食品化学与分析复习资料

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1、1、 食品化学：从化学角度和分子水平上研究食品的化学构成、构造、理化性质、营养和安全性质以及她们在生产、加工，贮藏和运送过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。2、 食品化学研究的内容：拟定食品的构成、营养价值、安全性和品质等重要特性食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反映的环节和机制拟定影响食品品质和安全性的重要因素研究化学反映的热力学参数和动力学行为及其环境因素的影响。3、 食品化学分类（按研究内容分）：食品营养化学 食品色素化学 食品风味化学 食品工艺化学食品物理化学 食品有害成分化学4、 食品在贮藏加工中各组分间互相作用对食品品质和安全性的不良影响：质地变化：食品组分的

2、溶解性、分散性和持水量减少，食品变硬或变软风味变化：酸败，产生蒸煮味或焦糖味及其她异味。颜色变化：变暗、褪色或浮现其她色变营养价值变化 安全性的影响5、 食品分析：对食品中的化学构成以及也许存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。6、 食品的理化检查的内容（分析检查内容）：食品营养成分的检查 食品添加剂的检查 食品中有害、有毒物质的检查 食品新鲜度的检查 掺假食品的检查7、 食品分析所采用的分析措施：感官分析法：视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉鉴定理化分析法：物理、化学、仪器分析法 微生物分析法 酶分析法8、 水的功能：食品生物学方面的功能：a、 是维持生理活动和进行新陈

3、代谢不可缺少的物质b、 是体内化学介质、化学反映的反映物和产物，使生物化学反映顺利进行c、 是营养物质和代谢载体d、 比热大，热容量大，可调节体温e、 可对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤水在食品工艺学方面的功能：a、 水溶解及分散蛋白质、淀粉，形成溶液或凝胶。b、 影响食品的新鲜度、硬度、风味、流动性、色泽、耐贮性和加工适应性c、 水是微生物繁殖的必需条件d、 水起着膨润、浸透、均匀化等功能9、 自由水（体相水、游离水、吸湿水）：食品中与非水成分有较弱作用或基本无作用的水，这部分水靠毛细管力维系。10、 结合水：存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。1

4、1、 结合水的分类：单分子层水：与食品中非水成分的强极性集团如羧基、氨基、羟基等直接以氢键结合的第一种水分子层。多分子层水：单分子层水之外的几种水分子层涉及的水，这部分水占据单分子覆盖层旁边未覆盖的非水物表面位置以及单分子覆盖层外位置。12、 自由水与结合水的区别：自由水结合水可作为溶剂不可可被微生物运用不可0下会结冰冰点达-40，沸点10513、 水分活度:表达食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水分蒸气压与相似温度下纯水的蒸汽压之比。14、 水分活度（Aw）与温度的关系：含水量相似，温度越高，Aw越大冰点：a、高于冰点，Aw与食品构成(重要因素)及温度有关 b、低于冰点，Aw仅与温

5、度有关冰点上下，Aw对食品稳定性影响不同15、 水分活度（Aw）与食品稳定性：微生物的活动：随Aw值的增大，微生物的生长速度迅速增长，达到生长速度最大值后略有下降。Aw大的食品易受微生物感染，稳定性差酶促反映：Aw很低其速度很慢，Aw0.35，Aw继续提高，其速度迅速提高脂质氧化作用：脂类氧化在Aw极低时保持较高的氧化速率，随着Aw的增长氧化速度减少，直到Aw接近MSI的和区的边界；进一步加水，氧化速度又增长，直到Aw接近MSI的和区的边界；进一步加水至区后，反映物和催化剂被稀释，继续加水则体现为氧化阻滞美拉德反映和维生素B1分解的速度在Aw达到中档至较高时呈现最高16、等温吸湿曲线（MSI）

6、：在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的水分活度与含水量关系的曲线。17、等温吸湿曲线的辨别及其与食品稳定性的关系： I区：Aw=00.25，水分含量00.07g/g干物质。等温吸湿曲线开始时稍陡的一段。食品中的水是与食品中非水组分紧密结合的水，不能做溶剂，-40以上不结冰，与食品腐败无关。区：Aw=0.250.80，水分含量为0.070.32g/g干物质。等温吸湿曲线中较为平坦的一段。这部分水重要通过氢键与相邻的水分子和溶质结合，实际是多分子层水，将起到膨润和部分溶解的作用，加速化学反映速度，与腐败无关。区：Aw=0.800.99，水分含量0.4g/g干物质。等温吸湿曲线中最陡的一段，也是

7、体现吸湿性最强烈的区段。水与非水组分间的结合力极弱，易蒸发，可做溶剂，可结冰，许多方面与纯水相似，是微生物生长繁殖与进行化学反映的合适环境。18、 糖类化合物：是多羟基的醛类和多羟基的酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。19、 糖类化合物分类：单糖、寡糖、多糖20、 环状糊精：是由6-8单位-D-吡喃葡萄糖基，通过-1,4糖苷键，首尾相连形成的环状低聚物。21、 单糖和低聚糖的性质：物理：甜度、溶解度、结晶性、吸湿和保湿性、渗入压、粘度、冰点减少、抗氧化性化学：水解反映转化糖的形成、与碱和酸的作用、氧化和还原反映22、 美拉德反映：甘氨酸和葡萄糖的混合液在一起加热时会形成褐色的所谓“类黑色

8、素”，被称为美拉德反映。涉及其她氨基化合物和羰基化合物之间的类似反映。23、 影响美拉德反映的因素：温度：升温易褐变 水分：需要一定水分（中档） 金属离子：Cu与Fe增进褐变 SO2和亚硫酸盐可克制褐变 pH在49，pH上升，褐变速度；pH4，褐变反映限度较轻微；pH在7.89.2，褐变较严重 糖的种类及含量：a.五碳糖六碳糖b.单糖双糖c.还原糖含量与褐变成正比24、 美拉德反映在食品中的应用及对食品品质的影响：食品中应用：a、 当还原糖痛氨基酸、蛋白质或其她含氮化合物一起加热时产生美拉德褐变产品，涉及可溶性和不溶性的聚合物b、 当还原糖与牛奶蛋白质反映时，美拉德反映产生乳脂糖、太妃糖和奶糖

