江南大学21春《食品加工卫生控制》在线作业二满分答案1

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1、江南大学21春食品加工卫生控制在线作业二满分答案1. 下列属于HACCP的定义的有( )。A成产(加工)安全食品的一种控制手段B对原料、关键生产工序及影响产下列属于HACCP的定义的有( )。A成产(加工)安全食品的一种控制手段B对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节C建立、完善监控程序和监控标准D采取规范的纠正措施正确答案：ABCD2. 过滤操作的实现必须具备两个前提条件：一是具有实现分离过程所必需的设备；二是过滤介质两侧要保持一定的_过滤操作的实现必须具备两个前提条件：一是具有实现分离过程所必需的设备；二是过滤介质两侧要保持一定的_。压力差；3. 煎

2、酒 名词解释煎酒 名词解释参考答案煎酒：又称灭菌，为了便于贮存和保管，必须进行灭菌工作，俗称“煎酒”。4. 卫生标准操作程序简称( )A.HACCPB.GMPC.SSOPD.ISO22000参考答案：C5. 粮食作物 名词解释粮食作物 名词解释参考答案粮食作物:指主产品可作为人类食粮的作物。粮食作物通常包括三大类作物:禾谷类作物、豆类作物、薯类作物。6. 现有一蒸发器内液层高度为3m，溶液的密度为1400kg/m3，试计算下列操作条件下，因液柱静压头引起的温度差损失。(现有一蒸发器内液层高度为3m，溶液的密度为1400kg/m3，试计算下列操作条件下，因液柱静压头引起的温度差损失。(1) 二次

3、蒸汽压力为常压(101.3kPa)；(2) 二次蒸汽的压力为40kPa。二次蒸汽压力为常压时，液层的平均压力为： 查饱和水蒸气表，得60.6kPa下水的沸点为85.9，得40kPa下水的沸点为75.0， 则有： =85.9-75.0=10.9() 7. 一双缸单动空气压缩机吸气压强为9.8104Pa，排气压强为7.84105Pa，活塞直径为200mm，冲程为180mm，曲轴转速为1一双缸单动空气压缩机吸气压强为9.8104Pa，排气压强为7.84105Pa，活塞直径为200mm，冲程为180mm，曲轴转速为1600r/min，试求该压缩机为多变压缩时的生产能力。已知多变指数m=1.2，排气系数

4、为0.80，余气系数为8%。已知p2=7.84105Pa，P1=9.8104Pa，D=200mm=0.2m，S=180mm=0.18m，n=1600r/min，m=1.2，d=0.8。 双缸单动压缩机的理论排气量为： 体积系数0： 压缩机的生产能力为：0.518.09=9.05m3/min 8. _指单位体积的气体通过风机所获得的能量，也称_。_指单位体积的气体通过风机所获得的能量，也称_。风压、全风压；9. 一定质量的理想气体，在等温情况下将压强增加一倍，此时该气体的密度是原来的_倍。一定质量的理想气体，在等温情况下将压强增加一倍，此时该气体的密度是原来的_倍。210. 一个生产商的利润由三

5、个关键因素组成，分别是( )A.生产性B.生产成本C.产品质量D.产品服务参考答案：ABC11. 食品工程原理课程各章节的基本理论是三传理论，即_、_、_。食品工程原理课程各章节的基本理论是三传理论，即_、_、_。动量传递、热量传递、质量传递；12. 豁免强制标示营养标签的预包装生鲜食品不包括( )。A、袋装冻虾B、干蘑菇C、速冻饺子D、干水果答案：C13. 长管垂直降膜式蒸发器的优点有( )A.有利于减少风味和芳香物质损失B.适用于蒸发粘稠或有颗粒物料C.较低热分解程度D.获得较高的品质参考答案：CD14. 当物质的温度高于临界温度，压力大于临界压力时，则称该物质处于超临界状态。( )当物质

