食品化学习题集及答案
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1 习题集 卢金珍 武汉生物工程学院 2 第一章 水分 一 名词解释 1 结合水 2 自由水 3 毛细管水 4 水分活度 5 滞后现象 6 吸湿等温线 7 单分子层水 8 疏水相互作用 二 填空题 1 食品中的水是以 等状态存 在的 2 水在食品中的存在形式主要有 和 两种形式 3 水分子之间是通过 相互缔合的 4 食品中的 不能为微生物利用 5 食品中水的蒸汽压 p 与纯水蒸汽压 p0 的比值称之为 即食品中水分的有 效浓度 6 每个水分子最多能够与 个水分子通过 结合 每个水分子在 维空间 有相等数目的氢键给体和受体 7 由 联系着的水一般称为结合水 以 联系着的水一般称为 自由水 8 在一定温度下 使食品吸湿或干燥 得到的 与 的关系 曲线称为水分等温吸湿线 9 温度在冰点以上 食品的 影响其Aw 温度在冰点以下 影响食品的 Aw 10 回吸和解吸等温线不重合 把这种现象称为 11 在一定 AW时 食品的解吸过程一般比回吸过程时 更高 12 食品中水结冰时 将出现两个非常不利的后果 即 和 13 单个水分子的键角为 接近正四面体的角度 O H 核间距 氢 和氧的范德华半径分别为 1 2A0和 1 4A0 14 单分子层水是指 其意义在于 15 结合水主要性质为 三 选择题 1 属于结合水特点的是 A 具有流动性 B 在 40 下不结冰 C 不能作为外来溶质的溶剂 D 具有滞后现象 2 结合水的作用力有 A 配位键 B 氢键 C 部分离子键 D 毛细管力 3 属于自由水的有 A 单分子层水 B 毛细管水 C 自由流动水 D 滞化水 4 可与水形成氢键的中性基团有 A 羟基 B 氨基 C 羰基 D 羧基 3 5 高于冰点时 影响水分活度 Aw 的因素有 A 食品的重量 B 颜色 C 食品组成 D 温度 6 对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的 区的水 A B C D 与 7 下列食品最易受冻的是 A 黄瓜 B 苹果 C 大米 D 花生 8 某食品的水分活度为 0 88 将此食品放于相对湿度为 92 的环境中 食品的重量会 A 增大 B 减小 C 不变 9 一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中 一段时间后饼干的水分含量 A 不变 B 增加 C 降低 D 无法直接预计 10 水温不易随气温的变化而变化 是由于 A 水的介电常数高 B 水的溶解力强 C 水的比热大 D 水的沸点高 四 判断题 1 一般来说通过降低水活度 可提高食品稳定性 2 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同 3 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为 4 一般水活度 0 6 微生物不生长 5 一般水活度0 73 时 随 Aw 反应速度增加很缓慢的原因 催化剂和反应物被稀释 第二章 碳水化合物 一 名词解释 1 手性碳原子 2 碳水化合物 3 单糖 4 低聚糖 5 吸湿性 6 保湿性 7 转化糖 8 焦糖化反应 9 美拉德反应 10 淀粉糊化 11 淀粉 12 淀粉 13 糊化温度 14 淀粉老化 15 环状糊精 二 填空题 1 按聚合度不同 糖类物质可分为三类 即 和 2 吡喃葡萄糖具有两种不同的构象 或 但自然界大多数己糖是 以 存在的 3 蔗糖是由一分子 和一分子 通过 1 2 糖苷键结合而成的二 糖 麦芽糖是由两分子葡萄糖通过 键结合而成的二糖 乳糖是由一分子 和一分子 通过 1 4 糖苷键结合而成的二糖 4 环状糊精按聚合度的不同可分为 和 5 低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物 其中可作为香味稳定剂的是 蔗糖是由一分子 和一分子 缩合而成的 6 低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物 根据分子结构中有无半缩醛羟基存 在 我们可知蔗糖属于 麦芽糖属于 7 食品糖苷根据其结构特征 分为 8 糖分子中含有许多 基团 赋予了糖良好的亲水性 但结晶很好很纯的糖完全 不吸湿 因为它们的大多数氢键点位已形成了 氢键 不再与 形成氢键 9 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量 所以糖溶液具有 10 常见的食品单糖中吸湿性最强的是 11 蔗糖 果糖 葡萄糖 乳糖按甜度由高到低的排列顺序是 7 12 单糖在碱性条件下易发生 和 13 单糖受碱的作用 连续烯醇化 在有氧化剂存在的条件下发生热降解 断裂发生在 处 无氧化剂存在的条件下发生热降解 断裂发生在 处 14 D 葡萄糖在稀碱的作用下 可异构化为 D 果糖 其烯醇式中间体结构式为 15 糖受较浓的酸和热的作用 易发生脱水反应 产生非糖物质 戊糖生成 己 糖生成 16 麦拉德反应是 化合物与 化合物在少量 存在下的反 应 其反应历程分为 阶段 反应终产物为 影响麦拉德反应的因素 有 17 发生美拉德反应的三大底物是 18 Mailard 反应主要是 和 之间的反应 19 由于 Mailard 反应不需要 所以将其也称为 褐变 20 酮糖形成果糖基胺后 经 重排 生成 21 醛糖形成葡萄糖基胺后 经 重排 生成 22 Mailard 反应的初期阶段包括两个步骤 即 和 23 Mailard 反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物 其名称是 结构为 24 糖类化合物发生 Mailard 反应时 五碳糖的反应速度 六碳糖 在六碳糖中 反应活性最高的是 25 胺类化合物发生 Mailard 反应的活性 氨基酸 而碱性氨基酸的反应活性 其它氨基酸 26 Strecker 降解反应是 和 之间的反应 生成 氨基转移到 上 27 根据与碘所呈颜色不同 糊精可分为 和 28 直链淀粉是由 单体通过 键连接起来的 29 淀粉是由 聚合而成的多糖 均由 1 4 苷键联结而成的为 淀粉 除 1 4 苷键外 还有 1 6 苷键联结的为 淀粉 其中较易糊化的为 淀粉 30 淀粉酶工业上又称 淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为 31 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是 32 淀粉水解应用的淀粉酶主要为 和 33 淀粉是以 形式存在于植物中 34 直链淀粉在室温水溶液呈 状 每环包含 个葡萄糖残基 35 淀粉与碘的反应是一个 过程 它们之间的作用力为 36 淀粉的糊化是指 37 淀粉糊化的结果是将 淀粉变成了 淀粉 8 38 淀粉糊化的实质是 39 淀粉糊化作用可分为 和 三个阶段 40 影响淀粉糊化的外因有 直链淀粉和支链淀粉中 更易糊化的是 41 淀粉的老化的实质是 与生淀粉 相比 糊化淀粉经老化后晶化程度 42 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小 43 直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是 几乎不发生老化 原因是 44 果胶的结构由均匀区和毛发区组成 均匀区是由 以 1 4 苷键连接而成的长链 毛发区主要含 按 程 度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶 45 果胶物质主要是由 单位组成的聚合物 它包括 和 46 高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于 的果胶 其形成凝胶时 加酸的作用是 加糖的作用是 影响凝胶强度的主要因素是 和 47 淀粉和纤维素均是由 聚合而成的 直链淀粉是以 苷键联结的 纤 维素则是由 苷键联结的 两者相比 化学性质更稳定 48 纤维素和果胶分别由 组成 49 纤维素是以 为骨架的 半纤维素又是以 为骨架 50 焦糖色素因含酸度不同的基团 其等电点为 三 单选题 1 相同百分浓度的糖溶液中 其渗透压最大的是 A 蔗糖 B 果糖 C 麦芽糖 D 淀粉糖浆 2 能水解淀粉分子 1 4 糖苷键 不能水解 1 6 糖苷键 但能越过此键继续水解的淀粉酶 是 A 淀粉酶 B 淀粉酶 C 葡萄糖淀粉酶 D 脱枝酶 3 下列糖中最甜的糖是 A 蔗糖 B 葡萄糖 C 果糖 D 麦芽糖 4 环状糊精的聚合度是 葡萄糖单元 A 5 个 B 6 个 C 7 个 D 8 个 5 淀粉老化的较适宜温度是 A 20 B 4 C 60 D 80 6 环状糊精环内外侧的区别为 A 内侧亲水性大于外侧 B 外侧亲脂性大于内侧 C 内侧亲脂性小于外侧 D 内侧相对比外侧憎水 7 淀粉老化的较适宜含水量为 A 10 B 40 C 80 D 100 9 8 粉条是 淀粉 A 化 B 化 C 糊化 D 老化 9 下列糖类化合物中吸湿性最强的是 A 葡萄糖 B 果糖 C 麦芽糖 D 蔗糖 10 相同浓度的糖溶液中 冰点降低程度最大的是 A 蔗糖 B 葡萄糖 C 麦芽糖 D 淀粉糖浆 11 下列糖中属于双糖的是 A 葡萄糖 B 乳糖 C 棉子糖 D 菊糖 12 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失 其中影响最大的人体必需氨基酸 A Lys B Phe C Val D Leu 13 下列不属于还原性二糖的是 A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 14 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 15 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段 这三个阶段正确顺序是 A 不可逆吸水阶段 可逆吸水阶段 淀粉颗粒解体阶段 B 淀粉颗粒解体阶段 不可逆吸水阶段 可逆吸水阶段 C 可逆吸水阶段 不可逆吸水阶段 淀粉颗粒解体阶段 D 不可逆吸水阶段 粉颗粒解体阶段 可逆吸水阶段 16 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的 引起的 A 非酶褐变反应 B 糖的脱水反应 C 脂类自动氧化反应 D 酶促褐变反应 17 在食品生产中 一般使用 浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶 A 0 5 18 工业上称为液化酶的是 A 淀粉酶 B 纤维酶 C 淀粉酶 D 葡萄糖淀粉酶 19 水解麦芽糖将产生 A 葡萄糖 B 果糖 葡萄糖 C 半乳糖 葡萄糖 D 甘露糖 葡萄糖 20 葡萄糖和果糖结合形成的二糖为 A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 棉籽糖 四 多选题 1 支链淀粉是由葡萄糖单体通过 连接起来的多糖 A 1 4 糖苷键 B 1 4 糖苷键 C 1 6 糖苷键 D 1 6 糖苷键 2 淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为 水解直链淀粉的最终产物为 A 葡萄糖 B 麦芽糖 C 异麦芽糖 D 葡萄糖 E 极限糊精 3 天然多糖有 A 淀粉 B 果胶 C 羧甲基纤维素 D 肝糖 F 半纤维素 10 4 防止淀粉老化的方法有 A 0 以下脱水 B 25 脱水 C 真空包装 D 80 以上脱水 E 充氮包装 5 不易老化的淀粉有 A 玉米淀粉 B 糯米淀粉 C 直链淀粉 D 支链淀粉 E 小麦淀粉 6 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了 A 防酶促褐变 B 保持维生素 C 增大渗透压 D 防止微生物作用 7 淀粉糊化后 A 结晶结构被破坏 B 粘度降低 C 易于消化 D 粘度增大 8 利用美拉德反应会 A 产生不同氨基酸 B 产生不同的风味 C 产生金黄色光泽 D 破坏必需氨基酸 五 判断题 1 方便面中的淀粉是糊化淀粉 2 淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是 麦芽糖和 葡萄糖 3 果糖较蔗糖易结晶 4 蔗糖易结晶 晶体生成细小 葡萄糖易结晶 晶体生成很大 5 糖类是一类有甜味的物质 6 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应 