食品卫生学第七版总结

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1、_食卫总结名词解释1.食品卫生学:是研究食品中可能存在的危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制,在此基础上提出具体宏观的预防措施,以提高食品卫生质量,保护食用者安全的科学.食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。2.内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染也称第一次污染。3.外源性污染：食品在加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染，也称第二次污染。4.水分活性a

2、w：表示食品中能被微生物利用的水。为食品中水分的蒸气压与同样条件下纯水的蒸气压的比值即Aw=P/P0, 01之间.5.细菌菌相：是共存与食品中的细菌种类和相对数量的构成。其中相对数量较多的细菌成为优势菌。6.菌落总数：指在被检样品的单位质量，容积或表面内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位( CFU) 表示。7.大肠菌群：包括肠杆菌属的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属的。是指来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35-37下能发酵乳糖产酸产气的革兰阴性杆菌。8.霉菌：指菌丝体比较发达而且没

3、有较大子实体的一部分真菌，是以缠结的形式生长的丝状真菌。9.黄曲霉毒素，简称AFT或AF,是黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物.AF具有极强的毒性和致癌性.10.食品腐败变质：指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去营养价值的过程。11.美拉德反应：由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品带有红棕色和香气，如烤面包的硬壳，酱油、豆酱的颜色和气味。12.农药：是指用于预防、控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的合成物及其制

4、剂。13.有毒金属:有些金属元素即使在较低摄入量的情况下,亦可干扰人体正常生理功能,并产生明显的毒性作用,如铅,镉,汞等. 14.持久性有机污染物（POPs）：是指可通过大气，水等环境介质长距离迁移并长期在在环境中，通过食物链的生物富集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成有机物。15.食品添加剂:是指在食品制造,加工,调整,处理,包装,运输,保管中为其技术目的添加的物质.认为食品添加剂作为辅助成分直接后间接成为食品成分,但是不能影响食品的特性,是不含污染物的并不以改善食品营养为目的的物质.16.抗氧化剂:是指能防止或能延缓油脂或食品成分氧化分解,变质,提高食品稳定性的物质.17.着色剂:是使

5、食品赋予色泽和改善食品色泽的物质.分为天然色素和合成色素.18.转基因食品也称作基因修饰食品（GMF） 系指利用基因工程技术改变动物、植物和微生物生产食品的基因构成和食品添加剂。19.条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理达到卫生要求并食无害的肉。20.油脂酸败（oil rancidity）：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。(水解和自动氧化)21.商业无菌:罐头食品经过适当的热力杀菌以后,不含致病微生物,也不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物.这种状态叫商业无菌.22.平酸腐败是由平酸菌引起的.是罐头食品常见的一种腐败变质,表现为罐头内

6、容物酸度增加,而外观完全正常. 23.保健食品：是声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。24.绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质营养类食品。上方太阳,下方的叶片和中心的蓓蕾.有机食品与绿色食品、无公害食品比较，其安全质量要求更高，AA级绿色食品在标准上与有机食品相似。25.食源性疾病:通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的,通常具有感染或中毒性质的一类疾病,即指通过食物摄入的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病.26.人兽共患传染病:是指人和脊柱动物之间自然感染与传播的疾病.

7、27.食物过敏:也称食物的超敏反映,指所摄入人体内的食物中的某组成成分,作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病.28.食物中毒:系指摄入含有生物性,化学性有毒有害物种的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性,亚急性疾29.细菌性食物中毒:是指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引起的中毒.最常见的重物中毒. 30.神奈川现象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定条件下可产生耐热的溶血毒素,能溶解人或兔的血细胞,这一现象称“神奈川现象”。31.食品安全:为食品无毒，无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性，亚急性或者慢性危害。32.食品安全性毒理学评价:是

8、指通过动物试验和对人群的观察，阐明待评物质的毒性及潜在的危害，决定其否进入市场或阐明安全使用的条件，以达到最大限度地减小其危害作用、保护消费者身体健康的目的33.风险:又称危险或危险性，即在特定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤、发生疾病、甚至死亡的预期概率34.危害:指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学、物理因素或食品存在状况35.确定动物最大无作用剂量MNL: 也称无明显作用水平(NOEL)或无明显有害效应水平(NOAEL)，系指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示任何毒性损害的剂量水平36.确定每日容许摄入量ADI: 是指人类终生每日摄入该物质而对机体不产生任何

