学校食堂工作人员岗位职责

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1、学校食堂工作人员岗位职责 食堂工作人员岗位细则食堂事务长岗位职责食堂管理员接收总务处领导必需率领全体炊事员共同办好食堂，努力开辟伙食货源，安排好师生就餐和客饭供给工作，搞好食堂卫生，这是食堂管理员职责。1、组织全体炊事员认真学习政治和业务，树立食堂为教育服务的思想，提升炊事员政治素质和业务素质。2、做好食堂考勤工作，负责检验监督各岗位工作实施情况，并经产做好晨检及日常考评工作，提升食堂服务质量和伙食质量。3、合理安排和使用劳动力，充足发挥每一个人劳动技术，不停完善食堂岗位责任制。4、搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。5、加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作，注意安全

2、操作，提升炊事设备利用率。6、对食堂整个加工过程，要合理安排生产和了解食品加工情况。预防盲目下料和食品浪费，堵塞漏洞，合理定价，掌握当月成本核实和盈亏情况。7、协调人际关系，搞好团结，关心食堂工作人员，多做部分有利于调动大家主动性工作，发明良好食堂工作环境。8、切实了解食堂情况，掌握食堂工作规律，在实际工作中要善于发觉问题，做到立即正确处理，以确保食堂工作顺利进行，相关重大问题，应立即向总务处汇报。9、掌握多种信息，不停引进优秀科学管理方法和听取意见，不停改善食堂工作，从而提升食堂管理水平。10、认真做好年底食堂工作总结，并提出以后食堂工作改善意见和方法。食品安全管理员职责一、监督检验餐厅粮、

3、油、配料等原材料的进货渠道，确保进货渠道正当，粮、油、配料质量合格和督促仓库保管员做好多种台账资料登记工作。1检验粮、油、配料的索证及检验汇报等相关质量证实，将相关复印件留存入档。2检验粮、油、配料的质量，若对质量有疑问，应向分管领导汇报，必须时送样品到相关部门化验。二、天天购进的蔬菜、肉类等食品和原料的质量，发觉腐败变质的立刻销毁，并向供货商提出警告、处罚及停业整理。三、检验督促餐厅工作人员的个人卫生和食品加工、存放过程及食堂卫生许可证、职员健康证等相关证件的办理。1检验工作人员是否有健康证。2检验工作人员是否按要求着装，服装是否洁净整齐。是否留长甲、长发或戴首 手 饰。3检验工作人员是否按

4、食品加工规程进行操作，是否生熟分离，是否注意保洁，工作环境是否洁净，用具是否严格消毒，防蝇、防鼠设施是否齐备及使用情况怎样。四、检验食品和原料的存放是否按要求、合规范。1粮食存放离地最少10厘米，不一样食品、原料应分类存放。2粮、油、原料要封口或加盖存放，不能外露。五、检验冰箱、冰柜、消毒柜、灭蝇灯等设施的使用是否正常、操作是否正确，并保持常开状态。六、每七天进行一次大检验，每日组织各班组自查，发觉安全隐患要立即整改，并有统计。七、做好食品留样管理。1、熟悉食品留样业务，严格实施食品安全法和食品留样制度。2、食品必需留样，留样食品取样后，必需立刻放入留样柜内，以免被污染。3、留样食品必需保留4

5、8小时，时间满后无问题方可倒掉。4、认真做好每餐留样统计：留样时间、食品名称等。八、在发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，立即做好应急汇报及应急处理。九、加强对相关知识的学习，不停提升思想认识和业务能力。切实确保师生的食品卫生和食品安全。十、努力完成领导交办的其它相关工作。厨师长岗位职责、负责厨房各班组的组织领导和业务管理工作；、负责各班组的劳动力调配和班组间的协调工作；、负责指导和参加烹调工作。制订菜单，对菜点质量现场把关指导。、正确掌握原料供给量和结存量，了解饭菜供给情况和价格，依据不一样季节和需求制订菜单推出新菜；、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格实施食品卫生法；6、每七天

