餐饮服务食品安全管理人员职业能力检测试卷C卷 附解析.doc
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市(区县) 姓名 单位 密.封线内.不. 准答. 题 餐饮服务食品安全管理人员职业能力检测试卷C卷 附解析注意事项:1、考试时间:90分钟,本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题,请在指定位置作答。 一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)1、餐饮服务许可按照餐饮服务单位的( )实行分类管理? A、资质 B、信用和体系 C、业态和规模 D、以上全选 2、从固定供应基地或供应商采购食品的,应当( )。A.留存每笔供应清单B.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照C.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件D.以上都是3、下列关于烹饪要求的表述中,错误的是( )。A、烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。B、需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70。 C、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触。D、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。4、对于提供餐饮服务的客运船舶,应由以下哪个辖区负责发证许可工作:( )。A、主要停靠港B、船舶建造所在地C、港务局D、船籍注册港5、( )是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。A.食品安全监督管理信息B.食品安全风险监测信息C.食品安全风险评估结果D.食品安全风险监测科学数据6、开展食品快速检测是,应当使用( )。A、自制的食品快速检测仪器B、市局统一配备的食品快速检测仪器C、分局配备的食品快速检测仪器D、食药监所配备的食品快速检测仪器7、食品安全法规定,食品安全监督管理部门在进行抽样检验时,应当( )。A.免费抽取样品B.购买抽取的样品C.收取检验费D.特殊情况下可收取检验费8、库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁,地面均在( )CM以上A、5 B、15 C、10 D、209、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存:( )。A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂10、餐饮服务食品安全监督管理办法规定餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的,应当( )。A.责令其立即停业B.督促限期续办餐饮服务许可证C.按未取得餐饮服务许可证查处D.以上都不是11、切配和粗加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,如何处理?( )。A、不得加工和使用 B、继续加工和使用 C、稍作掩饰后继续加工和使用 D、向负责人请示12、餐饮服务许可现场核查中对于餐用具清洗消毒保洁设施要求( )。A.配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施B.各类水池以明显标识标明其用途.C.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要D.以上都是13、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行( )。A.空气消毒和操作台的清洗B.空气和操作台的消毒C.地面消毒D.操作台的清洗14、对专间的要求是( )。A.入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间B.专间只设一扇门C.专间内无明沟D.以上都是15、为防止引发食物中毒,有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类?( ) A、黑鱼 B、河豚鱼 C、鳗鱼 D、墨鱼 16、餐饮服务单位采购食品和食品原料,除需查验供货者的许可证外,还应查验( )。 A、培训证明 B、产品合格证明文件 C、健康证 D、上岗证 17、餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域,建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和( )。A.非食品经营企业B.商场或超市C.其他扩散性污染源D.其他餐饮企业18、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启多长时间,并做好记录。( )A、15分钟以上 B、20分钟以上 C、25分钟以上 D、30分钟以上19、根据广东省餐饮服务监管部门日常检查制度(试行)的规定,对食品安全有重大影响的项目,其违法行为性质严重,一旦违反,必须立案查处的检查项目是( )。A.关键项 B.重点项 C.一般项 D.以上都是20、下列食品中,( )属禁止生产经营的。A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B.超过保质期的食品C.无标签的预包装食品D.以上都是21、关于食品贮存、运输的做法不正确的是( )。A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B.防止食品在储存、运输过程中受到污染C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求D.将食品与有毒有害物品一起运输22、柠檬黄可以在( )。A.所有食品品种中使用B.限定的食品品种中任意使用C.限定的食品品种中按限量使用D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用23、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为( )。 A、7590 B、7375C、6265 D、6090 24、切配好的半成品应避免污染,并应根据( )分类存放。A.质量 B.批次 C.价格 D.性质25、有碍食品安全的疾病包括( )。A.活动性肺结核B.渗出性或化脓性皮肤病C.消化道传染病D.以上都是26、食品在仓库贮存过程中发现霉变,应怎样处理( )。A、加工后再出售 B、职工内部发放 C、销毁处理 D、翻晒处理27、餐用具使用卫生要求( )。A.接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可B.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放C.使用过的一次性餐具,经冲洗后仍可以使用D.已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放28、根据食品安全法规定,食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的,依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予何种处分?A.