餐饮企业的等级划分和评定,仅供参考
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1餐饮企业 的 等级划分 和评定 (标准号: 13391 2009 发布单位: 中国国家标准化管理委员会 ) 1 范围 本标准规定了餐饮企业等级划分的术语和定义、等级划分的依据 和 评定方式 、等级的评定和管理原则、监督管理原则 以及 等级评定 等要求 。 本标准适用于中华人民共和国境内有 合法经营资质 的餐饮企业。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的 内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最 新版本。 凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 4934 食(饮)具消毒卫生标准 6153 饭馆(餐厅)卫生标准 19001 质量管理体系 要求 ( 19001001: 2008, 食品卫生监督量化分级管理指南 卫法监发 2007 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 中华人民共和国卫生部 餐饮业食品索证管理规定 卫监督发 2007 274号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 餐饮企业 时烹调加工、销售餐饮制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业。 4 等级划分与标识 级划分 餐饮企业共分为五个等级,即一钻级、二钻级、三钻级、四钻级、五钻级(含白金五钻级)。 识 以钻石为 餐饮企业的等级标识 :一颗钻石表示一钻级、二颗钻石表示二钻级、三颗钻石表示三钻级、四颗钻石表示四钻级、五颗钻石表示五钻级(白金五钻以颜色不同来区分)。钻石的颗数越多,表示餐饮企业的级别越高。 5 等级划分的依据和评定 方式 级划分的依据包括餐饮企业建筑 特点 、 设备设施条件 、 菜 品 质量 、 服务能力 、 管理水平 、 技术力量 以及 食品安全 和 环境 卫生 状况等 。 饮企业等级的具体要求 见 附录 A。 2 饮企业等级评定 方法应符合 19001 的 要求, 评分细则见 附录 B。 6 等级的评定和管理原则 申请评定的企业,需在正式经营一年后申请等级评定。 企业的分店、附属店和连锁店可在单 店运行六个月后申请等级评定,按各店提供服务的综合能力分别评定相应的等级 。 钻级(含白金五钻级 ) 餐饮企业由全国酒家酒店等级评定机构评审;四钻级、三钻级、二钻级、一钻级餐饮企 业由各地酒家酒店等级评定机构评定,评定的结果上报全国酒家酒店等级评定机构。由全国酒家酒店等级评定机构统一批复并公示。地方酒家酒店评定机构负责五钻级(含白金五钻级)餐饮企业的初审和推荐工作。 业晋级需获得钻级一年后进行申报 , 申 报 白金五钻级 的企业应在取得五钻级资格一年后方可申请 。 国酒家酒店等级评定机构统一制作餐饮企业等级标志牌和证书。 饮企业获得钻级酒家称号后,等级标志牌应悬挂在餐饮企业显著位置。 级评定机构每四年对已评定等级的企业进行一次复评,每年进行年检,对等级予以确认。年检和复评工作由各等级评定 机构监督落实。不参加年检或复评的企业视同自动放弃,将公告取消其资格并收回标志牌和证书 。 得等级的餐饮企业应执行信息统计报送制度,履行向各等级评定机构提供不涉及本企业商业机密的经营管理数据的义务。并大力支持和积极参与政府或相关部门组织的有关活动。 7 监督管理原则 行业归口管理部门组建全国酒家酒店等级评定机构。 国酒家酒店等级评定机构负责制定等级评定的实施办法 。 国酒家酒店等级评定机构下设监督委员会和专家委员会, 对评定工作实行监督管理检查制度。 国酒家酒店等级评定机构对出现问题的企业视情况采取以下处理办 法 : 已取得 等 级 资格 的 企业 如发生 食品安全、人身安全等 重大事故,造成 不良 影响,其所在 地酒家酒店评定 机构应 在权限范围内做出处理 并上报情况 。 全国酒家酒店等级评 定机构根据情节轻重给予警告 或 通报批评 或 降低或取消 等 级的处理,并在相应范围内公布处理结果; 获得等级的餐饮企业接到上述 通知后,必须认真整改 , 并在规定期限内将整改情况报告处理机构。 经 全国酒家酒店等级评定机构对晋级 或降 级或 取消 等 级 资格 的 企业 ,应立即将原 等 级标志和证书交还授予机构,由 全国酒家酒店等级 评定机构做出更换或没收的处理。 被降 级 或取消 等 级的 企业 。自降 级 或取消 等 级之日起一年内,不予恢复或重新评定 等 级;一年后,方可重新申请 评定。 8 等级评定 审员与培训 级评定的现场评审,应由有资格的评审员承担,各地评定机构应配备所需的评审员。 业申请餐饮企业等级评定应了解本标准的相关规定。 请 请企业可根据餐饮 企业等级划分条件提出相应的等级评定申请,填写申请报告并提供真实有效的 证明 文件,交所在地的 酒家酒店 等级评定机构。 