7 直链淀粉在水溶液中是线形分子 8 糖的甜度与糖的构型无关 9 有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用 10 淀粉分子含有还原性末端 所以具有还原性 11 老化过程可以看作是糊化的逆过程 老化后的淀粉可以回到天然的 淀粉状态 12 和支链淀粉相比 直链淀粉更易糊化 13 纤维素不能被人体消化 故无营养价值 14 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料 15 糖含有许多亲水基羟基 故糖的纯度越高 糖的吸湿性越强 16 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的 故它们均能被人体消化利用 17 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度 18 果胶的酯化度高则其凝胶强度高 故低甲氧基果胶不能形成凝胶 19 果糖是酮糖 不属于还原糖 20 麦芽糖虽是双糖 但却属于还原糖 21 低聚糖是由2 10个单糖分子缩合而成的 22 果糖虽是酮糖 却属于还原糖 六 简答题 1 写出八种具有甜味的糖类物质的名称 2 简述环状糊精的作用 11 3 生产雪糕等冰冻食品时加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖 有什么好处 为什么 4 简述工业上为何高温高浓贮存葡萄糖液 5 在同样的低温环境中 蔬菜易受冻 而苹果不易受冻 为什么 6 旧时用蔗糖制造硬糖时 在熬糖过程中加入少量有机酸 为什么 7 为什么生产水果罐头时一般用糖溶液 8 用蔗糖作甜味剂生产浓缩奶 少加蔗糖影响保质期 多加蔗糖甜度太大 改用在蔗糖中加入 适量葡萄糖使问题得到解决 简述其作用 9 糖类甜味剂糖醇特点 10 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证 请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物 质 为什么能防龋齿 11 简述方便面加工过程中油炸面条的作用 12 何为麦拉德反应 结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些 在食品加工中如何抑 制麦拉德褐变 13 简述非酶褐变对食品营养的影响 14 简述葡萄糖酸的作用 15 什么叫淀粉的老化 在食品工艺上有何用途 16 影响淀粉老化的因素有那些 如何在食品加工中防止淀粉老化 17 什么是糊化 影响淀粉糊化的因素有那些 18 试解释新谷比陈谷更易煮糊的道理 19 试回答果胶物质的基本结构单位及其分类 果胶在食品工业中有何应用 20 何谓高甲氧基果胶 阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理 21 HM 和 LM 果胶的凝胶机理 22 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程 23 为什么杏仁 木薯 高粱 竹笋必须充分煮熟后 再充分洗涤 七 论述题 1 简述美拉德反应的利与弊 以及在哪些方面可以控制美拉德反应 2 试述影响果胶物质凝胶强度的因素 3 影响淀粉老化的因素有哪些 八 解释下列现象 面包放入 4 冰箱中存放后 产生回生口感 参考答案 二 填空题 1 单糖 低聚糖 多糖 2 椅式 船式 椅式 3 葡萄糖 果糖 1 4 糖苷键 D 半乳糖 D 葡萄糖 4 环状糊精 5 2 10 环状糊精 葡萄糖 果糖 12 6 2 10 非还原糖 还原糖 7 O 糖苷 S 糖苷 N 糖苷 8 亲水性羟基 糖 糖 水 9 抗氧化性 10 果糖 11 果糖 蔗糖 葡萄糖 乳糖 12 异构化 分解 13 双键 距离双键的第二个单键上 14 15 糠醛 羟甲基糠醛 16 羰基 氨基 水 三个 类黑色素 底物 pH 值 水分含量 温度 金属离子 空气 17 还原糖 蛋白质 水 18 羰基 氨基 19 酶或氧 非酶或非氧化 20 Heyenes 氨基醛糖 21 Amadori 氨基酮糖 22 羰氨缩合 分子重排 23 羟甲基糠醛 HMF 24 大于 半乳糖 25 大于 大于 26 一氨基酸 一二羰基化合物 CO 2 醛 二羰基化合物 27 蓝色糊精 红色糊精 无色糊精 28 D 吡喃葡萄糖 1 4 糖苷键 29 D 葡萄糖 直链淀粉 支链淀粉 支链淀粉 30 液化酶 糖化酶 31 葡萄糖 32 淀粉酶 淀粉酶 葡萄糖淀粉酶 33 颗粒 34 右手螺旋状 6 个 35 可逆 范德华力 36 淀粉粒在适当温度下在水中溶胀 分裂 形成均匀糊状溶液的过程 37 淀粉 淀粉 38 微观结构从有序转变成无序 结晶区被破坏 39 可逆吸水 不可逆吸水 淀粉粒解体 40 Aw 糖 盐 脂类 酸度 淀粉酶 支链淀粉 41 糊化后的分子又自动排列成序 形成高度致密的 结晶化的 不溶性分子微束 低 42 温度 含水量 pH 值 43 直链淀粉 支链淀粉 分支结构妨碍了微晶束氢键的形成 13 44 D 吡喃半乳糖醛酸 L 鼠李吡喃糖基 酯化 45 D 半乳糖醛酸 原果胶 果胶 果胶酸 46 7 电荷中和 脱水 分子量 酯化程度 47 D 葡萄糖 1 4 糖苷键 1 4 糖苷键 纤维素 48 1 4 D 葡萄糖 1 4 D 半乳糖醛酸 49 葡萄糖 木糖 50 pH3 0 6 9 甚至低于 pH3 三 单选题 1 B 2 A 3 C 4 C 5 B 6 D 7 B 8 D 9 B 10 B 11 B 12 A 13 B 14 D 15 C 16 A 17 B 18 C 19 A 20 B 四 多选题 1 A C 2 A B C A B 3 A B D 4 A D 5 B D 6 A B C D 7 A C D 8 A B C D 五 判断题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 六 简答题 9 答 热量低 2 非胰岛素 3 非龋齿性 10 答 甜物质是糖醇 因为微生物不能利用糖醇 因此具有防龋齿作用 12 答 美拉德反应是指羰基与氨基经缩合 聚合反应生成类黑色素的反应 影响麦拉德反应的因素有 糖的种类及含量 a 五碳糖 核糖 阿拉伯糖 木糖 六碳糖 半乳糖 甘露糖 