9、已知不良效应的剂量，以相对于人体每千克体重的该物质摄入量表示(即bw)37囊虫病： 病原体在牛体内为无钩绦虫，在猪体内为有无钩绦虫，家禽为绦虫中间宿主。幼虫在猪和牛的肌肉组织中形成囊尾蚴，主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、身腰肌和膈肌等部位。囊尾蚴在半透明水泡状囊中，肉眼为白色，绿豆大小，肉俗称 “米猪肉”或“痘猪肉”38 GMP：(良好生产规范)：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。39 HACCP：（危害分析关键控制点）Hazard Analysis and Critical Control Point是一种食品安全保证体系，其基本含义是，为了保障食品安

10、全，对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，确定能有效预防,减轻或消除危害的加工环节（即“关键控制点”），进而在关键控制点对危害因素进行控制，同时监测控制效果，发生偏差时予以纠正，并随时对控制方法进行校正和补充。40酸价：是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需koh的毫克数。填空1.食品污染按性质分类：生物性污染、化学性污染、物理性污染(杂物、放射性污染)2.食品中微生物生长的条件：食品的成分、食品的理化性质、环境因素；食品的成分:包括水分,营养成分,抑菌成分, 游离水：微生物能利用的水。3.细菌菌相(特别是优势菌)决定了食品在细菌作用下发生腐败变质的程度与特征

11、4.评价食品卫生质量的细菌污染指标： 菌落总数，大肠菌落5.主要产毒真菌：曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属、其他菌属。真菌产毒的条件：基质、水分、温度、湿度及通风情况。6.黄曲霉毒素（AF）中毒主要结构：香豆素、二呋喃环 毒性顺序B1M1G1B2M2。 AFB1污染最多见,而且其毒性和致癌性最强.主要污染粮油及其制品，其中以玉米、花生、棉籽油最易受污染。其代谢途径主要在肝脏，可发生羟化、脱甲基、环氧化反应。7.镰刀菌毒素：按化学结构分单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯、伏马菌素等。单端孢霉烯族化合物中脱氧雪腐镰刀菌烯醇也称致呕毒素。 玉米赤霉烯酮类雌激素作用8.水俣病使由甲基汞中毒引起的

12、。痛痛病有镉引起.9.N-亚硝基化合物（NOC）是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质。 N-亚硝基化合物的前体物是硝酸盐、亚硝酸盐、胺类.N-亚硝基化合物：N-亚硝胺(间接致癌物)和N-亚硝酰胺(直接致癌物).10.食物中蛋白质，氨基酸在加工烹调中，由于燃烧不完全可产生杂环化合物。首次证实直接以明火或炭火烤的烤鱼具有强致突变性。11. 食品中杂环胺的来源：食品的高温加工过程，蛋白质含量丰富的食品12.物理性污染按污染性质分为两类：放射性污染和杂物。13.常用抗氧化剂有：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、L-抗坏血酸、其他天然

13、抗氧化物等14.肉类腐败变质的四个过程：僵直、后熟、自溶、腐败。15.禽肉的微生物污染原：沙门菌，假单胞菌，16.鲜蛋的主要卫生问题是条件病原微生物(沙门菌,金黄色葡萄球菌)和引起腐败变质的微生物污染.油脂酸败常见的卫生学评价指标 理化改变:酸价（AV）、过氧化值（POV）升高，羰基价（CGV）、丙二醛（是油脂氧化的最终产物,用来反映动物油脂酸败的程度.）油脂污染和天然存在的有害物质 真菌毒素（最常见的是黄曲霉毒素） 多环芳烃类化合物 棉酚 芥子油甙 芥酸 反式脂肪酸细菌性食物中毒的分类:感染型,毒素型,混合型,人兽共患传染病种类：炭疽，鼻疽，口蹄疫，结核病，布鲁司杆菌病，疯牛病，猪链球菌病，

