食品营养与安全单元8餐饮企业卫生安全管理及控制

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1、单元单元 8 8餐饮企业卫生安全餐饮企业卫生安全管理及控制管理及控制【知识目标】l理解并掌握“餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范”的主要内容，掌握做好餐饮服务卫生管理的要求。l了解GMP、SSOP及HACCP的含义，掌握GMP、SSOP与HACCP三者之间的关系，掌握HACCP的七个基本原理及制订HACCP计划的方法。【能力目标】l能够应用有关食品安全管理法规，开展餐饮业饮食安全管理。l能够实施餐饮业HACCP计划。8.1 餐饮业食品安全管理餐饮业食品安全管理一、餐饮安全管理一、餐饮安全管理l卫生部根据中华人民共和国食品卫生法（现修订为中华人民共和国食品安全法）、餐饮业食品卫生管理办法等相关法律

2、法规组织制定了餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（以下简称规范）。l于2005年10月1日开始执行。l20世纪世纪60年代，卫生部、商业部曾颁发了年代，卫生部、商业部曾颁发了食品加工、销售、饮食企业卫生五四制食品加工、销售、饮食企业卫生五四制“四不制度四不制度”l成品（食品）存放实行成品（食品）存放实行“四隔离四隔离”l用（食）具实行用（食）具实行“四过关四过关”l环境卫生采取环境卫生采取“四定四定”l个人卫生做到个人卫生做到“四勤四勤”。1加工操作规程的制定与执行（1）生产经营者预防食物中毒的基本原则如下：1）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点：避免污染如避免生食品与熟食品接触、避免昆虫、鼠

3、类等动物接触食品。控制温度。食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，使食品温度保持在60以上，冷藏把温度控制在10以下。控制时间。不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉。清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。控制加工量。食品加工量超过设备的承受能力，极易造成食品污染，引起食物中毒。（一）餐饮业加工操作卫生要求2）预防常见化学性食物中毒的措施：农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。豆浆引起的食物中毒。文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。四季豆引起的食物中毒。四季豆放入开水中烫煮

4、10分钟以上再炒，这样可使其中的皂素等完全破坏。亚硝酸盐引起的食物中毒。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的限量规定。（一）餐饮业加工操作卫生要求（2）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。（3）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。（4）应教

5、育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。（一）餐饮业加工操作卫生要求l集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。（一）餐饮业加工操作卫生要求2原料采购卫生要求（1）不得采购食品卫生法（现修订为食品安全法）中规定禁止生产经营的食品。（2）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。（3）入库前应进行验

6、收，出入库时应登记，作好记录。3食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。4贮存卫生要求（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。（3）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。5粗加工及切配卫生要求（1）加工前发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（2）动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在

7、使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（3）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间。（4）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（5）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（6）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（7）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。6烹调加工卫生要求（1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（2）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放

8、。（5）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。7凉菜配制卫生要求（1）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（2）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽。（3）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。（4）专间使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。（5）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（6）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。（7）制作好的凉菜应尽量当餐用完。8现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求（1）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行

9、手部消毒，操作时佩戴口罩。（2）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（3）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。（4）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。9点心加工卫生要求（1）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（2）需进行热加工的应按本规范有关要求（6.烹调加工卫生）进行操作。（3）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。（4）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。10裱

10、花操作卫生要求（1）专间内操作卫生应符合本规范有关要求（7.凉菜配制卫生要求（2）（5）。（2）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10以下。（3）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。（4）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。11烧烤加工卫生要求（1）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（2）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。（3）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。12生食海产品加工卫生要求（1）从事生食海产品加工的人员操作前应

11、清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。（2）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（3）用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。（4）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。（5）加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。（6）加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。13备餐及供餐卫生要求（1）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规范有关要求（7.凉菜配制卫生要求（2）（5）。（2）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（3）操作时要避免食品受到污染。（4）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。（5）用于

12、菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。（6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。14食品再加热卫生要求（1）无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（2）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（3）加热时中心温度应高于70，未经充分加热的食品不得食用。15餐用具卫生要求（1）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。（2）接触直接入口

13、食品的餐用具使用前应洗净并消毒。16集体用餐配送卫生要求（1）集体用餐配送的食品不得在1060的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：l烧熟后小时的食品中心温度保持在60以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。l烧熟后小时的食品中心温度保持在10以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时。（2）盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。（3）运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。（二）从业人员卫生要求1从业人员健康管理（1）从业人员应按食品卫生法（现修订为食品安全法）的规

