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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她2022年中式烹调师（高级）考试题库及全能模拟试题（附带答案）一.综合测验(共50题)1.【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种参考答案：C2.【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。参考答案：3.【判断题】矿井轨道(道岔除外)同一线路必须使用同一型号钢轨。参考答案：4.【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小参考答案：D5.【判断题】()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。参考答案：6.【判断题
2、】主节点处必须设置一根横向水平杆,非作业层可拆除。参考答案：7.【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋参考答案：D8.【判断题】()怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。参考答案：9.【判断题】生产经营单位主要负责人有责任督促、检查本单位的安全生产工作，及时消除生产安全事故隐患。参考答案：10.【判断题】我国10kV及以上电力电缆标称截面系列有27种。()参考答案：11.【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。参考答案：12.【单选题】通常在蒸发温度不太低和大制冷量的情况下选用()冷水机组。A、螺杆式B
3、、离心式C、活塞式参考答案：B13.【判断题】水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。参考答案：14.【单选题】毒蕈中毒可由()引起。A、毒伞肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素参考答案：A15.【单选题】年月日14时7分,某市煤气公司液化气站的102#400?液化石油气球罐发生破裂,大量液化石油气喷出,顺风向北扩散,遇明火发生燃烧,引起球罐爆炸。由于该球罐爆炸燃烧,大火烧了19个小时,致使5个400?的球罐,4个450?卧罐和8000多只液化石油气瓶(其中空瓶3000多只)爆炸或烧毁,罐区相邻的厂房、建筑物、机动车及设备等被烧毁或受到不同程度的损坏,直接经济损失约627万元,死36人,重
4、伤50人。该球罐自投入使用后的两年零个月使用期间,球罐经常处于较低容量,只有3次达到额定容量,第三次封装后4天,即在18日破裂。该球罐投用后,一直没有进行过检查,破裂前,安全阀正常,排污阀正常关闭。球罐的主体材质为I5MnVR,内径9200mm,壁厚25mm,容积400?,用于贮存液化石油气。根据上述事实,该液化气站存在的危险有害因素不包括()。A、燃烧爆炸B、坍塌C、中毒参考答案：B16.【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。参考答案：17.【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋参考答案：B18.【判断题】原
5、料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。参考答案：19.【单选题】在运行中,()和电火花或电弧等都是电气火灾的直接原因。A环境温度B电压高低C电流的热量参考答案：C20.【单选题】下列爆破方式飞石飞出距离最远的是()。A、采场内深孔齐发正常爆破B、采场内深孔微差正常爆破C、处理大块的二次爆破参考答案：C21.【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。参考答案：22.【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸参考答案：B23.【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。参考答案：24.【判断题】蒸发和煲发均是利
6、用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。参考答案：25.【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。参考答案：26.【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。参考答案：27.【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可参考答案：A28.【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率参考答案：A29.【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。参考答案：30.【单选题】燃烧是放热发
7、光的()反应。A、氧化还原B、还原C、物理参考答案：A31.【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳参考答案：C32.【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。参考答案：33.【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设参考答案：A34.【单选题】tan测试时,随着试验电压U的变化,tan值呈开口环曲线,则试品属于()。A、.良好绝缘B、.绝缘受潮C、.绝缘中存在气隙参考答案：B35.【单选题】下列不属于生产单位主要负责人对本单位安全生产工作负有的职
8、责的是()。A、建立、健全本单位安全生产责任制B、制定本单位新产品开发方案C、组织制定并实施本单位安全生产教育和培训计划参考答案：B36.【多选题】煤矿企业职工安全手册应当载明()。A、职工的权利、义务B、煤矿重大安全生产隐患的情形C、煤矿重大安全生产隐患的应急保护措施、方法D、安全生产隐患和违法行为的举报电话、受理部门参考答案：ABCD37.【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。A、0B、-2C、-4D、-6参考答案：B38.【单选题】从业人员对管理人员强令冒险作业的命令,应该()。A、与管理人员讨价还价B、拒绝C、服从指挥参考答案：B39.【单选题】对()的追求是粤
9、菜与其他地方菜风味相比最突出的特征A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味参考答案：C40.【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能参考答案：D41.【单选题】可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。A、芹菜B、韭菜C、白菜D、香菜参考答案：B42.【判断题】在在中华人民共和国食品卫生法中包括食品卫生的法律责任的内容。参考答案：43.【判断题】产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。参考答案：44.【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸参考答案：B45.【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是(
10、)。A、0.0007233796296296296B、0.0007320601851851852C、0.0007581018518518518D、0.0007667824074074074参考答案：B46.【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。参考答案：47.【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。参考答案：48.【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。参考答案：49.【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后A、参考答案：C50.【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。参考答案：
2022年中式烹调师（高级）考试题库及全能模拟试题69（附带答案）
