餐厅后厨管理制度
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餐厅后厨管理制度 一 厨房考勤制度 1 餐饮部工作人员上 下班时 必须打考勤 严禁代人或委托人 代打考勤 2 穿好工作服后 应向组长或厨师长报到或总体点名 3 根据厨房工作需要 加班的厨师留下 不加班的厨师下班后应 离开工作地 4 上班时应坚守工作岗位 不脱岗 不串岗 不准做与工作无关 的事 如会客 看书报 下棋 打私人电话 不得带亲戚朋友到其 他场所玩耍 聊天 5 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续 并出 示医院开出的有效证明 因不能提供相关手续或手续不符合 规定者 按旷工或早退处理 请假应写请假条书面备案 6 需请事假的 必须提前一日办理事假手续 经厨师长批准后方 有效 未经批准的不得无故缺席或擅离岗位 电话请假一律无效 7 根据工作需要 需廷长工作时间的 经领导同意 可按加班或 计时销假处理 8 婚假 产假 丧假按员工手册的有关规定 9 本制度适用于厨政部的所有员工 二 厨房着装制度 1 上班时需穿戴工作服帽 在规定位置佩戴工号牌或工作证 2 服装要干净 整洁 工上班时间需穿工作鞋 不得穿拖鞋 水鞋 凉鞋 3 工作服应保持干净整洁 不得用其它饰物代替纽扣 4 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴 不得进入作业区域之外 的地点 禁止着工装进入前厅 5 必须按规定围腰系带操作 不得拖曳 6 违反上述规定者 按处罚条例执行 三 厨房卫生管理制度 1 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除 2 地面天花板 墙璧 门窗应坚固美观 所有孔 洞 缝 隙应 予填实蜜封 并保持整洁 以免蟑螂 老鼠隐身躲藏或进出 3 定期清洗抽油烟设备 4 工作厨台 橱柜下内侧及厨房死角 应特别注意清扫 防止残 留食物腐蚀 5 食物应在工作台上操作加工 并将生熟食物分开处理 刀 菜 墩 抹布等必须保持请清洁 卫生 6 食物应保持新鲜 清洁 卫生 并于清洗后分类用塑料袋包紧 或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区 要确定做到勿将食物在 生活常温中暴露大久 7 凡易腐败的食物 应储藏在 0 度以下冷藏容器内 熟的与生的食物 分开储放 防止食物间串味 冷藏室应配备脱臭剂 8 调味品应以适当容器装盛 使用后随即加盖 所有器皿及菜点均不 得与地面或污垢接触 9 应备有密盖污物桶 潲水桶 潲水最好当夜倒除 不在厨房隔夜 如需要隔夜清除 则应用桶盖隔离 潲水桶四周应经常保持干净 10 员工工作时 工作衣帽应穿戴整洁 不得留长发 长指甲 工 作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器 尽量利用夹子 勺子等 工具取用 11 在厨房工作时 不得在工作域抽烟 咳嗽 吐 打喷嚏等要避 开食物 12 厨房工作人员工作前 方便后应彻底洗手 保持双手 的清浩 13 厨房清洁扫除工作应每日数次 至少二次清洁完毕 用具应集 中处置 杀虫剂应与洗涤剂分开放置 并指定专人管理 14 不得在厨房内躺卧或住宿 亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐 或乱放杂物等 15 有传染病时 应在家中或医院治疗 停止一切厨房工作 四 食品原料管理与验收制度 1 根据厨政生产程序标准 实行烹饪原料先进先出原则 合理使 用原料 避免先后程序不分 先入库房原料搁置不用 2 高档原料派专人保管 严格按量使用 其它原料同样做到按量 使用 物尽其用 3 未经许可 不得私自制作本供应菜品 杜绝任何原料浪费行为 4 不得使用霉变 有异味等一切变质的烹饪原料 对原料做到先 入先出 随时检查 5 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人 6 不许乱拿 乱吃 乱做厨房的一切食品 处理变质原料 需经 批准 7 严格履行原料进入 原料烹制和菜品供应程序 确保菜品操作 流程正常运转 做到不见单 厨房不出菜的原则 8 验收人员必须心企业利益为重 坚持原则 秉公验收 不图私 利 9 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作 10 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要 求是否一致 拒绝验收与采购单上规定不符的原材料 11 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品 并且知道在发现 问题时如何处理 如果已验收的原材料出现质量问题 验收人员应 负主要责任 12 验收完毕 验收人员应填写好验收报告 备存或交给相关部门 的相关人员 13 以上制度适用于厨政部一切工作人员 违反上述 规定者 按酒店处罚制度执行 五 厨房设备及用具管理制度 1 厨房所有设备 设施 用具实行文明操作 按规范标准操作与 管理 2 对厨房所有设备 制定的保养维护措施 人人遵守 3 厨房内一切个人使用器具 由本人妥善保管 使用及维护 4 厨房内共用器具 使用后放回规定的位置 不得擅自改变 同 时加强保养和正常使用 5 厨房内一切特殊工具 如雕刻 花 嘴等工具 由专人保管存放 借用时做记录 归还时要点数和检查 质量 6 厨房内用具以旧换新 并需办理相关手续 7 厨房一切用具 餐具 包括零部件 不准私自带出 8 厨房一切用具 餐具应轻拿轻放 避免人为损坏 9 厨房内用具 使用人有责任对其进行保养 维护 因不遵守操 作规程和厨房纪律造成设备工具损坏 丢失的 照价赔偿 10 备定期检查 维修 凡设备损坏后 须经维修人员检查 能修 则修 不能修需更换者 应向总经理报告审查批准- 配套讲稿:
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