9、的风味对食品品质的影响：导致氨基酸和营养成分的损失，产生有毒的致突变的化合物；还可产生许多风味和颜色25、 焦糖化反映：在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反映。26、 影响淀粉水解反映：淀粉的种类：不同淀粉的可水解难易限度不同样淀粉的形态：无定性的淀粉比结晶态的淀粉容易被水解淀粉的化学构造：直链淀粉比支链淀粉易于水解催化剂：在相似浓度下，催化由强到弱：盐酸硫酸草酸。27、 淀粉的糊化：生淀粉在水中加热至胶束构造所有崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。28、 影响淀粉糊化的因素：淀粉的种类颗粒大小温度

10、水分活度淀粉中其她共存物质PH等29、 家庭煮稀饭时加少量碱：淀粉糊化的本质是淀粉分子中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子间的氢键断开，分散在水中形成胶体溶液。因此不仅加热可使其糊化，强的氢键切断试剂或溶液如碱液虽然在常温下也可使淀粉糊化。30、 淀粉的老化：通过糊化后的淀粉在温室或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。31、影响淀粉老化的因素淀粉的种类：直链比支链淀粉更易老化 食品的含水量：3060%时易老化，10%或含水量过高都不易老化 酸度：偏酸或偏碱淀粉都不易老化温度：24最易老化，60或-20都不易老化32、 同质多晶：同一种物质具有不同的

11、晶体形态，称同质多晶现象；化学构成相似而晶体构造不同的一类化合物则称同质多晶体，她们在较高温度融化时可生成相似液相。33、 影响油脂晶型的因素：油脂分子的构造：单纯酰基甘油酯易形成稳定的型晶体，混合酰基甘油酯易形成稳定的型晶体油脂的来源：豆油、花生油、橄榄油易形成型；椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性猪油易形成型油脂的加工工艺：熔融状态的油脂冷却时的温度和速度将对油脂的晶型产生明显影响34、 脂质的分类：物理状态：脂肪、油 脂肪酸构成：单纯或混合酰基油来源：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂 化学构造：简朴脂、复合脂、衍生脂不饱和限度：干性油、半干性油、不干性油35、 必需脂肪酸

12、：人体自身不能合成，必须由食物供应。亚油酸和亚麻酸。36、 脂肪的塑性：在一定压力下体现固体脂肪所具有的抗变形能力。37、 脂肪的起酥性：在面团调制过程中加入塑性油脂，使烘烤面制品的质地变得酥脆。具有这功能的油脂称为酥油。38、 影响脂肪稠度的因素：脂肪中固体组分的比例：固体含量高硬度大晶体数目、大小和种类：含大量小结晶的比含少量粗大结晶形成的脂肪硬度更大 温度 充气 液体的粘度：温度引起的稠度变化与熔化物的粘度变化有关 机械作用：剧烈振荡，脂肪可逆地变柔软 39、 油脂的油性：指液体油形成润滑薄膜的能力。40、 油脂的粘性：重要指油脂的粘连限度，用粘度表达。41、 影响乳状液稳定的因素：界面

13、张力(重要因素) 持续相粘度 离子表面活性剂 大分子物质的稳定作用42、 油脂对淀粉糊化和老化的影响：油脂在淀粉颗粒或糊化淀粉上形成一层薄膜在未糊化的淀粉颗粒上形成薄膜，使淀粉颗粒难以与水直接接触，致糊化温度提高在已经糊化的淀粉中加油脂(或乳化剂)，油脂分子与淀粉分子形成复合物，阻滞淀粉分子间缔合，而延缓淀粉老化。43、 油脂的水解：油脂水解成甘油和脂肪酸的过程。44、 皂化反映：油脂在碱的作用下完全水解生成甘油和脂肪酸盐的反映。45、 油脂的氧化：涉及氢过氧化物及其聚合物的形成，分解形成蛤味的小分子化合物两个过程。氢过氧化物的形成途径：自动氧化、光氧化、酶促氧化。46、 影响油脂氧化的因素：

14、脂肪酸的构成 温度 氧气 水分活度 光和射线 助氧化剂47、 油脂酸败的类型：水解型、酮型、氧化型酸败48、 油脂氢化：三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反映的过程。49、 酯互换：酯和酸、酯和醇或酯和酯之间发生的酰基互换反映50、 蛋白质：有20种左右L型氨基酸通过肽键构成并具有稳定的构象和生物学功能的一类复杂高分子含氮化合物。51、 蛋白质分类：分子构成：简朴、结合蛋白质 空间形状：纤维蛋白、球蛋白功能性质：构造蛋白、生物活性蛋白、食品蛋白52、 氨基酸的等电点：当调节氨基酸溶液的pH值，使氨基酸分子上的氨基和羧基的解离度完全相等时，即氨基酸所带净电荷为零，此时，氨基酸所处溶液的pH

15、值称为该氨基酸的等电点。53、 氨基酸的物理性质：溶于水、强酸及强碱，不溶或微溶于乙醇，不溶于乙醚熔点比相应的羧酸或胺高，在200300芳香族氨基酸有紫外吸取能力 具有旋光性54、 蛋白质的功能性质：凝胶性、粘弹性、起泡性和乳化性等55、 影响乳化作用的因素：蛋白质溶解度在25%80%范畴和乳化容量或乳状液稳定性之间一般存在正有关pH影响蛋白质的乳化性质。加热一般可以减少被界面吸附的蛋白质膜的黏度和刚性，成果使乳状液稳定性减少。添加小分子表面活性剂，一般对依托蛋白质稳定的乳状液的稳定性不利，由于她们会减少蛋白质膜的硬性，使蛋白质保存在界面的能力削弱。56、 影响泡沫形成和稳定的环境因素：pH：