6、审核采购单，参加原料的进货验收关。负责原材料的出库领用。7、负责每日的饭前试餐、留样工作，组织和监督餐具消毒。并作好试餐、留样和消毒统计。采购员岗位职责1必需熟悉本食堂所用的多种食品和原料的品种及相关卫生标准，卫生管理措施及其相关法规。了解多种原辅材料可能存在的卫生问题。2应熟练掌握必须的感官检验方法，采购食品时必需察看包装标识或产品说明书是否按食品卫生法要求标出了品名、产地、生产日期、批号、规格保质期限等，预防购进假冒伪劣产品。3采购食品必需向供给方索取相关检疫证实或化验单，发觉供货方提供不符合卫生要求的食品应拒绝采购。索取的多种卫生证实应保留备查。4立即掌握相关食品的信息，在确保质量的前提

7、下，应根据价格合理的标准订货，并做到按时、按量、按质，不能耽搁正常工作。5采购食品时应本着深重的标准必需从正常渠道进货到含有规模正规的企业、商店采购食品，不准索要回扣。如需改换原先供货渠道须事先向管理员请示并得到同意。仓库保管员岗位责任加强仓库科学管理，负责粮食、副食、果物品进出和保管，确保按数和按时发放物品，为伙食加工提供方便。1、进库各项食品要进行认真验收，查对发票、品名、规格、数量、金额是否相符，并在发票后面署名后，把发票交给管理员。2、如发觉数量不符、食品变质和污损时，应拒绝进库，并立即向管理员反应情况，方便立即处理或退货。禽肉类食品必需要有检疫证，不然一律不许入库。3、食品和非食品库

8、房应分开设置,有条件的食堂设食堂主食仓库、副食品仓库和杂物仓库。贮存食品的场所应保持整齐、清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。不得存放有毒、有害物品 如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等 及个人生活用具。4、食品应该分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定时检验，使用应遵照优秀先出的标准，变质和过期食品应立即清除。5、入库前应进行验收，出入库时应登记。做好食品数量、质量和进、发货登记，做到优秀先出，易坏先用。6、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。7、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。8、常常检验食品质量，发觉食品变质、发

9、霉、生虫等立即处理。9、杀虫剂、杀鼠剂及其它有毒有害物品存放，均应有固定的场所 或橱柜 并上锁，包装上应有显著的警示标志,对使用人、使用目标、使用区域、使用量、配制浓度等进行复核。10、仓库常常开窗通风，保持干燥。炊事员岗位责任制负责加工和确保按时供给全校用膳师生当日所需要的花色品种多样化的荤素菜。一 必需安照天天菜单安排。二 早、晚二班做好协调工作，相互配合，做到分工不分家。三 生熟用具和食品必需严格分开存放，并妥善保管，加工荤素菜，不仅要烧熟煮透，还要适合老师口味和营养要求，对变质食品禁止加工。四 对供给后剩下的荤素菜，必需妥善保管，出售时对隔夜荤素菜要回锅再烧，才能供给，如有变质食品应立

10、即向管理员反应情况，便于采取方法。五 加工时要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作，对灶头、操作台、操作间每餐全部要冲洗一次。详细要求以下：1、粗加工岗位职责 1 清洗加工食品先检验质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害食品不加工。2 蔬菜必需先浸泡，再按“一拣、二洗、三切”的次序操作，洗后无泥沙杂草。3 动物性食品、植物食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必须时消毒处理。4 动物性食品、植物性食品，水产品盛器用后冲洗洁净分开使用。5 清洗过的食品不落地存放。6 每餐加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净，做到立即清运立即清场。7 讲究个

11、人卫生 勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前延遮发，穿着洁净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟 ，个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。2、配菜 切配、冷冻冷藏 岗位职责 1 切配前检验食品质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害、未净未泡、高危食品不加工。2 刀砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后立即清洗消毒，有序摆放。3 保持配菜台整齐，切配过的食品必需上架摆放，不得落地存放，避免污染，并应依据性质分类存放。4 生品、半生品、熟食品必需严格分类，在有标识冰箱 标识生品、半成品、熟食品 保留，保留时容器必需加盖加模。常常检验冰箱温度控制 冷冻温度的范围应在-20-1之间；冷藏