方 酒家酒店 等级评定机构接受企业的申请报告和相关文件后,在 15 个工作日内就是否可以评定给予企业答复,并上报全国酒家酒店等级评定机构。 理 国酒家酒店等 级评定机构确认申请企业符合评定条件后,应在 20 个工作日内完成评定的准备工作,受理并开始现场评审。 行现场评审前,应根据不同等级的申请,由 相关 酒家酒店 等级评定 机构 组织专家进行管理文件审核,当文审通过后, 相关 酒家酒店 等级评定 机构 通知企业可进行现场评定并协商确定评审时间。 场评定 场评定应有暗访,暗访原则上安排在正式现场评定之前,一般情况下每次暗访不超过二人,可以是评审组的成员或相应的评定机构指派的人员。暗访结果将计入企业评定的总成绩。 现场评定提出 需改进 的 问题 ,要求企业在规定的时间内进行整改,整改的结果 由各等级评定机构负责跟踪验证。 场评定的所有文件由评审组汇总上报相应的 酒家酒店 等级评定机构存档。 定 各等级评定机构组成的专家评审组对评审组长提 供 的评审文件进行审查。 家评审组 将审查结论 提 交全国酒家酒店等级 评定 机构 批准。 告 由全国酒家酒店等级评定机构不定期在媒体公告评审结果。 4 附 录 A (规范性附录 ) 餐饮企业等级划分条件 钻级 筑与设备设施基本条件 建筑布局实用合理,设备设施安全、卫生、方便且性能先进,完好率保持 100%;装饰、陈设美观大方 : a)厨房面积与餐厅面积相适应; b)有店名、店徽 并 悬挂在醒目处; c)有无障碍的设施; d)有符合仓储条件的原材料库房; e)餐厅和厨房之间有隔味的设施 。 境保护和安全卫生条件 按现行的消防、卫生、安全法规和标准要求配备设备设施和各种应急预案; 按照 食品卫生监督量化分级管理指南 规定的 B 级水平。 厅 设备设施条件 a) 有接待 不少于 80 人同时就餐的餐厅; b) 雅间数 2 间; c) 人均餐位面积不小于 d) 有配套的桌椅、用具、餐具、茶具、酒具; e) 有空调或供暖设施; d) 装饰陈设 应 符合 要求 。 应 提供的服务 a) 供应品种有特 色,或有传统风味; b) 供应方便快捷,符合食品卫生要求; c) 品种口味纯正,质感保持不变; d) 营业 结束 时间不早于 21 时 。 e) 提供一次性结帐服务,可 接受刷卡消费。 房 设备设施条件 a) 厨房布局应符合出品工艺流程; b) 厨房地面采用有效防滑的材料,墙面干净整洁; c) 烹调间、凉菜间、洗碗间分设,有专用消毒设备 , 应 符合 4934标准规 定 ; d) 有冷藏、冷冻设备; e) 有较好的通风排烟设施 。 应提供的服务 a) 符合食品卫生要求; b) 能满足客人对出品时间的要求 。 共区域 a) 有 宾 客使用的公共卫生间; 5b) 有规范的公共标识; c) 所有的设备设施 应 满足 务质量要求 a) 建立健全岗位职责和服务质量标准; b) 各岗位的服务工作应提供规范化服务; c) 所有的工作人员树立诚实有信,保持热情、周到、乐于相助的服务态度和优质高效的服务质量 。 钻级 筑与设备设施基本条件 建筑布局实用合理,设备设施安全、卫生、方便且性能先进,完好率保持 100%;装饰、陈设美观大方 : a) 厨房面积与餐厅面积相适应; b) 有店名、店徽挂在醒目处; c) 有无障碍的设施; d) 有空调或供暖设施; e) 有符合仓储条件的原材料库房。 境保护和安全卫生条件 a) 按现行的消防、 卫生、安全法规和标准要求配备设备设施和各种应急预案; b) 有符合规定的排污、除尘设施、垃圾存放设备。 按照 食品卫生监督量化分级管理指南 卫生等级 达到 B 级水平 。 厅 设备设施条件 a) 有接待 不少于 120 人同时就餐的餐厅; b) 宴会雅间不少于 5 间; c) 人均餐位面积不小于 d) 有配套的桌椅、用具、餐具、茶具、酒具; e) 有适宜的照明设施; f) 室温能够根据客人需求调节; g) 晚间营业时间不早于 21 时 ; h) 装饰陈设 应 符合 要求。 应提供的服务 a) 供应菜点品种不少于 100 种; b) 中级以上餐厅服务员不少于 2; c) 应有具备相应资格 的服务人员管理日常的接待服务工作; d) 提供一次性结帐服务,可受理国内发行的各类银行卡。 房 设备设施条件 a) 厨房布局符合菜点出品工艺流程; b) 厨房地面采用有效防滑的材料,墙面干净整洁; c) 各部门符合卫生法规和有关标准的要求; d) 有专用消毒设备并能满足使用; 应 符合 4934 标准规 定 ; e) 有冷藏、冷冻设备; f) 有通风排烟设施, 应 符合 6153。 应提供的服务 a) 应由具备相应资质的厨师长带班操作; 6 b) 高级工和中级工所占同 工 种比例的 5和 2; c) 有营养配餐人员,能对菜点进 行营养分析; d) 菜点有明确的质量标准、投料标准,并严格按标准执行; e) 供应品种应有很好的感官性状,火候得当、口味纯正,符合食品卫生,具有良好的营养价值; f) 能满足客人对出品时间的要求; g) 有 8 种以上招牌菜; h) 明示禁止 使用中华人民共和国野生动物保护法 所 规定 受保护 的原料 。 