次次之。品品种有三三脚鲂、团头鲂鲂等。鲂鱼生活活在淡水水的底

19、层层，生长长快，是是重要的的淡水养养殖鱼类类。规格格一般是是233斤，产产期是558月月。鲶鱼在全国南南北各水水系均有有出产鲶鱼生活活在江河河、湖泊、池塘、水库等等淡水的的底层，白白天潜伏伏，夜间间觅食。规格一一般为11斤左右右，主要要产期为为577月。黄鳝在全国各各地的稻稻田、小溪均均有出产产。以长长江流域域为最多多，北方方以天津津、辽宁较较为集中中。黄鳝生活活在淤泥泥质水底底层，性性懒，喜喜欢穴居居，夏天天在稻田田、小溪的的底层，冬冬天则在在淤泥层层中。产产期在66100月。鳖甲鱼分布布较广，以以长江流流域产量量最高。甲鱼生活活在淡水水中，胆胆小，喜喜欢阳光光，白天天潜伏、夜间觅觅食。是是

20、近年来来重要的的养殖品品种。产产期在556月月和100111月。3活鲜鲜海产的的质量标标准活鱼的通通用质量量标准项目优质次质神态在水中游游动自由由，反应应敏锐行动迟缓缓，或者者在水中中腹部倒倒立漂浮浮体态体大，无无伤残、无畸形形、无病体小或规规格不对对，有轻轻度伤残残体表鳞片完整整无损，有有一层正正常的清清洁透明明的保护护液部分鳞片片脱落，皮皮下有出出血现象象河蟹的通通用质量量标准项目优质次质蟹色背部墨绿绿色，腹腹部洁白白背部发黄黄，腹部部的一部部分呈半半透明状状蟹力动作敏捷捷，将腹腹部朝上上，能迅迅速翻身身动作迟缓缓，将腹腹部朝上上，不能能翻身，仅仅四肢活活动外表个大健壮壮，体厚厚坚实、肚脐

21、突突出、表面粗粗糙个小、体体薄、手感滑滑腻手感手捏蟹脚脚较硬，蟹蟹体分量量沉重手捏蟹脚脚较软肉质洁白饱满满、肉厚、膏多凝凝聚，味味道鲜美美肉质洁白白、膏少、空隙多多，肉软软、鲜味差差海蟹的通通用质量量标准项目优质次质体形完整无损损，蟹盖盖隆起较较高，与与蟹脐连连接处厚厚而高，蟹蟹体分量量沉重完整无损损，蟹体体薄，盖盖与脐的的连接处处扁平、体瘦颜色甲壳色泽泽正常，腹腹部洁白白，雌蟹蟹有膏时时反面透透黄色蟹盖色泽泽正常，腹腹部有泛泛水黄印印或黄绿绿色，呈呈半透明明状蟹脐紧贴蟹腹腹蟹脐上翘翘，不紧紧贴蟹脚螯螯螯粗壮，脚脚与身体体连接紧紧密，不不下垂螯细长，脚脚、螯脱落落、下垂气味轻度腥气气，从蟹蟹嘴

22、喷出出的水无无臭气腥气重，从从蟹嘴喷喷出的水水有臭气气活虾的通通用质量量标准项目优质次质颜色颜色青绿绿、青灰、青白色色（米虾虾洁白），有有光泽，透透明状颜色部分分发红，无无光泽，或或肠管发发红，颜颜色乳白白不透明明者，为为死虾体形身体完整整、头身紧紧连、活动自自如、较生猛猛头身脱节节或松弛弛，弹性性差，如如虾身弯弯曲僵硬硬，为死死虾肉质壳肉紧贴贴，肉质质紧密，有有韧性肉质松软软、壳肉脱脱离，手手感粘烂烂净度无杂物（小小鱼小蟹蟹）有杂物气味有轻微的的泥土味味腥味、臭臭味鳖乌龟龟的通用用质量标标准项目优质次质鳖表面光滑滑，有光光泽，肌肌肉丰满满、裙边宽宽厚，行行动迅速速生猛，腹腹部朝上上能自动动翻

