群宴厨师食品安全专业知识强化训练试卷B卷 附解析.doc
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市(区县) 姓名 单位 密.封线内.不. 准答. 题 群宴厨师食品安全专业知识强化训练试卷B卷 附解析注意事项:1、考试时间:90分钟,本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题,请在指定位置作答。 一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)1、食品检验报告应当加盖( )。A.食品检验机构公章,并有检验人签名或者盖章B.食品检验机构公章即可,无须有检验人签名或者盖章C.食品检验机构公章,或者由检验人签名或者盖章D.食品检验机构公章,并由其上级主管部门盖章2、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生,以下哪项做法不会导致食品污染:( )。A. 戴戒指 B. 涂指甲油 C. 戴口罩 D. 佩戴饰物3、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测,被抽查人对检测结果有异议的,可以自收到检测结果时起 ( )内申请复检。A.3小时B.4小时C.24小时D.3日4、关于抽样工作和检验工作,以下说法正确的有( )。A、抽样工作比检验工作重要B、检验工作比抽样工作重要C、抽样工作和检验工作都重要D、抽样工作和检验工作都不重要5、县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等,确定监督管理的重点、方式和频次,实施( )管理。A.日常监督B.风险分级C.信用分类D.动态6、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐,( )并与屋顶保持一定距离,且留有必要的通道。A.离地存放B.靠墙堆放C.离墙存放D.离地、离墙存放7、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购,并应索取、留存有供货方盖章(签字)的购物凭证:( )。A、证照齐全 B、方便临近 C、有卫生许可证 D、有营业执照8、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪那些有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。( )A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 B、活动性肺结核 C、化脓性或者渗出性皮肤病 D、以上全部9、餐饮服务单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的,不必索取并留存哪种文件?( ) A、供货方盖章(或签字)的许可证复印件 B、动物产品检疫合格证明原件 C、营业执照复印件 D、营业执照原件10、实施日常检查,如果违反一般项的,应当即作出如下处理结论( )。A.作出“符合要求”的结论B.列明所违反项的序号,作出“限日内整改。逾期不改正的,餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见C.列明所违反项的序号,作出“涉嫌违反,限日内整改。逾期不改正的,餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见D.列明所违反项的序号,作出“涉嫌违反,等待进一步处理”的意见11、食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定,在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐剂的,由食品安全监督管理部门责令限期改正;逾期不改正的,处( )罚款。A.五千元以上一万元以下B.一万元以上二万元以下C.二万元以上五万元以下D.三万元以上十万元以下12、餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查( )。A.检查发现安全隐患,应当及时提出整改要求,并监督整改 B.审查菜谱 C.对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者,及时提请或要求主办单位予以更换 D.以上都是13、开展食品快速检测是,应当使用( )。A、自制的食品快速检测仪器B、市局统一配备的食品快速检测仪器C、分局配备的食品快速检测仪器D、食药监所配备的食品快速检测仪器14、各级食品药品监管部门依照食品安全法和各级政府规定的职责,对下列哪个领域实施监督管理:( )。A、餐饮服务 B、食品生产 C、食品流通 D、食品生产和餐饮服务15、食品企业加工后的废弃物的存放设施应( ),要便于清洗、消毒。A.密闭B.带盖C.密闭或带盖D.密闭并带盖16、标签、标识存在虚假标注的食品,食品生产者应当在知悉食品安全风险后( ) 小时内启动召回。A.24B.36C.48D.7217、以下关于食品召回的做法中错误的是( )。A.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康,立即停止经营B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后,向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告 C.通知相关生产经营者和消费者,并记录停止经营和通知情况D.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施,防止其再次流入市场 18、以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是( )。A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒B.保持食品加工操作场所清洁C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品 D.避免生食品与熟食品接触19、为保持手的卫生,在厨房内操作过程中应该注意的,不符合卫生要求的是( )。A 禁止抽烟B 禁止用手指蘸食物尝味,或是用舔过的手指去分食品C 手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好,并定期换洗,如有脓毒性伤口,睑腺炎,甲沟炎等疾病,必须停止制作食物的工作,直到痊愈为止。D 梳理头发20、国家对食品生产经营实行许可制度。 从事餐饮服务经营应当依法取得( )。A、生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可 D、食品卫生许可21、造成食物中毒的单位应当采取下列( )措施。A.立即停止其生产经营活动,并向卫生行政部门报告B.立即清扫现场,搞好室内外卫生C.立即废弃现场,搞好室内外卫生D.