餐厅督导者的工作流程.ppt

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1、项目七 餐厅督导者的工作流程,学习目标 1明确餐厅经理、餐厅主管、餐厅领班的岗位职责和工作内容 2熟知餐厅经理、餐厅主管、餐厅领班的工作任务和工作重点 学习重点 餐厅经理、餐厅主管、餐厅领班的工作任务 和工作重点,任务一 餐厅经理的岗位职责和工作流程,学习目标 明确餐厅经理的岗位职责和工作流程 熟知工作任务和工作重点 学习重点 餐厅经理的工作任务和工作重点,餐厅经理每天的工作内容,问题导入 1餐厅经理每天都有什么工作任务？ 2餐厅经理每天如何履行自己的工作职责？,餐厅经理岗位职责,报告上级 餐饮部经理 直属下级 餐厅主管 岗位职责 1参加本企业及部门例会，接受餐饮部经理指派的工作，制定餐厅的工

2、作计划，并做好工作总结 2组织召开餐厅餐前会，领导餐厅员工积极完成各项接待任务 3负责制定服务标准和操作规程并进行检查督导 4负责制定服务意识及技能技巧的培训计划和考核制度，并组织实施,5加强餐厅物料用品的保管及领用管理，降低费用 6合理调度使用餐厅人力资源 7抓好员工队伍的思想工作，激发员工的工作积极性 8抓好设备设施的维修与保养 9抓好卫生工作和安全工作 10发展良好的客户关系 11搞好与厨房的联系 12搞好外部接口关系，使本餐厅的日常工作始终保持在标准要求之上,工作环节,任务二 餐厅主管的岗位职责及工作流程,学习目标 1明确餐厅主管的岗位职责和工作流程 2掌握工作任务和工作重点 学习重点

3、 餐厅主管的工作任务和工作重点,问题导入,1餐厅主管每天都有什么工作任务？ 2餐厅主管每天如何履行自己的工作职责？,餐厅主管岗位职责,报告上级：餐厅经理 直属下级：餐厅领班 岗位职责 1完成餐厅经理指派的工作 2安排领班及员工班次，督导领班日常工作，确保餐厅各环节的衔接 3执行本餐厅工作月计划及月总结 4与客人保持良好关系，协助营业推广，征询及反映客人的意见，以便改善服务质量 5与厨师长联系有关菜单准备事宜，当好菜单设计的参谋，保证食品控制在最好水平,6抓成本控制，监督领班每月底的盘点，并有签字 7主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查 8督促及提醒员工遵守饭店的规章制度 9做好员工的

4、思想工作，及时向经理汇报员工的思想动态 10经常检查餐厅常用物料准备是否充足，以及有无过期的物料，确保餐厅正常运转 11检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作 12做好餐中督导，并留有记录 13协助经理处理客人投诉，缓和不愉快局面 14每月督导检查领班的考勤、信息收集、客户档案的补充 15对新员工实习期满后进行评估,餐前工作管理要点,1接受餐厅经理的工作安排，布置检查餐前的准备工作 A前台班根据预订情况，对已订好的宴会厅实行100%的检查，尚未预订的宴会厅每餐至少检查2个，一天检查4个，公共区域的卫生每餐要实施检查 B传菜班卫生、设施设备的检查范围包括洗碗间、通道及仓库

5、等，每餐要检查餐具准备情况。各岗检查标准全部依据中餐厅各岗卫生、设施设备检查表 2参加菜单设计，及时把客户档案及上餐的信息反馈提供给厨师长，提合理的建议。人员调配餐前准备情况检查,餐中工作管理要点,参加班前会，掌握当餐的三情，并布置当餐的推销、服务工作 督导、指挥各班组的各项业务按程序、规格正常地进行，控制上菜速度，确保宴会巡台率达到100% 巡视餐厅工作进展状况，做好现场公关，菜齐征求意见 及时处理餐中客人提出的问题及投诉，缓和不愉快局面 协助迎送员做好餐厅送客工作，记录发现的问题。保障岗位工作秩序做好上下协调工作突发事件的处理,餐后工作管理要点,抽查各班组的收尾、安检工作，杜绝安全隐患 工

6、作检查信息反馈,任务三 餐厅前台领班岗位职责及工作流程,学习目标 明确餐厅前台领班的岗位职责和工作流程 熟知工作任务和工作重点 学习重点 餐厅前台领班的工作任务、工作重点,问题导入,前台领班每天都有什么工作任务？ 前台领班每天如何履行自己的工作职责？怎样完成工作任务？,前台领班岗位职责,报告上级餐厅主管 直属下级前台服务员 岗位职责 1完成餐厅经理、主管指派的工作 2掌握本班组员工的出勤情况和日常工作表现，定期向餐厅主管汇报 3协助主管拟定本班组的服务标准及工作程序，负责员工的岗上培训 4主持班前会，带领并督导全班做好各项工作 5负责VIP客人的服务工作,6接受餐中客人的投诉，并协助主管或经理

