米粉作业指导书正式

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1、昭平县昭平镇覃旭方米粉厂操 作 规 程 （依据QS认证要求编制） 文件编号：QXF /QW-2011版本状态：第A0版发放编号：受控状态：编 制 人：审 核 人：批 准 人：2011年3月10日批准 2011年3月11日实施昭平县昭平镇覃旭方米粉厂发布昭平县昭平镇覃旭方米粉厂文件编号QXF/QW-01A目 录页码共 1 页，第 1 页目 录序号文件编号技术文件名称页码备注1QXF/QW-01A目录22QXF/QW-02A原材料、辅助材料及包装材料检验计划33QXF/QW-03A成品出厂指标及检验计划44QXF/QW-04A成品出厂检验操作规程5-65QXF/QW-05A工艺流程图和质控点76Q

2、XF/QW-06A作业指导书8-10精选浸泡工序8磨浆工序8调浆蒸煮工序8成形冷却工序9检验包装工序9包装箱清洗消毒工序107QXF/QW-07A化验室质量管理制度118QXF/QW-08A产品标签、包装、运输、合格证129QXF/QW-09A清洁卫生作业指导书13昭平县昭平镇覃旭方米粉厂文件编号QXF/QW-02A原材料、辅助材料及包装材料检验计划页码共 1 页，第 1 页定点向已获取有效、齐全的证件及检验报告，并进行供方评定的原材料供应商购买原材料。每一批购买的原材料必须经过严格的质量验收并记录，验收包括外包装的观察，外观等个感官特征的观察（详细验收项目及指标参照下表），确保质量安全后方可

3、入库存放待用。如有一项不符，要予以拒收，禁止不合格产品入库。序号名称检验项目及要求抽样地点检查频次检验方法1、原料大米感官：形状完整；颜色、形状正常；无虫蛀，无霉变；有大米固有香味；优先采用晚稻新米；须通过QS认证原料仓库每批抽样或检查合格证或随样检验报告单目视、口感、嗅觉2、辅料食用 植物油瓶外观：清洁、无破损，印刷内容清晰。感官：具有产品正常的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。原料仓库每批抽样或检查合格证或随样检验报告单目视、嗅觉3、包装材料包装袋 1、 外包装：清洁，无破漏。2、外观：长宽符合我厂要求，标签上印字清晰，内容齐全准确。包材仓库每批抽检目视昭平县昭平镇覃旭方米

4、粉厂文件编号QXF/QW-03A成品出厂指标及检验计划页码共 1 页，第 1 页序号指标检验项目及要求抽样地点检查频次检验方法1感官按包装车间每个生产批次目视、口感、嗅觉2净含量5kg75g按定量包装商品计量监督规定3水分/（%）724酸度/（T）5短条率/（%）35DB45/319-20076菌落总数/（cfu/g）8000087大肠菌群/（MPN/100g）2308昭平县昭平镇覃旭方米粉厂文件编号QXF/QW-04A成品出厂检验操作规程页码共 2 页，第 1 页 1、 范围本规程规范了本厂产品的试验方法、规则，适用于其出厂检验。2、 引用标准 DB45/319-2007鲜湿米粉质量安全要求

5、 JJF 1070 定量包装商品净量含量计量检验规则 GB/T 5009.53 淀粉类制品卫生标准的分析方法 GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群3、 技术要求技术要求按下表1序号检验项目技术要求1感官2净含量5kg75g3水分/（%）724酸度/（T）5短条率/（%）356菌落总数/（cfu/g）800007大肠菌群/（MPN/100g）2304、 检验方法 在适宜光线(非直射阳光)下，取适量样品观察其外观并品尝，应符合DB45/319-2007广西地方标准要求。昭平县昭平镇覃旭方米粉厂文件编号QXF/QW-04A成品