撤职或者开除B.记过C.记大过D.警告29、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的,应当立即向( )报告。A.县级以上食品药品监管部门B.食品安全监管部门C.卫生行政或食品药品监管部门D.卫生行政部门30、中华人民共和国食品安全法第八十八条违反本法规定,事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的,由有关主管部门按照各自职责分工,责令改正,给予警告;毁灭有关证据的,责令停产停业,并处二千元以上( )元以下罚款;造成严重后果的,由原发证部门吊销许可证。A.五万 B.十万 C.十五万 D.二十万31、餐饮服务许可证的有效期为( )年。A、10 B、3 C、5 D、232、被吊销餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起( )年内不得从事餐饮服务管理工作。A、1年 B、2年 C、3年 D、5年 33、制定中华人民共和国食品安全法的目的是为了保证食品安全,保障( )。A.公众身体健康B.公众生命安全C.公众身体健康和生命安全D.社会稳定34、食品标识不得标注下列( )内容。A.附加的产品说明无法证实其依据的B.以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的C.属于转基因食品或者含法定转基因原料的D.附加的产品说明无法证实其依据的和以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的35、有关食品安全的正确表述是( )。A.经过灭菌,食品中不含有任何细菌 B.食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的 D.食品即使超过了保质期,但外观、口感正常仍是安全的 36、第四类餐饮服务许可现场核查时,出现下列哪种结果,可判定为现场核查基本符合( )。A.关键项允许不符合数为0项B.重点项和一般项不符合总数4项C.其中重点项不符合数2项D.以上都是37、餐饮服务提供者发生食物中毒后,应立即采取下列哪项措施( )。A.停止经营,封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.清扫现场,搞好室内外卫生 C.废弃剩余食品 D.调换加工人员38、食品安全法第一百二十六条规定,未按规定要求销售食品的,监管部门应责令改正,给予警告;拒不改正的,应如何处罚?( )A、处一千元以下罚款 B、处五千元以上二万元以下罚款 C、处二千元以上五万元以下罚款D、处五万元以上十倍以下罚款39、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的,由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期( )年。 A、2 B、3 C、5 D、10 40、食品安全法规定,餐饮服务环节食品安全监管由( )负责。 A、工商行政部门 B、卫生行政部门C、质量监督部门 D、食品药品监督管理部门41、餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度,并如实记录:( )。A、食品的名称、规格、数量 B、生产批号、保质期C、供货者名称及联系方式、进货日期 D、以上都是42、以下关于食品召回的做法中错误的是( )。A.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康,立即停止经营B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后,向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告 C.通知相关生产经营者和消费者,并记录停止经营和通知情况D.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施,防止其再次流入市场 43、餐饮业生食类食品的加工流程为( )。A、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用B、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用C、原料接收-储存-粗加工-食用D、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用44、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区,下面哪项属于准清洁操作区?( )A、切配场所 B、餐用具清洗消毒场所 C、餐用具保洁场所 D、食品库房45、餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池:( )。A、1个 B、2个 C、3个 D、4个 一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)1、下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的( )。A.去残渣洗涤剂去污清水冲洗物理消毒保洁B.去残渣洗涤剂去污清水冲洗化学消毒保洁C.去残渣洗涤剂去污清水冲洗保洁D.去残渣洗涤剂去污清水冲洗化学消毒清水冲洗保洁2、餐饮服务提供者加工制作菜品时,应符合下列哪项规定( )。A.可以添加西药 B.可以添加中草药C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质 D.不添加药品3、从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定( )。A.具有实体店 B.取得食品经营许可证C.在许可核定的范围内从事经营活动,不得超范围经营D.在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级4、食物中毒应采集的样本有( )。A、食物、残留的可疑饭菜 B、患者呕吐物、排泄物、洗胃液C、食品从业人员 D、饮具、容器的采取5、监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报,应当作出以下处理:( )。A、调查核实情况B、将处理结果答复C、不属于本部门职责的不予处理D、对不属于本部门职责的,应当书面通知并移交有权处理的部门处理。6、预防细菌性食中毒的基本原则是( )。A、防止食品受到细菌污染 B、控制温度C、控制细菌的繁殖 D、杀灭病原菌 7、有下列情形之一,由有关主管部门按照各自职责分工,责令改正,给予警告;拒不改正的,处二千元以上二万元以下罚款;情节严重的,责令停业停产,直至吊销许可证( )。A、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度B、制定食品安全企业标准未依照食品安全法规定备案C、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品D、进货时未查验许可证和相关证明文件8、食品安全是指食品的良好性状 , 主要包括哪几方面( )。A、无毒无害 B、具有相应的营养C、具有相应的色、香、味等感官性状 D、符合相应的产品规格9、下列哪些活动应遵循食品安全法的规定:( )。A、食品生产和加工 B、食品流通和餐饮服务 C、食品添加剂的生产经营 D、食品包装材料的生产经营10、下列哪些属于食品安全标准内容:( )。