14、禽流感，猪水疱病，猪瘟，猪丹毒，猪出血性败血病症。大肠埃希菌类型：肠产毒性大肠埃希菌 肠出血性大肠杆菌肠侵袭性大肠埃希菌 肠粘附型大肠埃希菌肠致病性大肠杆菌有机磷农药分类; 高毒类：甲拌磷、对硫磷、内吸磷中等毒类：敌敌畏、甲基1059、异丙磷低毒类：敌百虫、乐果、杀螟松、马拉硫磷大题1. 菌落总数的意义：可作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志。可以用来预测食品耐保藏性。大肠菌群的意义：作为食品被人和温血动物粪便污染的指示菌作为肠道病原菌污染食品的指示菌。细菌菌相的意义：可以通过的理化性质及其所处的环境条件预测食品的细菌菌相检验食品的细菌菌相又可对食品腐败变质的程度与特征进行估计。2. 真菌的

15、食品卫生学意义：可引起食品腐败变质，不仅可使食品呈现一样颜色，产生霉味等异味，食用价值降低，甚至完全不能食用，而且还可使食品原料的加工工艺品质下降。食品中真菌的大量生长繁殖与产生毒素可引起人畜中毒。3.黄曲霉毒素的预防措施：食品防霉：最根本措施。 去除毒素：方法有挑选霉粒法、碾扎加工法、加水搓洗法、植物油加碱去毒法、物理去除法、紫外线照射、氨气处理法等。 限制食品中AF限量标准 我国规定婴幼儿奶粉中不得检出AFM1,牛奶中AFM1含量不得超过0.5g/L4. 食品腐败变质原因： （1）微生物 （2）食品本身:食品中酶,食品的营养成分和水分,食品的理化性质,食物的状态.（3）环境因素:温度,氧气

16、,湿度.食品腐败变质的鉴定：感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。食品腐败变质防治措施（知道）：常用的方法包括化学保藏、低温保藏、加热杀菌保藏、干燥脱水保藏、食品辐射保藏。5. N-亚硝基化合物食物来源： N-亚硝基化合物的前体物食品中N-亚硝基化合物；包括鱼、肉制品，蔬菜水果中二甲基亚硝胺，啤酒中二甲基亚硝胺。亚硝基化合物在体内的合成6.N-亚硝基化合物预防措施防止食物被微生物污染 控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 施用钼肥：有助于降低蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量阻断亚硝基化反应：维生素C、维生素E及酚类以及黄酮化合物有较强的阻断亚硝基化反应的作用制定食品中允许标准并加强监测（使用量和

17、残留量）7.多环芳烃化合物和B(a)P的来源：食品在烘烤或熏制时直接受到污染食品成分高温烹调加工时发生热解或热聚所形成，这是多环芳烃化的主要来源植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染污染的水可使水产品受到污染； 植物和微生物可合成微量多环芳烃。8.食品添加剂使用原则（要求）（考）不应对人体产生任何健康危害。不应掩盖食品腐败变质。不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。不应降低食品本身的营养价值。在达到预期其目的前提下尽可能降低在食品中的使用。不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂

18、9.食物中毒的发病特点: 发病潜伏期短,来势急剧,呈暴发性,短时间内可能有多数人发病.发病与食物有关,病人有食用同一有毒食物史,流行波及范围与有毒食物供应范围相一致,停止该食物供应后,流行即告终止;中毒病人临川表现基本相似,以恶心,呕吐,腹痛,腹泻等胃肠道症状为主;一般情况下,人与人之间无直接传染.10.护色剂原理：亚硝酸盐在酸性条件下（pH5.56.5）可由细菌分解为亚硝酸，亚硝酸肌红蛋白不稳定，必须经过加热或烟熏，在盐的作用下使其蛋白质部分变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的粉红色。11.粮豆的主要卫生问题（考）：真菌及其毒素的污染 农药残留 其他有害毒物的污染 仓储害虫；其

