餐饮业利润计算公式

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1、餐饮成本、费用、利润的说明及计算公式一、概念：1、成本：对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润的食品 及饮品。如各种菜品和酒水。（注：每月燃气费和员工餐记入成本内）2、费用：是指在我们经营中，日常支出的各类款项。如：房租、 水电费、人员工资提成、税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、电话 费、广告费、差旅费、学习费等；及其他不可预见临时发生的支出款 项，如客人投诉赔款等。3、利润（纯利）：是指销售额减去成本和费用后的剩余部分。4、毛利：是指销售额减去成本部分后剩余部分； 例如：黄瓜 1 斤进货价2元（成本）销售价10元（销售额）毛利=销售额 进货成本=10元一2元=8元 8元的利润当中还要负担

2、部分采 购、运输、加工、服务等人员的工资和房租、水电等费用，累计这几 项费用支出又减去7元，剩余部分才是利润或叫纯利润。利润=销售额一进货成本一费用支出=10元一2元一7元=1元（为黄瓜销售的利润）5、流水、总成本、费用总额、利润：（一般以月为单位计算）流水： 是指某店一个月营业收入（餐厅酒水饮料的累计销售额和厨房各类食 品的累计销售额的总和）。总成本：是指某店一个总进货量（月餐 厅酒水饮料的累计进货价和厨房各类食品累计的进货价的总 和）。费用总额（总费用）：是指某店一个月如前面基本概念当中的 2、中所提到的各项费用实际发生数据的总和。6、毛利、利润、毛利率、利润率、成本率的计算公式：毛利=流

3、 水一总成本 利润=流水一总成本一费用总额 成本率=（本月成本 +上月库存一本月库存）一流水X 100%利润率=利润一流水X 100% 毛利率=毛利一流水X100%二、数据分析：1、酒吧的成本： 尽可能减少原材料的浪费，例如鲜水果应最大程 度去利用，甚至合理的使用下脚料，在成本没有增加的情况下创造更 多利润。例如一个西瓜切完下脚料后共出 10杯果汁，下脚料少出点 儿，果汁出成为12杯。西瓜进价20元/个，西瓜汁18元/杯，出成多 两杯，成本不变，收入增加36元，利润就更大，以此类推。2、低值易耗品：销售流水不变，我们对低值易耗品的控制越好， 例如：每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗

4、手液、手 纸等物品的用量越少，每月费用支出越少，利润就更大。3、员工工资：人员工资在经营费用中占很大一块，例如：1200元 /人/月X400 人/店=480000元/店。只有很好的控制工资数，才能有 更多的利润空间。那我们应如何控制呢？首先用工人数应合理，不能 有闲散人员；其次整合各班次各岗位人员，不能有重复性工作安排； 第三充分调动员工热情，发挥大家的作用，增加个人劳动量，4个人 干的活3个人甚至2个人也能干，也可节约出人员；第四充分发挥低 工资人员的作用。总之真正理解每月以计算员工工作量来评定工资级 别的意义，合理安排员工。三、开源节流：1、上述问题都是强调在经营中如何节约（节流），以创造

5、更多利润， 而在经营中如何开发新的思路，获取更多，更合理的利润同样重要。 例如：低成本高利润的菜品和饮品的推销：我们各类制作饮品的成本 相当低。玉米汁成本 1.2 元/杯售价 18 元/杯、柠檬蜜成本 0.9 元/杯售 价 10 元/杯、木瓜汁成本 1.3 元/杯售价 18 元/杯。例如：可乐成本 1.66 元/听售价6元/听。一幕了然，相比以前我们只卖包装酒水的成本降 低了很多，而利润空间却更大了。2、餐巾纸我们每月消耗很大，公司各店每月共要消耗22000元，如 果单为了节省费用，不提供餐巾纸给客人，相信不久后客人不会为此 增加，只会减少，因为客人会觉得极不方便，甚至回想我们太算计， 菜品酒水价格肯定特黑。