食品安全卫生知识培训.ppt
《食品安全卫生知识培训.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品安全卫生知识培训.ppt(186页珍藏版)》请在装配图网上搜索。
食品安全卫生知识技术部员工培训 2006 食品安全和卫生的重要性 1 人类健康对食品安全卫生的要求食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因 它能带来不必要的死亡和经济负担 2 食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 2005年卫生部收到的全国食物中毒事件256起 中毒9021人 死亡235起 微生物性食物中毒人数最多 占总数的43 0 化学性食物中毒报告起数和死亡数最多 分别占32 8 和45 1 2005年全国食物中毒报告情况 第一章食品污染及其预防食品污染 食品在生产 加工贮藏 运输及销售过程中会受到有害因素的污染 从而降低食品的营养价值和卫生质量 引起可能的食源性疾病 食品中的主要污染物及种类1 生物性污染 细菌 霉菌 病毒 寄生虫等 2 化学性污染 杀虫剂 消洗剂 食品添加剂等 3 物理性污染 玻璃 铁丝等 放射性污染 微生物基础知识 以细菌为主 一 食品的细菌污染1 菌落总数是指被检样品的单位重量 g 容积 ml 或表面积内 cm2 所含在严格规定的条件下 培养基及pH 培养温度及时间 计数方法等 培养所生成的细菌菌落总数 以菌落形成单位 colonyformingunitCFU 表示 第一节食品的微生物污染及其预防 细菌菌落总数的意义 A 食品清洁状态标志B 预测食品耐藏性食品菌落总数 个 cm2 保存时间 天 牛肉1103 cm218牛肉2105 cm27 2 大肠菌群 coliformgroup 一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示 简称大肠菌群最近似数 maximumprobablenumberMPN 大肠菌群的意义 A 食品曾受到人与温血动物粪便污染B 肠道致病菌污染食品的指示菌 细菌污染的来源 1 食品生产的原料污染 包括进货原料卫生质量不合格 原料仓储 车间暂储环境条件 储存方法不当造成微生物污染 2 直接接触食品 半成品 成品 的生产人员的手 工作衣 帽如不经常定期清洗消毒 就会有大量的微生物附着而污染食品 鼠 蝇及蟑螂等一旦接触生产食品 其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染 细菌污染的来源 3 在生产车间内外环境不良 通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品 如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽 打喷嚏直接或间接地污染食品 4 通过用具与杂物的污染 如原料包装物品 运输工具 加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品 可带有不同数量的微生物使食品遭受污染 5 各类食品生产过程中未能使生熟分开 使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长 人手标准实验 洗手前 1300个 cm2清水洗手后 1000个 cm2肥皂洗手后 80个 cm2消毒后 0个 cm2 对比图片 用一只蟑螂作细菌试验 培养出不计其数的细菌 打一个喷嚏 培养出不计其数的细菌 微生物污染预防方式 防止污染除去污染物抑制生长破坏污染物 防止细菌污染的对策 1 从污染源对策考虑a 机械 器具 容器洗净 杀菌 b 工厂内全面洗净 杀菌 特别是对于僻静 冷落角落 c 从业人员的清洁卫生 洗手消毒 健康状况 d 使用的器具 容器 滤器等及时清洗更换 e 以木 布 纸等材料制成的器具 台架等 尽量换以金属 f 要使环境易于清扫 尽可能设置开水喷洗设备 以清洗微生物 有机污物 g 无用物品不能带进加工场所 h 包装材料 原材料等的卫生保管 2 从污染途径对策考虑a 对操作工艺精简 省去不必要的工序 b 对操作指南反复学习 c 对从业人员反复的卫生教育 d 对从业人员的无用行动 可能导致污染 加以限制 养成良好卫生习惯 规范着装 人体各种姿势与散发微生物数量的关系 抑制微生物繁殖 二 霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防1 食品霉菌 曲霉属青霉属镰刀菌属2 霉菌毒素 霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物3 产毒特征 1 少数菌种中个别菌株产毒2 产毒株与非产毒株难区别3 产毒能力具可变性和易变性4 产毒菌株与毒素间无严格专一性5 天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒 4 食品中霉菌污染有一定菌相 黄曲霉毒素 玉米 花生 青霉和毒素 大米 镰刀菌及毒素 小米 玉米 5 影响霉菌生长产毒因素 水分和湿度 食品水分17 18 产毒好 aw 0 7霉菌不能生长相对湿度80 90 产毒好 70 不能产毒 温度 20 28 均能生长 产毒温度略低于生长最适温度 基质 糖 氮及矿物质 霉菌繁殖一般需氧 6 霉菌及其毒素污染的卫生学意义 A 食品使用价值降低或丧失 B 人类中毒7 霉菌毒素中毒 无传染性 有明显地方性 季节性中毒表现 急性中毒慢性中毒三致作用 致畸 致癌 致突变 二 黄曲霉毒素的污染和预防黄曲霉毒素 aflatoxinAf 产毒菌株 黄曲霉 寄生曲霉发现 1961年英国10万火鸡事件1 化学结构与特性1 结构类似 有二呋喃环 香豆素 杂氧萘邻酮 毒性与结构有关 二呋喃环末端有双键者 毒性强 有致癌性 2 紫外线下发荧光 根据RF值和荧光颜色分10余种B1 B2 G1 G2 M1 M2 3 耐高温 280oC裂解4 不溶于水 易溶于油脂和甲醇和氯仿5 加碱易破坏 毒性与结构有关 二呋喃环末端有酸双键者 毒性强2 污染食品情况 