16、大多数食品泡沫在蛋白质成分等电点不同的PH条件下制成盐类：NaCl一般能增大膨胀量和减少泡沫稳定性，二价阳离子能与蛋白质的羧基生成桥键，提高泡沫稳定性糖类：克制泡沫膨胀，提高稳定性。脂类：蛋白质被低浓度脂类污染时，严重损害起泡性能蛋白质浓度：蛋白质浓度越高，泡沫越牢固。温度：蛋白质加热部分变性，可改善泡沫的起泡性。57、 蛋白质风味结合伙用及其影响因素：蛋白质的风味结合伙用是指蛋白质以共价键与食品中的挥发性风味物质结合，使食品中的挥发性风味物质在贮存以及加工过程中不发生变化，并在进入口腔时完全不失真地释放出来，从而起到保护食品风味的作用。影响因素：由于挥发性风味物质与水合蛋白间是通过疏水互相作

17、用结合，因此，任何影响蛋白质疏水互相作用或表面疏水作用的因素，在变化蛋白质构象的同步，都会影响风味的结合。a、 水：水可以提高蛋白质对极性风味化合物的结合伙用，但对非极性风味化合物的结合没有影响b、 盐：盐溶类盐可减少蛋白质的风味结合伙用，而盐析类盐可提高风味结合伙用c、 水解作用：蛋白质水解后其风味结合伙用严重被破坏d、 热变性：热变性一般会使蛋白质风味结合伙用加强e、 其她：脱水解决会减少蛋白质的风味结合伙用，而脂类的存在能提高风味结合伙用58、 蛋白质的变性：指当天然蛋白质收到物理或化学因素的影响时，是蛋白质分子内部的二、三、四级构造发生异常变化，导致生物功能丧失或物理化学性质变化的现象

18、。常用因素：物理因素(热作用、高压、剧烈震荡、辐射等)和化学因素(酸、碱、重金属离子、高浓度盐、有机溶剂等)59、 蛋白质变性对其构造和功能的影响：失去生物活性 变化对水的结合能力 理化性质变化 生物化学性质变化 构象发生变化60、 影响蛋白质凝胶形成的因素：蛋白质浓度：浓度越大，越有助于蛋白质凝胶形成蛋白质的构造：蛋白质中二硫键含量越高，形成凝胶的强度越高，甚至可形象不可逆凝胶；二硫键含量少可形成可逆凝胶添加物：不同的蛋白质互相混合，可增进凝胶形成PH：PH在PI附近时易形成凝胶61、 影响面团形成的因素：氧化还原剂：还原剂不利于面团形成，氧化剂可增强面团的韧性和弹性面筋含量：含量高的面粉需

19、长时间揉搓，含量低的揉搓时间不能太长面筋蛋白质的种类62、 影响蛋白质热变性的因素：构成蛋白质的氨基酸种类：具有较多疏水氨基酸残基的蛋白质，对热的稳定性高于亲水性的蛋白质温度的影响：在蛋白质分子中极性互相作用超过非极性互相作用，蛋白质在冻结温度或低于冻结温度比在较高温度时稳定含水量：水能增进蛋白质的热变性盐和糖：蛋白质水溶液中添加盐和糖可提高热稳定性PH：加酸可加速热变形的进行63、 脱水和干燥对蛋白质的影响：干燥时温度过高，时间过长，蛋白质中结合水受到破坏，则引起蛋白质变性，持水力减少，复水性减少，硬度增长干燥时构造发生变化，形成多孔性构造，使风味，色泽，口感发生变化最佳的干燥措施：冷冻真空

20、干燥64、 冷冻和冷藏对蛋白质的影响：采用冷冻或冰冻进行食品贮藏，可延缓或避免蛋白质腐败，-20时，会导致蛋白质变形蛋白质冻结后会引起风味性质的变化65、 蛋白质的水合伙用：通过蛋白质的肽健，或氨基酸侧链同水分子之间的互相作用来实现的。66、 影响蛋白质的水合性质的环境因素：蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增长而增长pH的变化影响蛋白质分子的解离和净电荷量，因而可变化蛋白质分子间的互相吸引力和排斥力，及其与水缔合的能力蛋白质结合水的能力一般随温度升高而减少离子的种类和浓度对蛋白质的吸水性、溶胀和溶解度也有很大影响67、 维生素：是机体维持正常功能所必需而在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供应

21、的一组低分子量有机物质可分为：脂溶性(A、D、E、K等)、水溶性维生素68、 维生素在食品加工和贮存中的变化：物理化学变化：氧化反映、溶解性、热分解作用、酶的作用加工贮藏中维生素损失的影响因素：a、 原料对食品加工中维生素含量的影响 b、加工前解决的影响 c、洗涤引起的损失 d、热加工速成的维生素损失 e、食品添加剂和化学成分的影响 f、产品贮藏中发生的维生素损失69、 矿物质的基本性质：水溶液中的溶解性 酸碱性 微量元素的氧化还原性金属离子间的互相作用 螫合效应70、 影响矿物质吸取的因素：化学形式 溶解度 有无积极吸取机制 体内营养状态 元素间的互相作用 其她，如膳食构成，生理状态等71、

22、 影响铁吸取的因素：克制吸取：植物中某些酸铁形成不溶性铁盐而克制吸取增进吸取：维生素C、肉因子、摄入较多的钙72、 影响钙吸取的因素：克制吸取：a、植酸(或草酸)与钙形成不溶性的植酸钙(或草酸钙) b、脂肪过多 c、食物纤维过多 d、年龄增长，吸取率减少增进吸取：a、维生素D(重要因素) b、蛋白质充足c、糖类增进钙吸取 d、食物中合适的钙、磷比例 e、机体对钙的需要量大或膳食中钙供应量高时，可使钙的吸取和储藏增长73、 矿物质在食品加工中的变化：矿物质的损失a、粮食精加工对矿物质含量的影响：谷物是矿物质的一种重要来源，在谷物的胚芽和表皮中具有丰富的矿物质，因此谷物在碾磨时会损失大量矿物质。加