共区域 a) 有停车条件; b) 有供宾客使用的卫生间; c) 有规范的公共标识; d) 有烟感报警系统; e) 有自动喷淋系统; f) 所有的设备设施 应 满足 要求。 务质量要求 a) 按照 19001 标准的要求建立质量管理文件化体系,有较完整的质量记录; b) 各岗位的 服务工作应按照服务操作规程,提供规范化服务; c) 所有的工作人员树立诚实有信,爱岗敬业,守职尽责,注重效率的服务意识,讲究仪表仪容和礼节礼貌,服务技能娴熟,保持热情、周到、乐于相助的服务态度和优质高效的服务质量; d) 各岗位的工作人员应有受培训经历和熟练的岗位技能; e) 有经过专业培训的管理人员和高级技术人员。 钻级 筑与设备设施基本条件 建筑布局实用合理,设备设施安全、卫生、方便,性能先进,完好率保持 100%;装饰、陈设美观大方 : a) 厨房面积与餐厅面积相适应; b) 有空调或供暖设施; c) 有符合仓储条件的原材料库房; d) 餐厅 和厨房之间有隔味的设施; e) 有无障碍的设施设备; f) 能提供员工就餐、更衣、洗浴的条件。 境保护和安全卫生条件 a) 按现行的消防、卫生、安全法规和有关标准要求配备设备设施和各种应急预案; b) 有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备。 按照 食品卫生监督量化分级管理指南 卫生 等级达到 B 级水平。 厅 设备设施条件 a) 有独立于就餐环境之外供客人等候和休息的前厅; b) 有预订餐位(雅座)的示意栏; c) 装修陈设 应 符合 要求。 应提供的服务 a) 设值班经理,协调前厅接待工作; b) 有迎宾员,负责迎送客人,引领客人到位 就餐; c) 提供残疾人特殊服务。 厅 设备设施条件 a) 有接待 120 人同时就餐的餐厅; b) 宴会雅间不少于 8 间; c) 人均餐位面积不小于 d) 有配套的桌椅、用具、餐具、茶具、酒具; e) 有适宜的照明设施; f) 室温能够根据客人需求调节 ; g) 装饰陈设符合 要求 。 应提供的服务 a) 有高级餐厅服务员负责日常的接待服务工作; b) 中级以上餐厅服务员不少于; c) 供应菜点品种不少于 1种(或有单项成套特色品种); d) 应有具备相应资质的服务人员管理日常的接待服务工作; e) 提供一次性结帐服务,可受理国内发行的各类银行卡。 房 设备 设施条件 a) 厨房布局符合菜点出品工艺流程,卫生、科学、环保; b) 厨房地面采用有效防滑的材料,墙面干净整洁; c) 各部门符合卫生法规和有关标准的要求; d) 有专用消毒设备并能满足使用 , 应 符合 4934 标准规 定 ; e) 声、渣、水、气符合国家相关规定,具有节能功效; f) 有冷藏、冷冻设备; g) 有良好的通风排烟设施; h) 排污设施符合卫生要求。 应提供的服务 a) 应由具备相应资质的厨师长带班操作; b) 高级工和中级工所占同 工 种比例的和; c) 有营养配餐人员,并对菜点进行营养分析; d) 菜点有明 确的质量标准、投料标准,并严格按标准执行; e) 供应品种应有很好的感官性状,且火候得当、口味纯正,符合食品卫生、质量标准 ; f) 能满足客人对出品时间的要求; g) 有 12 种以上招牌菜或特色菜; h) 明示禁止使用中华人民共和国野生动物保护法所规定受保护的原料 。 共区域 a) 有停车条件; b) 有供宾客使用的卫生间; c) 有规范的公共标识; d) 有烟感报警系统; e) 有自动喷淋系统; f) 有绿色植物摆设; g) 所有的设备设施 应 满足 要求。 务质量要求 a) 按照 19001 标准的要求建立质量管理文件化体系,有较完整的质量记录; b) 各岗位的服 务工作应按照服务操作规程,提供规范化服务; 8 c) 所有的工作人员树立诚实有信,爱岗敬业,守职尽责,注重效率的服务意识,讲究仪表仪容和礼节礼貌,服务技能熟练,保持热情、周到、乐于相助的服务态度和优质高效的服务质量; d) 各岗位的工作人员应有培训经历和熟练的岗位技能; e) 有经过专业培训的管理人员和高级技术人员。 择项目 (共 20项,至少具备 6项 ) a) 有背景音乐系统; b) 有闭路电视 监控系统 ; c) 有庭院花园或 室内 园林环境; d) 有点菜系统; e) 采用五常管理 法 ; f) 有定期的歌舞表演 ; g) 应用先进适宜的通讯设备; h) 通过 001 认证; i) 通过 8000 认证; j) 通过 4000 认证; k) 通过 证; l) 连续经营年限在 15 年以上; m) 连锁店经营模式(直营店 3 个以上); n) 有中国烹饪名师、大师; o) 有省级以上行政管理部门评定的综合性荣誉 ; p) 有省级以上行业及主管部门认可的服务品牌 ; q) 积极 采 用节能节水设备,节能设施达到国家先进水平; r) 有酒后代驾服务; s) 有观光电梯; t) 有婴儿看护室及儿童娱乐室 。 钻级 筑与设备设施基本条件 建筑布局科学合理,精致周密,接待服务功能完善齐备,设备设施舒适、方便、安全,性能先进,质地高档,完好 率保持 100%;装饰、陈设的材质体现饮食文化,特色突出 : a) 营业面积不少于 1000, 厨房面积与餐厅面积相适应。 