23、身皮肤腐烂烂，裙边边不全，有有白斑、红斑。行动迟迟缓，脖脖子红肿肿，或腿腿侧有针针眼，不不能自动动翻身乌龟外壳坚固固，边缘缘整齐，头头伸缩自自如皮肤腐烂烂，有灰灰色白斑斑、红眼、外伤贝类的通通用质量量标准项目优质次质双壳贝类类外壳具有有色泽，双双壳微张张、伸出斧斧足与吸吸管，触触之立即即收回，无无臭味，受受刺激时时贝壳紧紧闭，两两贝壳相相碰时，发发出实响响。体大质肥肥，口味味鲜淡，根根据品种种的不同同有乳白白色透明明黏液或或无黏液液颜色发暗暗，体小小质瘦，沙沙质多，口口味咸。死的不能能食用，贝贝壳易张张开，两两贝壳相相碰时发发出孔响响或破缺缺。单壳贝类类外壳具有有色泽，体体大质肥肥，口味味鲜淡

24、，贝贝肉伸缩缩自如，用用手指触触之立即即能收缩缩死的不能能食用大黄花与与小黄花花的分别别项目大黄花小黄花体长20440厘米米10220厘米米鱼嘴下唇长于于上唇，口口闭时较较圆上下唇等等长，口口闭时较较尖体形近尾半身身较狭，背背部突起起，尾柄柄细长近尾半身身较阔，腹腹部较宽宽，尾柄柄宽短粗粗鲫鱼与鲤鲤鱼的分分别项目鲤鱼鲫鱼体色青中带褐褐青中带黑黑体形侧扁而狭狭长，体体态匀称称优美，鳞鳞片大侧扁而宽宽短，腹腹大，背背部突起起明显，鳞鳞片小口侧有四根须须无须草鱼与青青鱼的分分别项目草鱼青鱼体色脊背茶黄黄色，腹腹部灰白白色脊背乌黑黑，腹部部灰色体形扁而高，腹腹部较大大下矮，横横截面呈呈圆形、腹部较较小

25、头嘴稍圆稍尖鲢鱼与鳙鳙鱼的分分别项目鲢鱼鳙鱼体色银白色，无无斑点背部及上上半侧微微黑，有有黑色斑斑点体形胸鳍较小小胸鳍较大大头头小，占占体长的的144头大，占占体长的的133活黄鳝与与死黄鳝鳝的分别别项目活黄鳝死黄鳝肉质肉质白，无无亮光肉质红色色或殷红红色弹性肉丝有弹弹性，拉拉鳝丝呈呈自然锯锯齿状断断裂肉丝弹性性差，僵僵硬，拉拉鳝丝韧韧性大雄蟹与母母蟹的分分别项目雄蟹母蟹蟹体较大较小蟹脐三角形圆形蟹螯粗长短小雄鳖与母母鳖的分分别项目雄鳖母鳖体形甲壳长，躯躯体薄甲壳短，躯躯体厚后肢间距小间距大尾柄尾柄长，伸伸出裙边边外尾柄短，未未伸出裙裙边外雄乌龟与与母乌龟龟的分别别项目雄乌龟母乌龟体色黑色棕黄

26、色尾柄较长较短气味有臭味无臭味4冰鲜鲜海产的的质量标标准冰鲜鱼的的通用质质量标准准项目优质次质眼部眼球饱满满，角膜膜透明清清亮眼球塌陷陷，角膜膜混浊，眼眼腔被血血浸润鳃色泽鲜红红，鳃丝丝清晰，黏黏液透明明无异味味呈褐色或或灰白色色，有混混浊黏液液，有酸酸味肌肉坚实有弹弹性，以以手指压压后凹陷陷立即消消失，肌肌肉横断断面有光光泽，无无异味松软无弹弹性，手手指压后后凹陷不不易消失失，一与与骨刺分分离，有有霉味及及酸味体表有透明黏黏液，鳞鳞片鲜明明有光泽泽，贴附附鱼体牢牢固，不不易脱落落黏液雾会会，鳞片片无光泽泽易脱落落，并有有腐败味味腹部完整不膨膨胀，内内脏清晰晰可辨，无无异味不完整，膨膨胀破裂裂