主要污染粮油及其制品花生 玉米及其制品污染最严重高温高湿地区污染严重 南方食品中检出率高于北方 3 毒性1 急性毒性 属剧毒物质 LD50小 鸭雏最敏感 雄性动物敏感 毒作用 剧烈肝脏毒 肝实质细胞坏死 胆管增生 肝细胞脂质消失延迟 肝出血坏死 小剂量病变可逆 大剂量重复染毒 病变不可逆转 2 慢性毒性A 生长迟缓 食物利用率低B 肝脏亚急性或慢性损害肝功能异常 肝实质细胞坏死 纤维细胞增生 肝硬化3 致癌性最强的化学致癌剂 多种动物诱发肿瘤 肝癌 胃癌 肾癌 葡萄球菌 危害食品中的致病葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌 其中以金黄色葡萄球菌的致病能力最强 金黄色葡萄球菌是一种兼性 球形 无芽孢 无鞭毛 革兰氏阳性菌 在水分 蛋白质和淀粉含量较丰富的食品中极易繁殖并产生大量的肠毒素 从而引起胃肠道发炎 俗称胃肠炎 金黄色葡萄球菌食物中毒引起恶心 呕吐 腹部痉挛 水性或血性腹泻和发烧 虽然这类食物中毒很少致死但是患者的中枢神经系统将会受到影响 特性金黄色葡萄球菌的生长温度范围为6 5 46 最适生长温度为30 37 产毒素最适温度为21 37 如果食品被金黄色葡萄球菌污染 只要在25 30 下放置5 10h 就能产生足以引起中毒的肠毒素 金黄色葡萄球菌能在含水量极少的食品 水分活度为0 86 18 盐 上生长 也能在冰冻环境下生存 在适宜的温度和较高的污染程度下 虽然食品中存在的金黄色葡萄球菌已繁殖到足以引起食物中毒的数量 但食品的颜色 风味和气味不一定会产生能觉察到的变化 特性金黄色葡萄球菌对热抵抗力比一般无芽孢细菌强 需在80 下加热处理30min才能将其杀死 金黄色葡萄球菌产生的毒素属可溶性蛋白质 具有耐热性 并且不受胰蛋白酶的影响 据报道 肠毒素需在131 下加热30min后才能被破坏 因此 大部分食物的蒸煮时间和温度都不能破坏肠毒素 预防措施食品在制造 运输 销售 食用过程中 如果不注意卫生操作和科学管理 很容易产生金黄色葡萄球菌危害 这类危害常通过化脓性炎症的病人或带菌者在接触食品时传播 因此 预防金黄色葡萄球菌食物中毒的主要措施 要求雇员保持良好的个人卫生 减少食品处于该菌生长温度下的时间 特别要注意减少加热后半成品的积压时间 金黄色葡萄球菌革兰氏染色照片 金黄色葡萄球菌革兰氏染色照片 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 沙门氏菌属具有以下特性 生长温度范围为5 46 最适繁殖温度为20 37 在人体中 35 37 25min繁殖一代 在PH 4的环境中不生长 能在水分活度为0 945 0 999的环境中生长 在水中可生存2 3周 在粪便和冰水中生存1 2个月 在冰冻的土壤中可以过冬 在含12 19 食盐的咸肉中可存话75d 通过指尖传递到食品上的沙门氏菌能存活数小时 并能继续污染食品 沙门氏菌 沙门氏菌属具有以下特性在100 的环境中立即死亡 在75 下经5min 65 下经15 20min 60 下经1h可被杀死 因此 破坏金黄色葡萄球菌的热处理条件能破坏大多数种属的沙门氏菌 沙门氏菌产生的肠毒素为蛋白质 在50 70 时可耐受8h 不被胰蛋白酶和其他水解酶破坏 并对酸碱有抵抗力 根据沙门氏菌的来源及其对低温的敏感性 可知导致发生沙门氏菌中毒的原因 首先是食品被沙门氏菌污染 然后在适宜的条件下 沙门氏菌在被污染的食品中大量繁殖 最后是加热杀菌的措施不够彻底 未能杀死沙门氏菌 或者是已制成的熟食品 虽然经过彻底加热 但是又被沙门氏菌二次污染 食品在适宜温度下储存较长时间 细菌得以大量繁殖 食用前又没有进行加热处理或加热不彻底 沙门氏菌菌落特征 沙门氏菌 沙门氏菌革兰氏染色 沙门氏菌在BP血板的菌落 预防沙门氏菌危害的措施包括防止食品被沙门氏菌污染 严格实施良好卫生操作规范 特别是加强肉联厂宰前和宰后兽医卫生检验 并按有关规定进行处理 屠宰时 要特别注意防止肉体受到胃肠内容物 皮毛 容器等污染 禁止食用病死家畜肉 防止肉类食品污染的重要环节是生产不带沙门氏菌的牲畜群 因此 必须注意防止母畜群 饲料带沙门氏菌 同时还需注意使牲畜处于良好的卫生环境中 肉体在运输过程中应用清洁 有盖容器或塑料薄膜包装 控制食品中沙门氏菌的繁殖 影响沙门氏菌繁殖的主要因素是温度和储存时间 该细菌在20 以上就能大量繁殖 因此 降低温度是预防沙门氏菌危害的一项重要措施 通常 应将产品置于4 或4 以下冷藏 以防沙门氏菌生长 此外 还应尽量缩短储存时间 充分加热以杀灭产品中的沙门氏菌 防止加热杀菌后发生交叉污染 禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工车间等方法 产气荚膜梭菌 产气荚膜梭菌 Clostridiumperfringens 又称韦氏梭菌 Clostridiumwelchii 是一种厌氧 革兰氏阳性 杆状产孢菌 在生长过程中产生一系列外毒素和气体 目前 已知这类微生物能产生A B C D E五种类型外毒素 其中A C型常导致人类疾病 A型毒素能引起人类气性坏疽和食物中毒 C型毒素可导致坏死性肠炎 与沙门氏菌相似 只有摄入大量活细菌才会引起食源性疾病 其症状是恶心 偶尔呕吐 腹泻和腹部疼痛 产气荚膜梭菌 产气荚膜梭菌 产气荚膜梭菌具有以下特性生长温度范围为10 50 最适生长温度为43 47 适宜生长的pH范围在5 5 8 0之间 繁殖速度快 在营养丰富的培养基上8 10min便可繁殖一代 是目前已知生长最快的细菌 对营养要求严格 生长时需要14种氨基酸和5种维生素 基质中食盐的浓度达5 便可抑制其生长 不同产气荚膜梭菌菌种所产生的孢子有不同的耐热性 有些孢子在100 下经几分钟就死亡 而有些孢子在此温度下则需要1 4h才能完全破坏 例如 A型产气荚膜梭菌多为耐热的厌氧菌 预防产气荚膜梭菌危害的措施包括在加工过程中 特别是放置时 对食品进行适当的卫生处理或冷藏 快速冷却食品 使食品尽可能远离产气荚膜梭菌大量繁殖的危险区域 10 50 重新加热放置过的食品 加热温度至少达60 肉毒梭状芽孢杆菌 肉毒梭状芽孢杆菌 Clostridiumbotulium 又称肉毒梭菌 是一种厌氧 