14、定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（2）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（3）应建立从业人员健康档案。2从业人员培训 应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。3从

15、业人员个人卫生（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（2）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。二、餐饮服务卫生管理（一）餐厅服务员的卫生管理1培养良好的个人卫生习惯 （1）做到“五勤”：即勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。（2）做到“六不”：即在工作场所或客人面前不掏耳、不剔牙、不抠鼻子、不抓头皮、不打哈欠、不吃食品。（3）做到“两注意”：即在宾客面前咳嗽、打喷嚏须转身，并掩住口鼻，且要洗手后再服务；上班期间不得佩戴有可能影响食品卫生和服务操作的饰

16、物。2餐厅服务卫生规范 （1）上菜服务卫生：应使用清洁干净的托盘为客人服务，如有菜汤洒在托盘内，要及时清洗。服务过程中动作要轻，如上菜服务、走路、讲话等都要体现这个要求。（2）餐间服务卫生：端盘子、端碗或端碟子时，大拇指扣住边沿而不能触及内盛物。拿杯时要拿杯的下半部，高脚杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。（3）对掉到地上的餐具、餐巾或掉到地上的食品，应立即用干净的替换。（4）盘子等餐具放到餐桌上之前，要确保其底部处于清洁状态。（二）餐饮服务过程中的卫生管理1.事先备好菜：为提高服务效率，有时需要事先准备好凉菜和部分热菜，装盘后应放在保温箱内保温或保冷。2.装盘和上菜：热菜不能置于冷菜上。送菜使用托

17、盘、盖具，拿取食品使用夹具。菜肴吃完后要及时撤去盘和碗。3.取菜和分菜：服务员应使用分菜工具，或给客人配备分菜工具。4.斟酒：应该当着客人的面将酒瓶打开。5剩余食品处理：对已经给客人送过的食品，如果剩下了，不能再送给别的客人使用，也不能企业职工自己食用。因为有的顾客可能是传染源，剩下的食品可能受到污染。对一些经过包装的、易腐性较低的食品，在包装完好的情况下，则可以再次食用。（三）餐厅的一般卫生管理5厕所管理：根据餐厅席位数，在隐蔽地带设置相应数量的男女厕所，厕所采用水冲洗式，禁止设座式便桶，厕所内应有单独排风系统。6防虫害管理：餐厅应有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的措施。7采光管理：采用自然光或

18、荧光灯为室内光源，墙壁、窗帘装饰颜色应清新、自然，避免对食品颜色产生错觉。（三）餐厅的一般卫生管理1清扫管理：餐厅内外应保持清洁、整齐，清扫时应采用湿式作业。2洗手间管理：各类空调饭馆（餐厅）内必须设洗手间。3座椅管理：餐厅每个座椅平均占地面积不得低于1.85m2。4装饰管理：餐厅内部装饰材料不得对人体产生危害。8.2 8.2 现代食品安全控制技术及应用现代食品安全控制技术及应用工作任务：餐饮企业工作任务：餐饮企业GMPGMP应用及应用及HACCPHACCP应用设计应用设计一、良好生产规范（一、良好生产规范（GMPGMP）（一）（一）GMPGMP的概念的概念l食品良好生产规范食品良好生产规范(

19、GMP)(GMP)，是为保障食品安全、质，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，是品质保证管理体系法和技术要求，是品质保证管理体系 。l GMP GMP要求食品生产企业应具备：要求食品生产企业应具备：良好的生产设备良好的生产设备 合理的生产过程合理的生产过程 完善的质量管理和检测系统。完善的质量管理和检测系统。lGMPGMP在美国已经普遍推行，我国也已引入。在美国已经普遍推行，我国也已引入。第四章 餐饮卫生管理及安全控制 随着生活水平提高，随着生活水平提高，人们对营养、卫生安全人们对营养、卫生安全的要求越来越高

