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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她2022年中式面点师（中级）考试题库及全能模拟试题（附带答案）一.综合测验(共50题)1.【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅参考答案：A2.【单选题】在烤制工艺中，有的品种要釆取的温度调节方式。A、先低、后高B、先低、后高、再低C、先高、后低D、先高、后低、再高参考答案：B3.【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。参考答案：4.【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用
2、途D、重量参考答案：D5.【单选题】选择一组紫色的具体联想()。A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子参考答案：D6.【单选题】米浆类面坯的特性为()。A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑参考答案：A7.【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。参考答案：8.【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠参考答案：A9.【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。A、松酥B、软糯香甜
3、C、有咬劲D、酥脆参考答案：B10.【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳参考答案：C11.【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。A、特点B、质感C、色泽D、口味参考答案：A12.【单选题】制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。A、300克沸水B、250克清水C、350克清水D、400克清水参考答案：B13.【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素M乍用。参考答案：D14.【单选题】调制层酥皮面中蛋水面时
4、，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布参考答案：A15.【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。参考答案：16.【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。A、自由随意B、典雅而庄重C、古朴D、吉祥美好参考答案：B17.【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎参考答案：D18.【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D
5、、职业关系参考答案：D19.【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状参考答案：B20.【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。A、1986B、1990C、1995D、1997参考答案：D21.【单选题】生产经营单位应当向从业人员如实告知作业场所和工作岗位存在的（）、防范措施以及事故应急措施。A、危险因素B、事故隐患C、设备缺陷D、管理不足参考答案：A22.【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占6080，粳米占2040比例混合调制。A、形状B、口味C、质量D、色泽参考答案：C23.【单选题】在燃
6、烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、离火D、缩火参考答案：B24.【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用参考答案：C25.【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润参考答案：D26.【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。参考答案：27.【单选题】杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。A、苯四醛B、苦杏仁苷C、苦杏仁素D、氢氰酸参考答案：
7、B28.【判断题】()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。参考答案：29.【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属参考答案：B30.【单选题】关于混凝土工程质量要求描述有误的是（）。A、模板板面应清理干净并涂刷脱模剂B、模板板面的平整度符合要求C、楼板后浇带的模板支撑体系按规定单独设置.D、洒落的後要处理后才能浇筑到混凝土结构中参考答案：D31.【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。A、10B、15C、20D、30参考答案：D32.【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。A、松软B、软糯C、有咬劲D
8、、松酥参考答案：A33.【单选题】调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容、一致参考答案：D34.【单选题】热水锅炉在运行中锅炉内的水（）。A、可以汽化B、只许小部分汽化C、不许汽化参考答案：C35.【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺参考答案：D36.【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。参考答案：37.【判断题】()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。参考答案：38.【判断题】起重机起升机构的制动器必须能可靠的制动住1.1倍的
9、额定载荷。（）参考答案：39.【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。A、很少B、少C、较多D、不多参考答案：C40.【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香参考答案：D41.【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。参考答案：42.【单选题】制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。A、1000B、800C、250D、100参考答案：C43.【单选题】坚持“四勤”是()习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生参考答案：A44.【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥
10、无杂质。A、质地柔软B、质地硬C、质地细D、质地光滑参考答案：A45.【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯参考答案：B46.【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。参考答案：47.【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。A、1B、3C、10D、50参考答案：C48.【单选题】蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。A、色泽B、质感C、形状D、气味参考答案：A49.【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。A、100B、300C、400D、500参考答案：B50.【单选题】薯类面坯虽()，但流散性大。A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强参考答案：A
2022年中式面点师（中级）考试题库及全能模拟试题73（附带答案）