调换食品加工人员22、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的,由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期( )年。 A、2 B、3 C、5 D、10 23、下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求不正确的是( )。A.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书B.载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式C.只需要中文标签和说明书,其他的不需要D.应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求24、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起( )年内不得申请食品生产经营许可,或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A.2B.3C.5D.1025、餐饮服务食品安全监督管理办法中规定,购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资质,并索取( )。A、每笔购物清单 B、卫生许可证复印件 C、消毒合格凭证 D、生产许可证复印件26、餐用具最佳的消毒办法是( ),因材质、大小等原因无法采用的除外。A.自来水强力冲洗B.化学消毒C.热力消毒D.以上都不是27、餐饮服务食品安全管理员,是指经统一培训考核合格,在餐饮服务单位从事( )的人员。A.食品加工 B.食品安全管理 C.行政管理 D.人事管理28、餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核,开展加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查,对( )的餐饮服务提供者,应及时提请或要求主办单位予以更换。A.不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全B.价格高C.现场检查合格D.服务态度差29、食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同( )部门制定、公布。A.国务院质检部门B.农业部C.国务院标准化行政部门D.国务院食品药品监督管理30、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录,对有不良信用记录的食品生产经营者( )。A.进行行政处罚 B.责令限期整改 C.增加监督检查频次 D.吊销许可证31、关于食品安全的表述,下列选项正确的是( )。A、经过高温灭菌过程,食品中不含有任何致病微生物 B、食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C、原料天然,食品中不含有任何人工合成物质 D、虽然过了保质期,但外观、口感正常 32、需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于多少度? ( ) A、65 B、70 C、75 D、80 33、餐饮服务提供者发生食物中毒后,应立即采取下列哪项措施( )。A.停止经营,封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.清扫现场,搞好室内外卫生 C.废弃剩余食品 D.调换加工人员34、食品生产加工企业对用于生产加工食品的( )必须实施进货验收制度,不符合质量安全要求的,不得用于食品生产加工。A.原材料B.食品添加剂C.包装材料和容器等D.其它各项全是35、在巡查时,应当现场随机抽取( )单品进行倒查。A、2个B、3个C、4个D、5个36、按照餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采用化学消毒的至少设有( )个专用水池。各水池以明显标识标明其用途。 A、1个 B、2个 C、3个 D、4个 37、在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人,对食品安全负全面责任。 A、厨师 B、管理人员C、法定代表人、负责人或业主 D服务员38、分局送样人员,可以是( )。A、抽样人员B、只要是分局人员均可(含驾驶员)C、企业人员D、均可39、餐饮服务提供者申办食品经营许可证时,正确的做法是( )。A.一所学校内有多个食堂(厨房独立设置)的,只需申办一个许可证B.一家宾馆内有多个餐厅(厨房独立设置)的,只需申办一个许可证C.同一法定代表人的餐饮连锁企业,只需申办一个许可证D.食品经营许可实行一地一证原则,每个经营场所均需要申办许可证 40、( )经烹调加工后再次供应。A.可将回收后的食品(包括辅料)B.可将回收后的食品(不包括辅料)C.不得将回收后的食品(包括辅料)D.不得将回收后的食品(不包括辅料)41、在烧烤加工的过程中,下列表述正确的是( )。A、加工前发现有腐败变质的,可继续进行加工。B、原料和半成品可一起放置。C、成品应有专用存放场所,避免受到污染。D、烧烤时,食品可直接接触火焰。42、根据国家有关规定,下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围( )。A.小吃店 B.食品摊贩 C.学校食堂 D.集体用餐配送单位43、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区,下面哪项属于准清洁操作区?( )A、切配场所 B、餐用具清洗消毒场所 C、餐用具保洁场所 D、食品库房44、为防止引发食物中毒,有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类?( ) A、黑鱼 B、河豚鱼 C、鳗鱼 D、墨鱼 45、餐饮服务许可证样式由( )统一规定。A.卫生部B.国家食品药品监督管理局C.各省、自治区、直辖市人民政府D.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门 一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)1、推荐建立和实施 HACCP 食品安全管理体系的单位包括( )。A、集体用餐配送单位 B、加工经营场所面积 1000m2 以上的餐馆C、就餐场所有 300 座位以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务单位 D、单餐供应 300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务单位2、下列哪些是禁止生产经营的食品:( )。A、未经检疫的肉类 B、病死、毒死、死因不明的动物肉类C、未经冷藏的肉类 D、添加剂超标的肉制品3、食物中毒发生后应对病人采取的措施包括( )。