20、。而的要求越来越高。而卫卫生安全是营养的前提生安全是营养的前提，这就要求餐饮业的管理这就要求餐饮业的管理者要熟知者要熟知现代食品卫生现代食品卫生安全安全的科学管理方法。的科学管理方法。（二）二）GMPGMP的分类的分类 1 1根据根据GMPGMP的制定机构，可分为三类的制定机构，可分为三类 (1)(1)由国家权力机构颁布的由国家权力机构颁布的GMPGMP如美国如美国FDAFDA颁颁布的低酸性罐头布的低酸性罐头GMPGMP，我国颁布的保健食品良，我国颁布的保健食品良好生产规范好生产规范(GBl74051998)(GBl74051998)和膨化食品良和膨化食品良好生产规范好生产规范(GBl7404

21、-1998)(GBl7404-1998)。(2)(2)由行业组织制定的由行业组织制定的GMPGMP可作为同类食品可作为同类食品共同参照、自愿遵守的管理规范。共同参照、自愿遵守的管理规范。(3)(3)由食品企业自己制定的由食品企业自己制定的GMPGMP作为企业内部作为企业内部管理的规范。管理的规范。2 2根据根据GMPGMP的法律效力，可分为两类的法律效力，可分为两类 (1)(1)强制性强制性GMPGMP是食品生产企业必须遵守的法是食品生产企业必须遵守的法律规范，是由国家或有关政府部门制定，并颁布律规范，是由国家或有关政府部门制定，并颁布监督实施。监督实施。(2)(2)指导性指导性(或推荐性或推

22、荐性)GMP)GMP由国家或有关政府由国家或有关政府部门或行业组织、协会等制定并推荐给食品企业部门或行业组织、协会等制定并推荐给食品企业参照执行，不执行不属于违法行为。参照执行，不执行不属于违法行为。（三）（三）GMPGMP与一般食品标准的区别与一般食品标准的区别1 1在性质上的区别在性质上的区别 GMP GMP是对食品企业的生产条件、操作过程和管理是对食品企业的生产条件、操作过程和管理行为提出的规范性要求，而一般的食品标准则是对行为提出的规范性要求，而一般的食品标准则是对食品企业生产出的终端产品所提出的量化指标要求。食品企业生产出的终端产品所提出的量化指标要求。侧重点不同侧重点不同 GMP

23、GMP的内容体现在原料到产品的整个食品生产过的内容体现在原料到产品的整个食品生产过程中，而不仅仅是着眼于终端产品。程中，而不仅仅是着眼于终端产品。一般食品标准则是侧重于对终端产品的判定和一般食品标准则是侧重于对终端产品的判定和评价等。评价等。在内容上的区别在内容上的区别 GMP GMP在内容上可以概括为三个部分：在内容上可以概括为三个部分：湿件湿件(wet ware)(wet ware)是指对人员的要求是指对人员的要求(素质、教育和素质、教育和培训、职业合格证等培训、职业合格证等)；硬件是指对食品企业的建筑、设备、卫生设施、环硬件是指对食品企业的建筑、设备、卫生设施、环境等方面的技术要求和规定

24、；境等方面的技术要求和规定；软件是指对生产工艺、生产行为、管理组织、管理软件是指对生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度、记录和教育等方面的管理要求。制度、记录和教育等方面的管理要求。一般食品标准的内容主要是产品必须符合的卫一般食品标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标，如理化、化学、微生物等污染物的生和质量指标，如理化、化学、微生物等污染物的限量指标等。限量指标等。第四章 餐饮卫生管理及安全控制（四）（四）GMPGMP关于餐饮业的卫生规范内容关于餐饮业的卫生规范内容 对人员的要求、对硬件的要求，餐饮对人员的要求、对硬件的要求，餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的相关内业和集体用餐配送单位

25、卫生规范的相关内容。容。二、二、卫生标准操作程序（SSOP）SSOP是卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedures)的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件。企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP。GMP GMP、SSOPSSOP与与HACCPHACCP之间的关系之间的关系lGMP、SSOP、HACCP共同的目的都是使企业具有完善、可靠的食品安全质量保证体系，确保生产出安全的食品。lGMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP则是在此基础上重点控

26、制食品安全方面的显著性危害，即使企业能集中精力严格有效控制对消费者带来不可接受的伤害。lGMP、SSOP是有效地建立和实施HACCP计划的前提条件。三者之间的关系如图所示。GMP、SSOP与HACCP三者关系三、危害分析与关键控制点（三、危害分析与关键控制点（HACCPHACCP）（一）（一）HACCPHACCP的含义的含义 产生原因：产生原因：2020世纪世纪7070年代初，美国年代初，美国Pillsbury Company(Pillsbury Company(菲尔斯伍利公司菲尔斯伍利公司)为满足美为满足美国航天局生产一种国航天局生产一种100%100%不含有致病微生物和病毒不含有致病微生物