革兰氏阳性杆形 产孢子 产气杆菌 在适宜条件下 这类细菌能产生一种毒性极强的神经毒素 导致肉毒梭菌食物中毒 其中毒症状包括 腹泻 呕吐 腹疼 恶心和虚脱 吞咽 语言 呼吸和协调性的损害 头晕及视物模糊 严重时 呼吸道肌肉麻痹并导致死亡 据统计 肉毒梭菌食物中毒病例中约有60 因呼吸衰竭而死亡 肉毒梭菌 肉毒梭菌革兰阴性细菌 肉毒梭状芽孢杆菌的危害来源肉毒梭菌广泛存在于自然环境中 科学家曾经从土壤 水 蔬菜 肉 乳制品 海洋沉积物 鱼类肠道 餐与贝类的腮和内脏中分离出肉毒梭菌 目前已发现8种肉毒梭菌肉毒梭菌具有以下特性 肉毒梭菌属中温菌 其生长温度为15 55 最适生长温度为25 37 最适产毒温度为20 35 最适生长pH为6 0 8 2 适宜生长的水分活度 0 9 低盐 当pH 4 5或 9 0时 或环境温度 15 或 55 时 肉毒梭菌芽孢既不能繁殖 也不产生毒素 各种类型肉毒梭菌芽孢对热抵抗力有一定差异 但总体而言 肉毒梭菌芽孢高度耐热 肉毒毒素是一种大分子蛋白质 对消化酶 酸和低温很稳定 易受碱和热破坏而失去毒性 一般情况下 85 热处理15min便可使毒素失活 预防和控制肉毒梭菌中毒的基本措施是 采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌 A B E和F型 芽孢 采用酸化或发酵方法 使产品PH降低至4 6以下 采用腌制或干燥方法 使水活度降至0 93以下 用巴氏杀菌法杀灭E型和非蛋白水解B型 然后用冷藏控制A型 蛋白水解B型和F型 控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间 在食品加热的同时 使用盐或防腐剂 如亚硝酸盐 空肠弯曲杆菌 空肠弯曲杆菌 Campylobacterjejuni 是一种需要复杂营养 兼性 微嗜氧 形态多样 呈弯曲 S形 螺旋状 通过鞭毛运动的革兰氏阳性菌 随着这种微生物检测和分离技术的提高 发现它与食源性疾病爆发有关 在美国 这种细菌是引起食源性疾病的头号微生物 其发生频率是沙门氏菌病的2倍 空肠弯曲菌 空肠弯曲杆菌产生不耐热的毒素 该毒素不但能导致家禽 牛 羊等牲畜患病 而且还会引起人类细菌性腹泻和其他疾病 空肠弯曲杆菌引起的食源性疾病的症状各异 轻者没有明显的疾病症状 但粪便中可能会排泄出这种微生物 重者可能有肌肉疼痛 头晕 头痛 呕吐 痉挛 膜病 腹泻 发热 衰弱和神经错乱 危害来源空肠弯曲杆菌通常共生于野生和家养动物的胃肠道中 在牛 羊 猪 鸡 鸭和火鸡的肠道中都发现存在空肠弯曲杆菌病 由于这种微生物存在于粪便中 因此 如果屠宰过程中不注意卫生操作 肉类食品就会被污染 空肠弯曲杆菌具有以下特性 生长温度范围为30 45 最适生长温度为42 45 微量需氧 最适生长环境为5 氧气 10 二氧化碳和85 氮气 控制方法空气中正常的氧气含量能抑制这种微生物的生长 空肠弯曲杆菌在原料食品中存活的菌株 初始污染量与环境条件 特别是贮藏温度 有关 破坏这种微生物较为容易 只要将受污染的食品加热至内部温度达到60 并保持适当时间即可 单核细胞增生李斯特菌 单核细胞增生李斯特菌 Listeriamonocytogenes 是一种兼性 无芽孢无荚膜 周生鞭毛 能运动的球杆形菌 幼龄培养物活泼 革兰氏阳性 48h后变为革兰氏阴性 李斯特菌主要影响孕妇 婴儿 50岁以上的人 因患其他疾病而身体虚弱者或处于免疫功能低下状态的人 Gravain报道 1987年 成人感染此病常见的表现是脑膜炎和脊髓灰质炎 中等程度患者的中毒表现是流感症状 败血症 脓肿 局部障碍或小肉芽瘤 在脾脏 胆囊 皮肤和淋巴结 及发热 怀孕3个月以上的妇女感染此菌 可能会引起流产或死胎 幸存的婴儿也易患败血症或在新生期患脑膜炎 新生儿的死亡率约为30 如果在出生4d内被感染 则死亡率接近50 危害来源在50多种家禽 家畜和野生动物肠道内 包括羊 牛 鸡和猪 都发现该菌 在土壤和腐烂植物中也有 这种微生物的其他潜在来源是溪流 阴沟水 烂泥 鳟鱼 甲壳动物 家蝇 扁虱 人类携带者的肠道 在许多食品中 如巧克力 大麦面包 乳制品 肉及家禽类制品中也存在这种致病菌 该细菌在用被感染的动物粪便作肥料的蔬菜中也有发现 家用冰箱中也常发现这种致病菌 单核细胞增生李斯特菌具有以下特性 生长温度为0 45 最适生长温度为37 在冷藏条件下生长缓慢 4 下的生长速度只有10 时的一半 能在冻结温度下存活 加工温度高于61 5 时被破坏 存在于中性至碱性基质中 在高酸性环境中不能存活 根据基质和温度情况 该细菌在pH5 0 9 0都能生长 在pH9 6的食盐溶液中仍能生长 在潮湿环境中生长良好 是一种适应潮度较高环境的致病菌 在单核吞噬细胞中通过胞内生长 繁殖 一旦细菌进入寄主 侵核细胞 小噬细胞 多核白吞噬细胞就在血液中生长 繁殖 5 能产生卷须 形成生物膜剩附在水平接触表面上 生物膜在清洗时不易除去 6 对杀菌剂有抵抗力 这种致病菌对磷酸三钠 TSP 的作用存在抵抗力用0 5 氢氧化钠洗手 对单核细胞增生李斯特菌的繁殖只有极小的影响 7 该菌易接受辐射 但是 一般认为 辐射不是消除新鲜肉和家禽中单核细胞增生李斯特菌的最终解决方法 防止单核细胞增生李斯特菌最有效的方法如下 不食用生牛乳 生肉和由污染原料制成的食品 食用前彻底加热已经在冰箱中冷藏了一段时间的消毒牛乳 熟肉制品 直接入口的食品 单核细胞增生李斯特氏菌在血平板上的菌落 幽门螺杆菌 幽门螺杆菌 Helicobacterpylori 与弯曲菌属有关 这种病原菌能引起肠胃炎 是导致胃炎 胃肠溃疡和胃癌的病原菌 有人认为 这种微生物会游动 能抑制胃壁肌肉收缩从而影响胃的排空 并导致慢性细菌感染疾病 被污水污染的饮用水是这种微生物的主要传染源之一 保证食品加工用水的卫生是预防幽门螺杆菌危害的重要措施 抗幽门螺杆菌抗体 大肠埃希氏菌 埃希氏菌属 Escherichia 俗称大肠杆菌属 大肠杆菌 E coli 是埃希氏菌属中的常见细菌 主要存在于人和动物肠道中 随粪便排出 分布于自然界中 是肠道正常菌群 通常不致病 有时还能合成适量维生素 并能抑制分解蛋白质一类细菌的繁殖 但是 在大肠杆菌中也有致病菌 当人体抵抗力减弱或摄入被大量活的致病性大肠杆菌污染的食品时 