27、或变软软凹下，内内脏黏液液不清，有有异味新鲜鱼糜糜/鱼类类制品的的质量标标准项目优质次质鱼丸类颜色白或或灰白,表面光光滑,大大小均匀匀,肉质质松软有有韧性、口味新新鲜、咸淡适适中,无无腥味颜色发暗暗,大小小不均匀匀,变质质、有异味味、有异物物,粉过过多,腥腥味的鱼卷类颜色淡黄黄或黄色色,不焦焦不糊,长短粗粗细均匀匀,无回回生现象象,肉质质柔软、口味鲜鲜美、咸淡适适中,无无腥味发黏,回回生,焦焦糊,腥腥味大、有异物物鱼糕类颜色新鲜鲜洁白,肉质松松软有弹弹性,切切割后不不散、刀口平平滑整齐齐不碎,口味鲜鲜美、咸淡适适中,无无腥味发黏,回回生,酸酸败,容容易碎,腥味大大、有异物物冷冻鱼类类鱼眼凸起起

28、、黑白分分明、洁净无无污物,鱼体冰冰冻结实实,色泽泽亮,肛肛门紧闭闭,鱼肉肉紧贴鱼鱼骨,肉肉刺完整整,肉白白而发亮亮鱼眼下陷陷、眼球有有白蒙,鱼体化化冰变软软、发胀、无光泽泽,鱼头头松散,鱼刺分分散,鱼鱼肉发暗暗,有恶恶臭味冷冻海产产的质量量标准项目一等品二等品三等品变质品鱼体大而均匀匀,干燥燥切口,刀口平平整,弯弯曲后可可自行弹弹回稍小完整整,干燥燥切口,刀口不不平整,弯曲后后可自行行弹回体小不整整齐,有有回潮、虫蛀现现象,鱼鱼体软弯弯曲后不不能自行行弹回鱼体发霉霉、散架,虫蛀严严重,弯弯曲则断断鱼肉颜色白或或淡黄,肉质紧紧密、清洁,无血污污、油斑颜色较黄黄,肉质质紧密,有少量量黄斑、泛油颜

29、色灰白白或深黄黄,有盐盐霜,肉肉骨分离离,泛油油颜色淡红红色、深黄色色,肉质质松软烂烂,有油油斑鱼鳞完整无缺缺,紧贴贴鱼身稍有脱落落鱼鳞脱落落较多鱼鳞大部部分脱落落,手感感发黏气味盐味和干干鱼香味味盐味和淡淡干鱼香香味腥味、哈哈喇味腐臭味海产干货货的质量量标准详见收货货标准第三章 水产的的销售第一节 水水产的加加工一、水产产的加工工1.鲜活活鱼的宰宰杀：将将活鱼用用刀拍昏昏，刮鱼鱼鳞，开开鱼肚，去去内脏和和鳃，用用清水冲冲洗并将将垃圾清清理干净净。1 冰鲜鱼的的宰杀：刮鱼鳞鳞，开鱼鱼肚，去去内脏和和鳃，用用清水冲冲洗并将将垃圾清清理干净净。2 特殊品种种的宰杀杀：如螃螃蟹、甲鱼遵遵照特别别的宰

30、杀杀程序。3 海产品的的包装：同肉类类产品的的包装要要求一致致。第二节 水水产的陈陈列一、海鲜鲜活产品品的陈列列活产品的的陈列原原则：活活鲜的陈陈列原则则是水温温、盐度要要符合陈陈列商品品的要求求，水循循环通畅畅，氧气气充足。特性比比较相近近、生活环环境比较较相近的的鱼类可可放在一一起陈列列；陈列列的量不不能过多多；陈列列中有死死亡的立立即捞起起。二、冰鲜鲜水产品品的陈列列冰鲜商品品的陈列列原则：要求散散冰要散散在鱼的的身上以以保持新新鲜，一一般鱼头头的正面面朝向顾顾客；整整个陈列列面呈坡坡度形状状，陈列列颜色搭搭配美观观、造型多多变丰满满。三、水产产冷冻、干货商商品的陈陈列水产冷冻冻商品的的