A、立即停止食用中毒食品 B、采集病人排泄物和可疑食品等标本,以备检验C、及时将病人送医院救治 D、带病人确认中毒现场4、农药使用时必须做到( )。A、严格控制农药使用量 B、选用高效的品种C、选用低毒的品种 D、选用低残留的品种 5、餐饮单位记录的内容应包括( )。A、原料采购验收B、加工操作过程关键项目C、人员健康状况D、食品留样6、以下标示保质期的方式正确的是( )。A.“最好在之前食用”。B.“之前食用最佳”。C.“此日期前食用最佳”。D.“保质期(至)”。7、为保持餐饮生产经营场所清洁,通常的措施包括( )。A废弃物加盖封闭储存,并及时清除B有良好的通风排烟系统和无油烟味C风扇、空调应整洁无积尘,排风扇、通风口无油污堆积 D下水道通畅无异味8、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的( )。A、未经检疫的肉类 B、腐烂变质食品C、未经冷藏的食品 D、超过保质期限的食品9、下列说法错误的是:( )。A餐饮单位全面清洁,是指重点区域和物品的清洁B建立清洁责任区应清扫较少注意到的隐蔽地方C废弃物是否加盖密闭封存无关紧要D可用图标确定责任范围,重点处理难以清理的地方10、县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织和协调本行政区域的食品安全监督管理工作。其具体职责是( )。A、建立健全食品安全全程监督管理的工作机制B、领导指挥食品安全突发事件应对工作 C、完善落实食品安全监管管理责任制D、对食品安全监管部门进行评议、考核11、下面哪些属于食源性寄生虫病的特征( )。A、与食物中毒比较 , 潜伏期一般较长 B、与食物中毒比较 , 潜伏期一般较短C、可有人与人之间的传播 D、没有人与人之间的传播12、食品生产经营的从业人员患哪些疾病不得从事接触直接入口食品的工作( )。A、痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎 B、活动性肺结核 C、化脓性、渗出性皮肤病 D、高血压、糖尿病13、食品添加剂标签、说明书应当标明下列事项( )。A.食品添加剂产品名称、规格和净含量 B.经销者名称、地址和联系方式C.成分或者配料表D.生产日期、保质期限或安全使用期限14、餐饮服务单位库房要求( )。A、食品和非食品可以同时设在一个库房内。B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。C、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显标识。D、除冷冻(藏)库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。15、食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前,应当告知当事人有要求举行听证的权利。( )A、吊销餐饮服务许可证 B、责令停业 C、责令改正,给予警告 D、较大数额罚款16、食品标识应当标注生产者的( )。A.名称B.地址C.住所D.联系方式17、下列属于“常自律”具体措施的是:( )。A接受培训和强化个人卫生习惯是关键B总结成果并制度化、规范化,及时有效地培训职工C持续推动,使之成为习惯化 D每季度确定一周时间为“强化周”18、下列食物中毒中,哪些是因受到有毒有害物质污染造成的( )。A、四季豆皂素引起的食物中毒 B、食用蔬菜出现农药中毒C、食用猪肝引起瘦肉精中毒 D、饮用未煮透的豆浆出现恶心、呕吐等症状19、食品企业应如实填写配料记录表,每份配料的记录应能体现所使用食品添加剂的( )等信息。A.名称B.批次C.用量D.成品名称20、关于从业人员工作服管理正确做法是( )。A、应定期清洗、更换B、接触直接入口食品人员的工作服应每天更换C、上厕所前应脱去工作服D、待清洗的工作服应放在远离食品处理区 一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)1、( )食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售食品。 2、( )保质期,指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 3、( )食品冷藏、冷冻可以将原料、成品、半成品放在一起。 4、( )餐厅内的餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的不必回收保洁。5、( )当发生重大食品安全事故后,当地的政府应该第一时间公布,及时告知民众。 6、( )接触直接入口的食品操作人员在触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后,应洗手并消毒。 7、( )烹饪场所天花板离地面宜在3m以上。 8、( )预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。 9、( )餐饮服务食品安全监督管理办法第十二条规定,餐饮服务单位从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应索取并留存采购清单。 10、( )餐饮服务单位的供水应能保证加工需要,水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。 11、( )食品生产经营者应当依照规定,建立食品安全追溯体系,保证食品可追溯 12、( )国务院食品药品监督管理部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制 13、( )品安全标准应当供公众免费查阅。 14、( )所有的餐馆、集体用餐配送单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 15、( )食品留样时,每餐次的原材料和食品成品都应留样。 第 8 页 共 8 页参考答案一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)1、A2、C3、B4、C5、B6、D7、A8、D9、D10、B11、C12、D13、B 14、A15、C16、D17、B18、A19、D20、C21、A22、B23、C24、C25、C26、C27、B28、A29、D30、C31、B32、A33、A34、D35、D36、C 37、C38、A39、D40、C41、C42、B43、C44、B45、B一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)1、ACD2、ABD3、ABC4、ABCD5、ABCD6、正确答案:ABCD7、ABCD8、ABD9、AC10、ABCD11、AC12、ABC13、正确答案:ACD14、BCD15、ABD16、正确答案:ABD17、ACD18、BC19、正确答案:ABCD20、ABCD一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、- 配套讲稿:
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