面食工艺

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1、概 述我国因地域差别，南北气候不同，所以，人民的生活习惯不同，因而制作面点在选料上、制作上形成了不同的风味和地方特点。总的可分为“南味”、“北味”两大特色，具体分为“广式”、“苏式”、“京式”三大特色。1、广式面点：系指珠江三流域及南部沿海地区所制作的面点以广东为代表，故称广式面点。2、苏式面点：系指长江下游、江浙一带地区制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。3、京式面点：系指黄河以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等地。京式面点特点：主要以面粉为原料，擅长制作食品种类，如：伸面、刀削面、拨鱼面、狗不理、一品烧饼、油条、清油饼、火烧等。制作馅心多用水打馅。苏式面点特点：重调味，口味厚道，色

2、泽深，略带甜头，同时也很讲究形态，馅心重视汁多肥嫩，味道鲜美。代表有：淮扬汤包，扬州三丁包等 。面点制作训练与基本功：1、制坯工艺 2、制剂工艺 3、制皮工艺4、制馅工艺 5、成型工艺 6、成熟工艺萝卜丝饼：用肥肉丝，肥肉先用水 一下，去油腻。 面坯工艺的调制方法一、水调面团：1、冷水面团（死面、呆面）特点：色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延展性（加盐可增加韧性）。拉面（伸面）加入盐或碱。2、温水面团：水温5060度，感觉烫手，半烫面，适于做花色饺及市面油饼（好上色，比较柔软）成熟有懦性，面团光洁。简便方法：例：1斤面可分成半斤汤面，半斤冷水面调和；又可根据做花色饺不易变型。3、沸水面团：用

3、开水汤面，有懦性带甜头易吸化，和面时比冷水面吃水多，汤面时要烫透、糅透、凉透。和面时边倒水边搅拌，必须凉透成品成熟时间不易过去15分钟；蒸东西时必须水开后再防于半成品。例：饺子面，一斤面半斤水。二、化学膨松法化学膨松剂碳酸氢氨组质结构：蜂窝状，口感酥脆，浓香；口感脆软，清香，如硬酥，单酥。和面时不能揉，要用叠的方法。小苏打起发的作用，用量占面粉的 1%2%，碳酸氢氨（臭粉）用量占面粉的0.5%1%。发酵粉：用量占3%5%，酵母用量一斤面10克左右。泡打粉：不能是水，是水起化学反应蒸发。做藕荷用的面芡可加入少许泡打粉。油条：原料面粉100克，矾25克，碱15克，盐20克，水600克。也可（配料：

4、一两碱，2两矾，3两盐，盐可根据季节变化，冬天可用2两，夏天4两。）注：加盐有粘性、筋力。水：冬天1斤面7.5两水，夏天6两水。先把矾化开加入碱、盐混合加入里面，油条的面和好以后，要发40分钟以后再打滑水（加水揉）。三、调味原料调味原料分：咸味类、酸味类、鲜味类、辣味类、酒类、香味类。辅助原料：油脂（油酥面团、水油面团）、糖类、膨松剂、乳品（牛奶、炼乳、好奶等）油脂：荤油（猪油、牛肉、羊肉）、素油、奶油和人造奶油。素油：花生油、豆油、菜油、麻油（香油）、椰油、茶油、混合油等。糖类的作用：a、增加甜味，提高产品的营养价值。B、能使成品表面光滑，烧烤上色。C、能酥软面团组织，使制品发松9馒头：一斤

5、面半斤糖）。D、能使面团发酵时间发生变化。常用糖类有：蔗糖和麦芽糖。（蔗糖有糖稀、饴糖、蜂蜜、糖精）盐类：在面团当中有筋力，使面团发面吃水量大，使蛋白质细胞破裂，能使发酵时间速度变慢。猪大油提炼法：锅内先放足水，再放入没提炼的猪大油丁，水要没过生油，水开后撇去浮沫，在用小火煮，盖上锅盖，不能盖严，留一点缝隙，熬至没有水分（蒸发时不要搅动）。油酥：是分炸酥（热油烫面）和腾酥（用油和面用锅烙或炒熟）。主要原料：麦类、米类、杂粮类。米类：有粳米、（粘度低）；灿米（吃水量大）；糯米（粘，吃水少）。注意：陈米易碎，面点大。豆腐原料：用当地大豆，豆汁用东北大豆。1斤豆子做3斤豆沙。木耳识别：手感（轻、干）