31、陈列，简简单进行行分类，有有鱼类、虾仁类类等。冷冷冻商品品陈列不不能超过过冷柜的的装载线线；海产产干货的的陈列主主要是堆堆放整齐齐，饱满满，清洁洁；陈列列的商品品必须在在保质期期内，无无坏包装装商品。开店前补补货：根根据采购购的调价价通知及及早上66：300从单证证领来的的价格变变动的SShellf llablle，及及时调整整排面商商品的价价格牌。在销售售台上先先铺碎冰冰，再砌砌上冰墙墙，按LLayoout上上规定的的商品陈陈列位置置，将包包装好的的的商品品放在冰冰面上，散散卖的冰冰面鱼鱼鱼头朝东东，一条条条整齐齐排列，鱼鱼身与冰冰面呈445度角角，鱼身身用碎冰冰覆盖。因供应应商未送送货或其

32、其他原因因造成的的空排面面，可用用其他销销量好的的商品填填充，可可以拉排排面。TTablle上的的包装商商品要堆堆得高，散散卖商品品也应用用碎冰覆覆盖。所所有的出出排面工工作在营营业前110分钟钟完成。1. 营业中补补货：根根据销售售情况，及及时补充充排面商商品，不不允许出出现空排排面，如如因供应应商送货货不足或或订货不不足造成成的空排排面，则则不允许许用其他他商品填填充，不不允许拉拉排面。所有的的补货过过程均要要遵循先先进先出出的原则则，即新新补的商商品放在在排面的的下面及及后侧，原原有的商商品放在在排面的的上面及及前侧，在在tabble补补货时，可可将原有有商品推推至taablee的一侧侧

33、，将新新补的商商品放在在下面，再再将原有有的商品品堆在上上面。收排面：遵循晚晚上排面面量的要要求：开开店18：00，1100%；188：000关店前前一小时时，500%；关关店前一一小时至至关店，110%。包装商商品经检检查后，重重新反包包装后放放入冷库库；散装装商品经经逐个检检查后，放放在底部部有洞的的周转箱箱内，层层鱼层冰冰，并用用塑料薄薄膜将鱼鱼和冰隔隔开，然然后放入入冷库中中；墨鱼鱼等要浸浸在冰盐盐水中，然然后放入入冷库。第三节 水水产的销销售（一）生生鲜销售售一、市调调竞争二、促销销三、节日日销售四、销售售分析（二）水水产的销销售一、销售售质量的的控制1 水产品在在销售过过程中必必须

34、陈列列在正确确的温度度下；2 活鲜商品品，水质质、水温、氧气、清洁度度等方面面必须符符合要求求，水循循环、氧气循循环、清洁程程序必须须时刻保保持顺畅畅；3 冰鲜商品品陈列必必须有足足够的冰冰覆盖以以保持温温度始终终如一；4 冷冻商品品、海鲜干干货销售售必须在在保质期期内；5 将腐烂、变质冰冰鲜，翻翻肚的活活鲜以及及破包装装的冷冻冻品、发霉潮潮湿的干干货挑出出，不能能陈列在在销售区区。二、水产产的竞争争1 水产的竞竞争性：就肉类类、蔬果等等商品比比较而言言，在人人们生活活中的比比例相对对较低，由由于海鲜鲜商品的的规格、等级、鲜度、货源等等因素对对价格的的影响很很大，因因此海鲜鲜产品的的竞争性性属

35、于中中等竞争争性。2 海鲜的竞竞争策略略：海鲜鲜的整体体价格水水平保持持与竞争争对手持持平或略略高的水水准，鲜鲜活类的的价格要要保持持持平或略略低，冰冰鲜类的的整体价价格水平平保持与与竞争对对手持平平略高的的水准；散装海海产干货货则可以以不作竞竞争。第四节 促促销一、水产产促销详详见二、水产产节日（季季节性）销销售的相相应商品品月份节假日促销相应应商品具体开始始时间1月1日日元旦5月1日日劳动节10月11日国庆节农历正月月初一春节第五节 水水产的储储存1. 生鲜收货货后，尽尽量减少少暴露在在常温下下的时间间，要求求在收完完货与进进入冷库库之间时时间不能能超过110分钟钟。必须须用正确确的方法法

