酒店 0062茶 文 化
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版饮茶史:中国饮茶历史最早,陆羽茶经云:“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公”。早在神农时期,茶及其药用价值已被发现,并由药用逐渐演变成日常生活饮料。我国历来对选茗、取水、备具、佐料、烹茶、奉茶以及品尝方法都颇为讲究,因而逐渐形成丰富多采、雅俗共赏的饮茶习俗和品茶技艺。本文旨在简单叙述饮茶方式和习俗的发展和演变,其大体可分为几个阶段:春秋以前,最初茶叶作为药用而受到关注。古代人类直接含嚼茶树鲜叶汲取茶汁而感到芬芳、清口并富有收敛性快感,久而久之,茶的含嚼成为人们的一种嗜好。该阶段,可说是茶之为饮的前奏。随着人类生活的进化,生嚼茶叶的习惯转变为煎服。即鲜叶洗净后,置陶罐中加水煮熟,连汤带叶服用。煎煮而成的茶,虽苦涩,然而滋味浓郁,风味与功效均胜几筹,日久,自然养成煮煎品饮的习惯,这是茶作为饮料的开端。然而,茶由药用发展为日常饮料,经过了食用阶段作为中间过渡。即以茶当菜,煮作羹饮。茶叶煮熟后,与饭菜调和一起食用。此时,用茶的目的,一是增加营养,一是作为食物解毒。晏子春秋记载,“晏子相景公,食脱粟之饭,炙三弋五卵茗菜而已”;又尔雅中,“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”;桐君录等古籍中,则有茶与桂姜及一些香料同煮食用的记载。此时,茶叶利用方法前进了一步,运用了当时的烹煮技术,并已注意到茶汤的调味。秦汉时期,茶叶的简单加工已经开始出现。鲜叶用木棒捣成饼状茶团,再晒干或烘干以存放,饮用时,先将茶团捣碎放入壶中,注入开水并加上葱姜和桔子调味。此时茶叶不仅是日常生活之解毒药品,且成为待客之食品。另,由于秦统一了巴蜀(我国较早传播饮茶的地区),促进了饮茶知识与风俗向东延伸。西汉时,茶已是宫廷及官宦人家的一种高雅消遣,王褒童约已有“武阳买茶”的记载。三国时期,崇茶之风进一步发展,开始注意到茶的烹煮方法,此时出现“以茶当酒”的习俗(见三国志.吴志),说明华中地区当时饮茶已比较普遍。到了两晋、南北朝,茶叶从原来珍贵的奢侈品逐渐成为普通饮料。隋唐时,茶叶多加工成饼茶。饮用时,加调味品烹煮汤饮。随着茶事的兴旺,贡茶的出现加速了茶叶栽培和加工技术的发展,涌现了许多名茶,品饮之法也有较大的改进。尤其到了唐代,饮茶蔚然成风,饮茶方式有较大之进步。此时,为改善茶叶苦涩味,开始加入薄荷、盐、红枣调味。此外,已使用专门烹茶器具,论茶之专著已出现。陆羽茶经三篇,备言茶事,更对茶之饮之煮有详细的论述。此时,对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究,逐渐形成了茶道。由唐前之“吃茗粥”到唐时人视茶为“越众而独高”,是我国茶叶文化的一大飞跃。“茶兴于唐而盛于宋”,在宋代,制茶方法出现改变,给饮茶方式带来深远的影响。宋初茶叶多制成团茶、饼茶,饮用时碾碎,加调味品烹煮,也有不加的。随茶品的日益丰富与品茶的日益考究,逐渐重视茶叶原有的色香味,调味品逐渐减少。同时,出现了用蒸青法制成的散茶,且不断增多,茶类生产由团饼为主趋向以散茶为主。此时烹饮手续逐渐简化,传统的烹饮习惯,正是由宋开始而至明清,出现了巨大变更。明代后,由于制茶工艺的革新,团茶、饼茶已较多改为散茶,烹茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。茶叶冲以开水,然后细品缓啜,清正、袭人的茶香,甘冽、酽醇的茶味以及清澈的茶汤,更能领略茶天然之色香味品性。明清之后,随茶类的不断增加,饮茶方式出现两大特点:一,品茶方法日臻完善而讲究。茶壶茶杯要用开水先洗涤,干布擦干,茶渣先倒掉,再斟。器皿也“以紫砂为上,盖不夺香,又无熟汤气”。二,出现了六大茶类,品饮方式也随茶类不同而有很大变化。同时,各地区由于不同风俗,开始选用不同茶类。如两广喜好红茶,福建多饮乌龙,江浙则好绿茶,北方人喜花茶或绿茶,边疆少数民族多用黑茶、茶砖。纵观饮茶风习的演变,尽管千姿百态,但是若以茶与佐料、饮茶环境等为基点,则当今茶之饮主要可区分为三种类型:一是讲究清雅怡和的饮茶习俗:茶叶冲以煮沸的水(或沸水稍凉后),顺乎自然,清饮雅尝,寻求茶之原味,重在意境,与我国古老的“清净”传统思想相吻,这是茶的清饮之特点。我国江南的绿茶、北方花茶、西南普洱茶、闽粤一带的乌龙茶以及日本的蒸青茶均属此列。二是讲求兼有佐料风味的饮茶习俗:其特点是烹茶时添加各种佐料。如边陲的酥油茶、盐巴茶、奶茶以及侗族的打油茶、土家族的擂茶,又如欧美的牛乳红茶、柠檬红茶、多味茶、香料茶等等,均兼有佐料的特殊风味。三是讲求多种享受的饮茶风俗:即指饮茶者除品茶外,还备以美点,伴以歌舞、音乐、书画、戏曲等。