6、，目感（一面白色，一面黑色）。好木耳放在水里漂浮，劣质木耳下沉。水饺：面粉500克，水100克，猪肉馅300克，青菜250克，酱油25克，盐5克，姜5克，花椒适量，葱50克，香油15克，味精5克。（盐、味精相当）工艺流程：和面（1斤面半斤水）揉面搓面下剂制皮上馅成熟。锅贴：面粉（烫面）500克，猪肉（五花肉）250克，青菜250克，水发木耳50克，海米25克，酱油25克，盐5克，味精3克，姜5克，葱50克，香油、花椒适量。（1斤面60个左右，1斤面6两水）。馅饼（菜饼）：面粉500克，清水350克，猪肉馅300克，韭菜500克，盐10克，味精10克，酱油25克，香油15克，姜10克，花椒水、花

7、生油适量。（和面用温水好上色，加水时分三次）。炸酱面条：面粉500克，水200克，面酱60克，夹心肉125克，油50克，味精3克，葱5克，料酒10克，清汤50克。注意：夹心肉（五花肉）切丁，用油炒熟加入面酱，加点水再炒；面条出锅后加入黄瓜丝，香椿芽，蒜泥炸酱。麻汁面条：麻汁、黄瓜丝、咸香椿、虾皮水（凉）、蒜泥。马拉糕（马米糕）：面粉500克，锦白糖250克，鸡丝300克，泡打丝25克，香草粉少许，清水350克，青梅金糕15克，葡萄干50克，瓜子红15克。注意：面粉可先用发酵粉发好面再加入泡打粉，面要发的软一些，发好的面里加入白糖，打鸡蛋倒上水，调匀成方彩样，倒入平底容器，放入葡萄干，青红丝，瓜

8、子仁等，放笼大火蒸1020分钟。小窝头：细玉米粉400克，黄豆粉100克，白糖50克，桂花酱10克，跑打粉5克，鸡蛋1个，用5060度的水和面。另配料：小米粉50克，玉米粉50克，豆面50克。先用热水烫面，凉好再加泡打粉（一匙）或小苏打（半匙）和面。青菜陷：青菜4000克，豆腐干1斤，植物油200克，盐、白糖、味精、淀粉。用法：豆腐先蒸25分钟，把卤汁蒸出切丁，再用葱姜熟锅放入豆腐吵至发黄、发干，再调入青菜、粉丝，用淀粉勾芡（加入盐、味精，勾芡用热水），加入一并调匀，浇入馅内。萝卜馅：萝卜750克，海米75克，猪板油50克，熟火腿30克，葱姜味精香油适量。萝卜切丝先焯一下，先用猪板油、葱姜爆锅

9、加入馅里。三鲜馅：猪肉200克，大虾100克，海参75克，鸡肉100克（鸡脯肉），水发冬菇30克（可用鲜菜代替），冬笋75克，葱25克，姜5克，盐、味精、白糖、大油、香油、料酒适量。菠菜火烧：（半烫面，要软一点）面粉、香酥、菠菜、鸡蛋、虾皮、味精、花生油。花素煎包：面粉、酵母、泡打粉、韭菜、鸡蛋、虾仁、盐、味精、香油等。煎包是用水煎的包子，平锅内温度达到以后，抹上一层油，把包子防入平锅内放匀，浇上水（水内放面粉，浓度为用手捞起，不沾起），盖上盖，蒸10分钟左右，水煎包的面用酵母发好以后，临上馅以前揉上泡打粉。蒸素包：面粉、酵母、泡打粉、青菜、粉丝、豆腐等（油菜焯，豆腐先蒸后炒）、粉丝泡透，蒸1