6、出厂检验操作规程页码共 2 页，第 2 页按JJF1070规定的方法检测。 水分按GB/T 5009.3中规定的方法检测 4.4 酸度 按GB/T 5009.53中规定的方法检测短条率 按DB45/319-2007中规定的方法检测菌落总数 按GB/T 4789.2中规定的方法检测4.7 大肠菌群 按GB/T 4789.2中规定的方法检测5、 检验规则5.1组批同一批原料、同一条生产线的同规格产品为一批。5.2抽样方法从每批产品中随机抽取500g进行检测。以无菌操作随机抽取200g用于微生物检测。微生物检测应在采样后4小时内检测。5.3按出厂检验要求检验并判定，检验项目全部合格时，判整批产品为合

7、格品。有一项或一项以上不合格项目时，则判整批产品不合格。昭平县昭平镇覃旭方米粉厂文件编号QXF/QW-05A工艺流程图及质控点页码共 1 页，第 1 页大米清洗浸泡磨 浆调浆、蒸 粉冷却包装成品检验合格出厂备注：标注“”处为关键控制环节序号关键质量控制环节使用设备及型号控制参数1调浆、蒸粉3自制不锈钢储酱桶21m调浆浓度14-18Be蒸粉压力0.05Mpa-0.1 Mpa2包装SF-B型快速脚踏封口机ACS-30型电子计价秤封口速度：6-8袋/分钟净含量：5kg75g昭平县昭平镇覃旭方米粉厂文件编号QXF/QW-06A作业指导书页码共 3 页，第 1 页目的和适用范围 各工序的生产均对产品质量

8、造成影响，其中调浆蒸煮、包装工序是影响产品质量的关键工序，为规范人员操作，特编此作业指导书。生产人员应严格按作业指导书规定组织生产。一、精选浸泡工序1、精选隔年的晚稻米，米质形状完整，外型雪白、油身，颜色、性状正常，无虫蛀，无霉变，有大米固有香味、优先采用晚稻新米。2、 将经过精选后的大米称量后放在不锈钢桶内，用自来水淘洗2-3遍后，用清水浸泡3-4小时，经人工清洗同时输送到一个高的不锈钢过滤桶内过滤去除洗米水（淘米水流入收集池进行回收，卖给他人用于饲料业）3、 大米浸泡过滤后再用自来水喷淋清洗并沥干，进入下道工序。二、磨浆工序1、将洗净后沥干的大米按米和水的比例为10：2的比例均匀加自来水湿

9、磨成80目-100目的米浆，米浆收集在不锈钢桶内。2、 将磨好的米桨通过管道输送到不锈钢罐中。3、 磨浆工序的质量控制：磨浆时自来水量应控制在合理的比例14-18Be，若水量过大则米浆变粗，口感不好；水量过小，则细嫩，但容易卡死磨浆机，烧坏电机。三、调浆蒸煮工序1、米浆加入适量的清水调成适当浓度的米浆即可进行蒸煮。2、通过管道将打好的米浆输送到蒸煮设备。3、检查蒸煮设备情况是否正常，压力是否达到要求。4、蒸煮设备正常即可进行蒸煮工作，在出粉口蒸煮出来的粉皮应有象玉米粒或昭平县昭平镇覃旭方米粉厂文件编号QXF/QW-06A作业指导书页码共 3 页，第 2 页手指大小的汽泡，即为熟透，如不出现此现

10、象，则质量不合格，判定为废品，另外存放，不准出厂。5、蒸煮完毕后应做好蒸煮设备的清洁工作，保持工作环境的清洁整齐。6、按要求做蒸煮设备的维护保养工作。7、过程工序的质量控制a) 控制指标：调浆时清水和米浆的比例每批米样均应通过小批样试验来确定，并检测该米浆的波美度，控制在14-16BX之间，之后按确定后的米浆的波美度进行每罐浆的浓度控制。b) 蒸煮时控制蒸汽压力在0.05-0.1兆帕汽压范围内，产品才能熟透，汽压过高，粉皮容易烂溶；汽压过低，粉皮不易熟透，有夹生味。c) 做好生产记录。四、成型冷却工序操作规程1、 米浆经过蒸粉机蒸熟后，输送到不锈钢链条输送带，同时采用强力电风扇进行自然冷却；2