如北京的“老舍茶馆”。其外,应生活节奏的加快,出现了茶的现代变体:速溶茶、冰茶、液体茶以及各类袋泡茶,充分体现了现代文化务实之精髓。虽不能称为品,却不能否认这是茶的发展趋势之一。茶之饮,最早的目的在于:解毒、消食、清心、益思、少睡眠;后来有陆羽茶经等等对其方式精益求精,以及少数民族的种种“异样”喝法,都不离其宗;大概宛如诗的雅与风,都值得有心人细细玩味。至若有为“雅”而茶,大概是当今茶艺馆繁盛的原因之一,又或为“道”而茶,比如强调“和敬清寂”,大家见仁见智吧。制茶史:中国制茶历史悠久,自发现野生茶树,从生煮羹饮,到饼茶散茶,从绿茶到多茶类,从手工操作到机械化制茶,期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成,除了茶树品种和鲜叶原料的影响外,加工条件和制造方法是重要的决定因素。本文就制茶历史做简单介绍。(一)从生煮羹饮到晒干收藏茶之为用,最早从咀嚼茶树的鲜叶开始,发展到生煮羹饮。生煮者,类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗,鲜叶揉碎放碗中,加入少许黄果叶,大蒜,辣椒和盐等作配料,再加入泉水拌匀;茶作羹饮,有晋书记“吴人采茶煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的习惯。三国时,魏朝已出现了茶叶的简单加工,采来的叶子先做成饼,晒干或烘干,这是制茶工艺的萌芽。(二)从蒸青造形到龙团凤饼初步加工的饼茶仍有很浓的青草味,经反复实践,发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制,饼茶穿孔,贯串烘干,去其青气。但仍苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,使茶叶苦涩味大大降低。自唐至宋,贡茶兴起,成立了贡茶院,即制茶厂,组织官员研究制茶技术,从而促使茶叶生产不断改革。唐代蒸青作饼已经逐渐完善,陆羽茶经.之造记述:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”,即此时完整的蒸青茶饼制作工序为:蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。宋代,制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间,做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代宣和北苑贡茶录记述“宋太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此”。龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励北苑别录记述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。龙凤团茶的工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了茶叶质量,而水浸和榨汁的做法,由于夺走真味,使茶香极大损失,且整个制作过程耗时费工,这些均促使了蒸青散茶的出现。(三)从团饼茶到散叶茶在蒸青团茶的生产中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团茶改造为蒸青散茶,保持茶的香味,同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。这种改革出现在宋代。宋史.食货志载:“茶有两类,曰片茶,曰散茶”,片茶即饼茶。元代王桢在农书.卷十.百谷谱中,对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦”。由宋至元,饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存,到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。(四)从蒸青到炒青相比于饼茶和团茶,茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡西山兰若试茶歌中言道:“山僧后檐茶数丛斯须炒成满室香”,又有“自摘至煎俄顷余”之句,说明嫩叶经过炒制而满室生香,有炒制时间不常,这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。