27、和病毒的宇航食品的要求而提出和实施了的宇航食品的要求而提出和实施了HACCP(hazard HACCP(hazard analysis and critical contro1 points)analysis and critical contro1 points)。其。其被认为是最经济、最有效的食品安全控制系统和被认为是最经济、最有效的食品安全控制系统和质量管理体系。质量管理体系。19591959年，美国宇航员阿姆斯特朗在月球上迈出的一小步，年，美国宇航员阿姆斯特朗在月球上迈出的一小步，代表了人类发展史上的一个飞跃，不仅促进了航空航天技代表了人类发展史上的一个飞跃，不仅促进了航空航天技术的发

28、展，而且也孕育了人类食品安全控制体系术的发展，而且也孕育了人类食品安全控制体系HACCPHACCP的起源与发展。的起源与发展。为防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，为防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危险因素进行系统和全面的分析；在此基的各种危险因素进行系统和全面的分析；在此基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危险础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危险的关键控制点，并在关键控制点上对危害因素进的关键控制点，并在关键控制点上对危害因素进行控制，同时监测控制效果并进行校正和补充。行控制，同时监测控制

29、效果并进行校正和补充。HACCP HACCP体系的关键：事前预测和判别食品安全体系的关键：事前预测和判别食品安全潜在的问题，而不是以一般性地检查去防止和发潜在的问题，而不是以一般性地检查去防止和发现安全危害。现安全危害。（二）（二）HACCPHACCP的内容和实施过程的内容和实施过程 一是危害分析（一是危害分析（HAHA）：对敏感性）：对敏感性(易污染、腐败易污染、腐败变质的变质的)原材料、关键操作环节以及有碍食品卫生原材料、关键操作环节以及有碍食品卫生的各种原因进行鉴别和判定。的各种原因进行鉴别和判定。二是关键控制点（二是关键控制点（CCPCCP）：指加工过程中对食品）：指加工过程中对食品的

30、安全及卫生起决定性作用的、若失去控制将产生的安全及卫生起决定性作用的、若失去控制将产生严重危害的环节。这些环节通过现场操作人员对其严重危害的环节。这些环节通过现场操作人员对其实施预防或采取措施，使食品的危害性减少到最低实施预防或采取措施，使食品的危害性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。七项基本原理简述七项基本原理简述l危害分析（危害分析（HAHA）l确定关键控制点（确定关键控制点（CCPCCP）l建立关键限值（建立关键限值（CLCL）l监控关键控制点（监控关键控制点（M M）l纠正措施（纠正措施（CACA）l验证程序（验证程序（V V

31、）l记录保持（记录保持（R R）1 1危险分析危险分析 是是HACCPHACCP系统方法的基本内系统方法的基本内容和关键步骤。通过对既往资料容和关键步骤。通过对既往资料进行分析、现场观测、采样检验进行分析、现场观测、采样检验等方法，对食品生产过程中食品等方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系污染发生发展的各种因素进行系统的分析，发现和确定食品中的统的分析，发现和确定食品中的有害污染物以及影响其发生发展有害污染物以及影响其发生发展的各种因素。的各种因素。危险因素是指对健康有危害的生物性、化学性危险因素是指对健康有危害的生物性、化学性或物理性污染物。如细菌、霉菌、病毒、寄生虫等、或

32、物理性污染物。如细菌、霉菌、病毒、寄生虫等、农药、金属、环境污染物、食品添加剂、生物激素、农药、金属、环境污染物、食品添加剂、生物激素、放射性污染和异物等。放射性污染和异物等。例如，糕点生产中的危害有：原辅料质量、制例如，糕点生产中的危害有：原辅料质量、制熟方法熟方法(烤、炸、蒸烤、炸、蒸)的工艺水平和技术保障、成品的工艺水平和技术保障、成品包装材料卫生；糕点保管储存时期的危害有：回潮、包装材料卫生；糕点保管储存时期的危害有：回潮、发哈、发霉、老化。发哈、发霉、老化。2 2确定关键控制点确定关键控制点 关键控制点是对一个或多个危险因素实施控关键控制点是对一个或多个危险因素实施控制措施的环节，它