A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物,农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定;B.对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求;C.与食品安全有关的质量要求;D.与食品安全有关的食品检验方法与规程。11、食品贮存要求( )。A、食品存放应分类、分架、离地离墙10CM以上 B、遵循先进先出原则C、冷藏、冷冻食品原料、半成品、成品应分开 D、冷藏、冷冻设备应定期除霜12、以下标示保质期的方式正确的是( )。A.“最好在之前食用”。B.“之前食用最佳”。C.“此日期前食用最佳”。D.“保质期(至)”。13、承担重大活动餐饮服务保障的餐饮服务提供者应具备的条件( )。A.餐饮服务食品安全监督管理量化分级A级(或具备与A级标准相当的条件)B.具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力C.配备专职食品安全管理人员D.合法、固定、可靠的食品进货渠道14、一般按病原物分类,可将食物中毒分为( )。A、细菌性食物中毒 B、真菌及其毒素食物中毒 C、动物性食物中毒 D、化学性食物中毒15、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。( ) A、处理食物前,处理食物后B、处理弄污的设备或饮食用具后。C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。16、违反食品安全法规定,未经许可从事食品生产经营活动,或者未经许可生产食品添加剂的,由有关主管部门按照各自职责分工,予以( )。A.没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂B.没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品C.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;D.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款17、能量和营养成分功能声称标准用语中有关饱和脂肪的,请问下列哪些是正确的( )。A.饱和脂肪可促进食品中胆固醇的吸收;B.饱和脂肪摄入过多有害健康;C.过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高,摄入量应少于每日总能量的10%;D.过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高,摄入量应少于每日总能量的15%18、餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务( )。A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求B.开展食品安全自查,评估食品安全状况,及时整改问题,消除风险隐患C.及时妥善处理消费者投诉,依法报告和处置食品安全事故D.接受政府监管和社会监督,依法承担行政、民事和刑事责任19、食品安全标准应当包括下列内容( )。A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定B、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求和专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求C、食品生产经营过程的卫生要求和与食品安全有关的质量要求D、食品添加剂的品种、使用范围、用量和食品检验方法与规程20、餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为( )。A.防止食品受到病原菌污染 B.控制病原菌繁殖C.杀灭病原菌 D.在食品中添加抗生素 一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)1、( )在餐饮服务单位的加工经营场所内可以圈养、宰杀活的禽畜类动物。 2、( )餐饮服务单位内,杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,均应有固定的场所(或橱柜)并上锁,包装上应有明显的警示标志,并有专人保管。 3、( )食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 4、( )餐饮服务单位的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负全面责任。 5、( )餐饮服务提供者应建立投诉受理制度,对消费者提出的投诉,应立即核实,妥善处理,并且留有记录。 6、( )媒体编造、散布虚假食品安全信息的,由有关主管部门依法给予处罚,并对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予处分;使公民、法人或者其他组织的合法权益受到损害的,依法承担消除影响、恢复名誉、赔偿损失、赔礼道歉等民事责任。 7、( )餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训,保证食品安全。8、( )食品添加剂的标签标识需载明使用范围、用量、使用方法,并在标签上载明“食品添加剂”字样。 9、( )食品安全法第五十条中明确规定,生产经营的食品中不得添加药品,但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。 10、( )食品安全国家标准由国家食品药品监督管理部门按照食品安全法的相关规定制定。11、( )餐饮服务提供者加工四季豆时应烧熟煮透,避免造成食物中毒。 12、( )食品标签是指食品包装上的文字及符号。 13、( )日常监督管理人员应当按照规定的频次对所管辖的食品生产者实施有选择检查。14、( )专间操作人员不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 15、( )从事餐饮服务活动的工作人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。第 8 页 共 8 页参考答案一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)1、C2、D3、D4、D5、C6、B 7、B8、C9、D10、C11、A12、D13、B14、D15、B16、D17、C18、D19、A20、D21、D22、C23、C24、B25、D26、C27、B28、A29、D30、B31、B32、D33、C34、D35、B36、D37、A38、B39、B40、D41、D42、B43、C44、C45、B一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)1、AD2、CD3、ABCD4、ABD5、ABD6、ABC7、ABCD8、ABC9、ABCD10、正确答案:ABCD11、ABCD12、正确答案:ABCD13、ABCD14、ABCD15、ABCD16、ABCD17、正确答案:ABC18、ABCD19、ABCD20、ABC一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、- 配套讲稿:
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