葡萄糖 b 五碳糖 六碳糖 10 倍 c 单糖 双糖 d 不饱和醛 二羰基化合物 饱和醛 酮 e 还原糖含量与褐变成正比 氨基酸及其它含氮物种类 肽类 蛋白质 胺类 a 含 S S S H 不易褐变 b 有吲哚 苯环易褐变 c 碱性氨基酸易褐变 d 氨基酸 氨基酸 e 胺类 氨基酸 蛋白质 14 pH 值 pH3 9 范围内 随着 pH 上升 褐变上升 pH 3 时 褐变反应程度较轻微 pH 在 7 8 9 2 范围内 褐变较严重 水分含量 10 15 H 2O 时 褐变易进行 5 10 H 2O 时 多数褐变难进行 30 时 褐变较快 t 20 时 褐变较慢 t Fe 2 Cu 促进褐变 Na 对褐变无影响 Ca2 抑制褐变 亚硫酸盐 抑制褐变 13 答 使氨基酸因形成色素而损失 色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解 降低蛋白 质营养价值 水果加工中 维生素 C 减少 奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白 质的溶解度也随之降低 防止食品中油脂氧化 15 答 糊化的淀粉胶 在室温或低于室温条件下慢慢冷却 经过一定的时间变得不透明 甚至凝结而沉淀 这种现象称为老化 在食品工艺上 粉丝的制作 需要粉丝久煮不烂 应使其充分老化 而在面包制作上则要防止老化 这说明淀粉老化是一个很现实的研究课 题 22 答 未成熟的水果是坚硬的 因为它直接与原果胶的存在有关 而原果胶酯酸与纤维 素或半纤维结合而成的高分子化合物 随着水果的成熟 原果胶在酶的作用下 逐步水解 为有一定水溶性的果胶 高度水溶性的果胶酸 所以水果也就由硬变软了 七 论述题 1 答 通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味 还可以产生金黄色的色泽 美拉德反 应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质 pro 的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损 失 尤其是必需氨基酸 Lys 美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失 可以从以下几个方面控制 1 降低水分含量 2 改变pH pH 6 3 降温 20 以下 4 避免金属离子的不利影响 用不锈钢设备 5 亚硫酸处理 6 去除一种底物 2 答 影响果胶物质凝胶强度的因素主要有 1 果胶的相对分子质量 其与凝胶强度成正比 相对分子质量大时 其凝胶强度也随 之增大 15 2 果胶的酯化度 因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间 故果胶的凝胶速度 随酯化度减小而减慢 一般规定甲氧基含量大于7 者为高甲氧果胶 小于或等于7 者为 低甲氧基果胶 3 pH值的影响 在适宜 pH值下 有助于凝胶的形成 当pH值太高时 凝胶强度极易 降低 4 糖浓度 5 温度的影响 在0 50 范围内 对凝胶影响不大 但温度过高或加热时间过长 果 胶降解 3 答 温度 2 4 淀粉易老化 60 或 20 不易发生老化 含水量 含水量30 60 易老化 含水量过低 10 或过高 均不易老化 结构 直链淀粉易老化 聚合度中等的淀粉易老化 淀粉改性后 不均匀性提高 不易老化 淀粉膨化加工后 膨化食品 不易老化 共存物的影响 脂类和乳化剂可抗老化 多糖 果胶例外 蛋白质等亲水大分 子 可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢 从而起到抗老化作用 pH值 10 老化减弱 八 解释下列现象或说法 答 淀粉老化 第三章 蛋白质 一 名词解释 1 蛋白质的一级结构 2 必须氨基酸 3 等电点 4 氨基酸的疏水性 5 蛋白质的变性 6 蛋白质的功能性质 7 胶凝 8 持水力 9 蛋白质的组织化 10 食品泡沫 二 填空题 1 蛋白质分子中 含量多时易变性凝固 2 蛋白质分子中 含量多时不易变性凝固 3 食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分 4 蛋白质分子中氨基酸之间是通过 连接的 5 蛋白质按组分可分为 和 6 在 pH 大于氨基酸的等电点时 该氨基酸净带 电荷 7 在 pH 小于氨基酸的等电点时 该氨基酸净带 电荷 8 在 pH 等于氨基酸的等电点时 该氨基酸 16 9 影响蛋白质变性的主要因素有 和 10 变性后的蛋白质主要性质有 和 11 蛋白质的功能性质主要有 和 12 蛋白质的一级结构是 13 蛋白质的二级结构是 14 稳定蛋白质构象的作用力包括 和 等 15 蛋白质溶解度主要取决于 和 16 影响蛋白水合性质的环境因素有 和 17 蛋白质在等电点时 溶解度 在电场中 18 蛋白质的变性分为 和 两种 19 蛋白质的变性只涉及到 结构的改变 而 不变 三 单选题 1 下列氨基酸中必需氨基酸是 A 谷氨酸 B 异亮氨酸 C 丙氨酸 D 精氨酸 E 丝氨酸 2 下列氨基酸中不属于必需氨基酸是 A 蛋氨酸 B 半胱氨酸 C 缬氨酸 D 苯丙氨酸 E 苏氨酸 3 pH 值为 时 蛋白质显示最低的水合作用 p 大于 p 小于 p p 9 10 4 维持蛋白质二级结构的化学键为 A 肽键 B 二硫键 C 氢键 D 疏水键 E 碱基堆积力 5 对面团影响的两种主要蛋白质是 A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白 6 赖氨酸为碱性氨基酸 已知 pKa1 2 18 pKa2 8 95 pKa3 10 53 则赖 氨酸的等电点 pI 为 A 5 57 B 6 36 C 9 74 D 10 53 7 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失 其中影响最大的人体必需氨基 酸 A Lys B Phe C Val D Leu 8 在人体必需氨基酸中 存在 氨基酸是 17 A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 苏氨酸 D 赖氨酸 四 多选题 1 可引起蛋白质变化的物理因素有 A 热 B 静水压 C 剪切 D 