10、5分钟。韭菜盒子：面粉、韭菜、虾仁、鸡蛋等。用冷水和面，似菜饼像半个盘子大，馅要多。四喜蒸饺：面粉（半烫面）、猪肉馅、木耳、青菜、鸡蛋。皮子中间上馅，馅要少，周边朝里捏成四份，形成四个孔，分别放入青菜鸡蛋糕末、蛋白末、木耳末四个颜色。举一反三：可捏成五个角的梅花蒸饺，三个角的三色蒸饺，两个角的鸳鸯饺，两圆一长（两圆填馅）形似金鱼的金鱼蒸饺。蒸饼：面粉500克，水300克，冷水面擀成小饼，锅内水开后开始放，干笼布铺底，撒上一点面，擀一个放一个盖上盖。麻汁油饼（清真食品）：面粉、麻汁、椒盐、（用呆面或半烫面）一般用半烫面做出来柔软。擀成长方形抹上麻汁，撒上椒盐，卷成条，从两头朝里卷汇合后叠成块锅内

11、以后擀成18公分的饼，用电饼档烙。椒盐的做法：先把花椒炒熟，看到花椒表面冒油倒出擀碎，再把盐炒熟，炒匀，炒干，不能炒黑，炒一下会有香味，与盐调匀。蛋糕：把蛋打匀起跑，开锅后放笼内，盖不能太严，留一点缝隙，蒸67分钟。小孩蛋糕：比例：1个鸡蛋，3个鸡蛋的水。菊花顶包：面粉、酵母、跑打粉、猪肉、鸡蛋、木耳、海米、葱姜等。花卷：面粉、白糖、酵母、红枣（1斤干面加1两糖）、虎头花卷：把面搓成条，压扁，从两头朝里卷，卷成一边大一边小，中间汇合时，小的在上，用筷子从中间压下。、鸳鸯花卷：把面搓成条，压扁，从两头朝里卷，中间汇合反过来，底朝上，用筷子压下。、绣球花卷：压成鸳鸯样后，用筷子夹两边花芯朝上提，然

12、后朝下两头捏起，成绣球样。、西瓜花卷：长条叠两下，四层，用筷子压下，然后从中间用筷子提起，从里朝外扭一圈压下，像西瓜样。、头夹花卷：压长饼似方形朝里叠，叠45下，从一边揽起，放平，用筷子压下，然后从两边朝里捏起。花素饺子：面粉、青菜、虾仁、鸡蛋等糖发面火烧：面粉、白糖、糖精、酵母等糖酥火烧：原料同上（按1斤面，1两油，2两糖的比例）取一半面用酵母发好，另一半用油糖和面，油面和发面揉好，下剂，压成片上馅，包好，擀成饼抹上蛋糊，撒上芝麻，用烤炉烤熟即可。糖馅调法：白糖、芝麻、熟面粉。比例：1斤白糖23两面。调匀后滴几滴香精，芝麻吵熟后要擀碎。芝麻去皮法：芝麻用水泡透，放在布袋内，滤去水，扎紧口，用

13、棍子使劲敲，敲十几分钟，倒出，凉一下，然后上锅吵（要用慢火）吵干，扇去皮屑。油炸糕：面粉（烫面略软或糯米粉）、白糖馅，用糯米时，先取一半用开水烫匀，再上锅蒸熟（不蒸熟不粘），出锅后再与另一半和成软硬合适 面团，面粉用开水烫和成软硬合适的面团，下剂擀皮，上馅，做法大小同包子一样，下油锅炸。糖馅：白糖、熟芝麻、青红丝、熟面粉（1斤糖2两面）、加香精、香油（或熟大油）。菠菜火烧：流程：先把面擀成长方形，抹上一层稀释的油酥，可抹一边，撒上椒盐卷成筒状，下剂，用水手压成片，上馅，上馅时左手指与手心托成窝状，右手上馅，两手均匀捏成顶，然后，用手指按扁。烙火烧180度，810分钟。酵母量：1斤面10克左右。

14、家常饼：面粉（烫面略硬），猪大油，盐。面揪成小剂子，擀成薄饼,由内向外刷油（大油或花生油），然后，两边用手朝里拢着卷起（不能卷紧），然后再从两边卷成_型，上下握起，擀成火烧型，烤烤，出炉后沿边打散使其蓬松。糖三角、桃型馒头：原料：面粉、老酵、碱、红塘、白糖。做桃型馒头可以加糖（一斤面，二两糖）。红塘馅：将面粉蒸熟过筛调上糖（或加上芝麻）。开花馒头做法：用老面，揉好面，直接上锅蒸。三鲜锅贴：半烫面。原料：面粉、猪油、虾仁、鸡蛋、海米、木耳、葱姜、花椒、水等（素馅放一半水，45分钟）。做法：将皮子折起，两头留小孔，再捏起（不能拿折，直着捏起），将锅贴放如锅中（锅底抹油0，放进少许水，烤8分钟左右（

