群宴厨师食品安全能力检测试卷D卷 含答案.doc
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市(区县) 姓名 单位 密.封线内.不. 准答. 题 群宴厨师食品安全能力检测试卷D卷 含答案注意事项:1、考试时间:90分钟,本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题,请在指定位置作答。 一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)1、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放多少小时以上:( )。A、12B、24C、36D、482、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架,其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在( )以上,以利空气流通及物品搬运。 A、10cm B、15cm C、20cm D、25cm 3、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的,由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期( )年。A、2 B、3 C、5 D、10 4、下列应由省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责许可的产品有:( )。A.保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品B.粮食加工品婴幼儿配方食品和豆制品C.蜂产品、酒类、婴幼儿配方食品D.所有类别的食品5、关于食品安全的表述,下列选项正确的是( )。A、经过高温灭菌过程,食品中不含有任何致病微生物 B、食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C、原料天然,食品中不含有任何人工合成物质 D、虽然过了保质期,但外观、口感正常 6、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合什么标准:( )。A.对婴幼儿无害B.对成人无害C.对人体安全无害D.对环境无害7、根据广东省餐饮服务监管部门日常检查制度(试行)的规定,对食品安全有重大影响的项目,其违法行为性质严重,一旦违反,必须立案查处的检查项目是( )。A.关键项 B.重点项 C.一般项 D.以上都是8、直接接触食品的设备、工具、管道表面要清洁,边角圆滑,无死角,不易积垢,不漏隙,便于( )。A.拆卸、清洗B.拆卸、消毒C.拆卸、清洗和消毒D.拆卸、消毒和安装9、食品再加热时,食品的中心温度应高于( ),未经充分加热的食品不得供应和食用。A.70 B.65 C.60 D.5510、餐饮服务食品安全监督管理办法规定餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的,应当( )。A.责令其立即停业B.督促限期续办餐饮服务许可证C.按未取得餐饮服务许可证查处D.以上都不是11、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测,被抽查人对检测结果有异议的,可以自收到检测结果时起 ( )内申请复检。A.3小时B.4小时C.24小时D.3日12、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒,拒不改正的,按照下列哪条给予行政处罚( )。A、警告 B、处二千元以上二万元以下罚款C、处二万元以上五万元以下罚款 D、吊销许可证13、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当( )。A.查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件B.留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单C.确认其是否有营业执照和食品流通许可证D.以上都对14、大多数细菌都能在( )范围内快速生长繁殖,因此这个温区被称为“危险温度带”。 A、015 B、1060 C、-150 D、60100 15、在中国境内市场销售的进口食品,必须使用下列哪种文字标识:( )。A、英文 B、本国文字 C、中文 D、其他文字16、从事( )工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查,取得健康证明后方可上岗工作。A.一切食品B.高风险食品C.接触直接入口食品D.散装食品17、尚不构成犯罪,经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类,或者生产经营其制品,货值金额一万元以上的,并处货值金额( )以上( )以下罚款。A.5万元,10万元B.10万元,20万元C.10倍,20倍D.15倍,30倍18、食品库房中,应与食品分开设置的是( )。A.不会导致食品污染的食品容器B.会导致食品污染的非食品C.不会导致食品污染的包装材料D.不会导致食品污染的工用具19、中华人民共和国食品安全法第八十八条违反本法规定,事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的,由有关主管部门按照各自职责分工,责令改正,给予警告;毁灭有关证据的,责令停产停业,并处二千元以上( )元以下罚款;造成严重后果的,由原发证部门吊销许可证。A.五万 B.十万 C.十五万 D.二十万20、餐饮服务环节的监管由( )负责。A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门21、食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的( )。A.专业技术人员、B.熟练技术工人、C.质量管理人员和检验人员。D.其它各项全是22、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于( ),标示“食品添加剂”字样妥善保管,并建立使用台账。A、库房货架上 B、前台柜台中 C、专用橱柜中 D、公用橱柜中23、长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态,毒物被人体摄入后往往经过相当长的时间积累才引起毒性反应,属于( )。A、急性中毒 B、慢性中毒 C、致畸作用 D、致癌作用24、( )是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。A.食品安全监督抽检结果B.食品安全风险监测结果C.食品安全监督检查结果D.食品安全风险评估结果25、将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻,冷冻温度的范围应是:( )。