辐照 2 易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有 A 蛋氨酸 B 胱氨酸 C 半胱氨酸 D 色氨酸 3 维持蛋白质三级结构的化学键为 A 肽键 B 二硫键 C 氢键 D 疏水键 E 盐键 4 下列氨基酸中等电点大于 7 的是 A 甘氨酸 B 天冬氨酸 C 赖氨酸 D 蛋氨酸 E 精氨酸 5 下列氨基酸中等电点小于 7 的是 A 甘氨酸 B 天冬氨酸 C 赖氨酸 D 蛋氨酸 E 精氨酸 6 蛋白质变性后 A 失去生理活性 B 肽键断裂 C 空间结构变化 D 副键破坏 E 理化性质改变 7 蛋白质变性后 A 溶解度下降 B 粘度下降 C 失去结晶能力 D 消化率提高 E 分子量减小 8 蛋白质与风味物结合的相互作用可以是 A 范徳华力 B 氢键 C 静电相互作用 D 疏水相互作用 9 作为有效的起泡剂 必须满足的基本条件为 能快速地吸附在汽 水界面 易于在界面上展开和重排 通过分子间相互作用力形成粘合性膜 能与低分子量的表面活性剂共同作用 五 判断题 1 蛋白质分子的多肽链中 疏水基团有藏于分子内部的趋势 2 中性氨基酸的等电点等于 7 3 蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关 4 蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的 5 氨基酸在等电点时不带电荷 6 蛋白质的水合性好 则其溶解性也好 7 肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的 8 维持蛋白质一级结构的作用力为氢键 9 蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的 10 蛋白质溶液 pH 值处于等电点 溶解度最小 11 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸 12 通常蛋白质的起泡能力好 则稳定泡沫的能力也好 13 蛋白质在它们的等电点时比在其他 pH 时 对变性作用更稳定 18 14 溶解度越大 蛋白质的乳化性能也越好 溶解度非常低的蛋白质 乳化性能 差 15 盐降低风味结合 而盐析类型的盐提高风味结合 16 氨基酸侧链的疏水值越大 该氨基酸的疏水性越大 六 简答题 1 扼要叙述蛋白质的一 二 三和四级结构 2 蛋白质的空间结构可分为几种类型 稳定这些结构的主要化学键分别的哪些 3 蛋白质中哪些氨基酸含量多时易变性凝固 蛋白质中哪些氨基酸含量多时不 易变性凝固 并说明理由 4 蛋白质的功能性质的概念及其分类 5 蛋白质的水化作用在生产上有什么实际意义 6 利用大豆蛋白来制造 人造肉 是利用蛋白质什么性质的改变 简述其主要加 工过程及原理 7 简述面团形成的基本过程 8 怎样进行泡沫稳定性的评价 9 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素 10 试述蛋白质形成凝胶的机理 11 对食品进行热加工的目的是什么 热加工会对蛋白质有何不利影响 12 以赖氨酸为例说明加热过度时会发生什么反应 对加工质量有什么影响 13 以胱胺酸为例说明加热过度时会发生什么反应 对加工质量有什么影响 14 简述在冷冻加工时对蛋白质的性质有什么影响 怎样才能减少这种不利影响 15 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响 16 食物蛋白质在碱性条件下热处理 对该蛋白质有何影响 七 论述题 1 什么是蛋白质的变性 影响蛋白质变性的因素有哪些 参考答案 二 填空题 1 半胱氨酸 2 脯氨酸 3 氨基酸 4 肽键 5 单纯蛋白质 结合蛋白质 衍生蛋白质 6 负 7 正 8 呈电中性 9 物理因素 化学因素 10 结构改变 物理化学性质改变 生物性能改变 19 11 水合性质 结构性质 表面性质 感官性质 12 由共价键 肽键 结合在一起的氨基酸残基的排列顺序 13 氨基酸残基周期性的 有规则的 空间排列 14 空间相互作用 氢键 二硫键 金属离子 疏水相互作用 静电相互作用 范德华力 15 pH 盐类 温度 有机溶剂 16 蛋白质浓度 pH 温度 盐 离子强度 其它成分的存在 17 最低 不运动 18 可逆 不可逆 19 高级 一级结构 三 单选题 1 B 2 B 3 A 4 C 5 C 6 C 7 A 8 D 四 多选题 1 A B C D 2 A B C D 3 B C D E 4 C E 5 A B D 6 A C D E 7 A C D 8 A B C 9 A B C 五 判断题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 六 简答题 2 答 蛋白质的空间有一级结构 二级结构 三级结构 四级结构 主要化学键有 氢键 疏水键 二硫键 盐键 范德华力 4 答 蛋白质的功能性质指在食品加工 保藏 制备和消费期间影响蛋白质对 食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质 可分为4 个方面 1 水化性质 取决于蛋白质与水的相互作用 包括水的吸收保 留 湿润性 溶解粘度 分散性等 2 表面性质 包括蛋白质的表面张力 乳 化性 发泡性 气味吸收持留性 3 结构性质 蛋白质相互作用所表现的特性 弹性 沉淀作用等 4 感观性质 颜色 气味 口味等 15 答 1 破坏营养成份 如蛋白质交联 改变氨基酸的结构性质 2 产生毒素 某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用 3 改变食品风味 色泽 16 答 因为食品蛋白质在碱性条件下加热 会发生交联反应 交联反应导致 必需氨基酸损失 蛋白质营养价值降低 蛋白质消化吸收率降低 食品进行碱处理好处 1 对植物蛋白的助溶 2 油料种子除去黄曲 霉毒素 3 人对维生素B5的利用率 七 论述题 1 答 蛋白质的变性是指由于外界因素的作用 使天然蛋白质分子的构象发生 了异常变化 从而导致其性质的异常变化 影响因素 20 1 物理因素 热 辐照 剪切 高压 2 化学因素 pH 表面活性剂 有机溶质 有机溶剂 金属离子 促溶盐 第四章 脂质 一 名词解释 1 脂肪 2 必需脂肪酸 EFA 3 