食品工厂设计复习内容

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1、工厂设计是将一个待建项目（一个工厂、车间、一套设备）用图纸、表格和必要的文字说明表达出来，然后由施工人员建设完成的一系列程序。项目建议书：项目拟建单位或业主根据国名经济发展规划、行业发展规划和地区社会经济、产业发展规划以及本单位的具体情况，经初步调查研究，提出的基本建设有关建设项目立项建议。可行性研究：对拟建项目在工程技术、经济及社会、环境保护等方面的可行性和合理性进行的研究。建筑工业化：将大工业生产的现代化制造、运输、安装和科学管理的成熟经验应用于建筑业，以现代化的科学技术为手段，把分散的、落后的手工业生产方式改变为集中的、先进的大工业生产方式。GMP：良好操作规范。对产品的生产经营条件，包

2、括选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的标准体系。BOD：生物需氧量。在一定的温度、时间条件下，微生物在分解，氧化废水中有机物的过程中，所消耗的游离氧耗量.COD：化学需氧量。表示废水经过强氧化剂在酸性条件下，将有机物氧化成为水和二氧化碳时所测的的耗氧量。食品工厂设计的主要内容：食品工厂基本建设的程序、可行性研究的内容和方法、食品工厂设计的主要任务、食品工厂工艺设计、非工艺设计内容与要求和食品工厂设计卫生规范等，其中重点涉及厂址选择、总平面设计、产品方案及班产量的确定、物料衡算、设备选型、生产车间水电计算与管路设计、公用系统及辅助部门设计、基本建设概算及技术经

3、济分析等关键内容。食品工厂设计的特点：1，必须结合国情，注重技术先进性和经济合理性，不仅在确定工艺流程、车间布局、设备选型、基础设施和管线布置时必须遵循国家有关法律法规和规范条例。2，考虑卫生设施，保障工作人员安全和具有良好的工作条件，减轻劳动强度。3，注意防止污染、保护环境、改善和美化环境。4，设计工作者具有扎实的专业知识、丰富的实践经验和专业技能、较高的综合素质和责任心。三阶段的具体内容：第一阶段：前期准备阶段，包括提出项目建议书，进行项目可行性研究，进行项目评估，正式立项、签订投资协议书，进行项目扩初设计等工作。第二阶段：项目实施阶段，实行科学有效的计划管理、资金管理、物资管理、工程技术

4、管理、建立健全统计、会计核算制度、实施严密的科学检测。第三阶段：竣工验收阶段，按项目文件提出的目标检查验收项目完成的内容、数量、质量及效果；评价评估报告的质量，总结项目实施过程的经验教训，并颁发项目竣工验收证书。建议书的主要内容：产品方案、市场分折、生产规模、投资额度、厂址选择、资源状况、建设条件、建设期限、资金筹措及经济效益和社会效益分析等。项目建议书的特点：覆盖面广、内容不深、篇幅不长。可行性报告的特点：先行性、不定性、科学性、法定性。 内容：项目介绍、背景与依据、环境资源、市场研究 是否可行：条件的可行性、时机的可行性、生产的可行性、技术的可行性、经济上的可行性、环保上的可行性、可持续发

5、展的可行性。可行性研究工作的程序：筹划准备、收集资料、分析研究、编写可行性研究报告。可行性研究工作主要收集哪些资料及资料来源;内容：此类项目建设的有关方针政策，项目地区的历史、文化、风俗习惯、自然资源条件、社会经济状况，国内外市场情况，有关项目技术经济指标和信息，项目直接参与者和受益者心态及对项目的要求，项目开展的周围环境条件等。来源：访问项目参与者和受益者，查阅各种统计会计资料、技术档案资料。厂址选择应按国家方针政策、从生产条件和经济效果等方面考虑，还要考虑有机食品、绿色食品对厂址的有些特殊要求。厂址选择的重要性：工厂的厂址的选择关系到工业布局的落实、投资的地区分配、经济结构、生态平衡等具有

