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1、馒头制作中常见的问题及解决办法一馒头发粘1.新小麦面粉中淀粉酶含量过高，应使用陈麦加工的面粉。2.面粉中破损淀粉含量过高，应调整制粉工艺，减少破损淀粉含量。3.醒发室温度高，制作时局部蒸汽量较大，应控制醒发室的温度3840度，同时蒸制时保持蒸汽均衡。4.和面时间长，面团搅拌过度，应缩短和面时间。5.蒸制时间短，馒头没蒸熟，应延长馒头蒸制时间。二.馒头塌架 1.面粉质量差，筋力不够或面筋网络结构质量较差，成型时有断层。 2.和面时搅拌不充分，没形成光滑的面团，牢固的面筋网络，或和面时搅拌过度，破坏了面团的面筋网络，都易导致馒头塌架，应调整和面时间使面团搅拌至最佳。 3.面团发酵过度或不充分也会导
2、致馒头塌架。应调整发酵时间至最佳。 4.蒸汽不旺，宜旺火急蒸。三.馒头体积小，不起个 1.面粉筋力过强，馒头在醒发过程中阻力太大，发不起来。 2.面粉筋力不够或面筋质量差，形不成面筋网络持气性差，应改用中筋粉。 3.酵母（老面）用量不够，产气量小，应增加酵母（老面）用量。 4.和面加水少，面团调制不均匀，面团过硬，加水量应控制在面粉量的4548%。 5.发酵时间不够，应延长发酵时间。四.馒头蒸熟后，掀盖收缩，邹皮 1.面团醒发过度，即发老了，应缩短发酵时间，提前蒸制。 2.面筋太高或太低，面团持气性不好，都易出现此种情况，应选用中筋面粉。 3.陈化粮或新小麦，芽麦制成的面粉，吸水率低，筋力弱，
3、易皱缩。 4.和面时间过长，破坏了面筋的网络，面团持气性差，应减少和面时间。 5.馒头蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，甚至滴水产生烫斑，从而导致皱缩。五馒头表面不光滑，表皮起泡。 1.和面不充分，馒头坯有气泡，操作时尽量赶走气泡，使馒头坯表面光滑。 2.醒发或蒸制过程中被滴上水滴，应旺火急蒸，避免水直接滴在表面。 3.面粉加工精度低，夫星含量较多，应选用加工精度高的面粉。 4.揉和用力不均匀，馒头成型时表面未揉光。六馒头表皮开裂 1.面团中蛋白质数量少，筋力较差，形不成面筋网络。 2.成型不当，醒发过程中湿度过低，造成馒头表皮开裂。 3.冬季室内不恒温（温差太大）容易造成馒头表皮开裂。 4.面团
4、调制不够，吸水不充分，面筋网络未充分涨润展开。七馒头过于膨胀蓬松 1.醒发时间过长，应缩短醒发时间。 2.面粉筋力不够，应采用筋力较强的中筋粉。 3.酵母（老面）用量过大，应适当降低酵母用量。 4.揉面时间过长，应减少揉面时间。八成品易老化，发硬，掉渣。 1.面粉质量差，应采用中筋粉。 2.馒头成型时水分不足，要适量加水。 3.搅拌不足，应充分搅拌，使面筋形成网络。 4.发酵不足，应选用发酵力强的酵母。九内部组织粗糙。 1.面粉质量差，应选用中筋粉。 2.面团发酵时间过长，醒发室温度高，应缩短发酵时间，降低醒发室温度。 3.搅拌时撒手粉太多，要少用些撒手粉。十发酵慢。 1.面粉筋力强，应改用中
5、筋粉。2.酵母用量少或活力下降，适当加大酵母用量，注意酵母低温保存，同时打开后的酵母用完后应扎口。3.和面时面团温度较低，醒发温度不够，和面时可用温水和面，同时提高醒发室的温度至约3840度十一.馒头有怪味1. 原粮发生霉变，虫蛀，芽化等异常情况。2. 面粉水分过高，易发生酸败。3. 面粉在加工过程中混入磁性物质或其他有异味物质。4. 增白剂添加量过大。5. 季节交换时空气的杂菌较多，应换老面，使用新面头。十二.馒头刚加工出来时很好，冷却后或者出现收缩现像。馒头如果出屉完好，说明起发能力没有问题，但冷却后收缩说明面筋骨架强度出现问题，也就是说面筋质量差，即小麦品种的原因，也可能是加工和保存中出现问题。十三.同一屉馒头，会出现个别的馒头个小或收缩现象。这种情况更多原因出现加工过程，比如蒸汽压力低时，就容易在屉内形成冷凝水，水滴到未成熟的馒头上导致局部过热，造成“死面”，使馒头个小，不起发。注意：温度和时间是影响馒头制作最重要的两个因素，应高度重视春夏秋冬四季和面时的水温，和面时的搅拌时间，发酵时间，蒸制时间。 .每逢季节交换时，馒头制作极易出现问题的时刻，应及时更换老面，确保酵母菌的发酵力。
馒头制作中常见的问题及解决办法