同质多晶 4 调温 5 固体脂肪指数 SFI 6 油脂的塑性 7 烟点 8 闪点 9 着火点 10 皂化值 SV 11 碘值 IV 12 过氧化值 POV 13 酸价 AV 14 油脂氢化 15 抗氧化剂 二 填空题 1 常见的食物油脂按不饱和程度可分为 和 2 天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为 3 常见脂肪酸的代号填空 月桂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 4 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成 必须由食物供给的脂肪酸称 为 根据人体自身脂肪酸的合成规律看 凡 类脂肪酸均为 必需脂肪酸 5 三个双键以上的多烯酸称 在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现 它是人体前列腺素的重要前体物质 6 三种常见的 EFA 是 均为 脂肪酸 7 脂质化合物按其组成和化学结构可分为 和 卵磷脂属于 胆固醇属于 8 根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为 和 9 顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸 共轭脂肪酸比非共轭脂 肪酸 游离的脂肪酸比结合的脂肪酸 10 自氧化反应的主要过程主要包括 3 个阶段 11 脂肪自动氧化是典型的 反应历程 分为 和 三步 油脂氧化主要的初级产物是 12 油脂自动氧化历程中的氧是 首先在 位置产生自由基 油脂光敏氧化历程中的氧是 进攻的位置是 其中 历程对油脂酸败的影响更大 13 油脂氧化主要的 是 ROOH ROOH 不稳定 易分解 首先是 21 断裂 生成 和 然后是 断裂 14 最常见的光敏化剂有 15 HLB值越小 乳化剂的亲油性越 HLB值越大 亲水性越 HLB 8时 促进 HLBC CC O C N N D OH E NH2 2 下列基团属生色基团的有 A NO2 B C O C Cl D Br E COOH 3 下列基团属助色基团的有 A OH B OR C C O D N N E NO 五 判断题 1 叶绿素是水溶性的 有 a b 两种结构 其结构中存在一个大的共轭 体系 2 叶绿素能溶于乙醇 乙醚 丙酮 石油醚 是脂溶性的 3 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高 反应速度是加快的 4 含叶绿素的食品应用不透明容器包装 否则易发生光氧化而变色 5 肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白 Mb 提供 6 腌肉工艺中 MNO 2 作为发色剂 L 抗坏血酸 烟酰胺作为发色助剂 7 只有具有 紫罗酮环的类胡萝卜素才有 VA 的功能 8 从溶解性讲 胡萝卜素不溶于水 叶黄素类溶于水 39 9 类胡萝卜素对热和光稳定 不受 pH 变化的影响 10 动物体内能合成类胡萝卜素 11 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素 12 花青素是一种脂溶性色素 很不稳定 13 因花青素同时具有酸性和碱性 故随环境的 pH 而变化 14 花青素开环形成查尔酮 颜色变深 15 黄酮呈色的生色团是整个大的共轭体系 助色团是 OCH3 OH 基团 16 黄酮类化合物有消除游离基 抗心脑血管疾病 抗氧化等功效 六 简答题 1 天然色素按其来源不同可分哪几类 并各举一例 2 热烫豆角时可加入少量食用碱 简述其作用原理 3 叶绿素对光和热都很敏感 但在炎热的夏季为什么绿色植物还绿油油地生长 着 4 为什么生长着的蔬菜是绿油油的 而收割放置后就变色 5 常用的护绿方法有那些 6 试简述香肠 火腿等腌制品中红色的来源 7 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊 8 新鲜肉采用什么方法包装较好 为什么 9 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧 10 如何使新肉与腌制肉色泽好 11 肉有时变成绿色的原因 12 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素 其原理何在 13 胡萝卜素的特点 14 试述花色素苷的理化特点 15 影响花青素变色的因素有哪些 16 在食品加工中使用合成色素的优缺点 17 合成色素的优缺点 18 天然色素的优缺点 19 写出三种天然色素的名称 颜色 来源 20 食用色素使用时的注意事项有那些 七 指出下列代号的中文名称及颜色 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO 2 八 论述题 1 叶绿素由哪几个重要的组成部分 如何保护果蔬制品的天然绿色 40 参考答案 二 填空题 1 动物色素 植物色素 微生物色素 2 卟啉类色素 多烯色素 多酚色素 酮类色素 醌类色素 3 水溶性色素 脂溶性色素 4 天然 合成 5 叶绿素 a 叶绿素 b 叶绿素 a 叶绿素 b 6 鲜绿 7 橄榄绿 8 绿色 暗绿色 9 镁 叶绿素铜 10 鲜绿色 11 肌红蛋白 血红蛋白 12 4 分子血红素 4 个球蛋白 1 分子血红素 1 个球蛋白 13 MbO 2 MMb 14 亚硝酸盐 硝酸盐 抗坏血酸 乳酸 15 发色 抑菌 产生腌肉制品特有的风味 16 蓝色 甲氧基 17 葡萄糖 半乳糖 鼠李糖 木糖 阿拉伯糖 18 pH 金属离子 水分活度 二氧化硫 糖 酶 19 胡萝卜素类 叶黄素类 20 蛋白质 21 异戊二烯 22 脂溶性 23 抗氧化 24 光和氧 25 黄酮 黄酮醇 26 多酚类化合物 生物碱 蛋白质 水解单宁 焦性没食子酸类单宁 缩合 单宁 原花色素 三 单选题 1 A 2 A 3 A 4 A 5 A 6 A 7 A 8 C 9 C 10 B 11 B 12 B 13 B 14 B 15 D 四 多选题 1 A B C 2 A B E 3 A B 五 判断题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 