往往引起食物中毒 致病大肠杆菌普通大肠杆菌 目前 已经确认有6种大肠杆菌会导致腹泻 它们分别是内出血型 EHEC 内毒素型 ETEC 内侵袭型 EIEC 内聚集型 EAEC 内致病型 EPEC 和扩散黏着型大肠杆菌 大肠杆菌O157 H7是根据它的O抗原和鞭毛H抗原来命名的 属EHEC 是一种兼性 革兰氏阴性棒杆菌 产生Vero细胞毒素 能导致出血性大肠炎和溶血性尿毒综合症的大流行 从而引起社会各界人士对这种病原菌的高度重视 容易引发致病性大肠杆菌病的典型食物是生鲜或烧煮不彻底的牛肉 未加工的牛乳以及一系列酸性食品 如蛋黄酱 发酵香肠 果酒 苹果汁 由于这种病原菌具有较强的耐酸性 其引发食源性疾病爆发流行所需要的感染剂量很低 2000个细胞或更少 大肠杆菌O157 H7似乎可在8 45 生长 在pH5 5 7 5 其生长速率相近 但在比较酸性的环境中 其生长速率很快下降 要预防生物危害应达到三个基本要求 破坏 消除或减少生物危害 防止再次污染 抑制有害微生物的生长和毒素的产生 病毒危害及其预防措施 目前 已经发现150多种病毒 这种呈非生命体的致病因子可以说无处不在 病毒自身不能繁殖 个体小 用光学显微镜也看不见 病毒外膜为蛋白质 内部为核酸 病毒感染剂量低 在环境中易存活 与表征性细菌的相关性不明显 虽然多数病毒不耐热 但也存在一些非常耐热 不易被破坏的病毒 病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用 因此 食品安全控制过程中只需考虑对人类有致病作用的病毒 甲型肝炎病毒 这类病毒在较低温度下较稳定 但在高温下可被破坏 所以 肝炎多发于冬季和早春 此病毒能在海水中长期生存 且能在海洋沉积物中存活1年以上 症状 甲型肝炎的症状可重可轻 有突感不适 恶心 黄疸 食欲减退 呕吐等 甲型肝炎主要发生在老年人和有潜在疾病的人身上 病程一般为2d到几周 死亡率较低 甲型肝炎病毒乙型肝炎病毒 来源 在甲型肝炎爆发的案例中 病毒通常来自食品操作者 受污水污染的生产用水 贝类 贝类通常与甲型肝炎爆发有关 生的或熟的蛤和贻贝都曾与引发甲型肝炎相关 其中包括从被认可捕捞水域内收获的贝类 传播途径 甲型肝炎病毒主要通过粪便 消化道传播 直接的人与人接触是最主要的传播方式 其次是通过被污染的水和食物传播 因此 可以针对其传播方式实施预防措施 诺沃克病毒 诺沃克病毒是引起非细菌性肠道疾病的主要原因 其症状为 恶心 呕吐 腹泻 痉挛和偶尔发烧 诺沃克病毒的预防和控制措施与甲型肝炎病毒相似 此外 控制贝类捕捞船向贝类生长水域排放未经处理的污水可以降低诺沃克病毒爆发的可能性 疯牛病病毒 疯牛病病毒是20世纪90年代以来最大的食源性病毒 所谓疯牛病是一种牛海绵状脑病 BSE 具有传播性 是一类可侵犯人类和动物中枢神经系统的致死性疾病 其潜伏期长 病程短 死亡率100 存在于中枢神经系统中的正常的朊蛋白发生变异形成朊病毒引起的 朊病毒具有很强的生命力和感染力 耐受高热 普通煮沸不能破坏 耐受紫外线照射 对化学药物也有抵抗性 控制方法目前 能采取的预防和控制疯牛病病毒传播的方法是必须实施全程质量控制体系 杜绝其传播渠道 特别需要做好养殖场的安全管理工作 口蹄疫病毒 口蹄疫病毒主要有3型 各型不能互相免疫 病畜水泡中及淋巴液中病毒含量最多 病毒多由于直接接触而传播 此病的发生和流行有明显的季节性 气候寒冷相对容易流行 口蹄疫病毒以牛最易感染 而羊的感染率较低 英国科学家指出 牲畜将口蹄疫传染给人类的可能性非常小 即使有人染上口蹄疫 病情也很轻 人一旦受到口蹄疫病毒传染 经过2 18d的潜伏期后突然发病 出现发烧 口腔干热 唇 齿龈 舌边 颊部 咽部潮红 并出现水疱 皮肤水疱常见于手指尖 手掌 脚趾 同时 伴有头痛 恶心 呕叶或腹泻 患者数天痊愈 愈后良好 有时 可并发心肌炎 患者对人基本无传染性 但可把病毒传染给牲畜动物 再度引起畜间口蹄疫流行 预防措施预防口蹄疫的主要措施是一旦发现可疑病畜 应立即报告兽医机关 病畜就地封锁 所用器具及污染地面用2 苛性钠消毒 确认后 立即进行严格封锁 隔离 消毒及防治等一系列工作 寄生虫危害及其预防措施 寄生虫是需要有寄主才能存活的生物 生活在寄主体表或其体内 世界上存在几千种寄生虫 只有约20 的寄生虫能在食物或水中生存 目前所知的通过食品感染人类的寄生虫不到100种 畜肉中常见寄生虫 囊尾蚴 cysticercus 囊尾蚴是绦虫的幼虫 寄生在宿主的横纹肌及结缔组织中 图2 l 是包囊状 故俗称 囊虫 在肉用动物体内寄生的囊尾蚴有多种 其中最常见的通过肉食能直接对人产生危害是猪囊尾蚴 猪囊尾蚴是人体有钩线虫的幼虫 又称 猪囊虫 呈圆形或椭圆形的包囊 图2 2 透明或灰白色 米粒至豌豆大 5 10mm 生活史人吃了未经煮熟的患有囊尾蚴病的猪肉 囊尾蚴由于肠液及胆汁的刺激 头节从包囊中引颈而出 以吸盘或钩子着生于肠壁而发育为成虫 绦虫 使人得绦虫病 在人体内寄生的绦虫可生活很多年 因而能长期排出孕卵节片 猪吃了后能得囊尾蚴病 造成人畜间的相互感染 图2 4 症状人感染有钩绦虫病时往往会出现贫血 消瘦 腹痛 消化不良 腹泻等症状 患者应进行药物驱虫 治疗 如果囊尾蚴寄生在人体肌肉中 则感到酸痛 僵硬 寄生于脑内 则因脑组织受到压迫而出现神经症状 抽搐 癫痫 瘫痪甚至死亡 如侵犯眼部可影响视力 甚至失明 目前 尚无治疗囊尾蚴病的特效药物 预防措施要控制和消灭绦虫病及猪囊尾蚴病 必须在发病地区积极开展群众性 驱绦灭囊 工作 大力宣传相关卫生知识 不用人粪喂猪 这是从根本上消灭绦虫病 囊虫病的有效措施 旋毛虫 trichinellaspipalis 旋毛虫是一种很细小的线虫 一般肉眼不易看出 成虫寄生在宿主的十二指肠及空肠内 雄虫长1 4 1 6mm 雌虫长3 4mm 幼虫寄生在宿主横纹肌肉 膈肌 肋间肌 咬肌等 卷曲呈蚴旋形 外面有一层包囊呈柠檬状 大小为0 25 0 66mmX0 21 0 42mm 图2 5 图2 6 猪 狗 野生动物都能感染旋毛虫病 人若吃了患有旋毛虫病的未经烧熟的动物肉品亦能感染此病 所以 它是人畜共患的寄生虫病 生活史当人吃了尚未杀死旋毛虫幼虫的肉品 幼虫将由囊内逸出进入十二指肠及空肠 迅速生长发育为成虫 