11、、 冷却后的粉条由滚刀切割成形；3、 切割后的粉形状约保持在60cm。4、 米粉成品经检验合格后包装入袋。五、检验包装工序操作规程1、 包装间工人必须经过洗手、更衣、消毒才能进行包装工作；进出包装间要及时关门，不能打开不关。2、 计量器必须经过检定合格，并在有效期内方可使用，净含量控制为5kg75g。3、 从每批产品中随机抽取500g进行检测。以无菌操作随机抽取200g用于微生物检测。微生物检测应在采样后4小时内检测；昭平县昭平镇覃旭方米粉厂文件编号QXF/QW-06A作业指导书页码共 3 页，第 3 页4、 按出厂检验要求检验并判定，理化检验项目全部合格时，判整批产品为合格品。有一项或一项以

12、上不合格项目时，则判整批产品不合格；5、 每批产品出厂前均需按标准要求进行检测，检测合格方能出厂。6、 产品检验按成品出厂检验操作规程所规定的进行。7、 包装注意事项：71 为减少细菌污染，包装间采用紫外线杀菌，每天包装前进行一次紫外线杀菌，时间不少于45分钟；每天工作完成后进行清洗及紫外线杀菌，时间不少于半小时。72 影响微生物滋生有三大要因素：空气、湿度、温度。必须控制好这三大因素，才能保证产品的质量。温度的控制：成品必须要冷却到常温才能包装。湿度的控制：尽量控制好湿米粉的水份；空气的控制：在包装过程中应尽量减少在包装袋中的空气；同时尽量减少产品菌落总数，即灭菌彻底。在工作前灭菌45分钟，

13、即开紫外线灯45分钟。73必须使用合格的食品包装袋。五、包装箱清洗消毒工序1、 包装箱每次用完后应及时用清水清洗干净后晾干。2、 包装箱每次使用前均需蒸汽或紫外线消毒40分钟。3、 清洗干净的包装箱需存放时应存贮在仓库内并采取必要措施必免污染。昭平县昭平镇覃旭方米粉厂文件编号QXF/QW-07A化验室质量管理制度页码共 1 页，第 1 页1、 认真贯彻执行国家、部门、地方有关产品质量监督检验的方针政策，法令法规、制度标准的规定，坚持质量第一。2、 对出厂的每批产品应按规定进行出厂检验，未经检验的不准出厂，检验不合格的，不准以合格品出厂。3、 对生产工序和出厂产品处理、包装、重量、标识和贮存等进

14、行检查和监督。4、 建立质量台账，定期分析产品质量动态，向生产部门、企业领导汇报，并提出意见和建议。5、 产品配方中不得使用不符合国家要求等的添加剂。6、 在生产过程中应按规定开展产品质量检验工作，并作好各项检验记录。7、 严格按产品标准及有关规定开展产品质量检验工作，并作好各项检验记录。8、 检验不合格的产品按有关规定进行处理，检验不合格的产品不得以合格产品出厂。9、 应严格管理保存好原始记录和报告单，不得缺页，装订成册，按月、年保管。10、 不准使用末经检验或检验不合格的计量器具。11、 仪器设备如出现异常现象，应立即停机，查明原因，特别是电光分析天平，需经专业人员修复校准合格后，方能继续

15、使用。昭平县昭平镇覃旭方米粉厂文件编号QXF/QW-08A产品标签、包装、运输、合格证页码共 1 页，第 1 页1、 标签食品标签应符合GB7718规定。外包装标志应符合有关规定，应标明产品名称，厂名、厂址、标称净含量、生产日期等，表面光洁，贴标整齐，文字清晰、密封性能良好、无渗漏等。2、 包装成品的包装材料必须无害，包装容器，应采用无毒耐油的材料制成。包装物应满足相应标准要求，使用的包装物有出厂检验合格证。米粉产品必须包装后方可出厂销售。产品的包装应采用符合卫生标准要求的包装材料。3、 运输产品的运输应采用无污染的封闭式的专用交通工具，不得与其它有毒物品混装混运，运输过程应保持清洁卫生。4、