41 六 简答题 1 答 可分为以下三类 1 植物色素 叶绿素 类胡萝卜素 花青素 2 动物色素 血红素 虾青素 虾红素 3 微生物色素 红曲色素 5 答 1 中和酸而护绿 2 高温瞬时杀菌 3 绿色再生 加入铜盐或锌 盐 4 气调保鲜技术 5 低温 冷冻干燥脱水 6 NO3 NO2 OH2 细菌还原作用N2 HNO2 H pH5 4 6 0 最适HO2 HNO3 OH2 3 2 岐化反应N2 NO22 2 肉内固有的还原剂 肌红蛋白 氧化氮肌红蛋白 氧化氮肌色原 高铁肌红蛋白 氧化氮高铁肌红蛋白 NO NO 加热 还原剂 深红色 褐色 紫红色 鲜桃红色 鲜桃红色 7 答 优点 1 发色 2 抑菌 3 产生腌肉制品特有的风味 弊 用量过度易致癌 亚硝胺 肉色变绿 8 答 1 采用低透气性材料 抽真空和加除氧剂 2 采用100 CO 2条件 若配合使用除氧剂 效果更好 3 高氧压护色 原因有2 高氧或无氧时 分别有利于形成氧合肌红蛋白 鲜红色 肌红蛋 白 紫红色 在低氧时 则会使肌红蛋白的Fe 2 氧化成Fe 3 变成高铁肌红蛋白 棕或褐色 影响色泽 9 答 肌红蛋白 氧合蛋白 高铁肌红蛋白三种色素在新鲜肉中处于动态平衡 低氧压则促进形成呈棕色或褐色的高铁肌红蛋白 而无氧可将Fe 2 转化Fe 3 降低 到最小限度 且保持原来的色泽 10 答 选择透气率低的包装材料 除去袋内空气后充入富氧或无氧气体密封 可延长鲜肉色泽的保留时间 采用添加硝酸盐或亚硝酸盐 则腌制肉色泽较好 42 11 答 一些细菌活动产生的 H2O2 由于细菌活动产生的H 2S等硫化物 由于MNO 2过量引起 12 答 常采用先破血细胞 再用酸性丙酮萃取的方法提取血红素 因为酸性 可分解珠蛋白 丙酮能溶解血红素又能沉淀蛋白质 易于提纯血红素 14 答 随着pH 值变化 颜色发生变化的色素大多为花色素 花色素对 SO2特 别敏感 SO 2 起褪色保护的作用 与金属离子的作用 加明矾 组织结构软化 加Ca 硬化与脆化 花青素对光照很敏感 尤其在维生素C条件下 产生褐色 沉淀 15 答 结构 pH 光和热 氧化剂 氧和还原剂 水分活度 二氧化硫 金 属离子 糖及其降解产物 缩合反应 酶 七 指出下列代号的中文名称及颜色 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO 2 答案 Mb 肌红蛋白 紫红色 MMb 高铁肌红蛋白 褐色 O2Mb 氧合肌红蛋白 鲜红色 NOMb 亚硝酰肌红蛋白 亮红色 NOMMb 亚硝酰高铁肌红蛋白 暗红色 MMbNO2 亚硝酸高铁肌红蛋白 红色 八 论述题 答 叶绿素是由叶绿酸 植醇 叶绿醇 甲醇组成的二醇酯 护绿措施 1 中和酸而护绿 2 高温瞬时杀菌 3 绿色再生 加入铜盐或锌盐 4 气调保鲜技术 5 低温 冷冻干燥脱水 第八章 风味化学 一 名词解释 1 阈值 2 食品的风味 3 特征效应化合物 4 味的消杀 5 味的适应现象 6 嗅觉 7 香气值 发香值 8 发香团 9 头香物 主香成分 10 香味增强剂 二 填空题 1 味阈值越低说明其感受性 2 味阈值越高说明其感受性 3 蔗糖和氯化钠的阈值分别是 0 03mol L 0 01mol L 说明氯化钠比蔗糖的感 43 受性 4 氯化钠和盐酸的阈值分别是 0 01mol L 0 09 mol L 说明盐酸比氯化钠的感 受性 5 风味包括 四个部 分的内容 6 风味物质是指能产生 的物质和能产生 的物质 7 基本味有 8 沙氏 AH B 生甜团学说的条件 9 天然甜味剂主要有 等 10 合成甜味剂主要有 四种 11 咸味物质的定味基是 助味基是 12 近来主张降低膳食中食盐的量 特别是用 和 混合制成 低 Na 盐 13 食品中重要的苦味物质有 五大类 14 具有热辣味的食品有 15 具有辛辣味的食品有 16 典型的使食品呈现鲜味感的物质有 17 香气值是呈香物质的浓度与它的 之比 18 呈香物质的浓度与它的阈值之比为 19 感受到某呈香物质的最低浓度称该呈香物质的 20 已知某呈香物质的浓度为 a 阈值为 b 则香气值为 21 能嗅到比较浓的茉莉花香气时 其发香值 1 22 食品中气味形成途径 23 香味增强剂有 24 淡水鱼气味主要成分是 海藻香气主体成分是 25 新鲜牛乳的气味由 构成 三 单选题 1 味觉感受器只能同食品中的 作用并产生味觉 A 所有有机物 B 所有无机物 C 一些可溶性物质 D 所有物质 2 下列物质属于非糖天然甜味剂的是 A 山梨醇 B 甜蜜素 C 苷茶素 D 麦芽糖 3 畜禽肉香成分以硫化物 呋喃 苯环型化合物为主体是属 A 煮肉香 B 烤肉香 C 炒肉香 D熏肉香 4 味精是 44 A L 谷氨酸 B D 谷氨酸 C L 谷氨酸一钠 D L 谷氨酸二钠 5 味精呈最高鲜味的 pH 值是 A 3 2 B 6 C 7 D 7 6 味精呈最低鲜味的 pH 值是 A 3 2 B 6 C 7 D 7 7 味精既呈鲜味又呈酸味的 pH 值是 A 3 2 B 6 C 7 D 7 8 味精不呈鲜味的 pH 值是 A 3 2 B 6 C 7 D 7 9 具有苦杏仁香气的是 A 苯甲醛 B 桂皮醛 C 茴香脑 D 柠檬醛 10 具有苦杏仁香气的是 A C6H5 CHO B C6H5 CH CHCHO C CH3O C6H5 CH CHCH3 D CH3 2C CHCH2CH2C CHCHO CH3 11 加工食品时对香味具有改善和增强作用的增香剂是 A 丁香酚 B 麦芽酚 C 乙醇 D 茴香脑 12 具有腥臭气味的是 A 硫甘醇 B 三甲胺 C 氨基戊醛 D 六氢吡啶 13 具有蒜臭气的是 A 丁酸 B 硫甘酸 C 三甲胺 D 六氢吡啶 四 判断题 1 风味物质属于非营养物质 成份多 含量少 多热不稳定 易挥发 易破坏 2 基本味中 咸味感觉最快 苦味感觉最慢 但苦味阈值最小 3 温度范围 10 40 最能刺激味觉 30 最为敏感 50 感觉迟钝 4 直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖 其甜度相等 5 酸的强度和酸味的强度是一致的 6 在烹调中先加碘盐和后加碘盐是相同的 7 鲜味存在与 NaCl 无关 纯谷氨酸钠也有鲜味 8 味精用量越多越鲜 9 核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强 10 