经唐、宋、元代的进一步发展,炒青茶逐渐增多,到了明代,炒青制法日趋完善,在茶录、茶疏、茶解中均有详细记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似,参看附录中绿茶制造工艺。(五)从绿茶发展至其它茶类在制茶的过程中,由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨,通过不同加工方法,从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化,探索到了一些规律,从而使茶叶从鲜叶到原料,通过不同的制造工艺,制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。(1)黄茶的产生绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥,当绿茶炒制工艺掌握不当,如炒青杀青温度低,蒸青杀青时间长,或杀青后未及时摊凉及时揉捻,或揉捻后未及时烘干炒干,堆积过久,使叶子变黄,产生黄叶黄汤,类似后来出现的黄茶。因此,黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾茶疏(1597年)记载了这种演变历史。(2)黑茶的出现绿茶杀青时叶量过多火温低,使叶色变为近似黑色的深褐绿色,或以绿毛茶堆积后发酵,渥成黑色,这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑茶的生产(1524年):“商茶低仍,悉征黑茶,产地有限。(3)白茶的由来和演变唐、宋时所谓的白茶,是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶,与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代,出现了类似现在的白茶。田艺蘅煮泉小品记载:“茶者以火作者为次,生晒者为上,亦近自然清翠鲜明,尤为可爱”。现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”,后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。(4)红茶的产生和发展红茶起源于十六世纪。在茶叶制造发展过程中,发现日晒代替杀青,揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖片刻余闲集中记述“山之第九曲处有星村镇,为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶,黑色红汤,土名江西乌,皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后,逐渐演变产生了工夫红茶。后20世纪20年代,印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶,我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。(5)青茶的起源青茶介于绿茶、红茶之间,先绿茶制法,再红茶制法,从而悟出了青茶制法。青茶的起源,学术界尚有争议,有的推论出现在北宋,有的推定于清咸丰年间,但都认为最早在福建创制。清初王草堂茶说:“武夷茶.茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。(六)从素茶到花香茶茶加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄茶录提到加香料茶“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载,施岳步月.茉莉词注:“茉莉岭表所产古人用此花焙茶”。到了明代,窨花制茶技术日益完善,且可用于制茶的花品种繁多,据茶谱记载,有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶,除了上述花种外,还有白兰、玳瑁、珠兰等。由于制茶技术不断改革,各类制茶机械相继出现,先是小规模手工作业,接着出现各道工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外,绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产。茶的发展:随着茶叶的传播,目前茶叶的生产和消费几乎遍及全国和世界五大洲的国家和地区。我国是茶叶的故乡,加之人口众多,幅员辽阔,因此茶叶的生产和消费居世界之首。我国地跨六个气候带,地理区域东起台湾基隆,南沿海南琼崖,西至藏南察隅河谷,北达山东半岛,绝大部分地区均可生产茶叶,全国大致可分为四大茶区,包括江南茶区、江北茶区、华南茶区、西南茶区。