b) 有集中空调系统 , 自 备有 发电系统或双路供电系统。 c) 有符合仓储条件的原材料库房。 d) 餐厅和厨房之间具有有效的隔音隔味的设施。 e) 有无障碍的设施设备; f) 能提供员工就餐、更衣、洗浴的条件。 境保护和安全卫生条件 a) 按现行消防、安全、卫生法规和标准配备的必要设备设施; b) 有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备 ; c) 积极引进先进的水、电、气、煤、油节能设备 、技术和管理方法,采用节能标志产品 ,提高 能源使用效率并有定额标准和监测对比分析; d) 应建立食品安全和防火、防盗、防毒的管理机制,并有应急预案 ; e) 有健全的卫生制度、检查制度及奖惩制度,有食品卫生管理组织机构及专职卫生管理人员 , 按照 食品卫生监督量化分级管理指南 卫生 等级达到 A 级水平。 厅 9设备设施条件 a) 有供客人等候的设备设施; b) 设有中外文标识的订餐处和有预订餐位 (雅座 )的示意栏; c) 装修陈设 应 符合 要求。 应提供的服务 a) 设 大堂 经理,协调接待工作; b) 有迎宾员,负责迎送客人,引领客人到位就餐,并代客预订和安排出租车; c) 提供店内寻人服务、残疾人 特殊服务; d) 提供中外文的餐饮企业服务项目介绍、宣传品、各式菜单(价目表)、报刊杂志; e) 能用普通话和外语进行接待。 厅 设备设施条件 a) 有接待 150 人同时就餐的宴会厅或多功能厅; b) 有供 80 人同时就餐的中型宴会厅或多功能厅; c) 宴会雅间不少于 15 间; d) 宴会雅间每个餐位平均面积不小于 2 ,零点餐厅每个餐位平均面积不小于 ; e) 各楼层有备餐间; f) 桌椅、用具、餐具、茶具配套高档; g) 照明度适宜,能很好地反映食品的感官性状,并能烘托就餐气氛; h) 能够根据客人就餐的需要调节适宜的温度 ; i) 装修陈设 应 符合 要求。 应提供的服务 a) 供应菜点品种不少于 150 种(或有单项成套特色品种); b) 有高级服务员组织接待工作; c) 中级以上餐厅服务员不少于全体餐厅服务人员的 20; d) 有专门的点菜人员,并有用外语介绍菜点、接待外宾的服务人员; e) 能提供大型宴会、主题宴会服务; f) 能按客人的要求提供分餐服务; g) 向客人出示结账单并提供一次性结账服务 , 可 接受刷卡消费。 房 设备设施条件 a) 厨房布局符合菜点出品工艺流程,卫生、科学、环保; b) 厨房地面采用有效防滑的材料,墙面满铺瓷砖,顶部有防污染处理; c) 排污设施装修高档,符合卫生要求; d) 开生间、初加工间、烹 调间、冷荤间、面点间、洗碗间独立分设并符合卫生法规和有关标准的要求 ; e) 有专用消毒设备或消毒专柜和消毒 池 , 应 符合 4934 标准规 定 ; f) 声、渣、水、气符合国家相关规定,具有节能功效; g) 有充足的冷藏、冷冻和保鲜设备; h) 工具用品 的材质 以不锈钢为主; i) 厨房的温度以正常的室温为宜; j) 有空气消毒设施 。 应提供的服务 a) 由烹调大师或名师担任厨师长或行政总厨带班操作; b) 高级烹调师和中级烹调师所占同工种比例为 %和 5; 10 c) 有营养配餐专职或兼职人员,对常年供应菜点进行营养分析 并有档案记录; d) 供应品种应有很好的感官性状,且火候得当、口味纯正、主味突出,符合食品卫生 、 质量标准 ; e) 能满足客人对出品时间的要求; f) 有省市级以上的 相关组织 认定或市场认可的名菜名点达到种以上; g) 明示禁止使用中华人民共和国野生动物保护法所规定受保护的原料 。 共区域 设备设施条件 a) 有方便的停车条件; b) 有 四层以上的营业餐厅 ,应设 有与接待能力相适应的高质量客用电梯; c) 每楼层有供宾客使用的公共卫生间, 其中 厕间和洗手间 , 厕位之间 均应设 有隔断; d) 分设客用、员工和进货通道; e) 有规范的公共标识; f) 有烟感报警系统; g) 有 自动喷淋系统; h) 有绿色植物摆设; i) 所有的设备设施 应 满足 要求。 应提供的服务 a) 公共卫生间应提供 高档 的卫生用品和服务; b) 供宾客使用的走廊、楼道、过厅和卫生间有专人负责清洁。 务质量要求 a) 按照 19001 标准建立质量管理的文件化体系,有完整的质量记录; b) 各岗位的服务工作严格按照服务操作规程,提供规范化服务; c) 所有的工作人员树立诚实有信,爱岗敬业,守职尽责,注重效率的服务意识,讲究仪表仪容和礼节礼貌,服务技能娴熟,保持热情、周到、乐于相助的服务态度和优质高效的服务质量; d) 各岗位的工作人员应有 受培训经历和熟练的岗位技能; e) 有经过专业培训的管理人员和高级技术人员。 择项目(共 20项,至少具备 8项) a) 有背景音乐系统; b) 有闭路电视监控系统; c) 有庭院花园或室内园林环境; d) 有点菜系统; e) 采用五常管理法; f) 有定期的歌舞表演; g) 应 有 先进适宜的通讯设备; h) 通过 证; i) 通过 证; j) 通过 证; k) 通过 证; l) 连续经营年限在 15 年以上; m) 连锁店经营模式(直营店 3 个以上); n) 有中国烹饪名师、大师; o) 有省级以上行政管理部门评定的综合性荣誉; p) 有省级以上行 业及主管部门认可的服务品牌; q) 积极采用节能和节水设备;节能设施达到国家先进水平; r) 有酒后代驾服务; 11s) 有观光电梯; t) 有婴儿看护室及儿童娱乐室 。 