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩 11 发恶臭的原子有 P As Sb S F N O 等 12 食品香味是多种呈香物质的综合反映 13 花生 芝麻焙炒时产生的香气属于加热分解途径 14 酒类 酱类 食醋气味主体成分分别是醛类 甲基硫 酯类 15 鱼贝类 海藻 牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物 甲基 45 醚 内酯类 16 新鲜牛乳香味主体成分是酚类 五 简答题 1 风味物质的物点 2 基本味觉是哪四个 各种味觉的舌部下敏感区域是哪里 3 食品的基本味觉有几种 它们的典型代表化合物是什么 4 影响味觉的因素有哪些 5 味感的相互作用有哪些 试举例说明 6 按甜度大小依次排列 蔗糖 麦芽糖 乳糖 葡萄糖 果糖 半乳糖 7 一般人认为细砂糖较粗砂糖甜 为什么 相同纯度的蔗糖 为什么感到粒 度越小甜度越高 8 40 浓度的蔗糖溶液比砂糖甜度高 为什么 9 影响甜味强度的因素有哪些 10 简述呈味物质呈甜机理 三个条件 11 食品加工中常用的甜味剂有哪些 12 主要的甜味 酸味 苦味 鲜味物质有哪些 13 典型的使食品呈现鲜味感的一些物质有那些 它们的域值及分别代表什么 食品的鲜味 14 试述呈苦味机理及食品中常用的苦味物质 15 写出六种具有辣味食物的名称 16 写出六种具有苦味食物的名称 17 分别写出三种咸味和涩味食物的名称 18 食品中呈香物质有哪些特点 19 简述化合物气味与分子结构的关系 20 影响肉类风味的主要因素有哪些 21 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些 22 食品香气的形成有哪几种途径 食品中气味的形成途径有那些 23 试举例说明发酵食品 酒 酱 醋 的香气成份 24 试举例说明果 蔬 蕈类的香气成份 25 说明乳及乳制品的风味 六 综合题 1 谷氨酸及谷氨酸钠呈鲜条件的分析和使用 2 二肽衍生物 蛋白糖 是一种营养性非糖甜味剂 具有广泛的开发前景 阐述 具有甜味的二肽衍生物必需具备的条件 参考答案 46 二 填空题 1 越强 2 越差 3 强 4 差 5 味觉 嗅觉 触觉和心理感觉 6 味觉 嗅觉 7 酸 甜 苦 咸 8 氢供体 氢受体 两基团间的间距约 0 3nm 9 葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖 甜叶菊苷 甘草苷 10 糖醇 糖精 甜蜜素 阿斯巴甜 11 阳离子 阴离子 12 20 的 KCl 80 的 NaCl 13 生物碱类 萜类 糖苷 氨基酸和多肽 盐类 14 辣椒 胡椒 花椒 15 姜 肉豆蔻 丁香 芥子苷 16 L 谷氨酸钠 肌苷酸 鸟苷酸 琥珀酸 17 阈值 18 香气值 19 阈值 20 a b 21 大于 22 生物合成作用 酶的作用 高温分解作用 发酵作用 食物调香 23 麦芽酚 乙基麦芽酚 L 谷氨酸钠 肌苷酸 鸟苷酸 24 哌啶 甲硫醚 25 二甲基硫醚 低级脂肪酸 羰基化合物 三 单选题 1 C 2 C 3 A 4 C 5 B 6 A 7 C 8 D 9 A 10 A 11 B 12 B 13 B 四 判断题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 五 简答题 1 答 种类繁多成分相当复杂 含量极微 效果显著 稳定性差 易破 坏 味感性能与分子结构有特异性关系 受浓度 介质等外界条件的影响 2 答 基本味觉是酸 甜 苦 咸四种 舌前部对甜最敏感 舌尖和边缘对咸 47 味较为敏感 靠腮两边对酸敏感 舌根对苦味最敏感 5 答 1 味的相乘 两种具有相同味觉的物质同时存在时 其味觉效果显著增强并大于二者味 觉简单的相加的现象称为味的相乘 如味精中加入少量肌苷酸会使鲜味成倍增加 2 味的对比现象 指两种或两种以上的呈味物质 适当调配 可使某种呈味物 质的味觉更加突出的现象 如 蔗糖溶液中加入0 017 NaCl甜味反而加强了 味精在有食盐存在时 其鲜味会增强 3 味的消杀现象 相互抵消 如酱油的咸味比同浓度的食盐水咸味淡 蔗 糖与硫酸奎宁 4 味的变调现象 指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象 如 当尝过食盐或奎宁后 即刻饮无味的清水 会感到清水有甜味 5 味的适应现象 当连续品尝某些滋味时 味觉的反应或新鲜感都会越来越弱 这种现象称 为味的适应现象 即常吃辣不辣等 6 答 果糖 蔗糖 葡萄糖 半乳糖 麦芽糖 乳糖 7 答 小颗粒易溶解 味感甜 8 答 因为只有在溶解状态时才能够与味觉细胞上的受体产生作用 从而产生 相应的信号并被识别 11 答 糖类 主要为蔗糖 葡萄糖 麦芽糖和乳糖 糖醇 木糖醇 山梨醇 麦芽醇 糖苷 甜叶菊苷 甘草苷 蛋白糖 又名甜味子 APM 天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 又名邻苯甲酰亚胺 12 答 1 甜味物质 常用糖 糖醇 甘草苷 甜味菊苷 苷茶素 氨基酸类 衍生物 糖精 甜蜜素等 2 酸味物质 食醋 乳酸 柠檬酸 苹果酸 酒石酸 磷酸等 3 苦味物质 生物碱 糖苷 苦味肽 萜类 胆汁 动物蛋白水解产物 4 鲜味物质 鲜味氨基酸 鲜味粒苷酸 琥珀酸及其钠盐 20 答 主要因素有宰前与宰后的因素 宰前因素包括 畜禽种类 性别 年龄 饲养条件 宰后因素包括 宰后处理 熟化 冷藏 嫩化 加工方式等 21 答 1 乳脂氧化形成的氧化臭 其主体是C 5 C 11的醛类 尤其是2 4 辛 二烯醛和2 4 壬二烯醛 2 牛乳在脂水解酶的作用下 水解成低级脂肪酸 产生酸败味 3 牛乳在日光下日照 会产生日光臭味 48 4 牛乳长期贮存产生旧胶皮味 其主要成分是邻氨基苯乙酮 22 答 食品香气形成途径大致可分为 生物合成 香气物质接由生物合成 主要发萜烯类或酯类化合物为 毒体的香味物质 直接酶作用 香味由酶对香味物质形成 间接酶作用 香味成分由酶促生成的氧化剂对香味前体作用生成 高温分解作用 香味由加热或烘烤处下前体物质形成 食物调香 为了满足食品香气的重要可发通过添加香精来达到特定 的效果 发酵作用- 配套讲稿:
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