6、全局性、长远性的重要问题，决定着工厂投产后的生产经营以及工厂投产后的经济效益，影响厂里的工人的生活问题等，所以应全方位考虑。一般食品厂厂址选择应考虑哪些方面？1根据我国具体情况，一般倾向于设在原料产地附近的大中城市的郊区，个别产品为有利于销售也可以设在市区；2.厂区的标高应高于当地历史最高洪水位，特别是主厂房及仓库的标高更应高出当地历史最高洪水位，厂区的自然排水坡度最好在0.0040.008之间；3.所选厂址，要有可靠的地质条件，应避免将工厂设在流沙、淤泥、土崩断裂层上；4.所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源（包括水、传染病医院等），特别是上风向地

7、区的工矿企业，更要注意他们对食品工厂生产有无危害；5.所选厂址面积的大小，应在满足生产要求的基础上，留有适当的空余场地，以考虑工厂进一步的发展。总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究并处理建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化诸方面的相互关系并在一张或几张图纸上用设计语言表示出来的方法。总平面设计的基本原则：1，总平面设计要符合厂址所在地区的总体规划。2，总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求。3，食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求。4，厂区布置要符合规划要求，同时合理利用地质、地形和水文等的自然条件。5，总平面设计必须符合国家有关规范和规定。总平面设计的内容：平面布置设计、竖向布

8、置设计、运输设计、管线综合设计、绿化布置和环保设计。风向玫瑰图（根据防风玫瑰图来布局工厂）：是属于建厂地区气象资料 ，其作用主要是可用来确定当地的主导风向。有风向玫瑰图和风速玫瑰图。常见的风向玫瑰图又称分频率玫瑰图，它是在直角坐标上绘制的。地上和风向玫瑰图的风向是由外缘向中心，绝不是中心吹向外缘。地下管线布置原则： 地上-地上管道的铺设，可采用管架式、低架式、地面式及建筑物支撑式食品工厂的工艺设计是以生产产品的生产车间为核心的设计；火灾危险性属于甲、乙、丙类的液体管道、液体石油气、腐蚀性介质的管道，以及密度较大的可燃气体、有毒气体的管道等，均宜才用管架铺设；有火灾危险、腐蚀及腐蚀介质的管道，除

9、使用该管线的建筑物外，均不得采用建筑物支撑式。 地下-地下管线、管沟，不得布置在建筑物、构筑物的基础压力影响范围内，不得平行铺设在铁路下面，也不宜铺设在道路下面；地下管线的管顶覆土厚度，应根据外部荷载、管材强度及土壤冻结深度等条件确定；地下管线，不应铺设在腐蚀性物料的包装、堆放及卸载场地的下面。厂区绿化的功能：补充新鲜空气，吸收有害气体，吸收和滞留粉尘。减弱噪音，防火或防震，稳定土基，杀菌，调节和改善小气候。产品方案是食品工厂准备全年生产产品的种类、数量、生产周期、生产班次的计划安排。确定生产流程时，对科研成果，必须经过中试放大后；非定型产品，要待技术成熟后，；对新工艺的应用，需经过有关部门鉴

10、定，才能应用到设计中来原料乳选用110120瞬时加热或75、10min左右的加热保温比较适当班产10t午餐肉罐头，劳动工日消耗一般以1823工日/t估算。按国家规范和QS标准，几乎所有的加工食品都需包装才能成为商品销售。产品方案的四个满足和五个平衡:四个满足：满足产品质量的要求、满足淡旺季平衡生产的要求、满足经济效益的要求、满足原料综合利用的要求。五个平衡：产量和原料的平衡、季节与劳动力的平衡、生产班次要平衡、水、电、气负荷平衡、设备生产能力平衡。产品方案的意义：产品方案即生产纲领，是对食品工厂全年生产的计划安排，可调节生产忙闲不均的现象，合理调剂生产中的淡旺季节。避免生产资料、劳动力等的不必

