新型烹调方式ppt课件
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健康烹调新方法 水油焖炒,1,中国的饮食文化,博大精深,讲究色香味美形外加营养。中国幅员辽阔,造成饮食习惯不尽相同一直就有“南米北面”的说法,口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分逐步形成了特征鲜明的鲁菜、川菜、粤菜、苏菜, 浙菜、闽菜、湘菜、徽菜八大菜系。,2,如何把精挑细选富有营养的蔬菜做成美味佳肴? 简单介绍一下中国饮食常见的烹调方法,3,炒:是最基本的烹调技术,应用范围最广。其原料一般是片、丝、丁、条、块,炒时要用旺火,要热锅热油,需要时间短速度快。 炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒等八种。,简单介绍一下中国菜肴的主要烹调方式,4,5,熘:的主料一般为块状,甚至于用整料。经调料腌渍的主料挂糊后过油,再用较多的芡汁熘制,使主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起。熘又可分为焦熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘等。,6,7,炸:是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。有的主料不用挂糊,只用调料腌渍一下,就用旺火热油炸制,如清炸、纸包炸、油浸炸;有的需要挂糊后再炸,如干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、脆炸、油淋等。,8,9,烹:把挂糊或不挂糊的片、丝、块、段用旺火热油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品兑成的芡汁(有淀粉),快速翻炒即成,烹汁以将主料全部包住为好。,10,11,煎:是先把锅烧热,用少量的油涮一下锅底,然后把加工成扁形的原料放入锅中,用少量的油煎制成熟。煎与其它烹调方法结合时,可分为干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧(南煎)、糟煎、汤煎、煎熘等。,12,13,炖:葱姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下入经过炸或出水处理的主料,先大火烧开,再小火慢炖,炖菜的主料要求软烂,口味咸鲜。炖有三种:炖、清炖、侉炖。,14,15,煮: 把主料放在宽水中,上大火烧开,再移至小火上慢煮至熟。,16,17,蒸: 利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。,18,汽 锅 鸡 粉 蒸 肉,19,近期还流行用烤箱,焗,烤等等等等。,20,初步了解掌握烹调方式后,在制作蔬菜的时候,你用的是什么方法呢?是炒?是煮?是蒸?是炖?营养素保存率特别高,操作又简便,口感很美味,又不太挑原料,还不产生油烟,不污染厨房也不会伤皮肤这样优点多多的全能冠军,是哪一种烹调方法呢?,21,首当其冲就是我推荐的“油煮菜”。不过,这只是这种烹调方法的俗称,它的正规名称,可能叫“水油焖炒”比较精准。所谓“水油焖炒”,听起来挺麻烦的,其实是概括了这个烹调方法的几大特征:,22,1.它有炒的操作,但和炒菜有区别。其实是用“沸水+少量油”来替代了大量的炒菜油。把菜放在一小碗沸腾的油水混合物当中翻炒,实际上就是用沸水替代了大部分炒菜油,做到了少油烹调。,23,2.它有煮的操作,但和煮菜有区别。煮菜需要大量水,要没过所有食材;而这种“水油焖炒”则只需要一小碗水,甚至半碗水都可以。用少量加了油的水来替代大量的水,既能避免水溶性营养素大量溶出损失,又能让蔬菜纤维吸油变软,改善口感。,24,3.它有炒和煮的因素,但又结合了蒸菜的优势。因为在放了菜、翻匀之后,还需要盖上盖子焖半分钟到1分钟。这个过程中能让蒸汽充分穿透食材,加速成熟速度。热蒸汽的穿透力强,能让食材内部迅速成熟,而又不会让食材内部的风味和营养物质大部分跑到煮菜水里,能保留蔬菜的美味。,25,4.它有焖的过程,但和炖菜也有区别,因为它只中火焖半分钟到1分钟(如果是难熟或大块的食材,可以延长焖的时间),然后就打开盖子,中火再翻1分钟,让水分适当蒸发,再迅速关火,烹调时间短。这样,成品菜看起来和炒菜没有区别,盘子里只有很少一点汤汁。长时间的焖会让菜叶变黄,而且损失类胡萝卜素比较严重。,26,这里给大家介绍两个用“水油焖炒” 方法制作的升级版美食,27,上汤海米菠菜,28,木耳粉丝羊肉油麦菜,29,总结:“油水焖炒”的好处是巨大的它比炒菜放油少,比煮菜放水少,比蒸菜速度快,比炖菜时间短。可以说是综合了各种烹调方法的优点绿叶菜肴,在用“油水焖炒”的操作法时,维生素C保存率明显高.同时,这种烹调法的成品绿叶菜脂肪含量比餐馆、家庭中的清炒绿叶菜样品脂肪含量低特别多,餐馆为了提高卖相往往在出锅的菜肴上淋一勺明油,就餐摄入的脂肪就更多。,30,- 配套讲稿:
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