2022年西式面点师（初级）资格证考试内容及题库模拟卷99【附答案】

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1、2022年西式面点师（初级）资格证考试内容及题库模拟卷【附答案】1. 【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%10%的()熬制，并经反复搓叠而成。（C）A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉2. 【单选题】擀制混酥面团时，应做到()。（D）A、一次性擀平，放入冰箱冷却B、应尽量重复擀制几次直到擀平C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤3. 【单选题】巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。（C）A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖4. 【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。（）5. 【单选题】利用()的方

2、法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在3040分钟左右即可。（D）A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵6. 【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。（D）A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长7. 【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素8. 【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。（A）A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢9. 【单选题】制

3、作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点，往往在制作中加入适娬的（B）A、牛奶B、水果丁C、设油D、奶油10. 【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（A）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作11. 【单选题】调制面包面团时，下列说法正确的是()。（D）A、面团如果搅拌不足，面团则发黏B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化12. 【单选题】在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。（C

4、）A、色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次13. 【单选题】()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（B）A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油14. 【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。（A）A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物15. 【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。（C）A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配

5、方中原料的成分16. 【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。（C）A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器17. 【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（B）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房18. 【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。（B）A、挤制B、溶化C、刮球D、切片19. 【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。（D）A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母20. 【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100，各种原料的百分比就是相对于总量的多

6、少。（）21. 【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.222. 【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。（A）A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊23. 【单选题】果冻是完全靠结力的()而形成的。（C）A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合24. 【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（C）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核25. 【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表

7、面封上一层保鲜膜。（）26. 【单选题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和()现象。（D）A、潮解B、风化C、氧化D、干缩结块27. 【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。（A）A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深28. 【单选题】揉面时要()，不可无规则地乱揉。（B）A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉29. 【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（D）A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离30. 【判断题】()在用鲜果磨碎

8、制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。（）31. 【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。（A）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳32. 【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（）33. 【单选题】大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。（A）A、主题、造型B、风格、色彩C、色彩、造型D、主题、风格34. 【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。（B）A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构3

9、5. 【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。（D）A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触36. 【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。（B）A、糖B、酵母C、水D、盐37. 【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅坫和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*（D）A、大小B、锋利程度C、加K用途D、儿何形状38. 【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。（A）A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力3

10、9. 【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（）40. 【单选题】加热奶油的目的是()。（D）A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒41. 【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。（C）A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌42. 【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（B）A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气43. 【单选题】札干是制作()、展品的主要原料。（D）A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型44. 【单选题】昆虫食品具有()含量低的特

11、点。（D）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪45. 【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起（A）A、脚气B、播皮病C、S性贫血D、佝楼46. 【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。（C）A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时47. 【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。（B）A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷48. 【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。（C）A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关49. 【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。（C）A、维生素AB、维生

12、素BC、维生素CD、维生素D50. 【单选题】下列点心不属于混酥类的是()。（C）A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排51. 【单选题】“Flour”是指()。（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉52. 【单选题】“Pipingbag”娃指（A）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋53. 【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（C）A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂54. 【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是（B）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神径肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡55. 【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品

13、体积膨大的方法为()法。（D）A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡56. 【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（）57. 【单选题】是和面机的英文名称（B）A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer58. 【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（）59. 【单选题】-1左左右，保存514天的鱼称为。（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色60. 【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。（B）A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐61. 【判

14、断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。（）62. 【单选题】奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。（C）A、密度B、比重C、含脂量D、来源63. 【单选题】加工前是种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（D）A、1种B、2种C、4种D、3种64. 【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（）65. 【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是()。（A）A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔66. 【单选题】“pudding”是指()。（C）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲67. 【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（A）A、清晨空腹

15、喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水68. 【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。（）69. 【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）70. 【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。（B）A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜71. 【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（C）A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割72. 【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()

16、。（D）A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘73. 【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（D）A、损粍率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法74. 【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（）75. 【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。（A）A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少76. 【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。（D）A、圆形B、方形C、较大型D、较小型77. 【单选题】制

17、作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（B）A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊78. 【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（）79. 【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率80. 【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（D）A、1种B、2种C、4种D、3种81. 【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。（D）A、有弹性的面团B、有延

18、伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团82. 【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（B）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%83. 【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（A）A、水B、热C、光D、氣84. 【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。（A）A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网85. 【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（）86. 【单选题】打发是指()或黄

19、油经搅打体积增大的方法。（D）A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液87. 【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（B）A、0B、5C、10D、1588. 【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。（C）A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状89. 【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（）90. 【单选题】“knife”是指()。（D）A、秤B、叉子C、杯子D、刀91. 【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。（D）A、冰激凌

20、B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点92. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（B）A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退93. 【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。（B）A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓94. 【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（C）A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值95. 【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为（D）A、50%BB、0.7C、0.9D、196. 【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。（D）A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点97. 【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（）98. 【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。（B）A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁99. 【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。（B）A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、份量足够D、色彩和造型都相同100. 【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（A）A、降低B、提高C、改变D、完善