并在此交配繁殖 每条雌虫可产1500条以上幼虫 这些幼虫穿过肠壁 随血液循环被带到宿主全身各部横纹肌肉 并在生长发育到一定阶段时开始卷曲呈螺旋形 周围逐渐形成包囊 患有这种旋毛虫幼虫包囊的肉品给人或动物吃了以后发育为成虫 便感染到旋毛虫病 症状人感染了旋毛虫病后会出现头晕 头痛 腹痛 腹泻 发烧等症状 重的还出现呼吸 咀嚼及语言障碍 轻者会出现肌肉酸痛 眼睑和下肢浮肿 短时期内不会消失 目前 对此病尚无特效药物 一般用支持和对症疗法 预防措施控制旋毛虫病的关键在于预防 在流行地区特别要加强对易感动物肉品的旋毛虫检验 我国有关肉品卫生检验法规中规定 对屠宰猪肉要经过旋毛虫检验 这是预防此病的重要措施之一 防止猪患旋毛虫病 是预防人得旋毛虫病的重要措施 采用泔脚养猪的地区 要实行煮熟后喂食的方法通过热处理杀死猪肉残羔泔脚内的旋毛虫 杜绝其病原 肝片形吸虫 fasciolahepatica 肝片形吸虫 图2 7 是寄生于家畜肝脏 胆管中的一种寄生虫 人类也能遭其侵袭 肝片形吸虫外观呈叶片状 灰褐色 虫体长20 35mm 宽5 13mm 也有更大的 前端部呈三角形 底部两侧扩展形成 肩 前端有口吸盘 腹面中线上的肩部水平位置有腹吸盘 腹吸盘与口吸盘之间有生殖孔 虫体后端有排泄孔 生活史成虫寄生在终宿主 绵羊 山羊黄牛 水牛 骆驼以及猪 兔 人 的肝脏胆管中 中间宿主为椎实螺 当幼虫穿过肝组织时 引起肝组织损伤和坏死 肝包膜上有纤维素沉积 当幼虫经过体腔或其他器官时可发生脓胞或形成结节似包囊管 成虫在宿主胆管里生长 能使胆管堵塞 由于胆汁停滞而引起黄疽 刺激胆管可使胆管发炎 变厚或扩张 并导致肝硬化 预防措施肝片吸虫需经过其生活史的一定阶段后才能侵袭人类 所以 只要对检出受该病侵袭的内脏器官进行适当处理 就可预防其伤害消费者 具体方法如下 如果发现肝脏损害较为轻微 只要割除感染部分即可 其他部分不受限制食用 如果损害严重 整个肝脏作工业用或销毁 弓形体 toxoplasma 弓形体是一种原虫 病原为龚地弓形体 可寄生于多种动物 也可寄生于人 在猪及其他中间宿主内 弓形体为滋养体和 伪囊 两种形态 而在终宿主 猫 体内则为袭殖体 卵囊等多种形态 由患病动物而传染及人是弓形体的主要传播方式 症状人患弓形体病多见为胎盘感染 造成胎儿早产 死产 小头病 脑水肿 脑脊髓炎 脑石灰化 运动障碍等 成人发病者极少 一般为无症状经过 有时也会引起脑水肿等脑部疾病 预防措施就畜肉生产而言 预防和控制弓形体病的主要手段是加强饲养卫生工作 因为防止感染是预防该病通过肉食传染给人的重要措施 此外 将弓形体病流行地区的猪肉经冷冻处理后销售 也有利于防病 鱼贝类中常见寄生虫 1华枝睾吸虫 Lonorchissinensis 华枝睾吸虫是一种雌雄同体的吸虫 虫体长窄扁平 图2 8 呈乳白色 虫卵 生活史成虫寄生在人 猪 猫 大的胆管里 虫卵随宿主粪便排出 被螺蛳吞食后 经过包蚴 雷蚴和尾蚴阶段 从螺体逸出 附在淡水鱼身上 侵入鱼的肌肉 鳞下或鳃部后成囊蚴 如人或动物 终宿主 吃了这种生鱼或半生半熟的鱼后 就会受到感染 症状华枝睾吸虫主要损害胆管 引起胆管阻塞及胆囊炎 由于久经刺激 使肝脏发炎硬化和局部坏死 肝细胞变性萎缩 有时 亦可使胰腺纤维变性 此外 脾胀大和腹水 约40 胆石 约10 及原发性胆管性肝癌也很常见 预防措施改变卫生习惯 不吃生鱼或半生不熟的鱼 禁止出售生鱼片和生鱼粥 不给家畜及其他动物吃生鱼和鱼的内脏等废弃物 淡水鱼养殖禁止用人粪作饲料 患病鱼宜切块烧熟煮透 猪等动物的肝脏 胆管等有病变部应割除后出售 肝脏病变严重者应予废弃 阔节裂头线虫 DiPhyLLobothrliumLatum 阔节裂头绦虫为人肠中最大的绦虫 体长3 4m 具有3000 4000个节片 体色淡黄或深黄色 活体为象牙色 初排出的卵并不成熟 能抵抗化学药品 但易被干燥和腐化杀死 成虫寄生在人 猪 猫 犬 狐等动物体内 但人是该虫的主要宿主 虫卵随人的粪便排出 被剑水蚤吞食后 变成原尾蚴 水蚤被淡水鱼吞食后 侵入鱼的脏腑或肌肉 渐渐发育成裂头蚴 如果人或动物吃下含有这种幼虫的鱼肉后就被感染 生活史 症状感染阔节裂头绦虫的患者一般症状为腹痛 消瘦 乏力 轻度的嗜酸性白细胞增多 预防措施如果在鱼的肌肉中发现有乳白色或有卷成球形的白色球状物时 经过压片镜检 确诊为阔节裂头绦虫时应将其加工成于制品或烧热煮透后食用 平时要注意不吃生鱼或半生不熟的鱼 如生鱼粥等 猫后睾吸虫 Opisthorchisfelineus 猫后睾吸虫的虫体背腹面窄扁 呈透明淡黄色或橙色 前端稍带尖锐 后端钝圆 生活史成虫寄生在人 猫 犬等动物体内 虫卵随宿主粪便排出 被螺蛳吞食后成毛蚴 进一步发育成胞蚴 雷蚴和尾蚴 尾蚴离螺体入侵淡水鱼类后 在鱼的皮肤肌肉和结缔组织中形成囊蚴 如人 畜禽吃下这种受污染的淡水鱼后就被感染 症状胃和肝脏感觉疼痛 肝脏增大 胆囊绞痛和胆囊炎 重症病人 表现为食欲不振 颜面和四肢水肿 有时发生腹水 在人的病例中 肝脏硬化较少见 但总胆管炎较普通 预防措施向消费者宣传不进食生鱼或半生不熟鱼以及没有腌透 薰熟的 对该病流行区域内所捕之鱼 应放在 12 低温箱内冷藏5 6d后再食用 这样可提高食用安全性 经卫生检验确诊患该虫囊蚴的淡水鱼 或将其在低温 12 冷库中冷藏5 6d 或用5 10 的盐溶液淹渍10d 15 20 盐溶液液渍3d以上后 再供食用 对于患该病的猪 狗等动物 由于它们也是猫后睾吸虫的最终宿主 其胆 肝胰等器官常常受到感染 如果这些器官被侵袭而出现病变 应割除具病变部并废弃之 其他部位可供食用 横川后殖吸虫 Metagoninusyokogawai 横川后殖吸虫的虫体很小 呈长梨形 前端较尖 后端钝圆 图2 15 虫体前半部有很密的小刺 横川后殖吸虫 生活史虫体前半部有很密的小刺 成虫寄生在人 猫 犬 猪 狐等动物体内 虫卵随宿主粪便排出被螺蛳吞食 在螺体内发育为胞蚴 雷蚴 尾蚴 尾蚴离螺体入水 遇到淡水鱼就寄居在鳞 鳃和其他组织内形成囊蚴 图2 16 如人进食了半生不熟的鱼后 幼虫就在人的小肠里发育为成虫 症状横川后吸虫主要寄生在人和动物的小肠里 吸附在肠的黏膜上或埋藏在黏膜内 由于长期受虫的刺激 导致黏膜分泌过多 肠黏膜表层糜烂发炎 