36、处理商商品，如如冷冻品品要及时时入冷冻冻库，冷冷藏品及及时入冷冷藏库，冰冰鲜产品品要迅速速敷冰销销售，需需要加工工处理的的，要迅迅速进入入操作间间。2. 所有商品品必须要要明示保保质期和和进货日日期。3. 水产的储储存要严严格遵守守先进先先出的原原则。4. 水产品要要封箱储储存或用用带盖的的保温箱箱储存。5. 所有商品品必须离离地、离墙储储存，无无论冷库库还是常常温库。第六节 计计划订货货一、水产产采购计计划设立立的原因因1. 季节性：超市制制定采购购计划时时必须考考虑鱼的的季节性性，通常常水产品品的价格格会随着着汛期的的变化而而浮动；2. 肥美性：同一种种水产品品在不同同的年龄龄、季节，其其

37、肥美的的味道是是有所不不同的。了解水水产的这这一特性性，针对对不同的的季节订订购不同同的质量量最佳商商品，以以满足市市场需求求和增加加销售。3. 节日性：水产销销售的一一大特征征是节日日销售明明显，节节假日的的采购计计划中的的品种、订货数数量的准准确预测测是非常常重要的的。4. 水产品的的汛期和和休渔期期：水产产品汛期期产量高高、价格便便宜、产品质质量好，休休渔期则则反之。品名全年可供供货旺季淡季肥美鲫鱼YES68月月56月月鲤鱼YES春冬季草鱼YES47月月鲢鱼YES36月月冬季青鱼YES67月月冬季福寿鱼YES鳗鲡YES鲈鱼YES5111月1244月鳊鱼YES58月月6100月鳖YES56

38、、1011月月3、4、10月月乌龟YES肉蟹YES14月月9111月秋季膏蟹YES1244月9111月秋季红蟹YES夏季冬春夏季花蟹YES夏季冬春夏季河蟹NO9111月27月月中秋青虾YES67月月冬春罗氏虾YES5100月4111月78月月班节虾YES59月月4100月夏季黄鳝YES6100月小暑二、水产产采购计计划设立立的目的的水产采购购计划设设立最终终达到的的目的是是完成或或超过销销售预算算、降低损损耗、达到相相应的毛毛利指标标。三、水产产订货的的原则1. 以销订货货原则：参照销销售的数数量进行行订货，以以上一周周同期和和前两日日的销售售为主要要参考依依据，订订购的数数量将采采购计划划包

39、括在在内。2. 货源季季节原则则：水产产的货源源不稳定定，受季季节、天气、自然灾灾害影响响，订货货时要考考虑货源源是否充充足，货货源不充充足的可可以少订订，货源源充足的的可以多多订以作作补充。3. 品种的配配置原则则：水产产品的品品种有三三大类主力力商品、次要商商品、辅助商商品，订订货时要要适当配配置，既既保证销销售，又又有品种种的多样样性和变变化性。4. 价格毛毛利原则则：水产产品价格格浮动频频繁，毛毛利变化化大，同同时水产产品多数数是价格格敏感商商品，价价格对销销量的影影响是较较大的。订货时时，考虑虑这一原原则能起起到减少少损耗、预控毛毛利的作作用。四、 库库存与周周转基本概念念库存分析析

40、的手段段第七节 商商品流转转一、保质质期的控控制二、临近近保质期期商品的的处理三、补货货理货的的基本原原则第八节 缺缺货及控控制一、缺货货的概念念二、缺货货的危害害三、缺货货的原因因四、缺货货的分析析五、缺货货的控制制措施第九节 损耗控控制一、损耗耗控制详详见二、水产产损耗的的特点主要是活活鲜死亡亡后的降降价或活活鲜死亡亡不能出出售、冰鲜变变质而导导致的损损耗居多多。三、水产产损耗的的控制1. 订货的数数量，特特别是活活鲜商品品的订货货数量是是非常重重要的；2. 掌握活鲜鲜的生活活环境，做做好养殖殖工作，减减少死亡亡；3. 将可出售售的死亡亡活鲜以以冰鲜出出售，减减少丢弃弃；4. 冰鲜的陈陈列