23、工精度越高，矿物质含量就越低b、预加工及烹调的影响：食品加工中，食品原料最初的淋洗，整顿除去下脚料等过程是食品中矿物质损失的重要途径；食品与水接触，特别是在烹饪和热烫过程中，由于矿物质溶于水，使大量矿物质损失矿物质含量的增长：在加工过程中，由于食品与加工用水、设备和包装材料相接触，使微量元素和矿物质能进入食品。此外，平常生活中常用的铁、铝等容器也会对食品中这些元素的含量产生影响74、 风味：指摄入口腔的食物使人的感觉器官，涉及味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象。75、 风味物质的特点：成分繁多而含量甚微，大多是痕量物质 大多数是非营养物质呈味(嗅)性

24、能与其分子构造有高度的特异性关系多为敏感而易破坏的热不稳定性物质76、 食品的风味：一种食品区别于另一种食品的质量特性，是由食品中某些化合物体现出来的。77、 食品中的风味物质的特点：种类繁多，互相影响 含量甚微，效果明显其组分大部分都是构造简朴的小分子量有机物 多数风味物质易变质、易挥发或不稳定风味与风味物质的分子构造缺少普遍规律性78、 食品风味化学的研究方向：风味的化学构成和含量，以及质量原则与控制味觉或嗅觉与呈味或含香物质的构成及分子构造的关系提取、浓缩、分离、鉴别和测定天然或人工合成风味物质的技术和措施风味物质生成途径和机理以及人工合成风味物质的措施风味物质之间的互相作用和它们各自稳

25、定性以及食用的安全性79、 风味物质提取浓缩措施：蒸馏、溶剂萃取、冷浓缩80、 风味物质常用分析措施容量法 分光光度法 气相色谱法 液相色谱法色谱-质谱联用法 核磁共振法 红外光谱法81、 感官分析(感官检查、感官评价)：通过人体的多种感觉器官所具有的感觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出鉴定和客观评价的措施。分析措施：差别检查、敏感性检查，标度和类别检查，分析或描述性检查。82、 味觉：食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激产生的一种感觉。83、 味的阈值：感受到某种物质的味觉所需要的该物质的最低浓度84、

26、影响味觉产生的因素：呈味物质的构造 呈味物质的水溶性 温度物质间的互相作用：味的对比现象、相乘作用、消杀作用、变调作用、疲劳作用85、 味的对比现象：指2种呈味物质合适调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象86、 味觉重要呈味物质：酸：在水溶液中能解离出氢离子的物质甜：AH基团+B基团+一种疏水集团苦：基团(-NO2，-SH，-S-，-S-S-，-SO3H，=C=S)，含钙、镁和铵的无机盐 咸：中性盐(正负离子半径都小的盐)87、 嗅觉：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉。88、 发酵食品的香气来源：原料自身具有的风味成分 原料中某些物质通过微生物发酵代谢作用而生成的风味成分

27、 在加工制造过程中产生的物质，以及这些物质在后来的储存加工过程中又新生成的风味成分89、 食品中香气形成的途径：生物合成作用 酶直接作用 氧化作用 热作用 发酵形成 通过増香形成。90、 气味的稳定性：呈香的物质在一定的环境条件下，在一定的介质或基质中的留存时间限度。91、 食用香料的分类：天然：动物香料、植物香料(辛香味香料、植物精油)合成：纯化学合成香料、以天然物为基本的合成香料(浓缩果汁和溜出物、抽提物和酊剂得到的溶液、酶制剂食用香料)92、 食品香气的控制与增强：控制作用：酶、微生物的控制作用稳定和隐蔽作用：形成涉及物、物理吸附作用增强作用：加入食用香料或香味增长剂。93、 食用香料的

28、调配：食用香味料大多数是调和香味料，由天然、合成香料以及其她的辅助成分派制而成。调香味：设计调和香味料的配方调和：按照配方制造调和香味料的过程调和香味料成分构成：主香剂、合香剂、娇香剂、定香剂94、 调味原理：渗入原理 溶解扩散原理 分解原理 合成原理 粘附原理95、 多种味感的互相作用：咸：a、咸和甜：盐中加糖，咸；糖中加盐，盐量与甜味负有关 b、咸和酸：盐中加醋酸，咸；多量酯酸，咸；醋酸中加盐，盐量与酸味负有关 c、咸和苦：盐中加咖啡，咸；咖啡中加盐，苦 d、咸和鲜：盐中加鲜，咸被克制；鲜中加盐，鲜甜：a、甜和酸：糖中加醋酸，甜；醋酸加糖，酸 b、甜和苦：糖中加咖啡，甜酸：a、酸和甜：共存

29、，易发生消杀作用 b、酸和苦：酸中加苦味物质等收敛味的物质，酸鲜：a、可使咸、酸缓和 b、可使苦味削弱 c、与甜共存产生复杂的味感96、 食品加工中风味与营养的关系：食品风味物质(重要是香气成分)形成的基本途径，除了一部分是由生物体直接生物合成之外，其他都是通过在贮存和加工过程中的酶促反映或非酶反映而生成。从食品工艺的角度看，食品在加工过程中产生风味物质的反映，增长了食品的多样性和商业价值等，也有不利的一面，如减少了食品的营养价值、产生不但愿的褐变。97、 食品的感官检查：是通过人的感觉味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特性进行

30、评价的措施。或者说是根据食品的外部特性(如颜色、气味等)直接作用于人体感觉器官所引起的反映而对食品进行检查的措施。98、 食品的感官检查的意义：感官检查是与仪器分析并行的重要检测手段感官检查在食品生产中的原材料和成品质量控制、食品的贮藏和保鲜、新产品开发、市场调查等方面具有重要的意义和作用99、 感官检查的种类：视觉检查 嗅觉检查 味觉检查 触觉检查100、 物理检测法：根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分及含量之间的关系进行检测的措施。101、 密度：物质在一定温度下单位体积的质量。102、 相对密度：某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比原理：因物质热胀冷缩