如虫被带到心肌 大脑和脊椎等处 可引起这些器官的病变 预防和控制不进食半生不熟的鱼 或者对受该虫寄生的淡水鱼经过腌渍处理后食用 对患有囊蚴的淡水鱼 必须将其煮熟或经腌渍 干制后食用 对患有该虫的动物小肠发炎部分 应予废弃 其他部分可食用 异形吸虫 Heterophyes 异形吸虫的体型呈长圆形 后端钝圆 前端稍窄 图2 17 成虫害生在猫 犬或人宿主的小肠里 吸附在肠壁上 虫卵随宿主粪便排出被螺蛳吞食后 在螺体内发育成胞蚴 雷蚴和尾蚴 尾蚴离螺体入侵淡水鱼后成囊蚴 图2 l8 如人 猫 犬吃了被异形吸虫囊蚴感染的生鱼或未煮熟的鱼后 其便进入小肠发育为成虫 异形吸虫病的主要症状为腹部绞痛及黏液性腹泻 其预防措施与横川后殖吸虫病相似 卫氏并殖吸虫 ParagonimusWestermani 卫氏并殖吸虫的虫体肥胖 透明 卵圆形 图2 19 图2 20 呈红棕色 成虫寄生在人 猪 狗 猫 牛 羊的肺脏内 虫卵随宿主体内排出人体 遇螺入侵发育成胞蚴 雷蚴和尾蚴 遇到虾 蟹入侵其肌肉组织和肝 鳃 并在其中发育成囊蚴 图2 21 如果人们吃了半生不熟 被污染的虾和蟹 它们就在人体内发育为成虫 虫卵 症状卫氏并殖吸虫的起病慢而难以察觉 常伴有寒颤 发热 寄生肺内的病例有支气管扩张 囊肿 假性肺炎和结核样脓肿 患者出现顽固性的咳嗽 咯血 肺部疼痛等症状 X光透视可见浸润性的阴影 在腹部的包囊可导致腹部疼痛 在脑内的虫体可导致抽风 幼儿麻痹 脑出血 大脑炎 脑膜炎等症状 预防措施 将虾 蟹等水产食品煮熟后食用 不吃生虾和腌制不透的醉蟹 咸蟹和咸蟛蜞等生食水产品 割除并废弃被卫氏并殖吸虫寄生的动物脏器 广州管圆线虫 Angiostrongyluscantonensis 成虫线状 两端略细 角此透明光滑 具微细环状横纹 成虫寄生于终宿主鼠类的肺动脉内 虫卵产出后进入肺毛细血管 第1期幼虫孵出后穿破肺毛细血管进入肺泡 沿呼吸道上行至咽 再吞入消化道 随后与宿主粪便一起排出 第1期幼虫在体外潮湿或有水的环境中可活3周 但不耐干燥 当它被吞入或主动侵入中间宿主螺类或蛞蝓体内后 幼虫可进入宿主肺及其他内脏 肌肉等处 在适宜温度 25 26 约经1周蜕皮为第2期幼虫 2周后经第2次蜕皮 发育成为第3期幼虫 即为感染期幼虫 鼠类因吞食含有第3期幼虫的中间宿主 转续宿主及被幼虫污染的食物而受感染 从第3期幼虫感染终宿主至其粪便中出现第1期幼虫约需6 7周 l条雌虫平均每天可产卵约15000个 常见的中间宿主有褐云玛瑙螺 福寿螺和蛞蝓 此外还有皱疤坚螺 短梨巴蜗牛 中国圆田螺和方形环棱螺 转续宿主有黑眶蟾蜍 虎皮蛙 金线蛙 蜗牛 鱼 虾和蟹等 终宿主以褐家鼠和黑家鼠较多见 此外还有白腹巨鼠 黄毛鼠和屋顶鼠等 转续宿主 paratenichost或transporthost 某些寄生虫的幼虫侵入非正常宿主 不能发育为成虫 长期保持幼虫状态 当此幼虫期有机会再进入正常终宿主体内后 才可继续发育为成虫 这种非正常宿主称为转续宿主 症状人是广州管圆线虫的非正常宿主 幼虫侵入后主要停留在中枢神经系统 主要有 三高 高热 嗜酸细胞高 颅压高 三痛 头痛 肌肉痛 皮肤刺痛 等症状 预防措施人的感染是由于食入生的或半生的中间宿主螺类 蛞蝓或转续宿主蛙类 鱼 虾 蟹等所致 一般采用对症及支持疗法 主要以驱虫为主的药物进行治疗 绝大多数患者预后良好 预防措施主要为不吃生的或半生的中间宿主 不吃生菜 不喝生水 灭鼠以消灭传染源对预防本病有重要意义 实验证明 幼虫可经损伤或完整皮肤侵入动物 为此 应预防以加工螺蛳过程受感染 无饰线虫 Anisakis 无饰线虫的形态似棉线 白色 虫体大小为37 130mm 0 9 2 5mm 此虫常寄生在黄鱼 带鱼 海鳗 鲐鱼 鲱鱼等海产鱼类的消化道及肌肉中 墨鱼 鲳鱼 鲅鱼 河豚 白姑鱼 鲤鱼等有时亦有寄生 过去 人们曾认为此虫对人无害 但是近来发现海产鱼类是它的中间宿主 海产哺乳动物 海兽 是它的终宿主 此虫进入人体内后 寄生于胃壁黏膜下 也有透过胃壁进入腹腔寄生于其他脏器者 如果此虫寄生于胃部 将出现类似胃癌 胃溃疡 阑尾炎等症状 据报道 此虫对热的抵抗力很弱 一般60 10s以上即可将其杀死 汤煮1min可将其彻底杀死 20 的食盐盐渍24h不能存活 20 下冷冻10h以上可杀灭虫体 人感染此病的主要原因是吃了受感染的生鱼所致 所以 预防该病的主要措施仍然是禁止生食海产鱼类 其他食品的寄生虫污染 蔬菜瓜果导致的蛔虫病蛔虫是一种大型的线虫 虫体呈黄白色 有时呈粉红色 雌雄异体 圆柱状 前端细而钝 后端粗而尖 蛔虫是人 畜寄生虫病中最常见的疾病 流行十分广泛 危害蛔虫对儿童生长发育特别有危害 对成人也有影响 但比较小 当幼虫移行经肺部时可出现阵发性咳嗽 气喘 偶尔亦能引起肺炎 成虫在肠道里会引起肚痛 恶心 呕吐 当大量虫体寄生在肠管里时相互扭结成一团 造成肠梗阻 当肠内对蛔虫生活产生不良改变时 蛔虫窜入总输胆管而使胆道阻塞 由此而引起黄疸 其窜入肝脏可引起肝脏疡 使患者出现上腹部剧烈疼痛 预防措施预防蛔虫感染首先要注意个人卫生 饭前便后必须洗手 不吃生菜或不洁的瓜果 水生植物 菱角 茭白 荸荠 表面的姜片虫 布氏姜片虫成虫主要寄生于人 猪的小肠壁 虫体肥厚宽大 呈肉红色 背面稍凸而腹面平 呈长卵圆形 如横切的姜片 前端略狭 后端较宽 有口吸盘及腹吸盘各1个 生活史受精卵随终宿主粪便排出 如到达水中 在适宜温度 26 32 条件下经3 7周发育成熟 孵出毛螺 毛蚴侵入扁卷螺的淋巴间隙中 经1 2个月完成了胞蚴 母雷蚴 子雷蚴与尾蚴阶段的发育繁殖 成熟的尾蚴从螺体逸出 在水中的水生植物如水红菱 荸荠 茭白等及其他物体的表面 分泌出成囊物质包裹其体部 脱去尾部形成囊蚴 尾蚴亦可不附着在媒介植物或其它物体上 而能在水面结囊 终宿主食入囊蚴后 在消化液和胆汁的作用下后尾蚴脱囊 经1 3个月的发育变成成虫 危害当人感染了姜片虫后 消瘦 贫血 嗜伊红白血球增多 嗜中性白细胞减少 水肿 腹水 出现腹痛等症状 如果虫体寄生过多 往往还会引起肠道的损害 以及机械性堵塞控制措施加强粪便管理 防止人 猪粪便通过各种途径污染水体 勿生食未经刷洗及沸水烫过的水生植物 如菱角 茭白等 勿饮生水 勿用被囊蚴污染的青饲料喂猪 三食品的腐败变质 