15、温度在6070度之间）。（1斤面60个大小如饺子，擀成圆形折起，捏两头，留筷子大小的口别捏，烙6-8分钟，锅热抹油，放入锅贴，放清水，出锅前淋上花椒油）。盘瓤火烧：软面。原料：面粉、油酥、椒盐、酵母。做法：下挤（2个成品的量）擀成长方形，抹上油酥，撒上花椒盐，卷成筒状，用刀的中间切开，切成长条，然后，捏住一头卷成盘状，捏下，卷时刀口朝外，摁时刀口朝上，卷时要从外朝里有层次，烙时先烙刀口面。炸黄金：原料：面粉、酵母、碱、猪肉馅、芝麻。（馅用 酱内馅、花椒水、木耳、虾仁、鸡蛋糕、姜葱、地齐或用黄瓜代替，起脆的作用）。做法：把面揉好，下剂（每个剂大约8两湿面）擀成片，上馅包成大包，然后上面抹上一层水

16、，沾上芝麻，上锅蒸熟，用油炸成焦黄，割成十二份上盘（大小如盘）。滚芝麻火烧：原料：面粉、油酥、红塘馅、芝麻。（嫩发面，不能发大），把面揉好，擀成长方形，抹上油酥（抹一半是油，另一半是酥）从抹油 的一边朝里卷，卷成长条，下剂，摁剂，上糖馅包好，摁平，沿周边沾水，再粘上芝麻，放盘内，中间点红点，上烤箱（点时要用力），烤10分钟。蟹壳黄火烧：原料：面粉、油酥、白糖馅（白糖、面粉、猪大油青红丝、各种果脯、果仁等）、花椒盐等。水揉面（1斤面1两油4两水）。大包酥做法：包好，擀成长方形，两头朝里迭成三层擀成长方形，卷成长条下剂，摁平，上馅，包好，擀成 形状，抹上蛋黄，撒上芝麻。（180200度之间烤151

17、6分钟，出炉后像蟹壳）。椒盐三刀（面食也可做点心）油酥（1斤面半斤油）白糖馅（半斤面半斤糖，加一点椒盐，再加油，朝了的葱花）水油面（1斤面，1两油，4两水）打包酥（水油面和油酥的比例4：6）做法：水面面捏成饼，把油酥包中间，用菊花顶包的做法包好，或者把水油面擀成长方形铺底，把油酥板或小一点的方形放上边，角要叉开，然后把水油面的角折上去，然后，四角连接，摁开，放一会儿，回软，再擀，擀成长方形，两头朝里迭成三层，再擀成长方形（擀的长一点），从外朝里卷成长条下剂，用手摁平，上糖馅，包好，用小擀面杖擀成椭圆型，用刀从上边割三刀，上边一层要割透，抹上芝麻。180200度之间，烤15-16分钟，要烤酥。糖

18、发面烤排（面食）原料：面粉、酵母、油酥、白糖、鸡蛋、芝麻、。（嫩发面）面发好后放糖揉好，擀成长方形，抹上油酥，撒上砂糖，然后从外朝里卷，卷成长条，然后用手压成厚薄宽窄一样的长条，用刀背斜着在上边压印（或用刀斜切），再用刀切成方性段，排好，再用杖顺着条的中间擀平（两头留一点不要擀）使其又粘连，然后切成鞋底大的段，抹上蛋糊，撒上芝麻，上烤箱，烤1213分钟。山药凉糕：原料：糯米、山药（可用果酱代替）、白糖、上锅蒸，山药一同蒸上，蒸熟后，糯米晾凉，放干净笼布内搓碎（或在盘内用手搓碎），盘底抹上香油，糯米取馒头大小一块放盘底压平。然后，抹上一层山药泥，再取同等大小糯米团拍成饼，放上边，抹的和底下一块一