31、的性质，密度和相对密度都随温度的变化而变化103、 折光度法的原理：光的反射定律为入射角等于反射角。光的折射定律为无论入射角如何变化，入射角正弦与折射角正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播速度之比。运用光的反射和折射定律，可通过测定液体中光线的折光度来测定某些物质含量。104、 旋光法：应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以拟定其含量的分析措施105、 食品化学分析：食品卫生分析过程中所用的多种化学分析措施。分为定性和定量两部分。106、 重量分析法：将被测组分用一定的措施，从试样中分离出来，然后根据被测组分的重量或试样中其他组分的重量计算被测组分在试样中的含量 种类：汽化法、萃取法、沉淀法107

32、、 滴定分析法：将一种已知精确浓度的试剂溶液即原则溶液滴加到被测物质溶液中，直到原则溶液与被测组分按反映式化学计量关系正好反映完全为止，根据原则溶液的用量和浓度，计算出被测组分含量的一类措施种类：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法、络合物滴定法108、 仪器分析：是以测量物质的某些物理或物理化学性质的参数来拟定其化学构成、含量或构造的分析措施常用种类：光谱分析法、电化学分析法、色谱法109、 紫外-可见吸光光度法特点：具有较高敏捷度 有一定的精确度 应用广泛操作简便、迅速、选择性好、仪器设备简朴110、 紫外-可见吸光光度法原理：物质对光的选择性吸取：当一束光通过一有色溶液时，某些波长的光

33、被溶液吸取，另某些不被吸取而透过溶液光的吸取定律，朗伯比尔定律：在一定条件下，物质的吸光度与溶液浓度和液层厚度的乘积成正比111、 紫外-可见分光光度计构成：光源、单色器、比色池、检测器和读数批示器112、 原子吸取分光光度法特点：选择性强 敏捷度高 精确度高，操作简便精密度高，分析速度快 应用范畴广113、 原子吸取分光光度法原理：基本理论：运用基态原子对从光源辐射出的待测原子的特性共振线的吸取限度来进行分析的。电子从基态跃迁到能量最低的激发态时，要吸取一定波长的光，再跃迁回基态时，则发射出同样波长的光、相应的谱线为共振发刺钱简称共振线。原子化过程：待测元素由试样转入气相并解离为基态原子的过

34、程114、 荧光分光光度计构成：激发光源、单色器、样品池、检测器115、 色谱法的基本环节：准备色谱柱：根据式样分析目的选择好固定相，按操作形式的规定将固定相制备成色谱床进样：将解决好的样品以一定的方式加到固定相的一端洗脱：将流动相以一定的速度，运载着加在固定相上的样品，在两相的相对运动中使样品的各组分彼此分离分析：收集从色谱床上分离的各组分，进行分析测定116、 气相色谱仪所采用的基本设备：气路系统、进样系统、分离系统、检测系统、放大记录系统117、 高效液相色谱法突出特点：高压 高速 高效 高敏捷度118、 高效液相色谱仪的构成：输液系统、进样系统、分离系统、检测系统、记录和控制系统(高压

35、泵、梯度洗脱装置、进样装量、色谱柱、恒温器、检测器)119、 电化学分析法的长处：设备简朴、操作以便、措施多、应用范畴广有比较好的敏捷度、精确度与重现性120、 电化学分析法的分类：电导分析法、电位分析法、库仑分析法、伏安法121、 应用分光光度法应注意的问题：比耳定律是一种只合用于稀溶液的定律溶液的pH：会影响显色剂的平衡浓度、被测组分的存在形态以及配合物的形成显色剂量：根据实验目的，拟定最佳显色剂浓度和用量时间：控制显色时间 掩蔽温度：一般在室温下进行，有的需调温加试剂的顺序：以一定的顺序加入，避免显色反映不完全或不也许发生稳定性：不稳定的要尽快测定；有色化合物应避光122、 原子吸取分光

36、光度的定量分析措施：原则曲线法 原则加入法 内标法123、 食品微生物检查：应用微生物学的理论与措施，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响124、 食品微生物检查的范畴：生产环境的检查 原辅料检查食品加工、储藏、销售诸环节的检查 食品的检查125、 食品微生物检查的指标：菌落总数大肠菌群致病菌霉菌及其毒素其她指标：病毒、寄生虫等126、 食品微生物检查的一般程序：检查前准备：a、 准备好所需的多种仪器b、 多种玻璃仪器均需刷洗干净，包装，灭菌，冷却后送无菌室备用c、 准备好实验所需的多种试剂、药物，做好培养基，保存，备用 d、无菌室灭菌 e、检查人员的

37、工作衣、帽、鞋、口罩等灭菌后备用样品的采集与解决样品的送检与检查：a、 采集好应及时送到检查室，不应超过3hb、 样品送检时，必须认真填写申请单，以供检查人员参照c、 检查人员接到送检单后，应立即登记，填写序号，并按检查规定，立即将样品放在冰箱或冰盒中，并积极准备条件进行检查d、 食品微生物检查室必须备有专用冰箱寄存样品，一般阳性样品发出报告后3天方能解决样品；进口食品的阳性样品需保存6个月；阴性样品可及时解决127、 电感耦合等离子体原子发射光谱法的特点：分析精度高 样品范畴广 动态线性范畴宽多种元素同步测定 定性及半定量分析128、 电感耦合等离子体原子发射光谱仪的构成：原子发射光谱仪：光

38、源、样品导入系统、光色散系统、检测系统、数据采构成集与解决系统ICP装置：高频发生器、进样系统、等离子炬管129、 质谱法特点：唯一可以拟定分子式的措施 敏捷度高根据各类有机化合物分子的断裂规律，质谱中分子碎片离子峰提供了有关有机化合物构造的丰富信息130、 质谱仪的构成：进样系统 离子原 质量分析器 离子检测器 真空系统 电学系统131、 选择分析措施应考虑的因素和环节：分析规定的精确度和精密度 分析措施的繁简和速度 样品的特性 既有条件 初步拟定分析措施 措施评价132、 分析检查措施的评价：精密度：指多次平行测定成果互相接近的限度。测定成果的差别是有偶尔误差导致的，反映测定措施的稳定和重