11、要的浪费，合理的安排。生产设备分类：计量和储存设备、定型专用设备、通用机械设备和非标准专业设备设备选型的原则：1，满足工艺要求，保证产品的质量和产量。2，一般大型食品工厂应选用教先进、机械程度高的设备、中型厂则看具体条件，一些主要产品可以选用机械化、连续化程度高的设备；小型厂则选用较简单的设备。3，所选用设备能充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，维修方便，劳动强度低，并能一机多用。4，所选设备应符合食品卫生要求，不能对食品造成污染。5，设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件(温度、湿度、压力、酸碱度等)6，在温度，压力，真空度，浓度，时间、速度，流量，液体，计数和程序等方面有合理的控制系统

12、，并尽量采用自动控制方式。生产车间工艺布置的原则 P971要有总体设计的全局观点；2.设备布置要尽量按工艺流程的顺序来安排，但有些特殊设备可按相同类型设备做适当集中，务必使生产过程占地最少、生产周期最短、操作最简便；3.在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，并留有相当的余地，以便灵活调动设备，同时还应注意设备相互间的间距和设备与建筑物的安全维修距离，既要保证操作方便，又要保证维修张拆和清洁卫生的方便；4.生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证各物料运输通畅，避免重复往返；5.必须考虑生产卫生和劳动保护；6.应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施；7.可以设在室外的的设备

13、，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚；8.根据生产工艺对品质控制的要求，对生产车间或流水线的卫生控制等级要进行明确的区域划分和区间隔离，不同卫生等级的制品不能混流、混放，更不能倒流，造成重复性加工和污染；9,。严格执行HACCP，ISO14000、GMP的规范性；10.要对生产辅助用房或空间留有充分的面积。管路标志的意义：有利于生产中的工艺检查，可避免管路检修中的错乱和混淆。食品辅助设施可分为生产性辅助设施、动力性辅助设施和生活性辅助设施三大类。通常第一类辅助设施主要由工艺设计人员考虑，第二类辅助设施则分别由相应的专业设计各自承担，第三类辅助设施主要由土建设计人员考虑。食品工厂仓储的特点：负荷的

14、不均衡性，储藏条件要求高，决定库存期长短的因素较为复杂。食品工厂中心实验室的任务：供加工用的原料品种的研究；制定符合本厂实际的生产工艺；开发新产品；其他（原辅料综合利用的研究，新型包装材料的试用研究，某些辅助材料的自制、三废治理工艺的研究等）食品工厂化验室的任务： 检验对象：原料检验，半成品检验，成品检验，包装材料检验，各种添加剂检验，水质检验，环境检测等。 检验项目：感官检验，物理检验，化学检验，微生物检验。公用工程包括：给排水工程，水处理工程，供热工程，采暖与通风工程，制冷工程等。选择锅炉房的位置应考虑哪些因素; 1,锅炉房位置应力求靠近负荷比较集中的地区；2，锅炉房的位置应便于燃料的储运

15、和灰渣的排除；3，锅炉房标高应合理；4，位置应符合国家卫生标准、建筑设计防火规范及安全规程中的有关规定；5.，应有利于发展；6，如工厂有某气站，则锅炉房和煤气站应尽可能靠近并在设计时要考虑到互相协作的问题；7，位置的选择应注意山区与平原的区别。建筑化工艺的主要标志：建筑设计标准化、构件生产工厂化、施工现场机械化、组织管理科学化。食品工厂常用的消毒方法： 物理消毒法：蒸煮法，蒸汽法，流通蒸汽法，干烤消毒法，辐射法，紫外线法，臭氧法。 化学消毒法：漂白法，烧碱溶液，臭药水，石灰乳，消石灰粉，高锰酸钾溶液，酒精溶液，过氧乙酸，洗消剂。食品工厂废水的来源、特点、危害： 来源：原料处理、洗涤、脱水、过滤