19、样大，并连接（操作时沾手可粘点香油），（制作山药泥时加白糖）。做好后放入冰箱冰一下，割成快，上桌前装饰一下，可放水果罐头类或用白砂糖点上红色，揉碎撒上面，角头摆上桔瓣和樱桃。香酥火烧（又名叉子火烧）：原料：面粉、酵母（嫩发面）、油酥、葱椒油、椒盐。葱椒油的做法：热锅倒入色拉油放入姜片，花椒，炸黄后捞出（放入葱姜是弥补色拉油没香味的缺陷，用花生油可直接加热），然后，放入葱末（放时葱多不可一块放入要一点一点放），油温也不能太热，油酥是葱椒油和面。发面和油酥的比例为：6：4。打包酥擀成出长方形， 椒盐抹匀，卷成长条下剂，擀两边的 1/3，然后一迭三层再擀两边的1/3，一迭三层，正面粘上芝麻，用杖再擀

20、成长方形，可烙可烤，烙时先烙芝麻面，烙成长方形火烧，烤时10分钟左右倒一会盘。汤面蒸饺：原料；面粉、三鲜馅从一边顺着捏鼻，捏的鼻要长竖起来。把面烫好，凉晒，揉好，下剂，包上馅，上锅蒸，开锅15分钟。荷叶卷：将面压成圆形，折成半圆形（一叠一层），用刀沿边割上叶脉（不能割透），用两指夹着两边，用刀的半圆边中间朝里推，酪的两边一半各推一刀。肉丝炒面：原料：面粉、鸡蛋、肉丝、黄瓜、木耳等（5斤面3个鸡蛋），或（1斤面加一个鸡蛋，三两水）。擀出鸡蛋面，开锅漫漫放入，煮67成熟，捞出放凉水，拔一下捞出，放入盘子内（要分匀）净锅内倒上油（油不能太多，油温不能太热）。把面条倒净水，漫漫放入油锅，170度下锅，

21、下锅后加大火，炸出外酥内软，炒之前把炸好的面条放入水里回软（不能大煮），锅热加一两油，放姜葱爆锅，放肉丝炒熟，放料酒、酱油加高汤，放面条、木耳、盐、味精，翻动面条炒匀，最后加黄瓜条、香油，出锅装盘（肉丝黄瓜放上边）。上桌时，一盘面条一盘高汤（高汤放香油、盐、味精、酱油、香菜末）。蝴蝶酥：面粉、油酥、白砂糖面为水油面和干油酥，水油面摁成圆片，把干油酥放入包好，放一会（大包酥），擀成长方形，两边朝里叠成三层，再擀成长方形，撒上砂糖，抹匀，然后，两边朝里卷（卷紧），卷成粗细要一样，然后从中间迭起，笼布包好，放入冰箱冷冻，切成片，上烤箱180度，切时撒上白砂糖。三色蛋糕：原料：面粉、鸡蛋、白糖（1斤鸡

22、蛋半斤面半斤糖）先把鸡蛋加糖打匀，打到立住筷子，把面粉筛到里面，用筷子由下往上调，但不能搅，上烤箱烤180度。豆沙烙饼：原料：面粉、油酥、豆沙豆沙做法：先把红小豆煮熟，捣成泥，抄干水分。大包酥做法：制成酥皮剂子，压好，包上豆沙，擀成小火烧，压成圆片沿边切刀1/3长，然后，切开的刀翻上来用刀压平，形状像葵花。圆片用刀沿边斜切两刀，中间切小碎刀，中间部分捏头朝里弯，对面用刀捏成蒂巴样像佛手瓜。花股样。包好馅上冰箱冷冻一会（剂口朝下），用刀在上面割上六个花瓣可做荷花酥。烙葱油饼：原料：面粉、葱、猪大油、盐、呆面。将面搓成长条下剂（包子大小），揉成小馒头，擀成小薄饼，用手抹上一层猪大油（猪大油和葱盐调