钻级 (含 白金五钻 ) 筑与设备设施基本条件 建筑物结构良好,主题鲜明,外观造型独具一格。建筑布局符合餐饮加工和服务流程,精致周密;接待服务功能完善齐备;设备设施安全、方便、舒适、环保且性能先进,质地高档,完好率保持 100%;装饰、陈设充分体现饮食文化,特色突出 : a) 五钻级 餐厅 营业面积不少于 1500 ,白金五钻 餐厅 营业面积不少 5000;五钻级厨房面积与餐厅面积之 比不小于 1,白金五 钻 厨房面积与餐厅面积之比不小于 1。 b) 有中央空调系统 或分体空调, 自 备有 发电系统或双路供电系统,电脑联网系统 ,二次供水系统; c) 有符合仓储条件的原材料库房 , 并 能 分类单独存储; d) 餐厅和厨房之间具有有效的隔音隔味的设施; e) 有无障碍的设施设备; f) 能提供完善的员工独立就餐、更衣、洗浴、住宿的条件; g) 白金五钻有食品检验室。 境保护和安全卫生条件 a) 按现行消防、安全、卫生法规和标准配备的必要设备设施; b) 有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备; c) 积极引进先进的 水、电、气、 煤、油 节能设备、技术和管理方法,采用节能标志产品 ,提高能源使用效率 , 并有定额标准和监测对比分析; d) 应建立防火、防盗、防 各类事故的 的管理机制 和 应急预案; e) 有健全的卫生制度、检查制度及奖惩制度,有食品卫生管理组织机构及专职卫生管理人员 ,并应符合 食品卫生监督量化分级管理指南 的要求,卫生等级达到 A 级水平 。 厅 设备设施条件 a) 有独立于就餐环境之外面积宽敞 的 接待前厅; b) 设有中外文标识的订餐处,具备预订、接待洽谈等服务功能; c) 有舒适的可供宾客等候的场所; d) 有预订餐位 (雅座 )的示意栏; e) 装饰陈设 应 符合 要求。 应提供的服务 a) 设 大堂 经理,协调前厅接待工作; b) 有迎宾员,在营业时间内迎送客人,引领客人到位就餐,并代客预订和安排出租车 ; c) 提供店内寻人服务 和 残疾人特殊服务; d) 应提供中外文的餐饮企业服务项目宣传品、各式菜单(价目表)、报刊杂志种以上;拥有企业自己办的企业杂志或刊物; e) 能用普通话和外语进行接待服务; 厅 设备设施条件 a) 五钻级有接待 200 人同时就餐的宴会厅或多功能厅,白金五钻有接待 300 人同时就餐的宴会厅或多功能厅; b) 有供 100 人同时就餐的中型宴会厅或多功能厅; c) 有特色豪华宴会厅,白金五钻特色豪华宴会厅不 少于 500 ; d) 五钻级宴会雅间不少于 25 间,白金五钻级不少于 40 间; 12 e) 五钻级雅间人均餐位面积不小于 , 宴会 零点餐厅人均餐位面积不小于 2 ;白金五钻级雅间人均餐位面积不小于 4 , 宴会 零点餐厅人均餐位面积不小于 ; f) 五钻级至少每二个雅间有一个备餐间,白金五钻级每个雅间有备餐间; g) 应配置高档 符合企业文化特色的 桌椅、用具、餐具、茶 具等 ; h) 照明度适宜,能很好地反映食品的感官性状,并能烘托就餐气氛; i) 能够根据客人就餐的需要调节适宜的温度 ,设有吸烟区和非吸烟区; j) 装修陈设符合 要求。 应提供的 服务 a) 五钻级 (含白金五钻级) 供应菜点品种不少于 200 种(或有单项成套特色品种) ; b) 有餐厅服务技师组织日常的接待服务工作; c) 高级以上餐厅服务员不少于全体餐厅服务人员的 10%; d) 中级以上餐厅服务员五钻级不少于全体餐厅服务人员的 30,白金五钻级不少于 50%; e) 服务人员能用外语介绍菜点和接待服务,并能提供手语服务; f) 向客人出示结账单并提供一次性结账服务、可受理各类银行卡; g) 雅间实行分餐制,散座提供分餐用餐具或能按客人的要求提供分餐服务; h) 能提 供大型 宴会、酒会、自助餐、冷餐会 等 服务。 房 设备设施条件 a) 厨房布局符 合菜点出品工艺流程,卫生、科学、环保; b) 厨房地面采用有效防滑的高档材料,墙面铺满瓷砖,顶部有防污染处理; c) 排污 设施装修高档,符合卫生要求; d) 开生间、初加工间、烹调间、冷荤间、面点间、洗碗间独立分设并符合卫生法规和标准的要求; e) 有先进的专用消毒设备或消毒专柜,能保证并满足餐具消毒量 ,并 应 符合 4934 标准规; f) 声、渣、水、气符合国家相关规定,具有节能功效; g) 有充足的冷藏、冷冻和保鲜设备; h) 工具用品 的材质 以 优质 不锈钢 材质 为主; i) 厨房的温度以正常的室温为宜 ,冷荤间 温度应 在 25 以下。 