16、、各种分离机制、脱酸、脱臭、蒸煮等食品加工生产过程。特点：有机物质和悬浮物含量高，易腐蚀，一般无毒性危害：使接纳水区富营养化，迅速消耗水中的溶解氧造成接纳水区内缺氧，导致鱼类和其他水生动物因窒息而死亡；还会促使沉积在水底的有机物质在厌氧条件下分解，产生臭气和恶化水质，污染环境。噪声污染的发生必须有三个要素：噪声源、传播途径和接受者。控制噪声的办法和措施： 控制：噪声源的控制，传播途径的控制，接受者的控制 措施：降低噪声源源强技术，吸声发降低噪声，隔声发降低噪声，消声器降低噪声，个人防护用具。工艺流程草图由四个部分组：生产工艺流程图、图例、设备一览表和必须的文字说明，CIP:用来冲洗的水和洗涤液

17、是在设备的管道及生产线中闭路循环进行的，无须将设备拆开的技术 P79钢筋混凝土结构指主要构件梁、柱、屋架、基础均采用钢筋混凝土，而墙只作为防护设施的结构p236受到污染的水体，在一定时间内，通过物理、化学和生物学等作用，污染程度逐渐降低，直到恢复到受污染前的状态，这个过程称作水体的自净作用活性污泥处理系统主要由格栅、一次沉淀池、爆气池、爆气设备、污泥回收设备和二次沉淀池组成。固化技术指通过物理或化学法，将废弃物固定或包含在坚固的固体中，以降低或消除有害成分的溶出特性。食品工厂的生产车间地坪应有.的坡度，并设有明沟或地漏排水。肉禽原料的冷藏库温度为1518，相对湿度为95100，库内采用排管制冷

18、，避免使用冷风机，以防物料干缩。公用系统是指与食品工厂的各部门、车间、工段有着密切关系，并为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。室内消火栓的配置，应保证两股水柱每股水量不小于2.5L/s，保证同时到达室内的各个位置，管道内压力要保证水枪出口充实水柱不小于7m。锅炉给水和炉水的水质应符合低压锅炉水质标准要求，以保证锅炉的安全运行。 根据国家规定，凡日平均温度5的天数历年平均为90d以上的地区，应该集中供暖。基本建设程序和工厂设计提出项目建议书，进行初步可行性研究或可行性研究，同时选择厂址，编写设计计划任务书。食品工厂工艺设计的扩初设计图纸中没有管道安装图。建筑系数尚不能完全反应厂区土地利用情

19、况，而土地利用系数则完全反映厂区的场地利用是否经济合理。在蕃茄酱连续生产流水线上常采用单螺杆卧式泵。我国把对产品的生产经营条件，包括选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的标准体系，称为良好生产工艺（good manufacturing practice）简称为GMP，作为对新建、改建、扩建食品厂进行卫生学审查的标准依据。我国在2009年6月1日颁布中华人民共和国食品安全法 在食品厂，消防水管外涂绿色，并用红色字注名称。多数食品加工厂废水，TODCODBOD食品工业废水一般是无毒的。生产车间的劳动力计算公式是：P=3S（P1+P2+P3）没有适当的GMP为基础，

20、工厂不会成功地实施HACCP。食品工厂是物料流量较高的企业，仅原辅材料、包装材料和成品这三种物料，其总量就约等于成品净重的35倍。特殊生产用水是指直接进入构成产品组分的用水和锅炉用水。可行性研究作用是什么？1.作为建设项目投资决策和编制设计计划任务书的依据；2.作作为向银行申请贷款的依据；3.作为与将设项目有关部门商谈合同和协议的依据；4.作为建设项目开展初步设计的基础；5.作为拟采用新技术、新设备研制计划的依据；6。作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的依据；7.作为环保部门审查建设项目对环境影响的依据。食品工厂工艺设计的大致内容有哪些？全场总体工艺布局；产品方案及班产量确定；主要产品

21、和综合利用产品生产工艺流程的确定；物料计算；设备生产能力的计算、选型及设备清单；车间平面布置；劳动力计算及平衡；水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算；管道布置、安装及材料清单；施工说明等。主要包括1.产品方案、产品规格及班产量的确定；2.主要产品生产工艺流程的确定及其安全设计；3.物料计算和食品包装；4.生产车间设备的生产能力计算、选型及配套；5.生产车间平面布置；6.劳动力平衡及劳动组织；7。生产车间水、电、汽、冷用量的估算；8.生产车间管路计算及设计。总平面设计的基本原则有几点：1食品工厂总平面设计应按任务书要求进行，不知必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还必