23、好以后用），从中间往外围抹，然后，从两边用手拢着卷成长条，反方向朝里卷，卷时要卷松点，然后迭起压平。双色花卷：发面：取一块发面揉上黑米粉，揉好，自发面擀成长方形，把黑米面擀成长方形放上面，弄的大小一样，从外面朝里卷，卷成长条，用刀剁成卷子样，然后像做西瓜卷一样上笼蒸，蒸12分钟。春面：原料：面粉、海米、鸡肉丝、菠菜、蒜、醋、香油、鸡汤、盐、味精、葱姜、八角。把大海米、鸡肉用手撕成丝，放盐、味精，煮汤用葱姜，蒜泥用香油调，菠菜、香菜切段，海米汤放鸡汤，面汤煮汤放23个海米，菠菜、香菜段、鸡肉丝，一匙蒜泥，半匙香油，放鸡汤。特点：酸辣香，出汗祛寒。脂饼：原料：面粉、酵母、猪大油、花生油、葱姜、花椒

24、水、盐、熟面。干面粉上锅蒸78分钟蒸熟，出锅后晾凉，压碎，用筛子筛出面粉，热锅内放猪大油、花生油、葱姜，发黄时倒出和熟面粉调和，倒入花椒水，放一点盐，揉成油酥面（软硬度和发面一样），面发好后搓成长条下剂，油酥面搓成长条，切成小段与发面比例为1：1或4：6包好，摁成片中间厚，蒸15分钟。油渣：青红辣椒切丁，辣疙瘩、萝卜、咸菜切丁炒或包包子切碎调馅里。月饼面加糖稀和面，成品酥面，不肯发面。金丝糕：原料：面粉、鸡蛋、白糖（糖稀）、饴糖、芝麻、青红丝（书201页，又名萨其马）。用鸡蛋和面，揉好后放一边盖上湿笼布醒软再揉（按1斤面4两水的比例和面），揉好后擀成薄饼（擀大以后从两边朝里叠1/4）再擀，擀成

25、薄饼以后，从一边揭起朝里吹气，鼓起凉凉，用杵子卷成从上边用刀把皮子割开然后切丝（不能撒面），热锅倒入色拉油（不能用豆油），油热放面条炸黄捞出，熬糖时加糖稀（麦芽糖），起缓解凝固的作用，也可用蜂蜜、白醋、柠檬酸代替，熬糖温度180度。熬好以后，倒入榨好的面条里，调哦好放容器里，容器底撒上白砂糖，用杖擀平，用手朝里擀，压紧，趁热切成块。冰糖葫芦：敖糖熬到拔丝状放入山喳串。炸翻花：面粉、鸡蛋、白糖（1斤面4个鸡蛋2两白糖加甜蜜素）。擀成大饼，割成长方形块，从中间割口，把一头割口的切开翻过来，炸时油温不要太高160度170度，慢火炸。糖麻酥饼：原料：面粉、油酥、麻汁、糖馅。水油面与油酥的比例为6：4。

26、芝麻炒熟倒板上，擀碎与白糖、炒面、麻汁调成馅（1斤面2斤猪大油），特点：酥脆，入口即化。注意：植物油做油酥发硬。大包酥擀成长方形，由外朝里卷，下剂， 摁成片，包上糖麻馅，擀成火烧，上炉烤78分钟（3分钟翻一遍）。砂糖饼：面粉、油酥、砂糖、豆沙馅。包上豆沙馅，擀成椭圆形，擀时底下撒上白砂糖，有糖的一面用刀划成两半，制成砂糖饼，上烤箱160度漫漫烤酥（属点心类也叫广东屏）。银丝卷：原料：面粉、白糖、熟面、酵母。面粉加酵母发好，取一半发好的面放入白砂糖揉好，擀成薄饼，叠好切成面条，并把面条顺长（放面不要粘，加糖揉时要再加点面粉，1斤棉两糖），抹上熟油（葱要细），另一半发面揉好，搓成长条下小馒头剂，用

27、杖擀成批子，抹上葱调好，面条切成段，要比皮子短，取面条段放皮子(以皮子能包过来为宜)，先折长边，再一块折两头，最后卷长边的最后一边，如图： 上锅蒸15分钟，蒸熟以后，两头朝里推使面条膨松。金丝卷：是擀面条的面放两个鸡蛋，再加点干面发面，擀成长方形，把两条放一边，抹上油，撒上椒盐或盐卷起来，用刀切成段，成熟后两头露丝。酥合：原料；面粉、油酥、豆沙馅（水油面和油酥用猪大油和植物油）。大包酥擀成长方形卷成长条，下剂。用刀切成段（卷子样），刀口朝下，用手摁平，用杖先把顶擀两下，在沿边转着擀成饺子皮样，不要擀破，包上豆沙馅，皮子一折两成半月形，半月边两片稍微捏成快，成绫化（绞花）样，下油锅炸，成品叫酥饺