A、-18-1 B、201 C、-200 D、-18026、餐饮服务提供者遗失餐饮服务许可证的,应当( ),并向原发证部门申请补发餐饮服务许可证。A.在经营场所的显着位置张贴餐饮服务许可证遗失的公开声明书B.在市级公开发行的报刊上刊登餐饮服务许可证遗失的公开声明书C.向原发证部门报告D.以上都不是27、餐厅卫生的化学污染指标不包括( )。A、甲醛 B、可吸入颗粒物 C、二氧化碳 D、一氧化碳28、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中,说法不正确的是( )。A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁B.半成品应可以与食品原料一起存放C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁29、用冰箱保存保藏食物,下列哪个是不正确的做法:( )。A、生熟食物分开放置 B、生熟食物要清洗干净 C、食物长时间存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热30、( )经烹调加工后再次供应。A.可将回收后的食品(包括辅料)B.可将回收后的食品(不包括辅料)C.不得将回收后的食品(包括辅料)D.不得将回收后的食品(不包括辅料)31、奶油类原料应( )。A.常温存放B.低温存放C.放在阴凉通风处D.以上都不对32、生鲜乳应冷藏。超过( )小时未冷藏的生鲜乳,不得销售。A.1B.2C.4D.633、下列关于库房的要求,表述错误的是:( )。A、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显标识。B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。C、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房无需分开设置。D、库房内应设置足够数量的存放架,其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品搬运。34、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病,包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病?( ) A、煮熟食物 B、使用安全的水和原材料加工食物 C、使用冰箱长时间储存食物 D、食物储存室保持洁净,生熟分开 35、公民发现某小吃店对外销售的熟制品有食品安全问题,应当向哪个部门投诉?( ) A、质量技术监督部门 B、食品药品监管部门 C、工商行政管理部门 D、农业部门 36、食品安全管理员必须具备的条件( )。A.身体健康B.具有餐饮从业人员健康合格证明C.具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验D.以上都是37、申请餐饮服务许可证时,还应当提供关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案的单位是( )。A.中型餐馆 B.学校食堂 C.供餐人数300人以上的机关、企事业单位食堂 D.快餐店38、食品安全法规定,食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于( )。 A、6个月 B、1年 C、2年 D、3年39、备餐时,在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在( )的条件下存放。A、70以上 B、0以下 C、高于60或低于10 D、0以上40、下列关于烹饪要求的表述中,错误的是( )。A、烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。B、需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70。 C、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触。D、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。41、餐饮服务单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的,不必索取并留存哪种文件?( ) A、供货方盖章(或签字)的许可证复印件 B、动物产品检疫合格证明原件 C、营业执照复印件 D、营业执照原件42、食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定,在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐剂的,由食品安全监督管理部门责令限期改正;逾期不改正的,处( )罚款。A.五千元以上一万元以下B.一万元以上二万元以下C.二万元以上五万元以下D.三万元以上十万元以下43、不符合专间要求的是( )。A.有明沟B.食品传递窗为开闭式C.专间墙裙铺设到顶D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭44、以下不属于清洁操作区的是( )。A.凉菜间 B.就餐场所 C.裱花间 D.备餐场所45、任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为,( )向有关部门了解食品安全信息,对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A.有权B.可以C.依法D.应当 一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)1、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染:( )。A.生、熟食品混放 B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配C.消毒好的餐具摆放在保洁柜 D.使用同一把刀具切配2、以下那些属于标准洗手方法 ( )。A、掌心对掌心搓擦 B、手指交错掌心对手背搓擦 C、指尖在掌心中搓擦 D、两手互握互搓 3、从业人员健康管理要求( )。A、从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明。B、每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。C、患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。D、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。4、预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明,包括( )。A.营养成分表B.营养声称C.营养成分功能声称D.保健功能5、下列食物中毒中,哪些是因受到有毒有害物质污染造成的( )。