22、须为远期发展留有余地；2.总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求a主车间、仓库等应按生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料往返运输，b全场的货流、人流、原料、管道等的输送应格子线路，力求避免交叉，合理地加以组织安排，c动力设施应该接近负荷中心；3.食品工厂总平面设计必须满足食品工厂的卫生要求。食品工厂工艺设计包括哪些主要项目内容？1.产品方案、产品规格及班产量的确定；2.主要产品生产工艺流程的确定及其安全设计；3.物料计算和食品包装；4.生产车间设备的生产能力计算、选型及配套；5.生产车间平面布置；6.劳动力平衡及劳动组织；7。生产车间水、电、汽、冷用量的估算；8.生产车间管路计算及设计。写出目

23、前国际上有些国家禁用焊锡灌、而采用电阻焊接灌的原因。P36焊锡罐的焊锡中含有铅，特别是自动焊锡机所用的焊锡中，铅锡比为2:98，而铅是有毒金属，为保障消费者的健康，所以禁用焊锡罐。锡也是稀有金属，价格很高，这也是使用焊锡罐淘汰的另一个原因。写出冰淇淋生产工艺流程。P39高速搅拌器；奶泵；配料；高压均质机；平衡罐；板式杀菌、冷却机；老化罐；凝冻机；注杯灌装机；速冻隧道；外包装机；懂藏库。外界因素是如何影响包装食品的品质？P61影响因素：光：引发并加速食品营养成分的分解，如油脂氧化，食品褐变、变色，蛋白质变性等食品变质反应氧：能是食品中的油脂发生氧化酸败；维生素和氨基酸失去营养价值；色素氧化褪色或

24、变成褐色。水分或湿度：一定的水分含量促使食品微生物繁殖，助长油脂氧化分解，促使褐变反应和色素氧化；另一方面是食品发生物理变化，如受潮结晶、结块、失去脆性和香味。温度：生物性和非生物性；适当温度，微生物繁殖影响食物质量，微生物：食品中微生物的繁殖量超过一定限度时，食品就变质，微生物是引起食品质量变化最主要的因素。写出生产工艺设备流程图画法写出耗水量估算公示P1091.调制食品和添加汤汁等需水量：W1=GZp1+(10%15%) G:班产量，Z：成品所需水量，p：水密度2.清晰物料或容器所需水量：W2=/4d2vtp，d：设备进水管内径，v：流速；t：清洗使用时间；p：水密度3.罐头冷却时所需用水

25、量：W3=2.3034.冲洗地坪耗水量：Ws=2S/40.请说明中华人民共和国食品安全法对食品工厂提出哪些要求？ 工艺设备流程图进行物料衡算的基本程序和步骤: 1,画出工艺流程方框图，2,确定每个工序中所有的物料进出方向。3,在相关的位置上标注有关参数。4,确定衡算范围和衡算基准。5,列式计算。举例写出食品工厂设计的必要内容和公式。工艺设备流程图后完成:1,平面布置图2,管路设计。3,对应工艺设计的非工艺设计。4典型设备的总装配图的绘制。5,辅助设施的设计。公用系统的设计。设计概算请说明食品安全法实施条例对食品工厂提出哪些要求？要绘制车间平面布置图需事先完成:1,找出总平面布置图2,找出厂房布置结构图。3,根据设计说明书逐一核定每一设备的定型尺寸。4,根据工艺操作确定设备所需的操作空间。5,根据工艺设备流程图对每一设备就行定位。食品卫生通则对食品工厂设计有哪几大方面的要求。工艺布置图反映了:生产车间的形状与面积。2,车间立柱的具体位置3,车间门，窗的开启方式及门窗的位置。设备间距离。设备与门窗楼梯墙体之间的距离。食品工厂WW设计说明书要包含哪些内容