19、他问题：自然陈化，无机夹杂物的污染，有毒植物种籽的污染；掺杂、掺假。12.粮豆的卫生管理：粮豆的安全水分：为防止霉菌和仓储害虫生长繁殖，应将粮谷类水分控制为12%14%，豆类为10%13%。安全仓库的卫生要求：仓库的建筑结构、内部温度、湿度以及防虫熏蒸剂的使用，均应严格执行粮库的有关卫生管理要求。粮豆运输、销售的卫生要求：粮豆运输时，铁路、交通、粮食部门要认真执行各项规章制度，防止意外污染。控制农药残留 防止无机有害物质和有毒种籽的污染 13.蔬菜、水果的主要卫生问题（考）： 细菌及寄生虫污染 有害化学物质的污染：主要是农药污染、工业废水污染及其他污染。14.蔬菜、水果的卫生管理防止肠道致病菌

20、和寄生虫卵的污染：施用农药的卫生要求：严格执行有关农药安全使用的各项规定；不准使用高毒农药。蔬菜、水果贮藏的卫生要求：一般保存蔬菜、水果的适宜温度是10左右。工业废水灌溉要求15.奶的消毒:巴氏消毒法:传统巴氏消毒法：将奶加热到62-65，保持30min.高温短时巴氏消毒法：72- 75加热15-16s或80-85 加热10-15s.超高温瞬时灭菌法 130150保持0.53秒.煮沸消毒法;煮沸保持10min;蒸汽消毒法;蒸汽上升后维持10分钟.16.饮料酒中蒸馏酒与配制酒卫生问题乙醇：是酒类的主要成分，可提供能量，经常过量饮酒易使肝功能受损，常可引起急性酒精中毒。 甲醇：来自制酒原辅料中的果

21、胶。是一种剧烈的神经毒，主要侵害视神经，导致视网膜受损，视神经萎缩，视力减退和双目失明。一次5ml可致严重中毒，饮用40%甲醇10ml可致失明，30ml为人的最小致死量。规定谷类为原料者甲醇0.04g/100ml薯干为原料者应0.12g/100ml杂醇油：是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称 氰化物 铅 锰 醛类： 以甲醛毒性最大，为细胞原浆毒，可使蛋白质变性和酶失活，10g可使人致死。啤酒中甲醛含量应2.0g/100ml17.食物中毒的分类 细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 动物性食物中毒 植物性食物中毒 化学性食物中毒.18.发酵酒应注意的问题：展青霉素 二氧化硫 微生物污染 其他。酒类的

22、卫生管理：原辅材料 容器材料 生产过程 包装标志、运输和保管 卫生与质量检验 产品追溯和撤回19.细菌性食物中毒的特点：发病原因:致病菌的污染,贮存方式不当,烹调加工不当 流行病学特点:发病率及病死率,季节性,中毒食品.20. 食源性疾病的三个基本要素:传播媒介食物; 致病因子食物中的病原体; 临床症状急性中毒性或感染性表现.食源性疾病的范畴:食物中毒 人兽共患传染病经食物而感染的肠道传染病 食物过敏 食源性寄生虫病 由食物中有毒,有害污染物所引起的慢性中毒性疾病.引起食物过敏的8类食物：牛乳及乳制品 小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品蛋及蛋制品 鱼类及其制品花生及其制品 甲壳类及其制品大豆和其他

23、豆类以及各种豆制品 坚果类及其制品21.沙门菌食物中毒:感染型中毒（1）流行病学特点:猪霍乱沙门菌的致病力最强,其次为鼠伤寒沙门菌,鸭沙门菌的致病力较弱;中毒食品为畜肉类及其制品,其次为禽肉,蛋类,乳类及其制品.（2）临床表现:潜伏期短,一般为448小时,长者可达72小时,开始表现为头疼,恶心,食欲减退,随后出现呕吐,腹泻,腹痛.水样便,少数带有粘液或血.可分为胃肠炎型,类霍乱型,类伤寒型,类感冒型,败血症型,其中以胃肠炎型最为常见.（3）治疗:补充水分和电解质对症处理为主,对重症者需用抗生素治疗.（4）预防控制:防止沙门菌污染食品,控制食品中沙门菌的繁殖,侧地加热以灭杀沙门菌.22.副溶血性