foodspoilage 1 定义 一般指食品在一定环境因素影响下 由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化 鱼 肉类腐败 油脂酸败 蔬菜水果腐烂 粮食霉变等 2 食品腐败变质的原因和条件1 食品本身组成和性质酶 食品的营养成分 水分 PH和渗透压PH6最适合微生物增殖 PH 4 5抑菌 水分活性 wateractivity aw 指在同一条件 温度 湿度 压力等 下 食品水分蒸汽压 P 与纯水蒸汽压 Po 之比 即aw P Po 只能供微生物利用的水分 aw越小越不利于微生物生长 aw 0 7 一般微生物不能繁殖 2 微生物 细菌 霉菌 酵母 微生物酶分解食品成分产生不良感官3 环境条件T20 35 PH6 7 相对湿度 80 紫外线 氧对食品腐败变质也有影响 3 食品腐败变质的化学过程 产物与鉴定指标1 食品中的蛋白质分解鱼肉禽蛋奶脱氨 脂肪酸 羧酸和氨 二甲胺 三甲胺脱羧 腐败胺类 腐胺 尸胺 组胺氧化脱氨脱羧 硫醇 硫化氢 吲哚 粪素 甲烷鉴定指标 感官指标 最敏感可靠物理指标 肉浸出液粘度 折光率 粘度化学指标 挥发性盐基总氮 二甲氨 三甲氨 K值微生物指标 2 脂肪酸败 食用油及含油脂高的食品过程 主要是油脂自身的氧化过程油脂Cu Fe 阳光氢过氧化物 过氧化物值 水自身氧化羰基化合物 羰基价 分食物残渣脂肪酸二聚体 三聚体甘油甘油一酯 二酯酮酸 醛酸 酸价油嚎味 鉴定指标 1 油嚎味2 酸价 羰基价 过氧化物值增高3 物理参数变化 碘价 凝固点 皂化价 比重 折光指数 3 碳水化合物的分解粮食 蔬菜 水果腐败变质 醇 酮 醛 羧酸 CO2 水 气指标 酸度增加 产生醇类气味 4 腐败变质的食品卫生学意义A 不良感官刺激B 食品成分严重破坏C 人体不良反应 食物中毒可能 通过一定的食品工艺保藏食品以达到防止食品腐败变质 延长食品的保质期 改善食品风味及便于运输的目的 三 防止食品腐败变质的措施 速冷冻 缓慢解冻 对冷藏冷冻工艺的卫生要求1 选择适宜的温度范围 保持冷链2 原料要新鲜3 制冷用水要符合饮用水卫生标准4 冻结用制冷剂要防止外溢5 冷藏车船要防鼠 防异味6 防止冷藏食品干缩 挂冰 一 低温保藏 1 高温杀菌保藏原理高温使微生物体内酶 脂质体和细胞膜破坏 原生质构造中呈现不均一状态 以致蛋白质凝固 细胞内一切反应停止 2 加热杀菌技术1 高温灭菌法 罐头食品常用 杀灭繁殖型和芽孢型细菌 2 巴氏消毒法 用于液态食物消毒 只能杀死繁殖型微生物 3 超高温消毒法 用于消毒牛奶 对食品质量影响小 4 一般煮沸法 适用于各种食品5 微波加热杀菌 二 高温杀菌保藏 1 脱水工艺食品中的水分分三种 结合水 溶解水 自由水 常用方式 1 晒干和风干2 热风干燥 借对流传热将热量传给物料3 接触干燥 靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料 4 辐射干燥 利用红外线 远红外线 微波或介电等能源将热量传给物料 5 冷冻干燥 将物料先冻结至冰点以下 使水分变为固冰 然后在较高真空度下 将冰直接转化为蒸气而除去 即为干燥 三 脱水与干燥保藏 食品腌制 以食盐或食糖渗入食品内 降低它们的水分活性 提高其渗透压 控制微生物的活动和发酵 抑制腐败菌的生长 从而防止食品腐败变质 熏制 熏烟 熏液中虽有少量防腐物 但主要通过食盐 脱水及肠衣防污染而达到防腐保藏 四 食品腌制和烟熏保藏 1 应用 杀菌 杀虫 抑芽 改性2 优点 1 食品辐照后不升温 可保留较多营养素 2 可包装成批处理 对包装材料无特殊要求 3 辐照后无化学残留物 避免可疑化学物 4 在冷冻状态下可进行照射杀菌 5 节能 五 食品辐照保藏 第二节食品的化学性污染及其预防一 农药残留一 概述农药是指用于消灭 控制危害农作物的害虫 病菌 鼠类 杂草 及其它有害动植物和调节植物生长的药物 分类 按用途分九种 杀虫剂 杀螨剂 杀线虫剂 杀软体动物剂 杀鼠剂 杀菌剂 除草剂 脱叶剂 植物生长调节剂 农药污染食品的途径及影响因素1 农田施用农药对作物的直接影响2 作物从污染环境中吸收农药3 农药在生物体内富集与食物链4 其他来源的污染a 粮库内用农药防虫在粮食中的残留b 几舍施用农药c 食品运输过程中受污染d 事故性污染 二 农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用作物从污染环境中吸收农药食物其他来源的污染a 粮库内用农药食物链 生物富集b 几舍施用农药c 食品运输过程中d 事故性污染 三 食品中常见的农药残留及其毒性1 有机磷农药有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯 对硫磷 1605 内吸磷 1059 马拉硫磷 4049 乐果 敌百虫 敌敌畏 1 理化特性和代谢 油状液体 淡黄色至棕色 大蒜味 不溶于水 溶于有机溶剂及油脂 对光 热 氧均较稳定 遇碱易分解破坏 进入人体后分布至各组织器官主要在肝脏代谢 被氧化后毒性 水解使毒性 水解产物 葡萄糖醛酸 硫酸根 从尿排出较易降解 以急性中毒为主 2 中毒机理抑制胆碱酯酶活性 造成乙酰胆碱大量积聚胆碱能神经功能紊乱 毒蕈碱样症状食欲减退 恶心 呕吐 腹痛 腹泻 流涎 多汗 视力模糊 瞳孔缩小 呼吸道分泌物增加 肺水肿 烟碱样症状全身紧束感 言语不清 全身肌肉震颤 呼吸肌麻痹 心跳 血压 中枢神经系统 CNS 症状头晕 头痛 乏力 烦躁不安 共济失调 昏迷 抽搐 呼吸肌麻痹而危及生命 迟发性周围神经病感觉障碍 迟缓性瘫痪 生殖毒性 致畸 2 氨基甲酸酯类特点 对虫害选择性强 作用快 对人 畜毒性低 易分解 在体内不蓄积 常用产品有西维因 杀灭威 速灭威 叶蝉散中毒机理是 抑制胆碱酯酶活力在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性 3 拟除虫菊酯类是一类高效 低毒 低残留 用量低的农药 常用的有氯菊酯 溴菊酯 氯氰菊酯 甲醚菊酯中毒机理 中枢神经毒 改变神经细胞膜钠离子通道 使神经传导受阻 动物出现流涎 共济失调 痉挛等症 主要引起神经系统症状 4 有机氯农药 