应提供的服务 a) 由烹调大师或名师担任厨师长或行政总厨带班操作; b) 五钻级高级烹调师占同工种比例的 20%,白金五钻级占有 25%; c) 五钻级中级烹调师占同工种比例的 50%, 白金五钻级占 65%; d) 中级以上面点师占同工种人员的 40%; e) 有营养配餐专职人员, 对常年供应 的 菜点进行营养分析并有档案记录; f) 菜点有明确的质量标准、投料标准,并严格按标准执行; g) 供应品种应有很好的感官性状,火候得当、口味纯正、主味突出,符合食品卫生 和相关的 质量标准 ; h) 能满足客人对出品时间的要求; i) 有省市级以上 相 关组织 认定或市场认 可的 具有品牌效应 的 名菜名点,五钻级 (含白金五钻级)不少于 20 种 ; j) 明示禁止使用中华人民共和国野生动物保护法所规定受保护的原料 。 k) 食品加工中心配送食品应符合 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 。 共区域 设备设施条件 a) 能提供方便的停车条件; 13b) 有 四层以上的营业餐厅 ,应设 有与接待能力相适应的高质量客用电梯; c) 每楼层有供宾客使用的公共卫生间, 其 厕间与洗手间 , 厕位之间 均应设 有隔断; d) 供宾客使用的走廊、楼道、过厅宽敞; e) 分设客用通道和员工及进货通道; f) 有规范、精致的公共标识; g) 有烟感报警系统; h) 有自动喷淋系统; i) 有美观高雅的绿色植物摆设; j) 所有的设备设施 应 满足 要求。 应提供的服务 a) 卫生间应提供 高档 的卫生用品和服务; b) 宾客使用的走廊、楼道、过厅和卫生间有专人负责清洁卫生 。 务质量要求 a) 按照 19001 建立质量管理的文件化体系,有完整的质量记录,有预防和改进的措施; b) 严格按 照服务操作规程,提供规范化服务; c) 所有的工作人员树立诚实有信,爱岗敬业,守职尽责,注重效率的服务意识,讲究仪表仪容和礼节礼貌,服务技能娴熟,保持热情、周到、礼貌、乐于相助的服务态度和优质高效的服务质量; d) 各岗位的工作人员应有受培训 经历和熟练的岗位技能; e) 有经过专业培训的管理人员和高级技术人员 ; f) 采购进货严格按 餐饮业食品索证管理规 定 执行。 择项目(共 20项,五钻级至少具备 12项,白金五钻 16项) a) 有背景音乐系统; b) 有闭路电视监控系统; c) 有庭院花园或室内园林环境; d) 有点菜系统; e) 采用五常管理法 ; f) 有定期的歌舞表演 ; g) 应用先进适宜的通讯设备 ; h) 通过 证 ; i) 通过 证 ; j) 通过 证 ; k) 通过 证 ; l) 连续经营年限在 15 年以上 ; m) 连锁店经营模式(直营店 3 个以上); n) 有中国烹饪名师、大师; o) 有省级以上行政管理部门评定的综合性荣誉; p) 有省级以上行业及主管部门认可的服务品牌; q) 积极 采用节能和节水设备 , 节能设施达到国家先进水平; r) 有酒后代驾服务; s) 有观光电梯; t) 有婴儿看护室及儿童娱乐室。 14 附 录 B (规范性附录 ) 餐饮企业等级 评定评分细则 备设施评定细则及评分说明 见表 表 备设施评定细则及评分说明 项 目 分数 评定 要求 实际得分 评分说明 一、建筑及基本 设施条件 122 体建筑外墙体、门面及其配套建筑) 6 特色鲜明、风格突出的程度 6 4 3 2 具有民族 风格或时代特色 5 采用装修材料的档次 5 4 3 2 优质大理石、花岗石、玻璃幕布等高 档 并 与民族风格相配套的装饰材料 5 装修工艺的精细程度 5 4 3 2 拼接整齐,无明显色差 10 餐厅与厨房面积的适应程度 10 7 4 2 白金五钻为 1: 分 10),五钻为 1: 分 7) 8 餐厅和厨房之间隔音隔味设施的有效性 8 6 4 2 应有门或风幕、 5m 以上通道 10 宾客专用通道、员工通道、采购进货 通道 10 8 6 4 无交叉,无合用,干净整齐 5 符合仓 储条件的原材料库房、冷冻 和保鲜库 5 4 3 2 适合取存 布 局合理,独立分设,有与生产能力适应的使用面积 5 无障碍设施条件 5 4 3 2 无障碍设施,包括残疾人通道、厕位、轮椅等 4 字号、店徽 4 3 2 1 放置醒目,做工考究 4 绿化物或装饰物效果 4 3 2 1 5 射灯、霓虹灯或其它装饰照明物效果 5 4 3 2 8 网络系统应用能力 8 6 4 2 能够同时做到进、销、存、成本核算,前台后台联网(没有不得分) 3 预定、 结算及收银机 3 2 1 0 3 能够使用银行卡结算 3 2 1 0 6 空调系统 6 4 2 0 中央空调或分体空调(优质或普通) 5 新风系统 5 4 3 2 是否正常运行、检测记录 3 噪音控制能力 3 2 1 0 7 电路保障能力 7 5 3 1 自备发电系统或双路供电系统 10 供水设施完善,水质达到国家标准 10 8 6 4 查阅监测记录(二次供水) 10 员工活动场所 10 7 4 1 独立的宿舍、餐厅、浴 室、更衣室、卫生间(满分 7 分)。