全国茶叶产区的分布,主要集中在江南地区,尤以浙江和湖南产量最多,其次为四川和安徽。甘肃、西藏和山东是新发展的茶区,年产量还不太多。近年来,我国茶园面积已达1600多万亩,年产茶叶40万吨左右,茶叶出口量达13.5万吨左右。与此同时,随着我国茶叶生产的发展,全国茶叶科研机构和教育机构也得到了较大发展,已建立健全了科研和教育网络,大量的研究成果已推广应用,科学种茶、科学制茶和茶业管理的水平正在不断提高,这为我国茶叶生产的发展奠定了坚实的基础。由于茶叶受到世界人民的欢迎,并成为三大饮料之一,所以世界茶业的发展速度也很快。目前,世界五大洲中已有50个国家种植茶叶,茶区主要集中在亚洲,茶叶产量约占世界茶叶产量的80以上。茶叶生产和饮用已经历了几千年的历史过程,人们对茶叶的需求也出现新的要求。这是因为,在社会发展中,一旦人们对衣、食、住、行的要求得到了满足,就特别注重保健和文化生活方面的需求。茶,这种天然保健饮料必将愈来愈受到人们的青睐。与此同时,由于它含有大量的对人体起着一定的保健和防病的成分,更会吸引大量消费者去饮用它。茶叶,已成为人们生活中不可缺少的伴侣。中国古代重要茶事进程录:原始社会神农时代传说茶叶被人类发现是在公元前28世纪的神农时代,神农百草经有“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。”之说,当为茶叶药用之始。西周据华阳国志载:约公元前一千年周武王伐纣时,巴蜀一带已用所产的茶叶作为“纳贡”珍品,是茶作为贡品得最早记述。东周春秋时期婴相齐竟公时(公元前547-公园前490年)“食脱粟之饭,炙三弋五卵,茗茶而已”。表明茶叶已作为菜肴汤料,供人食用。(据晏子春秋)西汉(公元前206-24年)公元前59年,已有“烹茶尽具”,“武阳买茶”的记载,这表明四川一带已有茶叶作为商品出现,是茶叶进行商贸的最早记载。僮约东汉(公元25-220年)东汉末年、三国时代的医学家华佗食论中提出了“苦荼久食,益意思”,是茶叶药理功效的第一次记述。三国(公园220 265)史书三国志述吴国君主孙皓(孙权的后代)有“密赐茶荼以代酒”,是“以茶代酒”最早的记载。隋(公元581-618年)茶的饮用逐渐开始普及,隋文帝患病,遇俗人告以烹茗草服之,果然见效。于是人们竞相采之,并逐渐由药用演变成社交饮料,但主要还是在社会的上层。唐(公元618-907年)唐代是茶作为饮料扩大普及的时期,并从社会的上层走向全民。唐太宗大历五年(公元770年)开始在顾渚山(今浙江长兴)建贡茶院,每年清明前兴师动众督制“顾渚紫笋”饼茶,进贡皇朝。唐德宗建中元年(公元780年)纳赵赞议,开始征收茶税。公元8世纪后陆羽茶经问世。唐顺宗永贞元年(公元805年)日本僧人最澄大师从中国带茶籽茶树回国。是茶叶传入日本最早的记载。唐懿宗咸通15年(公元874年)出现专用的茶具。宋(公元960-1279年)宋太宗太平兴国年间(公元976年)开始在建安(今福建建瓯)设宫焙,专造北苑贡茶,从此龙凤团茶有了很大发展。宋徽宗赵佶在大观元年间(公元1107年)亲著大观茶开一书,以帝王之尊,倡导茶学,弘扬茶文化。明(公元1368-1644年)明太祖洪武六年(公元1373年),设茶司马,专门司茶贸易事。明太祖朱元璋与洪武24年(公元1391年)9月发布诏令,废团茶,兴叶茶。从此贡茶由团饼茶改为芽茶(散叶茶),对炒青叶茶的发展起了积极作用。1610年荷兰人自澳门贩茶,并转运入欧。1916年,中国茶叶运销丹麦。1618年,皇朝派钦差大臣入俄,并向俄皇馈赠茶叶。清(公元1644-1911年)1657年中国茶叶在法国市场销售。康熙8年(1669年)印数东印度公司开始直接从万丹运华茶入英。康熙28年(1689年)福建厦门出口茶叶150担,开中国内地茶叶直接销往英国市场之先声。1690年中国茶叶获得美国波士顿出售特许执照。光绪31年(1905年)中国首次组织茶叶考察团赴印度、锡兰(今斯里兰卡)考察茶叶产制,并购得部分制茶机械,宣传茶叶机械制作技术和方法。1896年福州市成立机械制茶公司,是中国最早的机械制茶业。茶的传播中国是茶树的原产地,然而,中国在茶业上对人类的贡献,主要在于最早发现并利用茶这种植物,并把它发展形成为我国和东方乃至整个世界的一种灿烂独特的茶文化。中国茶业,最初兴于巴蜀,其后向东部和南部逐次传播开来,以致遍及全国。到了唐代,又传至日本和朝鲜,16世纪后被西方引进。所以,茶的传播史,分为国内及国外两条线路。1.茶在国内的传播茶树是中国南方的一种“嘉木”,所以,中国的茶业,最初孕育、发生和发展于南方。(1)巴蜀是中国茶业的摇篮(先秦两汉)顾炎武曾经指出,“自秦人取蜀而后,始有茗饮之事”,即认为中国的饮茶,是秦统一巴蜀之后才慢慢传播开来,也就是说,中国和世界的茶叶文化,最初是在巴蜀发展为业的。