代表性产品 666粉 DDT 林丹等1983年停止生产使用毒性特点 中等毒性 难分解 半衰期10年以上脂溶性强 蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官 肝脏有致癌 致畸作用透过胎盘乳汁 对胎儿婴儿有毒性 四 食品储藏和加工过程对农药残留的影响五 控制食品中农药残留的措施1加强对农药生产 经营的管理2安全 合理的使用农药规定农药品种使用范围 最高使用量 最多使用次数 安全间隔期3制订和严格执行食品中农药残留限量标准4制订适合我国的农药政策 二 有毒金属对食品的污染及其预防一 污染食品途径 毒作用特点和控制措施 污染食品途径 1 使用农用化学物质2 工业三废排放3 土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体4 食品管道 容器 食品添加剂 有害金属毒作用特点 1体内不变化 不消失 半衰期长2代谢富集 或转化为毒性更大化合物3体内达到一定数量 毒性反应 急慢性中毒 三致作用 影响有害金属毒性的因素1 金属元素的存在形式有机汞毒性 无机汞 甲基汞毒性最大2 食物营养成分VC还原 Cr6 Cr3 3 金属间相互作用Zn Cd比大 减少Cd中毒 Zn争夺金属硫蛋白 Fe Cr降低Pb毒性 二 几种主要有害金属对食品的污染及毒性1 汞中毒 Mercurypoisoning 1 理化特性银白色液态金属 比重13 59 熔点 38 9 沸点375 在常温下蒸发 表面张力大 洒落地面形成汞珠 2 对食品污染以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大 A含汞废水污染农田水体B含汞农药 除拌种用醋酸苯汞 氯化乙基汞外 各国都已禁止使用甲基汞 Methymercury 在水中由无机汞经厌氧菌作用形成 经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度 从而对人体产生有害作用 如日本水俣病 Minamatadisease 3 食品中汞对人体危害甲基汞在人体半衰期70d 摄入微量汞 经粪 尿 汗液排出 不致危害健康摄入高剂量有机汞 急性中毒长期微量汞摄入 蓄积中毒 肾蓄积 与蛋白结合形成抗原 肾脏损害透过血脑屏障 CNS损害 靶器官 伴有植物神经功能紊乱 三大症状 兴奋性增高 意向性震颤 口腔炎透过胎盘 影响胎儿发育 致畸 4 食品中汞的允许限量鱼和其他水产品 0 3mg kg 肉 蛋 0 05mg kg粮食 0 02mg kg蔬菜 水果 薯类 牛奶 0 01mg kgA 控制三废排放B 执行卫生标准 2 铅中毒 Leadpoisoning 1 食品污染途径A工农业使用含铅化合物 B农药 油漆 颜料 添加剂 汽油防爆剂 C食品容器 管道 设备 锡壶 锡箔2 毒作用机理A大脑皮层兴奋 抑制平衡失调 NS损害B抑制巯基酶活性 抑制氧化磷酸化 干扰机体正常代谢C损害小动脉和毛细血管 导致血管痉挛D干扰卟啉代谢 影响血红素合成 3 临床表现急性中毒 主要为生活性事件口内金属味 恶心 呕吐 便秘 腹绞痛 头痛 头晕 皮肤苍白等 亚急性中毒 恶心 呕吐 便秘或腹泻 腹绞痛等 肝脏肿大 可伴黄疸 肝功能异常 慢性中毒A 神经系统 神经衰弱征候群 周围神经炎 3 铅中毒性脑病 B 消化系统 纳差 恶心 腹胀 腹泻或便秘 腹隐痛 腹绞痛 齿龈边缘 铅线 C 血液系统血红蛋白合成受抑 贫血D 其他肝肾损害 妇女月经失调 流产 4 食品中铅的允许限量粮食 薯类 0 4mg kg豆类 0 8mg kg蔬菜 水果 蛋类 0 2mg kg肉类 鱼虾类 0 5mg kg鲜奶 0 05mg kg 3 镉 Cadmium 对食品污染1 食品中镉来源 含镉 三废 污染 食物链富集食品容器 合金 釉 颜料 镀层成分 2 毒性 半衰期10 年 主要蓄积于肾 抑制巯基酶活性 主要损害肾 骨骼和消化器官 肾脏 肾小管损害 重吸收障碍骨骼 骨钙析出 骨质疏松 病理性骨折 重度骨痛 痛痛病有致畸作用 3 食品中镉的允许量大米 0 2mg kg面粉 肉 鱼 0 1mg kg杂粮 蔬菜蛋 0 05mg kg 4 砷 Arsenic 1 来源 含砷农药 工业三废 食品添加剂2 污染食品 粮谷类受含砷农药污染 用含砷煤燃烧烘烤粮谷类 辣椒 水产品对砷有很强的富积能力 3 砷对人体的危害影响砷对人体毒性的因素 A砷的形式As3 As5 B溶解性高的毒性大于溶解性低的C有机砷毒性大于无机砷D硒降低砷在体内毒性 毒性 砷在体内有强蓄积性 可与酶蛋白巯基结合 阻碍细胞呼吸 急性中毒 主要为胃肠炎症状 严重可致中枢神经系统麻痹而死亡 慢性中毒 主要表现为神经衰弱征候群 皮肤色素异常着色 皮肤过度角化和末梢神经炎 无机砷可引起 三致 作用 4 允许限量 粮食 0 7mg kg 鲜奶 0 2mg kg 蔬菜 水果 肉类 蛋 淡水鱼 酒类 0 5mg kg 五 预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施1 消除污染源 2 制订食品中有害金属的最高允许限量 3 妥善保管有毒有害金属及化合物 4 对已污染的食品进行处理 三 N 亚硝基化合物污染及其预防一 理化性质基本结构是 R1R1NNON R2R2 CO亚硝胺亚硝酰胺二 来源与合成前体R1R1NH HNO2NNO H2OR2R2 来源 1 鱼 肉制品中的亚硝胺2 蔬菜水果中的二甲基亚硝胺3 啤酒中的二甲基亚硝胺4 体内合成亚硝胺 三 危害致癌性 N 亚硝基化合物为强致癌物 可通过呼吸道 消化道 皮肤接触诱发动物肿瘤 与人类肿瘤有一定关系 致癌作用特点 1 多次长期摄入致癌 2 一次冲击量致癌3 多种靶器官产生肿瘤 4 成年幼年动物均可致癌亚硝胺是前致癌物 亚硝酰胺是终末致癌物 致癌机理 碳原子羟基化 中间代谢成烷化剂 DNA RNA复制错误 肿瘤细胞致畸作用 使仔鼠致畸 有剂量效应关系致突- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 安全卫生 知识 培训
装配图网所有资源均是用户自行上传分享,仅供网友学习交流,未经上传用户书面授权,请勿作他用。
关于本文