28、也叫眉毛酥，是明酥的一半。下剂，用控剂的方法下剂，用手摁成片，包上豆沙馅，用手摁平，沿周边饺捏成绫化、花样，上烤箱160度，烤15分钟以上。成品叫酥合（是暗酥的一种）。特点：猪大油做酥，口感酥软；植物油做酥，口感发软。鸡蛋面：原料：面粉、鸡蛋、虾皮、香菜、葱白、盐、味精、胡椒粉、咸香椿、香油。工艺流程：鸡蛋和面擀成面条，香椿、葱白、咸香椿切末，与虾皮、盐、味精、香油放盒内。水开后放面条开两滚，捞出放盒内，再放入原汤，调和舀碗。甘露酥：原料：面粉、豆沙、鸡蛋、白糖、猪油、食用碳氨、小苏打。工艺流程：面粉倒板上，中间控坑放入鸡蛋、白糖、食用碳氨、小苏打或猪大油炒样，揉好，搓成长条（和馒头剂粗细相同

29、），擀成薄片，把豆沙搓成长条，沿一边放上压扁，然后折另一边盖上取直再擀薄切开和烤盘一样长，放烤盘，蛋清糊抹上边，撒上芝麻，上烤箱15分钟左右，出炉趁热切成片。像生犁（澄面饺）：原料：澄粉、生粉（生粉是淀粉的一种的一种）、豆沙。工艺流程：淀粉、生粉、 澄粉放盆内，倒入开水，用筷子搅动，搅匀放板上揉好，取一大半面放猪大油揉好，四成面放吉士粉（黄色）和猪大油揉好搓成长条，用刀下剂，豆沙搓成长条下剂。用吉士粉的面剂压成皮，包上豆沙，捏成梨形或葫芦样。原形压稍平，周边用刀压棱成南瓜行；白色面团搓成条，下饺子剂，用刀压成薄饺子片，包上豆沙馅，两片折起一片大一片小，从一头捏折成蒸饺样，上锅蒸6分钟。虾饺：生

30、虾仁取一半用水氽，切成小丁，另一半捣泥，放葱、盐、味精、香油包成虾饺（蒸饺）。大虾面条：面条、大虾、鸡蛋、粉皮、鲜香椿、鲜韭菜、鸡汤或骨头汤等。工艺流程：手感面条（1斤面1个鸡蛋），新鲜带虾黄的虾，把虾头、虾皮、虾肉分开，虾肉洗净，斜切片三片，花生油（凉油），把虾头放入，用慢火，用勺子把虾头摁出脑子，抄到油热了，虾头酥了，把虾头捞出，油倒入碗里，虾头虾皮倒锅里煮23分钟，用这个水做老汤，香菜氽一下，韭菜、香椿切段，粉皮泡透，鸡蛋打入虾肉里，鸡蛋、虾肉开锅放入，粉皮早放，锅内放盐，味精、香油，煮好的面条捞碗里，放老汤、香菜、韭菜、虾油，再加蒜泥、辣椒油。三鲜豆腐脑：原料：豆腐脑、虾仁、鸡肉、鲜贝、淀粉、香菜、盐、味精、高汤。工艺流程：虾仁切成小丁，鸡肉切丁，鸡蛋沾鸡蛋糊，用水氽，虾仁氽，鸡汤加盐，味精调好味再放虾仁、鸡丁、鲜贝，然后，用淀粉勾芡，再放豆腐脑调好，再放香菜。咸米粥：（1斤面出2碗）原料：豆腐皮、粉条、小米面、豆工豆、菠菜、葱姜、盐、花生油。工艺流程：先把豆工豆煮熟，把豆腐皮切成片，从中间割刀，把粉条泡透，菠菜切成段，葱姜切末，先把小米面放锅内，开锅后放豆工豆、豆腐干，粉皮，放入开锅，再放菠菜，再把熟好的葱姜油倒入。