12、温度的范围应在010之间 ，定时化霜。5 易腐食品应尽可能缩短在常温下的存放时间，加工后应立即使用或冷藏。6 配菜结束拖清地面，工具、用具清洗洁净，保持室内清洁卫生。7 讲究个人卫生 勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着洁净工作服，不带病上岗，上岗不抽烟 ，个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。3、烧煮烹调岗位职责 1 烹调前检验食品、调味品质量，做到“七不加工” 腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害、未净未泡、高危食品、过期“三无” 食品或调味品不加工。2 食品和隔顿食品要充足加热烧熟煮透，预防里生外熟。在停电、停气、停油等特殊情况下假如改变加热方法，要尤其提升警惕。3

13、 烹饪好的食品至食用之间不得超出2小时。4 无合适保留条件 温度低于60度，高于10度条件下放置2小时以上的 ，存放时间超出2小时的熟食品，需再次利用的应充足加热，加热前就确定食品未变质。5 冷冻熟食品应根本解冻后经充足加热方可食用。6 当日餐当日处理，不隔夜，不外购熟食。不得将回收后的食品 包含辅料 经烹调加工后再次供给。7 工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫刷洁净。8 讲究个人卫生 勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着洁净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟 ，个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。4、面点加工岗位职责 1 原料经检验挑选，发霉、虫蛀、变质原料不

14、用。2 操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。3 制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗洁净；工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用；工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷洁净。4 添加剂按食品添加剂使用卫生标准要求使用。5 裱花蛋糕在专间内进行，工具用具严格消毒。6 成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。7 未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在要求存放期限内使用内奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应该在10以下或60以上的温度条件下贮存。8 每餐加工结束将地面、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净，做到立即清运立即清场。9 讲究个人卫生 勤

15、剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着洁净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟 ，个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。5、备餐岗位职责 1 备餐前关闭销售窗口，做到防蝇、防尘、防鼠、防人为投毒。2 备餐时进行二次更衣，肥皂洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽、口罩。3 应认真检验待供给食品，发觉有感管性状异常的，不得供给。4 备餐食品应该在高于60或10的条件下存放不得超出2小时。5 不用手直接接触入口食品，不使用未经消毒的餐具用具，要避免食品受到污染。6 不得反复使用一次性餐具。7 备餐间除餐具用具保洁柜和留样专柜外，不摆放其它无关杂物，不销售备餐以外的食品。8 每餐供给结束后，将地面、

16、备餐台清扫洗刷洁净，做到立即清运既是清场。9 供餐结束后，在无人情况下对备餐间立即进行空气消毒，并做好备餐间空气消毒台帐。6、餐具用具清洗、消毒和保洁岗位职责 1 每餐收回的餐具用具必需立即清洗消毒，不得隔夜、隔顿。2 餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的次序操作。3 餐具用具尽可能采取热力方法 煮沸10分钟、蒸汽15分钟、消毒柜30分钟 。采取消毒柜消毒必需保持餐具用含有间隔缝隙，不得叠放，消毒柜消毒后的餐具用具应无水迹。消毒后餐具应符合GB14934食 饮 具消毒卫生标准要求。4 洗消完成将洗碗消毒及其它清洗消毒设备冲洗洁净。5 消毒后的餐具用具放于保洁橱内，关好保洁橱门。已

17、消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品，预防再污染。6 做好消毒统计台帐。7、留样岗位职责 1 每餐每菜和主食必需留样，标明日期和早中晚餐字样，立即登记台帐。留样食品应放在专用冰柜，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭 加盖加膜 专用容器内，每个品种留样量不少于100克，在冷藏条件下存放48小时以上。天天立即清理留样食品。留样专用冰柜不得摆放和留样无关的食品，做到定时清洗。8、环境保洁岗位职责 餐厅和周围1 立即清洗使用过的餐具，应教育和引导学生用完餐后主动将餐具送达指定的收残点。2 每餐结束后立即清扫，保持用餐桌椅排列整齐。餐厅内桌、椅、台、地面等清洁，无油腻感。餐厅墙角、吊顶、灯具无积尘和吊灰。3 收残点或泔水缸装袋密封，每餐立即清运，不过夜。4 窗户明亮，窗纱无破损。餐厅内无虫蝇、无异味、油烟。5 餐厅周围、洗漱池立即清理，保持洁净卫生。6 定时进行除虫灭害工作，预防害虫兹生。