有其它配套设施图书馆、娱乐设施等( 3 分) 二、环境保护和 安全设施 48 15 符合环境保护要求的排污、消烟、消 音、除尘设施及垃圾存放设备 15 11 7 3 检查相关部门出具的检测报告 5 设施的齐备性 5 4 3 2 应急照明设施,喷淋设备,烟感报警器,能否有效运行并有相关记录 10 消防安全器材的充分性 10 8 6 4 消防栓 4 分;灭火器 3 分、灭火毯3 分(符合国家相关规定) 8 设施的适宜性 8 6 4 2 各种警示 性标识、逃生示意图、安全出口、疏散通道 3、燃气系统 10 液化气罐等易燃易爆设施 排风系统、报警系统、独立的燃气储存间 三、前厅 37 8 独立于就餐环境之外的接待前厅,可供 宾客休息等候,设备舒适,设施完备 8 6 4 2 面积 500 分,舒适程度得 2分 面、天花板 6 装修材质水平 6 4 2 1 8 台、柱、梯、廊等装饰豪华 8 6 4 2 4 装修精细、优质、色彩统一协调 4 3 2 1 5 豪华精美,照度充足 均匀 5 3 2 1 4 有与酒家风格相一致、品味高雅的装 饰物和艺术摆件 4 3 2 1 餐处) 2 订餐处有预订和接待洽谈的功能 2 1 中外文标识 四、餐厅 180 15 宴会接待功能齐备程度 15 12 8 4 有供 300 人 、 200 人 、 100 人 、 50人同时就餐的宴会厅或多功能厅 16 特色豪华宴会雅间效果 16 12 8 4 每餐位面积 416 人以上, 有传菜口或备餐间、卫生间。有 2台有装饰品,有洽谈休息区、网络系统、视听设备 10 宴会雅间的数量 10 7 4 1 40 间 得满分 8 平均每餐位面积的充足性 8 6 4 2 4 6 各楼层有满足使用要求的备餐间 6 5 4 3 白金五钻每个雅间需具备,五钻级至少每二个雅间有一个,其它级别满足要求( 4 分) 2 吸烟区和非吸烟区 2 0 明示、分设 16 6 宴会厅或多功能厅采用的装饰材料的材质 6 5 4 3 8 宴会厅或零点大厅装璜程度 8 6 4 2 豪华、精细、一致 7 宴会雅间装璜程度 7 5 3 1 豪华、精细、一致 5 根据客人就餐的需要调节温度 5 4 3 2 方便、及时、有效 10 有高档优质或普通的灯饰并能体现设计风格,各种灯具的装饰效果突出 10 8 6 4 风格突出,高档豪华,醒目,多种灯饰制造效果 6 照度适宜,能够烘托就餐气氛 6 5 4 3 中餐厅要求照度充足,能反映食品的感观性,西餐厅要求目的物清楚 10 装饰物效果 10 8 6 4 展示品的档次,种类,收藏性以及使用范围 10 餐具质地 10 8 6 4 特级店至少应有镀金、镀银的套盘或高档材质的餐具 10 餐具种类 10 8 6 4 能够满足高档宴会、大型酒会的需求 6 器具配套、充足 6 5 4 3 4 酒具种类齐全、配套、充足 4 3 2 1 红酒、白酒、啤酒杯为必备 3 茶具配套、充足 3 2 1 0 花色及样式统一 6 齐备与配套 6 5 4 3 桌、椅、接手台、转台等 10 材质档次 10 8 6 4 高档、一般、风格、品位 3 种类齐全 3 2 1 0 台布、台裙、餐巾、菜单、托 盘等 3 统一配套或比较统一配套 3 2 1 0 鲜花、牙签、面巾、衣帽架等 6 设备多样与适宜性 6 4 3 2 传真、电脑、上网、电话、手机充电 10 10 8 6 4 五、厨房 145 10 初加工、烹调、面点、洗碗间分离 10 8 6 4 15 冷菜间位置合理符合相关规定 15 10 3 0 有独立的二次更衣条件,有非手动式的水龙头,符合五专( 做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏 ) 10 符合出品工艺流程 , 便于操 作 10 8 6 4 生进熟出流程 无折返交叉 8 墙面满铺瓷砖,顶部有防污染处理 8 6 4 2 墙裙低于 得分) 10 防滑及便于清理的性能 10 8 6 4 7 污水排放 7 5 3 1 排污设施 装修高档,卫生、干净(满分 5 分),冷荤间 不得设置明沟 ( 2分)如有明沟不得分 10 冷冻、冷藏、保鲜设备的能力 10 7 4 1 充足、齐全、性能优良、环保、计量温度装置能正常运行 15 洗刷消毒设备能力 15 10 5 1 洗碗机、电子或高温 消毒必备,设备充足齐备、用途适宜 。已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标记。符合国家有关规定 15 厨房加工设备能力 15 10 5 1 多样、齐备、性能优良、应包括工作台、调料台、储物柜、容器、厨具用品等用品采用不锈钢材料 00%使用不锈钢 10 温度、通风、排烟设施环保性能 10 8 6 4 符合国家相关法规 10 有垃圾存放及密封设备、泔水收集设 施 10 8 4 2 符合国家相关法规 5 三防设备 5 4 3 2 防蝇、防尘、防鼠有效充足 5 各类标识 齐备与规范性 10 7 4 1 各种原料、工具、容器以及部门标识明显,清楚、统一整齐 5 有专用留样冰箱 5 4 3 1 大型宴会或重要接待的菜品能保留 24h 以上,没有不得分 10 协调与运行灵活,规范与适宜性 10 8 6 4 六、公共区域设施 68 8 停车方便,车位适宜 8 6 4 2 有供宾客使用的停车场,有规范的代客泊车条件,在 200m 内有停车条件 4 客用电梯和工作用梯 4 3 2 