这一说法,已为现在绝大多数学者认同。巴蜀产茶,据文字记载和考证,至少可追溯到战国时期,此时巴蜀已形成一定规模的茶区,并以茶为贡品之一。关于巴蜀茶业在我国早期茶业史上的突出地位,直到西汉成帝时王褒的童约,才始见诸记载,内有“烹荼尽具”及“武阳买茶”两句。前者反映成都一带,西汉时不仅饮茶成风,而且出现了专门用具;从后一句可以看出,茶叶已经商品化,出现了如“武阳”一类的茶叶市场。西汉时,成都不但已形成为我国茶叶的一个消费中心,由后来的文献记载看,很可能也已形成了最早的茶叶集散中心。不仅仅是在秦之前,秦汉乃至西晋,巴蜀仍是我国茶叶生产和技术的重要中心。(2)长江中游或华中地区成为茶业中心(三国西晋)秦汉统一中国后,茶业随巴蜀与各地经济文化交流而增强。尤其是茶的加工、种植,首先向东部南部传播。如湖南茶陵的命名,就很能说明问题。茶陵是西汉时设的一个县,以其地出茶而名。茶陵邻近江西、广东边界,表明西汉时期茶的生产已经传到了湘、粤、赣毗邻地区。三国、西晋阶段,随荆楚茶业和茶叶文化在全国传播的日益发展,也由于地理上的有利条件,长江中游或华中地区,在中国茶文化传播上的地位,逐渐取代巴蜀而明显重要起来。三国时,孙吴据有现在苏、皖、赣、鄂、湘、桂一部分和广东、福建、浙江全部陆地的东南半壁江山,这一地区,也是这时我国茶业传播和发展的主要区域。此时,南方栽种茶树的规模和范围有很大的发展,而已茶的饮用,也流传到了北方高门豪族。西晋时长江中游茶业的发展,还可从西晋时期荆州土记得到佐证。其载曰“武陵七县通出茶,最好”,说明荆汉地区茶业的明显发展,巴蜀独冠全国的优势,似已不复存在。(3)长江下游和东南沿海茶业的发展(东晋南朝)西晋南渡之后,北方豪门过江侨居,建康(南京)成为我国南方的政治中心。这一时期,由于上层社会崇茶之风盛行,使得南方尤其是江东饮茶和茶叶文化有了较大的发展,也进一步促进了我国茶业向东南推进。这一时期,我国东南植茶,由浙西进而扩展到了现今温州、宁波沿海一线。不仅如此,如桐君录所载,“西阳、武昌、晋陵皆出好茗”,晋陵即常州,其茶出宜兴。表明东晋和南朝时,长江下游宜兴一带的茶业,也著名起来。三国两晋之后,茶业重心东移的趋势,更加明显化了。(4)长江中下游地区成为中国茶叶生产和技术中心(唐代)如前所言,六朝以前,茶在南方的生产和饮用,已有一定发展,但北方饮者还不多。及至唐朝中期后,如膳夫经手录所载“今关西、山东,闾阎村落皆吃之,累日不食犹得,不得一日无茶”。中原和西北少数民族地区,都嗜茶成俗,于是南方茶的生产,随之空前蓬勃发展了起来。尤其是与北方交通便利的江南、淮南茶区,茶的生产更是得到了格外发展。唐代中叶后,长江中下游茶区,不仅茶产量大幅度提高,就是制茶技术,也达到了当时的最高水平。这种高水准的结果,就是湖州紫笋和常州阳羡茶成为了贡茶。茶叶生产和技术的中心,正式转移到了长江中游和下游。江南茶叶生产,集一时之盛。当时史料记载,安徽祁门周围,千里之内,各地种茶,山无遗土,业于茶者七八。现在赣东北、浙西和皖南一带,在唐代时,其茶业确实有一个特大的发展。同时由于贡茶设置在江南,大大促进了江南制茶技术的提高,也带动了全国各茶区的生产和发展。由茶经和唐代其它文献记载来看,这时期茶叶产区已遍及今之四川、陕西、湖北、云南、广西、贵州、湖南、广东、福建、江西、浙江、江苏、安徽、河南等十四个省区,几乎达到了与我国近代茶区约略相当的局面。(5)茶业重心由东向南移(宋代)从五代和宋朝初年起,全国气候由暖转寒,致使中国南方南部的茶业,较北部更加迅速发展了起来,并逐渐取代长江中下游茶区,成为宋朝茶业的重心。主要表现在贡茶从顾渚紫笋改为福建建安茶,唐时还不曾形成气候的闵南和岭南一带的茶业,明显地活跃和发展起来。宋朝茶业重心南移的主要原因是气候的变化,江南早春茶树因气温降低,发芽推迟,不能保证茶叶在清明前贡到京都。福建气候较暖,如欧阳修所说“建安三千里,京师三月尝新茶”。作为贡茶,建安茶的采制,必然精益求精,名声也愈来愈大,成为中国团茶、饼茶制作的主要技术中心,带动了闵南和岭南茶区的崛起和发展。由此可见,到了宋代,茶已传播到全国各地。宋朝的茶区,基本上已与现代茶区范围相符。明清以后,只是茶叶制法和各茶类兴衰的演变问题了。2.茶在国外的传播由于我国茶叶生产及人们饮茶风尚的发展,还对外国产生了巨大的影响。一方面,朝廷在沿海的一些港口专门设立市舶司管理海上贸易,包括茶叶贸易,准许外商购买茶叶,运回自己的国土。唐顺宗永贞元年,日本最澄禅师从我国研究佛学回国,把带回的茶种种在近江(滋贺县)。815年,日本嵯峨天皇到滋贺县梵释寺,寺僧便献上香喷喷的茶水。天皇饮后非常高兴,遂大力推广饮茶,于是茶叶在日本得到大面积栽培。在宋代,日本荣西禅师来我国学习佛经,归国时不仅带回茶籽播种,并根据我国寺院的饮茶方法,制订了自己的饮茶仪式。他晚年著的吃茶养生记一书,被称为日本第一部茶书。