39、现性 精确度 敏捷度133、 对的选择分析措施的重要性：为生产和市场监管部门提供精确、可靠的分析数据，以便生产部门对原料质量进行控制，制定合理的工艺条件，保证生产正常进行，以较低的成本生产出符合质量和卫生原则的产品市场监管部门根据数据对被检食品的品质和质量做出对的客观的判断和评估，防治质量低劣食品危害消费者身心健康134、 食品样品的采集原则：代表性：食品种类繁多，构成不均匀，所含成分的分布不一致，所采样品应是具有高度代表性的平均样品，否则分析成果无意义典型性：针对污染或怀疑污染的，掺伪或怀疑掺伪的、中毒或怀疑中毒的食品，应采集可疑食品，然后送交化验室检查适时性：要监测的食品随时间推移而在发生

40、不断变化，要得到对的结论就不能坐失良机135、 食品样品的采集措施：包装固体样品：可按不同批号分别进行，对同一批号的样品采样数可按理论公式S=n/2进行，S代表采样次数，n为样品总数非包装固体样品：采集时应针看待测项目的规定和样品的性状具体看待，必须充足注意代表性。液体物料：a、包装体积不大的：可按n/2拟定件数b、大桶装的或散装的：用虹吸分层取样136、 食品样品的制备：除去非食用部分 除去机械杂质 均匀化解决137、 样品前解决的目的：浓缩被测成分，提高测定的精密度和精确度消除共存组分对测定的干扰通过生成衍生物等措施，使某些一般难以获得检测信号的待测组分转化为具有较高响应值的化合物 通过前

41、解决后的样品更易保存和运送除去样品中对分析仪器有害的组分，延长仪器使用寿命138、 食品样品的无机化解决措施：湿消化、干灰化、微波溶样技术139、 湿消化操作的注意事项采用纯净的、所含杂质少的酸及氧化剂，并按与样品相似的操作做空白实验消化瓶内可加玻璃珠或瓷片，以避免暴沸 加热时火力应集中于底部消化时如产生大量泡沫，除迅速减小火力外，可加少量不影响测定的消泡剂消化过程中需补加酸或氧化剂时，先停止加热，待消化液稍冷后才沿瓶壁缓缓加入140、 湿消化的优缺陷：长处：a、样品多寡无限制 b、简朴c、容易添加试剂和样品 d、易于监视 e、成本低廉缺陷：a、加热板消化样品较慢 b、酸易带入杂质，有些酸加热

42、会削弱作用 c、挥发性元素在消化时易损失 d、需时时观测 e、酸性气体对人体有害 f、试剂消耗量大 g、样品也许被空中漂浮的微粒污染，微量金属可渗出 h、HCLO4解决不当可爆炸141、 干灰化法优缺陷：长处：a、空白值较低 b、能解决较多样品c、可提高检出率d、适应范畴广 e、操作简朴、需要设备少、省时省力缺陷：被测组分易挥发损失、回收率低。142、 微波溶样原理：微波能穿透绝缘材料，但遇良导体产生反射作用。介于上述两者间的介电物质则吸取微波。微波能穿透聚四氟乙烯等容器直接作用于消化溶剂和样品。143、 测定水分的目的：拟定食品中的实际含水量，为加工和贮藏提供基本数据为了以全干物质为基本计算

43、食品中其他组分的含量，以增长其她测定项目的可比性144、 水分测定措施：直接干燥法 减压干燥法 蒸馏法 卡尔费休氏法 微波加热法 水分测定仪145、 直接干燥法：食品中的水分一般指在100左右直接干燥的状况下，所失去物质的总量。合用于95105，不含或含其她挥发性物质甚微的食品146、 蛋白质的测定措施：凯氏定氮法147、 氨基酸的测定措施：化学分析法：甲醛滴定法、凯氏定氮法电化学分析法 毛细管电泳 比色法色谱分析法：纸色谱和薄层色谱法、气相和液相色谱、高效阴离子互换色谱-积分脉冲安培检测法 其他分析技术148、 氨基酸自动分析仪法测定游离氨基酸的原理食品中的蛋白质经盐酸水解成游离氨基酸，经氨

44、基酸分析仪的离子互换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反映，再通过度光光度计比色测定氨基酸含量149、 脂肪的测定措施：索氏提取法 酸水解法 碱性乙醚法 甲醇-氯仿抽提法 皂化法150、 脂肪酸的测定措施：气相色谱法 碱性滴定法 乙酸铜比色法 硝酸银络合法 高效液相色谱法151、 气相色谱法测定脂肪酸的原理：脂肪酸一般以甘油三酯的形成存在，通过氢氧化钾甲醇液的甲酯化，生成相应的脂肪酸甲酯，用气象色谱仪可分离并定量分析152、 还原糖的测定措施：直接滴定法高锰酸钾滴定法斐林试剂比色法153、 直接滴定法测还原糖的原理及环节：原理：样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝作批示剂，直接滴定标定过的

45、碱性酒石酸铜溶液，根据样品液消耗体积计算还原糖量环节：a、样品解决：取适量样品提取，提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水定容，混匀，沉淀，静置30min，用干燥滤纸过滤，弃初滤液，滤液备用b、标定碱性酒石酸铜溶液：吸取一定量碱性酒石酸铜甲液和乙液，置于锥形瓶中，加水，加玻璃珠2粒。从滴定管滴加葡萄糖或其她还原糖原则溶液，2min内加热至沸腾，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加原则溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗原则溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值c、样品溶液预测：吸取一定量碱性酒石酸铜甲液及乙液，置于锥形瓶中，加水加玻璃珠2粒，2min