7、处理 7检查餐前准备工作，督导餐中服务 8确保餐厅设备设施完好，做好检修报修验收工作 9负责餐后的收尾及安检工作 10检查所有制度的执行情况，汇总上报 11收集本班组员工收集到的信息，做好餐 12负责客户档案的整理工作 13负责收集点菜器中没有的菜号及特殊菜做法，告知系统管理员添加 14负责汇总值台员宴会酒水的人均销售 15负责组织每月月底餐具、布草等物资的盘点工作,餐前工作督导要点,提前10分钟到岗，根据预订情况安排餐前各宴会厅及零点厅的准备工作 负责对本班组员工进行考勤 依据卫生、设备设施检查表检查所有宴会厅、零点岗的卫生及设备设施，并做好记录。要求卫生达标率95.3%以上，设备设施完好有

8、效，检查班前准备工作是否达到要求 掌握客情、酒情，准备好班前会内容。,主持班前会，检查仪表仪容，装备是否齐全，通报客情、酒情，总结上餐工作中出现的问题，并将上餐餐厅日记中有价值的信息在班会上传达，详细布置当餐工作 班会后检查各厅准备工作，餐厅温度、灯光、卫生间、廊灯、电视、香巾炉是否达到标准;酒水、菜单是否备齐.无预订的宴会厅要求开日光灯 协助迎宾员引领客人。注意班前会的内容组织班前准备工作的组织,餐中工作督导要点,检查、督导班组服务人员是否按服务程序、标准进行服务，做出记录，并进行补位服务。员工工作督导补位服务,餐后工作督导要点,协助服务员送客 客走后，检查服务人员是否关电视、香巾炉、空调、

9、灯，要求只留日光灯 收口布，并点清数，检查服务员是否回收可再次利用的物品 检查服务人员的收台、布台工作，收台时泔水与餐具是否分开 收齐宾客意见反馈表，并填写餐厅日记，整理客户档案。交餐厅办公室存档,次日留厨师长与餐厅经理阅 做好安检工作、物料清点与管理餐厅管理日志安全检查,任务四 餐厅传菜领班岗位职责及工作流程,学习目标 1明确餐厅传菜领班的岗位职责和工作流程 2掌握工作任务和工作重点 学习重点 餐厅传菜领班的工作任务、工作重点,问题导入,传菜领班每天都有什么工作任务？ 传菜领班每天如何履行自己的工作职责？怎样完成工作任务？,传菜领班岗位职责,报告上级：餐厅主管 直属下级：传菜班服务员、洗碗工

10、 岗位职责 1完成餐厅经理、主管指派的工作 2掌握本班组员工的出勤情况和日常工作表现，定期向主管汇报 3协助餐厅主管拟定本班组的服务标准及工作程序,负责员工的岗上培训 4检查服务员的仪表仪容，主持班前会，提供当餐的菜情,带领并督导全班做好各项工作,5检查零点、宴会餐用具的准备情况 6餐中与厨房协调，保证按时、保质上菜 7检查餐厅设施是否完好，做好报修、验收工作 8检查餐用具的洗涤、消毒、擦拭情况，并对送餐回收的餐具进行确认 9开餐结束,检查本班组的区域卫生，并做好安检工作 10检查所有制度的执行情况，汇总上报。,餐前工作督导要点,提前10分钟到岗，根据预订情况安排餐前准备工作 负责本班组员工的

11、考勤 掌握菜情，了解当餐厨师长新推出的菜肴的制作方法，口味特点等 依据卫生、设备设施检查表，检查所辖区域的卫生是否达标，设备设施是否完好有效。检查餐前工作准备情况，包括餐具的种类、质量。要求宴会餐具全部检查，零点抽查,5.主持班前会，检查仪表仪容、装备是否齐全，通报菜情，总结上餐工作中出现的问题，布置当餐的工作 6.班会后检查宴会的准备情况（餐具是否与菜品配套、调配料是否备齐）注意班前会的内容组织班前准备工作的组织,餐中工作督导要点,检查服务员上菜是否合乎程序与标准，上菜是否加保温盖，调配料是否先上，咸鱼与饼子是否一起上，上煲是否垫竹筐，上汤是否垫盘等 检查洗碗工餐具洗涤、消毒、擦拭、记录情况是否达标 检查酒杯、茶杯、烟缸等小件物品的消毒工作 检查服务员、洗碗工对泔水、垃圾、酒瓶、废品是否按规定处理。员工工作督导补位服务,餐后工作督导要点,检查当餐送餐餐具是否按标准要求及时收回 检查服务员擦杯,卫生是否达标 督导检查餐后的卫生，做好安检工作。物料清点与管理餐厅管理日志安全检查,思考与实践,餐厅经理在管理工作中应重点做好哪些工作督导？ 你认为餐厅主管最主要的工作任务是什么？为什么？ 请谈谈餐厅领班在餐厅督导工作中的作用。 传菜领班在餐厅工作的协调沟通上起到什么作用？,