书中称茶是“圣药”、“万灵长寿剂”,这对推动日本社会饮茶风尚的发展起了重大作用。宋、元期间,我国对外贸易的港口增加到八九处,这时的陶瓷和茶叶已成为我国的主要出口商品。尤其明代,政府采取积极的对外政策,曾七次派遣郑和下西洋,他游遍东南亚、阿拉伯半岛,直达非洲东岸,加强了与这些地区的经济联系与贸易,使茶叶输出量大量增加。在此期间,西欧各国的商人先后东来,从这些地区转运中国茶叶,并在本国上层社会推广饮茶。明神宗万历三十五年(1607年),荷兰海船自爪哇来我国澳门贩茶转运欧洲,这是我国茶叶直接销往欧洲的最早纪录。以后,茶叶成为荷兰人最时髦的饮料。由于荷兰人的宣传与影响,饮茶之风迅速波及英、法等国。1631年,英国一个名叫威忒的船长专程率船队东行,首次从中国直接运去大量茶叶。清朝之后,饮茶之风逐渐波及欧洲一些国家,当茶叶最初传到欧洲时,价格昂贵,荷兰人和英国人都将其视为“贡品”和奢侈品。后来,随着茶叶输入量的不断增加,价格逐渐降下来,成为民间的日常饮料。此后,英国人成了世界上最大的茶客。印度是红碎茶生产和出口最多的国家,其茶种源于中国。印度虽也有野生茶树,但是印度人不知种茶和饮茶,只有到了1780年,英国和荷兰人才开始从中国输入茶籽在印度种茶。现今,最有名的红碎茶产地阿萨姆。即是1835年由中国引进茶种开始种茶的。中国专家曾前往指导种茶制茶方法,其中包括小种红茶的生产技术。后发明了切茶机,红碎茶才开始出现,成了全球性的大宗饮料。到了19世纪,我国茶叶的传播几乎遍及全球,1886年,茶叶出口量达268万担。西方各国语言种“茶”一词,大多源于当时海上贸易港口福建厦门及广东方言中“茶”的读音。可以说,中国给了世界茶的名字,茶的知识,茶的栽培加工技术,世界各国的茶叶,直接或间接,与我国茶叶有千丝万缕的联系。总之,我国是茶叶的故乡,我国勤劳智慧的人民给世界人民创造了茶叶这一香美的饮料,这是值得我们后人引以自豪的。茶史茶的起源(一):中国历史上有很长的饮茶纪录,已经无法确切地查明到底是在什么年代了,但是大致的时代是有说法的。并且也可以找到证据显示,确实在世界上的很多地方饮茶的习惯是从中国传过去的。所以,很多人认为饮茶就是中国人首创的,世界上其他地方的饮茶习惯、种植茶叶的习惯都是直接或间接地从中国传过去的。但是也有人能够找到证据指出,饮茶的习惯不仅仅是中国人发明的,在世界上的其他一些地方也是饮茶的发明地,例如印度、非洲等。年,一个英国侵略军的少校在印度发现了野生的大茶树,从而有人开始认定茶的发源地在印度,至少是也在印度。中国当然也有野生大茶树的记载,都集中在西南地区,记载中也包含了甘肃、湖南的个别地区。茶树是一种很古老的双子叶植物,与人们的生活密切相关。在国内,也有关于茶树的最早原产地的争论,有好几种说法。今人不少人认定在云南,有一学者在认真研究考证以后断言,云南的西双版纳是茶树的原产地。人工栽培茶树的最早文字记载始于西汉的蒙山茶。这在四川通志中有载。其实到底在哪里现在对我们饮茶者来说并不重要。也许具有文化意义。我们可以先来看看学术界的一些说法:饮茶的发源时间:神农时期:唐陆羽茶经:“茶之为饮,发乎神农氏。”在中国的文化发展史上,往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。归到这里以后就再也不能向上推了。也正因为如此,神农才成为农之神。西周时期:晋常璩华阳国志巴志:“周武王伐纣,实得巴蜀之师,.茶蜜.皆纳贡之。”这一记载表明在周朝的武王伐纣时,巴国就已经以茶与其他珍贵产品纳贡与周武王了。华阳国志中还记载,那时并且就有了人工栽培的茶园了。秦汉时期:西汉。王褒僮约:“烹荼尽具”,“武阳买荼”,经考该荼即今茶。近年长沙马王堆西汉墓中,发现陪葬清册中有一笥和“一笥竹简文和木刻文,经查证即槚的异体字,说明当时湖南饮茶颇广。我们现在还饮用着与很古老的祖先如姜太公之流相同的饮料,确实是很使人心潮澎湃的事情。能够给我们很多的遐想。饮茶发源的地点考证:对这一点的探求往往集中在茶树的发源地的研究上来。关于茶树的发源地,有这么几种说法:西南说:“我国西南部是茶树的原产地和茶叶发源地。”这一说法所指的范围很大,所以正确性就较高了。四川说:清顾炎武日知录:“自秦人取蜀以后,始有茗饮之事。”言下之意,秦人入蜀前,今四川一带已知饮茶。其实四川就在西南,四川说成立,那么西南说就成立了。四川说要比西南说“精密”一些,但是正确的风险性会大些。云南说:认为云南的西双版纳一代是茶树的发源地,这一带是植物的王国,有原生的茶树种类存在完全是可能的,但是这一说法具有“人文”方面的风险,因为茶树是可以原生的,而茶则是活化劳动的成果。川东鄂西说:陆羽茶经:“其巴山峡川,有两人合抱者。”巴山峡川即今川东鄂西。该地有如此出众的茶树,是否就有人将其利用成为了茶叶,没有见到证据。江浙说:最近有人提出始于以河姆渡文化为代表的古越族文化。