泡茶用水的选择

（一）泡茶用水的标准陆羽曾论道：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上。”他认为煮茶最宜用缓流的河水，奔腾澎湃的水为此，而积蓄的水则不宜。当沏茶的水的酸碱度PH值大于5时，会形成茶红素盐，使茶水颜色变深发暗，甚至使茶水丧失鲜爽感。井水中一般溶解的盐类较多，水质硬，故不宜沏茶。河水碱性较小，泉水碱性最小，因此泉水沏茶最好。古人有“品泉”一说，品评泉宜茶之上下。一茶之泉按其优劣排列：一为扬子江南零水，二为无锡惠山寺石泉，三为苏州虎丘寺石泉，四为丹阳县观音寺水，五为扬州大明寺水，六为吴淞江水，最下淮水。 江、井、雨、雪之水为中选清洁的江水、井水、雨水、雪水是不错的煮茶合意之水。苏轼汲江煎茶有“自临钓石取深清之句。”杨万里评到：“七字而具五意水清，一也；深处取清者，二也；石下之水，非有泥土，三也；石乃钓石，非寻常之石，四也；东坡自汲，非遣卒奴，五也。”不仅风雅，简直虔诚。同样的，取井水，“井，取汲多者，汲则气通而流活。”取雨水，“秋水为上，梅水次之，秋水白而冽，梅水白而甘，春冬二水，春胜于冬。夏日暴雨不宜，或因风雷蛟龙所致，最足伤人。”雪水，“为五谷之精，取以煎茶，最为幽况。然新者有土气，稍陈乃佳。” 但如今的江河雨雪水由于污染严重已不宜直接煮茶了。再加工水为下选。再加工水包括自来水、纯净水、矿泉水、活性水、净化水等五种。决定水质优劣的主要因素是水的硬度，水质硬度越高，茶汤浸出液的透过率就越低，茶味越薄，茶叶越淡。这些水中，纯净水属于软水很适于用来泡茶，净化水一般也适宜泡茶；若直接用自来水泡茶，要注意消除其中的含氯量；矿泉水和活性水则应选用软性的品种，含矿物质多的硬水泡茶效果不佳。