46、内加热至沸腾，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态。待溶液蓝色变浅时，每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样液消耗体积。d、样品溶液测定：吸取一定量碱性酒石酸铜甲液及乙液，置于锥形瓶中，加玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少1mL的样品溶液置锥形瓶，2min内加热至沸腾，趁沸以每2秒1滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录消耗样液的体积。同法平行操作3份，取平均值计算还原糖含量154、 淀粉的测定措施：水解法(酸或酶水解法)、旋光法155、 粗纤维的测定措施：重量法 容量法 酸性洗涤法 中性洗涤法156、 重量法测粗纤维的环节：样品解决：样品移入

47、锥形瓶，加入煮沸的硫酸，加热至微沸，保持体积恒定，维持30min取下锥形瓶，立即用亚麻布过滤后，用沸水洗涤至洗液不呈酸性测定：用煮沸的1.25%氢氧化钾溶液，将亚麻布上存留物洗入原瓶中，加热微沸30min后，取下锥形瓶，立即用亚麻布过滤后，用沸水洗涤，移入已干燥称量的垂熔坩埚中，抽滤。用热水充足洗涤后，抽干，再依次用乙醇和乙醚洗涤一次，将坩埚和内容物与105烘干称重，反复操作，直至恒量，移入550灰化完全后，置于干燥器内，冷却至室温称量，所损失的量即为粗纤维量157、 维生素A的测定措施：比色法 紫外分光光度法 荧光法 高效液相色谱法158、 维生素E的测定措施：比色法 薄层层析法 荧光法 气

48、相色谱法 高效液相色谱法159、 维生素D测量措施：比色法 紫外法 荧光法 薄层层析法 高效液相色谱法160、 胡萝卜素测定措施：纸层析法 薄层层析法 柱层析法 分光光度法 高效液相色谱法161、 高效液相色谱法测维生素A、E及胡萝卜素原理维生素A、E：样品中的维生素A及E皂化提取解决后，将其从不可皂化部分提取至有机溶剂中。用高效液相色谱C18反相柱将维生素A及E分离，经紫外检测器检测，并用内标法定量测定胡萝卜素：样品中的-胡萝卜素，用石油醚+丙酮混合液提取，经三氧化二铝柱纯化，然后用高效液相色谱法测定，以保存时间定性，峰高或峰面积定量162、 维生素B1的测定措施：荧光分光光度法 荧光目测法

49、 高效液相色谱法163、 硫色素荧光法测定维生素B1原理及环节：原理：硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成硫色素，在紫外线照射下，硫色素发出蓝色荧光。在给定的条件下，及没有其她荧光物质干扰时，此荧光强度与硫色素量成正比，即与溶液中硫胺素量成正比，从而测定其含量环节：a、样品解决：提取、净化、氧化b、测定：依次测定样品空白、原则空白、样品、原则的荧光强度，根据原则管荧光强度计算样品维生素B1含量164、 维生素B2的测定措施：理化定量法：荧光法、分光光度法、高压液相色谱法生物定量法：微生物法、动物实验法、酶法165、 荧光法测维生素B2（核黄素）原理：核黄素在440500nm波长光照射下发生黄绿色

50、荧光，在稀溶液中其荧光强度与核黄素浓度成正比。在波长525nm下测定其荧光强度。试液再加入低亚硫酸钠，将核黄素还原成无荧光的物质，然后再测定试液中残存荧光杂质的荧光强度，两者之差即为食品中核黄素所产生的荧光强度166、 维生素C测定措施：2，4-二硝基苯肼比色法 2，6-二氯靛酚滴定法 荧光法 极谱法 电位法 高效液相色谱法167、 2，4-二硝基苯肼比色法测维生素C原理：总抗坏血酸涉及还原性、脱氢型和二酮古洛糖酸。样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2，4-二硝基苯肼作用生成红色的脎，在硫酸溶液中脎的含量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色定量环节：a、样品制备：避光。样品加入草

51、酸溶液定溶，过滤备用b、氧化解决：滤液加入酸解决过的活性炭氧化，滤去初滤液数毫升，取一定量此氧化提取液，加硫脲溶液，混匀c、测定：三支试管各加入一定量氧化解决后的稀释液。一种作为空白，其他各加定量2，4二硝基苯肼，37保温3h取出。空白冷却至室温，加入2，4二硝基苯肼溶液，与所有试管一起放入冰水中冷却。在冰水中的试管缓慢滴加硫酸，边加边摇动。将试管从冰水中取出，室温放置0.5h，空白调零，在波长520nm处测定吸光度，运用抗坏血酸原则曲线计算样品含量168、 叶酸的测定措施：比色法 紫外分光光度法 荧光法 薄层层析法 放射免疫法 化学发光法 电化学法 高压液相色谱法 微生物法169、 食品中元

52、素前解决措施：稀释法 干灰化法(高温or低温) 湿消化法(常压or高压) 燃烧法 水解法(酸or碱or酶) 微波消解法170、 元素分析的仪器测定措施：原子吸取光谱法 电感耦合等离子体发射光谱法 中子活化分析法 紫外可见分光光度法 X射线荧光光谱法 电化学分析法原子荧光光谱分析法 分子荧光光谱分析171、 食品中钙的测定措施高锰酸钾法 EDTA络合滴定法 分光光度法 离子选择电极法离子色谱法 电感耦合等离子体发射光谱法 火焰原子吸取分光光度法172、 滴定法测钙的原理：EDTA是一种氨羧络合剂，钙与氨羧络合剂在不同的PH值范畴内能定量地形成金属络合物，在pH12的溶液中，以氨羧络合剂EDTA滴