16、 合格证每批产品经检验合格，发放合格证后方可出厂。昭平县昭平镇覃旭方米粉厂文件编号QXF/QW-09A清洁卫生作业指导书页码共 1 页，第 1 页目的和适用范围 生产工人及生产区的卫生均对产品质量造成影响，为规范卫生操作，特编此作业指导书。生产人员应严格按作业指导书规定进行。1、 人员进入生产区人员进入生产区，必须由更衣室进入，维修通道仅供维修或紧急情况下使用。2、 更衣程序人员进入更衣室，首先坐在鞋柜上，更换工作鞋 更换工作服 用洗手液清洗手，并用水冲洗干净 将手放到干 下吹干 用酒精喷壶往手上均匀喷洒75%的医用酒精进行手的消毒 进入工作区3、 工作鞋与便鞋需分区存放；工作服与便服需分区存

17、放。4、 工作期间需上卫生间，需换下工作服进行，注意：便后必须洗手。然后按2更衣程序进入工作区。5、 做到随手关门，在物品传递后应随即关上物流窗，避免污染发生。6、 更衣室清洁、消毒工作服、工作鞋必须保持清洁，定期清洗。班后应打扫更衣室，人离开更衣室时，开启紫外灯消毒45分钟到1小时。注意：紫外灯不能在有人时开启，避免造成皮肤及粘膜受伤。7、 工作区清洁、消毒掉在地上的米粉只能作为废品，收集在垃圾袋中。工作区包括内包装材料仓，每天上班前开启紫外灯消毒45分钟到1小时；每天工作完毕，先清理机器、容器、设备、地板上残留的米粉，然后用水进行冲洗。再用热水冲洗，并定期进行二氧化氯消毒。人离开工作区时，

18、开启紫外灯消毒不少于半小时。注意：紫外灯不能在有人时开启，避免造成皮肤及粘膜受伤。8、 车间负责人每日对操作人员的个人卫生及场所卫生进行检查，并记录。昭平县昭平镇覃旭方米粉厂文件编号QXF/QW-10A设备（施）容器清洗消毒作业指导书页码共 2 页，第 1 页1、目的为防止生产设施、生产设备、用具对产品的污染，造成不合格品。2、适用范围设施、设备、工器具的清洗消毒作业。3、职责3.1生产制定消洗消毒工作职责和工作要求，并监督执行。3.2相关岗位人员履行其职责和按要求工作。4、工作步骤每日生产前消毒员开启紫外线灯30分钟进行空间消毒，配制100PPM二氧化氯放入鞋靴消毒池。每日生产结束后，按规定

19、做好车间清洁卫生，消毒员排掉鞋靴消毒池中的消毒液，并清洗干净鞋靴消毒池。消毒员每周定期配制200PPM二氧化氯对地面、墙壁进行抹擦消毒。生产设备使用前后的清洗消毒由该设备使用人负责。每日生产前对生产线内所涉及到的台面，仪器，容器等设施进行清洗。4.2.3关机后清理干净台面，仪器，容器等设施内外，清理掉所有杂物，用200PPM二氧化氯对台面，仪器，容器等设施进行抹擦消毒最后用清洁水冲洗干净。4.2.4设备保管员按相关规定对设备进行消洗消毒，填写设备日常清洗记录表。4.2.5对生产前的的桶、工具、勺，进行人工清洗，洗工具时依次涮洗桶、勺，内、桶底、桶外壁等，再用清水清洗外壁，员工要保持卫生清洁，注意观察消毒浓度并每日更换。4.2.6消毒员配制200PPM二氧化氯放入清洗消毒桶中，每次消毒前都须检昭平县昭平镇覃旭方米粉厂文件编号QXF/QW-10A设备（施）容器清洗消毒作业指导书页码共 2 页，第 1 页查消毒液是否处于使用期内，并注意及时更新。4.2.7消毒液有效期满，消毒员排掉清洗消毒桶内的消毒液，并清洗干净消毒桶。5、相关记录消毒液配制、使用记录表设备日常清洗记录表