1 二层以下无论有无客运电梯得 2分,位置得当或 比较得当得 2 分 4 客用电梯性能优良、运行平稳 4 3 2 1 相关部门出具的检测报告 4 传菜设施能有效运行、卫生、安全 4 3 2 1 传菜楼层高于三层应有传菜梯,无不得分 6 公共标识规范齐全,方便 识别 6 4 2 1 应包括系列性标识、警示性标识、工作状态标识、明示性标识等 道、过厅 4 装璜档次和选材水平 4 3 2 1 5 灯饰、陈设的适宜性和档次 5 4 3 2 5 舒适性和方便性 5 4 3 2 宽敞或比较宽敞,方便行走和活动 生间 4 洗手间 与 厕间 以及厕位间 有隔段 , 厕位满足客人使用 4 3 2 1 至少满足 50 人一厕位 4 墙面及地面装饰材料高档优质或普通 4 3 2 1 无破损 8 洁具高档优质 ,有感应式水龙头 8 6 4 2 提供热水得 2 分,有感应式水龙头得 2 分,洁具高档得 4 分 18 4 客用品齐备 4 3 2 1 皂液器、纸筐、卫生纸、挂物勾 、毛巾 ,烘干器等 4 有良好的通风设施 4 3 2 1 无异味 4 客人与员工分设 4 3 2 1 不分设不得分 设备设施达标 (总分 600) 白金五钻级: 580 五钻级: 522 四钻级: 462 三钻级: 420 二钻级: 372 一钻级: 306 务质量评定细则及评分说明 见表 表 务质量评定细则及评分说明 项 目 分数 评定 要求 实际得分 评分说明 一、服务人员仪容仪表及个人卫生 35 4 整洁、合体、特色突出 4 3 2 1 应在不同岗位检查 10 位以上服务员 4 与酒家风格、档次相协调 4 3 2 1 4 能明显的区别不同岗位和级别 4 3 2 1 3 着装配套规范 3 2 1 0 外衣、衬衣、裤(裙 )袜、鞋、领带(领花)、背心、胸卡(胸牌) 5 女服务员散发不过肩,男服务员发不 过发际线 5 4 6 2 干净、整齐、无异味 5 女服务员需着淡妆,男服务员不得留 胡子 5 4 6 2 企业有明确规定,且符合卫生要求 5 服务员不留长指甲,不涂指甲油 5 4 3 2 5 工作着装干净,无污渍,无破损、无 皱褶 5 4 3 2 二、礼节礼貌 15 10 精神饱满、微笑服务,有问有答,主 动与顾客打招呼 10 8 6 4 5 举止端庄,符合接待礼仪 5 4 3 2 三、语言 25 5 使用文明服务敬语,不用服务忌语 5 4 3 2 5 能使用普通话服务 5 4 3 2 五钻级要求服务员都能使用普通话服务 手语 15 能用外语 和 手语接待客人 15 10 5 1 能用英语和手语的得满分。以现场对话和笔试为主,英语为必备 19四、 工作纪律 10 5 岗位,职责明确 5 4 3 2 对照管理文件检查,抽查服务员 5 无具体接待任务时,姿态端正,站位 规范 5 4 3 2 无聊天打闹现象 五、前厅服务 37 6 主动热情,礼节周全,及时补位 6 4 2 1 无迎宾员不得分 8 主动打招呼,业务熟练,快捷准确 8 6 4 2 有相应电话记录可追溯,记录清晰、准确 15 提供中外文的酒家服务和项目宣传品,各式菜单(价目表)和报刊杂志 15 10 6 2 有企业自己的刊物杂志得满分( 15分)(无企业内部刊物满分 10 起),能提供 10 种左右刊物 4 营业时间明示 4 3 2 1 标识整齐、清 楚有特色 4 及时,保证客人在规定的时间内使用 4 3 2 1 有记录,并把 乘车情况 提供给客人 六、餐厅服务 178 5 主动、热情、规范,引位得当,及时 补位 5 4 2 1 20 业务熟练,主动热情,合理推销 20 15 10 5 口齿清楚,菜品知识丰富,搭配合理,能满足客人需求 15 及时规范、适应客人需求 15 10 5 1 15 从点菜到上第一道菜在 15内,以后上每道菜的间隔应控制在 5会酌定) 15 10 5 0 15 上菜程序规范,符合企业规定要求 15 10 5 1 12 及时、规范、适时,不打扰顾客、符 合卫生规范 12 8 6 4 6 品种齐全,新鲜卫生,方便使用 6 5 4 3 8 计价公开,准确及时,周到,能提供 信用卡服务 8 6 4 2 10 及时、条理、有序 10 8 6 4 10 提供包装材料 10 8 6 4 卫生、环保(没有此项服务不得分 ,能提供企业标识的包装袋得 10 分,没有从 8 分开始评分) 5 冬季不低于 20 C,夏季不高于 26C 5 4 3 1 能根据客人需要调节 5 无异味,空气清新 5 4 3 1 15 能提供大型宴会、酒会、自助餐、冷 餐会服务 15 10 5 0 查看设备,检查提供记录 20 15 服务规范、周密,上菜节奏合理,按 程序分让得当 15 10 5 0 12 台面整洁美观,主题突出,卫生实用、 摆放合理 12 8 4 1 1、抽查宴会、 零点、包间 30%的比例。 2、现场主题宴会摆台 10 氛围舒适、协调严密、运作灵活、服 务主动 10 8 6 4 服务质量达标分 (总分 300 分) 白金五钻级: 295 五钻级: 285 四钻级:- 配套讲稿:
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