江浙一带目前是我国茶叶行业最为发达的地区,历史若能够在此生根,倒是很有意义的话题。其实我认为在远古时期肯定不只一个地方有自然起源的茶树存在。有茶树的地方也不一定就能够发展出饮茶的习俗来。前面说到茶是神农发明的,那么它在哪一带活动?如果我们求得“茶树原生地”与“神农活动地”的交集,也许就有答案了,至少是缩小了答案的“值域”。发明饮茶的方式:人类是怎样发明饮茶习惯的?或者说茶是怎样起源的?对这个问题的研究始终是茶学的一个“基本问题”。因为做为任何一个茶学学者或茶学工作者,如果连“茶是怎样来的”都不能解释的话,那就太不够了。而现在对这一问题的回答有多种答案:祭品说:这一说法认为茶与一些其他的植物最早是做为祭品用的,后来有人偿食之发现食而无害,便“由祭品,而菜食,而药用”,最终成为饮料。药物说:这一说法认为茶“最初是作为药用进入人类社会的。”神农百草经中写到:“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之”。食物说:“古者民茹草饮水”,“民以食为天”,食在先符合人类社会的进化规律。同步说:“最初利用茶的方式方法,可能是作为口嚼的食料,也可能作为烤煮的食物,同时也逐渐为药料饮用。”这几种方式的比较和积累最终就发展成为“饮茶”是最好的方式。以上这几种说法中最无用的就是第四种,它把前面的三种说法加在一起,就成为了自己“万无一失”的解释了。也许这种解释就是最恰当的了。现在我们可以论证茶在中国被很早就有认识和利用,也很早就有茶树的种植和茶叶的采制。但是也可以考证,茶在社会中各阶层被广泛普及品饮,大致还是在唐代陆羽的茶经传世以后。所以宋代有诗云“自从陆羽生人间,人间相学事春茶”。也就是说,茶发明以后,有一千年以上的时间并不为大众所熟知。一、茶文化的定义:茶叶是劳动生产物,是一种饮料。茶文化是以茶为载体,并通过这个载体来传播各种文化,是茶与文化的有机融合,这包含和体现一定时期的物质文明和精神文明。二、茶文化的内涵茶文化是中华传统优秀文化的组成部分,其内容十分丰富,涉及科技教育、文化艺术、医学保健、历史考古、经济贸易、餐饮旅游和新闻出版等学科与行业,包含茶叶专著、茶叶期刊、茶与诗词、茶与歌舞、茶与小说、茶与美术、茶与婚礼、茶与祭祀、茶与禅教、茶与楹联、茶与谚语、茶事掌故、茶与故事、饮茶习俗、茶艺表演、陶瓷茶具、茶馆茶楼、冲泡技艺、茶食茶疗、茶事博览和茶事旅游等廿一个方面。三、茶文化体系茶史学:茶的起源,发现和利用,茶文化形成、发展、演变、特点及表现形式;茶文化社会学:茶文化对社会各方面的影响,社会发展与进步对茶文化的作用和社会各阶层与茶文化关系;饮茶民俗学:历史和现代,各个地区和民族,城市和农村饮茶习俗;茶的美学:成品茶外形设计、名茶取名、茶包装设计及宣传广告等;茶文化交流学:国际国内研讨、茶文化展示、茶艺表演、少儿茶艺、茶叶历史文化博览及茶事旅游;茶文化功能学:茶文化资源、特性、历史茶文化和新时期茶文化、茶文化功能、茶文化对现代社会及精神文明建设作用等。四、茶文化特性历史性:茶文化的形成和发展其历史非常悠久。武王伐纣,茶叶已作为贡品。原始公社后期,茶叶成为货物交换的物品。战国,茶叶已有一定规模。先秦诗经总集有茶的记载。汉朝,茶叶成为佛教“坐禅”的专用滋补品。魏晋南北朝,已有饮茶之风。隋朝,全民普遍饮茶。唐代,茶业昌盛,茶叶成为“人家不可一日无”,出现茶馆、茶宴、茶会,提倡客来敬茶。宋朝、流行斗茶,贡茶和赐茶。清朝,曲艺进入茶馆,茶叶对外贸易发展。茶文化是伴随商品经济的出现和城市文化的形成而孕育诞生的。历史上的茶文化注重文化意识形态,以雅为主,着重于表现诗词书画、品茗歌舞。茶文化在形成和发展中,融化了儒家思想,道家和释家的哲学色泽,并演变为各民族的礼俗,成为优秀传统文化的组成部分和独具特色的一种文化模式。时代性:物质文明和精神文明建设的发展,给茶文化注入了新的内涵和活力,在这一新时期,茶文化内涵及表现形式正在不断扩大、延伸、创新和发展。新时期茶文化溶进现代科学技术、现代新闻媒体和市场经济精髓,使茶文化价值功能更加显著、对现代化社会的作用进一步增强。茶的价值是茶文化核心的意识进一步确立,国际交往日益频繁。新时期茶文化传播方式形式,呈大型化、现代化、社会化和国际化趋势。其内涵迅速膨胀,影响扩大,为世人瞩目。民族性。各民族酷爱饮茶,茶与民族文化生活相结合,形成各自民族特色的茶礼、茶艺、饮茶习俗及喜庆婚礼,以民族茶饮方式为基础,经艺术加工和锤炼而形成的各民族茶艺,更富有生活性和文化性,表现出饮茶的多样性和丰富多采的生活情趣。藏族、土家族、佤族、拉祜族、纳西族、哈萨克族、锡伯族、保安族、阿昌族、布朗族、德昂族、基诺族、撒拉族、白族、肯米族和裕固族等茶与喜庆婚礼,也充分展示茶文化的民族性。地区性:名茶、名山、名水、名人、名胜、孕育出各具特色的地区茶文化。