41、注意意冰要丰丰满，延延长冰鲜鲜类的保保质期；5. 冰鲜鱼类类的存放放必须按按要求存存放；6. 部分损耗耗较大的的商品进进行深加加工。第十一节节 毛利利一、影响响毛利的的因素2 水产损耗耗的大小小；3 水产理论论毛利的的高低；4 水产高毛毛利商品品的销售售与低毛毛利商品品的销售售的比例例；5 水产降价价额度的的大小；6 一段时间间内，活活鲜死亡亡率的高高低。三、毛利利率的概概念（放放盘点）1 商品理论论毛利率率：商品品销售价价减去商商品销售售成本与与商品销销售价之之比公式：毛毛利率（单单品售价价单品品成本价价）单单品售价价10002 部门理论论毛利率率：整个个部门的的商品销销售额减减去商品品成本

42、与与商品销销售价之之比 公式：毛利率率（部部门总销销售额部门总总销售成成本）部门总总销售额额10003 部门实际际毛利率率：盘点点后得到到的毛利利率 公式：毛利率率（部部门总销销售额部门盘盘点成本本）部部门总销销售额1000四、控制制毛利的的手段1 降低损耗耗2 控制商品品的生产产成本，促促进毛利利较高的的商品的的销售3 对特价商商品的销销售进行行控制第十二节节 水产用用具1.2mmm不锈锈钢冰墙墙模具用于于打造冰冰墙2.2mmm不锈锈钢冰拍拍用于于打造冰冰墙3.不锈锈钢冰锥锥用于于打造冰冰墙4.不锈锈钢积水水盘，放放置于水水产冷库库的货架架，垫脚脚下用于盛盛放商品品解冻的的冷凝水水5.蓝色色

43、保湿箱箱用于于存放每每天从排排面上收收下的商商品，以以保证其其品质的的新鲜度度6.蓝色色周转箱箱（带盖盖）用于存存放冰块块，以弥弥补制冰冰机生产产力不足足7.西橱橱刀用于分分割三纹纹鱼8.桑刀刀用于于分割鳗鳗段9.剪刀刀10.铝铝钉扎口口机用于对对散卖秤秤重的水水产品进进行封口口第四章 清洁洁卫生与与安全详见部门门卫生与与设备的的维护第五章 课长的日日常工作作第一节 排排班及各各岗位人人员职责责一排班班1.每月月公布一一次班表表，应提提前三天天在188日前排排定张贴贴在指定定的班表表栏里。2.班表表一旦排排定不得得随意变变动，员员工要换换班须提提前向SSM或TTL提出出，未经经许可不不得私自自

44、换班。3.在排排班时应应注意公公正，公公平的原原则.二各岗岗位人员员职责早班（需需写）3.中班班（1） 每天上班班前整理理本部门门后仓及及销售区区清洁，做做好交接接班工作作，了解解排面销销售情况况。（2） 了解排面面销售情情况，促促销商品品，同早早班工作作。（3） 清理排面面，场地地，冰面面商品保保存，干干货补货货。第二节 后后仓管理理的政策策与程序序1. Layoout一一定要粘粘贴在固固定的位位置上，凡凡是陈列列一旦变变动，必必须及时时更改，并并要有生生鲜ASSDM的的签字确确认。2. 加工间的的管理：（1） 加工间的的加工器器械必须须固定安安放，不不得随意意挪动。（2） 加工的商商品不直直接落地地存放。（3） 要遵循先先进先出出的原则则。（4） 加工间应应张贴生生产标准准等说明明，并要要求员工工按标准准严格执执行。（5） 加工间内内应规定定销魂商商品的区区域。（6） 加工后的的废纸箱箱，空的的周转箱箱应及时时处理。（7） 每项加工工步骤完完成后，要要进行局局部清理理。3. 任何部门门所使用用的周转转箱必须须做好清清洗和保保存工作作。4. 后仓通通道内的的商品应应及时清清理，避避免阻塞塞通道。第四节 生生鲜换货货的操作作第五节 生生鲜销毁毁的流程程第七节 水水产冷库库的储存存26 机密