24、弧菌食物中毒：混合性细菌性食物中毒。（1）流行病学特点：地区分布（沿海），季节性及易感性，中毒食物（海产品），食品中副溶血性弧菌的来源（直接、间接） （2）中毒症状：脐部阵发性绞痛（3）防治措施：防止污染，控制繁殖，杀灭病原菌。23.李斯特菌：（1）流行病学特点:季节性，中毒食品种类（冰箱中保存时间过长的乳品，肉制品），易感人群（身体虚弱者，处于免疫功能低下者）（2）污染来源：来自粪便，能在低温条件下生长繁殖。（3）临床表现：侵袭型和腹泻型。最明显的表现是败血症，脑膜炎，脑脊膜炎，。（4）治疗：进行对症和支持治疗 （5）预防措施：减少污染24.大肠埃希菌：（1）流行病学特点：季节性（夏秋季），

25、中毒食物（畜肉类及其制品,其次为禽肉,蛋类,乳类及其制品.）（2）类型：急性胃肠炎型，急性菌痢型，出血性肠炎型。 （3）预防措施同沙门菌25.变形杆菌食物中毒：临床表现：脐周边阵发性剧烈绞痛。水样便，26.河豚中毒 （卵巢 、肝脏）（1）临床表现：感觉神经麻痹手指，口唇和舌有刺痛，然后出现恶心，呕吐腹泻等胃肠症状。同时伴有四肢无力，发冷，口唇，指尖和肢端知觉麻痹，并有眩晕。重者瞳孔及角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致身体摇摆，共济失调，甚至全身麻痹，瘫痪，最后出现语言不清，血压和体温下降。28.砷中毒：（1）急救与治疗：尽快排出毒素：采用催吐，洗胃的办法。然后立即口服氢氧化铁。及时应用特效解毒剂

26、：特效解毒剂有二巯基丙磺酸钠，二巯丙醇。对症治疗（2）预防措施： 对含砷化合物及农药要健全管理制度，实行专人专库，领用登记；盛装含砷农药的容器，用具必须鲜明；砷中毒死亡的家禽家畜，应深埋销毁，严禁食用；砷酸钙，砷酸铅等农药用于防治蔬菜，果蔬害虫，与收获前半个月内停止使用，以防蔬菜水果农药残留量过高食品加工过程中所食用的原料，添加剂等其砷含量不得超过国家允许标准。27.各种细菌性食物中毒的比较食物中毒种类类型病原菌污染食物其他特点沙门菌感染性肠道菌动物食品感官检测阴性副溶血性弧菌混合型噬盐菌海产品李斯特菌混合型肠道菌乳和冷饮低温繁殖，耐盐大肠埃希菌混合型肠道菌动物食品变形杆菌感染型肠道菌熟食拌菜

27、剩饭感染检测阴性，低温繁殖，过敏金黄色葡萄球菌毒素型化脓和炎性灶乳耐盐肉毒梭菌毒素型厌氧芽孢菌自制发酵食品死亡率高志贺菌感染型肠道菌凉拌菜空肠弯曲菌感染型肠道菌乳，肉蜡样芽孢杆菌毒素型芽孢杆菌米饭，米粉通风不良及温度高产毒产气荚膜梭菌毒素型芽孢杆菌动物性食品吃前加热不彻底椰毒假单胞菌酵米面亚种毒素型玉米，臭米面，银耳病死率高小肠结肠炎耶尔森菌毒素型肠杆菌动物性食品耐低温29.锌中毒预防措施：禁止使用锌铁桶盛放酸性食物，食醋及清凉饮料；食品加工，运输和贮存过程均不可使用镀锌容器和工具接触酸性食品。补锌产品的服用应在医生指导下进行，不可盲目乱补。30.有机磷农药中毒的预防措施：有机磷农药必须由专人