33、既可能是一个工艺流程，也可制措施的环节，它既可能是一个工艺流程，也可能是某一加工场所或设备。能是某一加工场所或设备。在烹饪加工过程中，如糕点的回潮将导致发在烹饪加工过程中，如糕点的回潮将导致发霉，是影响质量的关键，而回潮与包装的完好与霉，是影响质量的关键，而回潮与包装的完好与否、空气湿度直接相关。否、空气湿度直接相关。3 3建立控制程序建立控制程序 对所确定的关键点进行标准的控制，建立关对所确定的关键点进行标准的控制，建立关键限值键限值(CL)(CL)。4 4建立关键控制点的监控体系建立关键控制点的监控体系 按确定的关键控制点的标准、监测方法和监按确定的关键控制点的标准、监测方法和监测程序，对

34、关键点实施监测，进行控制，做好控测程序，对关键点实施监测，进行控制，做好控制中原始记录，以备查确认。制中原始记录，以备查确认。第四章 餐饮卫生管理及安全控制5 5建立纠正措施建立纠正措施 在控制过程中发现有不符合标准时，应及时对在控制过程中发现有不符合标准时，应及时对此加以纠正，使之能在控制的范围内运用。对未达此加以纠正，使之能在控制的范围内运用。对未达到控制标准的控制措施进行修订和替代。到控制标准的控制措施进行修订和替代。6 6建立有效记录制度建立有效记录制度 实施过程中必须建立有效的书面记录，对控制实施过程中必须建立有效的书面记录，对控制过程进行原始性记录，并保存档案。过程进行原始性记录，

35、并保存档案。7 7建立确认程序，证明建立确认程序，证明HACCPHACCP体系运行的有效性体系运行的有效性 1.201.20世纪世纪8080年代初期，美国年代初期，美国FDAFDA开始在餐饮业进开始在餐饮业进行行HACCPHACCP的应用试点的应用试点2.2.英国政府于英国政府于19951995年将年将HACCPHACCP的方法写入了餐饮的方法写入了餐饮业的来年搞好操作规范（业的来年搞好操作规范（GMPGMP）3.3.保加利亚餐饮业约保加利亚餐饮业约50%50%已经获得或正在进行已经获得或正在进行HACCPHACCP食品质量标准认证，未能通过此项认证食品质量标准认证，未能通过此项认证的最终将被

36、关闭。在保此项认证费用约为的最终将被关闭。在保此项认证费用约为4,000-5,0004,000-5,000列弗。列弗。(列弗与人民币比价约为列弗与人民币比价约为1:5)1:5)。(三三)国内外应用情况国内外应用情况中国中国l中国近年来在食品安全上努力建立中国近年来在食品安全上努力建立“从源头到餐从源头到餐桌桌”的食品安全控制体系等。目前有几十家餐饮的食品安全控制体系等。目前有几十家餐饮酒店采用了酒店采用了HACCPHACCP体系管理体系管理 海梦圆大酒店海梦圆大酒店 海梦圆是青岛乃至山东海梦圆是青岛乃至山东地区规模最大的餐饮单体酒地区规模最大的餐饮单体酒店。店。海梦圆海梦圆“青岛市十大餐饮企青

37、岛市十大餐饮企业业”，同时被评为，同时被评为“青岛财青岛财贸名牌贸名牌”。20052005年年9 9月，海梦圆月，海梦圆大酒店有限公司作为第大酒店有限公司作为第一批一批“十五国家食品安十五国家食品安全攻关课题餐饮业试点全攻关课题餐饮业试点单位单位”，成为山东省酒，成为山东省酒店业首家通过店业首家通过HACCPHACCP认证认证的企业。的企业。青岛麒麟皇冠大酒店青岛麒麟皇冠大酒店l 2005 2005 年麒麟皇冠大年麒麟皇冠大酒店通过了酒店通过了 HACCP HACCP 质量质量认证，更以优异的表现被认证，更以优异的表现被 商务部、国际商报评选为商务部、国际商报评选为 “首届中国百家商务人首届中国百家商务人士最喜爱的商务、度假酒士最喜爱的商务、度假酒店店”。l项目训练：见项目训练：见“HACCP“HACCP在餐饮业应用在餐饮业应用”综合实训。综合实训。