我国地区广阔,茶类花色繁多,饮茶习俗各异,加之各地历史、文化、生活及经济差异,形成各具地方特色的茶文化。在经济、文化中心的大城市,以其独特的自身优势和丰富的内涵,也形成独具特色的都市茶文化。上海自1994年起,已连续举办四届国际茶文化节,显示出都市茶文化的特点与魅力。国际性:古老的中国传统茶文化同各国的历史、文化、经济及人文相结合,演变成英国茶文化、日本茶文化、韩国茶文化、俄罗斯茶文化及摩洛哥茶文化等。在英国,饮茶成为生活一部分,是英国人表现绅士风格的一种礼仪,也是英国女王生活中必不可少的程序和重大社会活动中必需的仪程。日本茶道源于中国。日本茶道具有浓郁的日本民族风情,并形成独特的茶道体系、流派和礼仪。韩国人认为茶文化是韩国民族文化的根,每年5月24日为全国茶日。中国茶文化是各国茶文化的摇篮。茶人不分国界、种族和信仰,茶文化可以把全世界茶人联合起来,切磋茶艺,学术交流和经贸洽谈。五、茶文化的社会功能主要表现在发扬传统美德、展示文化艺术、修身养性、陶冶情操、促进民族团结、表现社会进步和发展经济贸易等。传统美德是经过几千年积淀下来的被历代人们所推崇的美好道德,是民族精神和社会风尚的体现。茶文化具有的传统主要有热爱祖国、无私奉献、坚韧不拔、谦虚礼貌、勤奋节俭和相敬互让等。吴觉农先生和湖南刘先和,为茶叶事业鞠躬尽瘁,既是爱国主义者,又是当代茶人杰出代表。陆羽茶经,是古代茶人勤奋读书、刻苦学习、潜心求索、百折不挠精神的结晶。以茶待客、以茶代酒,“清茶一杯也醉人”就是中华民族珍惜劳动成果、勤奋节险的真实反映。以茶字当头排列茶文化的社会功能有“以茶思源、以茶待客、以茶会友、以茶联谊、以茶廉政、以茶育人、以茶代酒、以茶健身、以茶入诗、以茶入艺、以茶入画、以茶起舞、以茶歌呤、以茶兴文、以茶作礼、以茶兴农、以茶促贸和以茶致富。茶是中国的骄傲、民族的自尊、自信和自豪。饮茶可以思源。世界著名科技史家李约瑟博士,将中国茶叶作为中国四大发明(火药、造纸、指南针和印刷术)之后,对人类的第五个重大贡献。唐代陆羽茶经是世界第一部茶书。中国茶文化对世界影响功能显著。以茶会友是茶文化最广泛的社会功能之一。今天所处的市场经济,竞争激烈,优胜劣汰,讲利益、讲效益。但人情较为冷漠,人际关系趋于淡漠。通过茶楼、茶艺馆品茗或茶艺,朋友聚在一起,互通信息,交流感情,增进了解,沟通友谊。朋友相聚在旧式茶馆里,随意说笑,回忆人生,重新享受到生命的乐趣。古代就有“寒夜客来茶当酒”之说,以茶代酒体现传统美德,符合今天中央倡导的厉行节约制止奢侈浪费行为的规定要求。以茶育人是新时期茶文化孕育出来的新的社会功能。上海少儿茶艺通过自己动手,学习茶科学,弘扬传统优秀文化,接受爱国主义教育。在敬茶中,展现出对老人、长辈的尊敬,对父母的孝敬,对同学的敬意。六、茶文化对现代社会的作用现代社会依靠高科技和信息,创造更多的社会财富,物质财富将越来越多,生活也将更加富裕。东亚一些国家在推行工业化过程中,在吸收西方的优秀科技和工艺技术的同时,西方颓废的文化价值观、风俗习惯也侵蚀到社会,随之产生道德危机、拜金主义和极端个人主义等倾向。社会发展的经验表明,现代化不是唯一目标,现代化社会需要与之相适应的精神文明,需要发掘优秀传统文化的精神资源。茶文化所具有的历史性,时代性的文化因素及合理因素,在现代社会中已经和正在发挥其自身的积极作用。茶文化是高雅文化,社会名流和知名人士乐意参加。茶文化也是大众文化,民众广为参与。茶文化复盖全民,影响到整个社会。茶文化对现代社会的作用主要有五个方面:一是茶文化以德为中心,重视人的群体价值,倡导无私奉献,反对见利忘义和唯利是图。主张义重于利,注重协调人与人之间的相互关系,提倡对人尊敬,重视修生养德,有利于人的心态平衡,解决现代人的精神困惑,提高人的文化素质;二是茶文化是应付人生挑战的益友。在激烈的社会竞争,市场竞争下,紧张的工作、应酬、复杂的人际关系,以及各类依附在人们身上的压力不轻。参与茶文化,可以使精神和身心放松一番,以应付人生的挑战,香港茶楼的这个作用十分显著;三是有利于社区文明建设。经济上去了,但文化不能落后,社会风气不能污浊,道德不能沦丧和丑恶。改革开放后茶文化的传播表明,茶文化是有改变社会不正当消费活动、创建精神文明、促进社会进步的作用。四是对提高人们生活质量,丰富文化生活的作用明显。茶文化具有知识性、趣味性和康乐性,品尝名茶、茶具、茶点,观看茶俗茶艺,都给人一种美的享受。五是促进开放,推进国际文化交流。上海市闸北区连续四届举办国际茶文化节,扩大了闸北区对内对外的知名度,闸北区四套班子一致决定茶文化节要一直办下去,并投资在闸北公园兴建茶文化景点,以期建成茶文化大观园。国际茶文化的频繁交流,使茶文化跨越国界,广交天下,成为人类文明的共同精神财富。中国商务洗浴经典管理与培训-中国茶文化- 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