28、保管，必须由固定的专用贮存场外所，其周围不的存放食品；喷药及拌种用的容器应专用，配药及拌种的操作地点 应远离畜圈，饮水源和瓜菜地，以防污染。喷洒农药必须穿工作服，戴口罩，口罩，并在上风向喷洒，喷药后须用肥皂洗净手，脸，方可吸烟，饮水和进食。喷洒农药及收获瓜，果，蔬菜，必须遵守安全间隔期；禁止使用因有机磷农药致死的各种畜禽。 禁止孕妇，乳母参加喷药工作。亚硝酸盐中毒： 原因：意外事故食品添加剂滥用食用含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜而引起的食物中毒饮用含硝酸盐较多的井水中毒。治疗：尽快排出毒物：催吐、洗胃、导泻及时应用特效解毒剂：亚甲蓝（美篮）对症治疗31.食物中毒调查处理：做好食物中毒调查处理的

29、经常性准备：明确职责，建立协调机制（明确职责，制定食物中毒应急预案，开展食物中毒调查处理的监测和培保障经费和所需物资设备。 训工作），落实食物中毒报告制度：一般报告制度； 紧急报告制度；报告时限和程序；食物中毒报告管理；食物中毒诊断标准总则：中毒病人在相近的时间内均使用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止；潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短；所有中毒病人的临床表现基本相似；一般无人与人之间的直接传染；食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料；食物中毒患者的诊断；食物中毒事件的确定；32.食物中毒调查处理程序与方法：食物中毒现场调查处理的目的:查明食物中毒爆发时间发

30、病原因，确定是否为食物中毒及其中毒性质；查清食物中毒发生的原因和条件，并采取相应的控制措施防止蔓延；为病人的急救治疗提供依据，并对已采取的急救措施给予补充或纠正；积累食物中毒资料,分析中毒发生的特点,规律,制定有效措施以减少和控制类似食物中毒发生；手机对违法者实施处罚的证据；报告登记； 食物中毒的调差 ；调查资料的技术分析食物中毒事件的控制和处理：现场处理，对救治方案进行必要的纠正和补充，处罚，信息发布，撰写调查报告。33.食品安全性毒理学评价实验内容四个阶段：第一阶段:急性毒性试验; 第二阶段:遗传毒理学试验,传统致畸试验,30天喂养试验. 第三阶段:亚慢性毒性试验90天喂养试验,繁殖试验和

31、代谢试验. 第四阶段:慢性毒性试验(包括致癌试验)34.毒理学试验的目的: 急性毒性试验 30天喂养试验 遗传毒性试验 亚慢性毒性试验致畸试验 代谢试验 慢性毒性试验和致癌试验35.我国的食品安全监督管理体系:在国家层次上，国家设立食品安全委员会，并在国务院设立食品安全办公室在地方层次上，由县级以上地方人民政府统一负责，领导，组织，协调本行政区域的食品安全监督管理工作就特定范围或部门而言，铁路运营中食品安全的管理办法由国务院卫生行政部门会同国务院有关部门依照食品安全法制定就食品生产经营领域而言，食品企业应健全相应的食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，加强对所生产经营食品的自检工作36.食品

32、安全法律体系构成:食品安全法律 食品安全法规 食品安全规章 食品安全标准 其他规范性文件37.食品安全标准的意义: 食品安全标准的制定依据食品安全标准的主要技术指标食品中有毒有害物质限量标准的制定38.食品中有毒有害物质限量标准的制定:（1）食品安全分析: 风险评估 风险管理 风险交流（2）风险评估: 危害识别 危害特征描述 暴露评估 风险特征39七个基本原理：危害分析； 建立纠偏措施；确定关键控制点； 建立审核（验证）措施；确定关键限值； 建立记录保存措施；确定监控措施；40实施HACCP的意义：能有效保证食品的安全性；能显著提高食品生产加工企业的支链管理水平；能提高食品生产加工企业的质量控制意识。加强自身管理；在目前我国经济水平仍然较低的情况下，能减少控制食品安全的成本；41 HACCP体系的建立：（论述）组建HACCP工作组； 确定关键控制点（CCP）：食品原料；生产加工工艺； 描述产品； 确定关键限值； 生产加工环境 确定产品的预期用途； 建立监控程序；制作产品加工流程图； 建立纠偏措施；现场确认流程图； 建立审核HACCP计划正常运转的评价程序；危害分析； 建立有效记录保存程序；- 18 -_