A、四季豆皂素引起的食物中毒 B、食用蔬菜出现农药中毒C、食用猪肝引起瘦肉精中毒 D、饮用未煮透的豆浆出现恶心、呕吐等症状6、防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求( )。A、加工经营场所门窗应规定设置防尘防鼠防虫害设施。B、加工经营场所可设置灭蝇设施,使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面1.5m左右高度,且应与食品加工操作场所保持一定距离。C、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。D、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,应有固定的场所(或橱柜)并上锁,有明显的警示标识,并有专人保管。7、下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的( )。A.去残渣洗涤剂去污清水冲洗物理消毒保洁B.去残渣洗涤剂去污清水冲洗化学消毒保洁C.去残渣洗涤剂去污清水冲洗保洁D.去残渣洗涤剂去污清水冲洗化学消毒清水冲洗保洁8、食品生产经营者有拒绝、阻挠、干涉食品药品监督管理部门进行监督检查情形之一的,由县级以上食品药品监督管理部门处以:( )。A.责令停产停业B.并处二千元以上五万元以下罚款C.并处五千元以上十万元以下罚款D.情节严重的,吊销许可证;9、预防致病性大肠埃希菌食物中毒的措施包括( )。A、存放直接入口食品要低温冷藏;B、食品加工过程做到生熟分开,防止食品生熟交叉污染;C、养成良好个人卫生习惯,做到饭前便后洗手;D、生吃瓜果前要清洗消毒10、食品企业对供应商的样品评价包括( )。A.感观评价B.图片评价C.小样检测D.索取检验报告11、餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求( )。A.查验供货者的许可证、食品检验合格证明B.检查原料感官性状,不采购食品安全法禁止生产经营的食品C.按规定索取并留存购物凭证 D.按规定记录采购食品的相关信息12、关于产品样品确认告知书下列哪些说法是正确的?( )A、是向产品的生产者发出的通知 B、是向产品进口代理单位发出的通知C、是向消费者发出的通知 D、是产品生产者确认的凭证 13、副溶血性弧菌食物中毒预防控制措施包括( )。A、加工过程要做到生熟用具分开;B、烹调加工海产品时加适量食醋;C、将海产品放在低温下储藏; D、加工海产品的容器应洗净消毒14、应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员的单位是( )。A.大型以上餐馆(含大型餐馆)B.学校食堂C.连锁经营餐饮服务企业D.集体用餐配送单位15、对肉制品中的硝酸盐、亚硝酸盐的添加量的要求( )。A、越多越好 B、按标准的添加C、不可多加 D、按经验添加16、食品安全标准应当包括以下内容( )。A、食品生产经营过程的卫生要求 B、与食品安全有关的质量要求 C、食品检验方法与规程 D、食品中兽药、重金属等限量规定17、量化分级管理制度的主要原则是什么( )。A、全程监督的原则 B、危险评估 , 分类管理的原则C、量化评价 , 分级管理的原则 D、动态监督的原则 18、安全标准的制定程序包括如下哪些?( )A、标准的立项 B、标准的审查 C、标准的实施 D、标准的颁布19、下列说法正确的是( )。A同一库房内应分区域存放,不同区域应有明显标识B盛放荤菜和蔬菜的容器应分开,并有明显标志C必须物品放置于任何人都能立即取得的状态D消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内20、烹调青皮红肉鱼时,可采取( )等去毒措施A、彻底刷洗鱼体 B、去除鱼头、内脏和血块 C、将鱼切成两半后以冷水浸泡 D、在烹调时加入少许醋或雪里蕻 一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)1、( )食品生产经营人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。 2、( )职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。 3、( )食物中毒的发生,往往与温度、时间、操作等可以控制的因素有关,因此,食物中毒是可以预防的。 4、( )集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室,检验室配备经专业培训并考核合格的检验人员。 5、( )采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者,应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方法。 6、( )制作面包时使用乳化剂,有助于产品品质的改善。 7、( )备餐间的室内温度应控制在 25以下。 8、( )食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的,应当立即停止生产,召回已经上市销售的食品。 9、( )网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记。 10、( )当有国家标准或地方标准时,企业制定的企业标准需严于国家标准或地方标准。 11、( )食品生产企业必须配备检验人员,确保产品检验合格 12、( )食品生产经营者主动采取停止生产经营、召回和处置不安全食品措施,违法情节轻微并及时纠正,没有造成危害后果的,不予行政处罚。 13、( )餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。 14、( )烹饪场所天花板离地面宜在3m以上。 15、( )食品生产许可被注销的,许可证编号可以再次使用。 第 8 页 共 8 页参考答案一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)1、D2、A3、B4、A5、B6、C7、A8、C9、A10、C11、B12、B13、D14、B15、C16、C17、D18、B19、B20、D21、D22、C23、B24、D25、B26、A27、B28、B29、C30、C31、B32、B33、C34、C35、B36、D37、B38、C39、C40、D41、D42、C43、A44、B45、C一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)1、ABD2、ABCD3、ABCD4、正确答案:ABC5、BC6、ACD7、AD8、正确答案:ABD9、ABCD10、正确答案:ABCD11、ABCD12、ABD13、ABCD14、ACD15、BC16、ABCD17、ACD18、ABD19、ABCD20、ABCD一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、- 配套讲稿:
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