53、定，在达到当量点时，EDTA就自批示剂络合物中夺取钙离子，使溶液呈现游离批示剂的颜色（终点），根据EDTA络合剂的消耗量，计算钙含量173、 钾和钠测定措施：火焰光度法 原子吸取分光光度法 电感耦合等离子体发射光谱法 离子色谱法 重量法174、 铁的测定措施分光光度法 阳极溶出伏安法 电感耦合等离子体发射光谱法 原子吸取法175、 原子吸取分光光度法测铁、锌、铜、锰、镁的原理：样品湿法消化解决后，导入原子吸取分光光度计中，经火焰原子化，铁、锌、铜、锰、镁分别吸取248.3nm、213.8nm、324.8nm、285.2nm、279.5nm的共振线，其吸取量与它们的含量成正比，与原则系列比较即可

54、定量。176、 硒的测定措施：原子光谱分析法：原子吸取分光光度法、原子发射光谱法、原子荧光光谱法荧光光度法 活化分析 电化学分析法色谱法：气相色谱法、高效液相色谱法分光光度法：a、络合物分光光度法 b、催化动力学分光光度法 c、三元缔合物体系 d、萃取光度分析177、 荧光法测定硒原理：样品经混合酸消化后，硒化合物被氧化为无机硒Se4+，在酸性条件下Se4+与2，3二氨基萘反映生成4，5苯并苤硒脑，其荧光强度与硒系浓度在一定条件下成正比。然后用环己烷萃取，在激发光波长376nm，发射光波长520nm条件下测荧光强度，计算样品中硒含量。178、 灰分：食品经高温灼烧后所残留的无机物质179、 食

55、品中灰分的分类：总灰分 水溶性灰分 水不溶性灰分 酸溶性灰分 酸不溶性灰分180、 总灰分的测定原理先将样品的水分去掉，在尽量低的温度下将样品小心地加热炭化和灼烧，除尽有机质，称取残留的无机物，即可求出样品总灰分的含量181、 粗多糖测定措施：滴定法：碱性酒石酸铜滴定法、间接碘化钾滴定法分光光度法：苯酚硫酸法、蒽酮比色法 高效色谱法182、 碱性酒石酸铜滴定法测定粗多糖原理及环节：原理：样品多糖沉淀物经酸水解后，所有转成单糖，在加热条件下，以亚甲基做批示剂，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液，根据样品液消耗的体积即可计算出还原糖含量，然后再乘以换算系数0.9，计算多糖含量环节：a、样品解决：不含淀

56、粉的样品：90热搅拌，取一定量待测液加乙醇，离心。取沉淀物加浓盐酸，沸水浴加热2h，冷却。用氢氧化钠将pH调至6.87.2。移入容量瓶定溶。含淀粉样品：90加热，糊化，加淀粉酶溶液，乙酸钠缓冲液，55保温1h。加热沸腾，加1%葡萄糖酶，转移37，淀粉所有酶解。保温24h再移入蒸发皿中，浓缩，冷却，移入容量瓶定溶，过滤。用无水乙醇沉淀多糖，用85%乙醇沉淀2次，中和。b、测定：加碱性酒石酸钠甲液及乙液，锥形瓶中，从滴定管滴加比预测样品溶液体积少1.0ml试样溶液至锥形瓶。加热，煮沸，用样品溶液滴定，待溶液颜色变浅时，控制速度，直溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗样液的体积。183、 蒽酮比色法测定

57、粗多糖原理及环节：原理：多糖经乙醇沉淀分离后，清除其她可溶性糖及杂质的干扰，糖与硫酸加热脱水生成羟甲基呋喃甲醛，再与蒽酮缩合成蓝绿色化合物，其呈色强度与溶液中糖的浓度成正比。在620nm波长下有最大吸取峰，测定吸光度即可计算粗多糖含量环节：a、样品解决：称取用无水乙醇沉淀的多糖，用热水溶解沉淀并稀释定容，过滤b、绘制原则曲线：吸取不同量的葡萄糖原则液到比色管中，在620nm波长下，试剂空白凋零，测定各管的吸取值绘制原则曲线c、样品测定：吸取待测液，加水、蒽酮试剂，混匀，加热，冷却后，在620nm波长下测定吸光度值，求出含糖量184、 苯酚硫酸分光光度法测粗多糖原理及环节：原理：食品中相对分子质

58、量1104的高分子物质在80%乙醇溶液中沉淀，与水溶液中单糖和低聚糖分离，用碱性二价铜试剂选择性地从其她高分子物质中沉淀具有葡萄糖构造的多糖，用苯酚-硫酸反映以碳水化合物形式比色测定其含量，其显色强度与粗多糖中葡聚糖的含量成正比，以此计算食品中粗多糖含量环节：a、样品解决：样品提取：样品加水，加热，过滤，弃初滤液沉淀粗多糖：加无水乙醇，混匀，离心，弃上清液。残渣乙醇液洗涤，离心后弃上清液，反复操作，残渣用水溶解并定容，混匀沉淀葡聚糖：加氢氧化钠、铜试剂，煮沸，冷却，离心，弃上清液。残渣用洗涤液洗涤，离心，弃上清液，反复3次，用10%硫酸液溶解并转移至瓶中，加水稀释至刻度，混匀。b、样品测定：加

59、50g/L苯酚溶液至测定液中，混匀，加浓硫酸，混匀，煮沸，冷却至室温，用分光光度计在485nm波长处测定吸光值，从原则曲线上查出葡聚糖含量185、 低聚糖测定措施：高效液相色谱法(正相or反相) 气相色谱法离子互换色谱法(阴离子or阳离子) 分光光度法186、 高效液相色谱法测定低聚糖原理及环节：原理：以乙腈、水作流动相在碳水化合物分析柱上糖的分离顺序是先单糖后双糖，先低聚后多聚，以示差折射检测器检测环节：a、样品解决固体样品加水，振荡提取，定容，摇匀，过滤后测定奶制品加无水乙醇，加热，过滤，浓缩用水定容至刻度饮料或口服液，加水稀释，定容至一定体积。b、测定：吸取样品解决液和对照样品溶液，注入高效液相色谱仪分离，待绘制杰出谱图及色谱参数后进行定量和定性。187、 大豆异黄酮测