6、的温度高于临界温度，压力大于临界压力时，则称该物质处于超临界状态。()正确15. 下列哪一种均质设备主要用于牛乳加工中?( )A.超声波均质机B.喷射式均质机C.胶体磨D.离心式均质机参考答案：D16. 食品冻藏时，食品冰点温度比水的冰点0( )A.低B.高C.相等D.不确定参考答案：C17. ( )是用测量工具可以连续测取的数据A.计量值数据B.计数值数据C.统计数据D.原始数据参考答案：A18. 失败模式和效果分析简称( )A.FEMAB.FMEAC.FAMED.FAEM参考答案：B19. 蒸发过程中，在一定压强的饱和水蒸气作为加热剂，仅将原料液由过冷液体进料改为饱和液体进料，则加热蒸气量

7、(蒸发过程中，在一定压强的饱和水蒸气作为加热剂，仅将原料液由过冷液体进料改为饱和液体进料，则加热蒸气量()。A增大B不变C减小C20. 在卫生消毒方法中，适用于油垢沾污的工器具、墙壁等消毒的是( )。 A. 漂白粉溶液 B. 氢氧化钠在卫生消毒方法中，适用于油垢沾污的工器具、墙壁等消毒的是( )。A. 漂白粉溶液B. 氢氧化钠溶液C. 过氧乙酸D. 臭氧参考答案B21. 粮食类食物的主要卫生问题有哪些?粮食类食物的主要卫生问题有哪些?参考答案(1)霉菌和霉菌毒素污染；(2)农药残留超标；(3)起量使用食品添加剂；(4)环境污染带来的有毒有害物质；(5)仓储害虫；(6)其他物理污染；(7)掺假和

8、违法添加非食用物质。22. 离心泵对单位质量液体所提供的能量为泵的扬程，又称压头。 ( )离心泵对单位质量液体所提供的能量为泵的扬程，又称压头。()23. 相对密度为1030kg/m3，黏度为0.15Pas的番茄汁，以1.2m/s的流速流过长12m的钢管，钢管直径763.5mm，计算沿程阻相对密度为1030kg/m3，黏度为0.15Pas的番茄汁，以1.2m/s的流速流过长12m的钢管，钢管直径763.5mm，计算沿程阻力损失。h直=1.4m24. 氨气与苯蒸气混合气体的总压力为102.4kPa。在24时，混合气体的相对湿度为60%。试计算：氨气与苯蒸气混合气体的总压力为102.4kPa。在2

9、4时，混合气体的相对湿度为60%。试计算：0.213；$0.0639kg苯蒸气/kg氨气；$270.9kPa25. 我国腐乳生产的类型是依各地环境、条件、生活习惯而定的。一般根据豆腐坯是否有微生物繁殖而分我国腐乳生产的类型是依各地环境、条件、生活习惯而定的。一般根据豆腐坯是否有微生物繁殖而分为_和_两种。参考答案脂制型 发霉型26. 管路长为70m，水流速为30m3h，在常温下输送过程的允许压头损失为4.5m水柱，求水管的直径。钢管的绝对粗糙度为0管路长为70m，水流速为30m3/h，在常温下输送过程的允许压头损失为4.5m水柱，求水管的直径。钢管的绝对粗糙度为0.2mm。27. 水果加工品主

10、要损失的维生素是_水果加工品主要损失的维生素是_参考答案维生素C28. 某固体的比热容为1.256kJ/(kgK)，试分别计算此固体的水溶液浓度为15%和25%时的比热容。已知水的比热容为4.18某固体的比热容为1.256kJ/(kgK)，试分别计算此固体的水溶液浓度为15%和25%时的比热容。已知水的比热容为4.187kJ/(kgK)。(1)该固体的水溶液为15%时，其比热容按下式计算： c=cW(1-x)+cmBx=4.187(1-15%)+1.25615%=3.75kJ/(kgK) (2)该固体的水溶液为25%时，其比热容按下式计算： c=cW(1-x)+cmBx=4.187(1-25%

11、)+1.25625%=3.454kJ/(kgK) 29. 我国的食品法典协调小组的副组长单位是农业部。( )我国的食品法典协调小组的副组长单位是农业部。( )参考答案：对30. 在罐藏食品杀菌过程中，实际杀菌F值应该( )安全杀菌F值A.小于B.等于或略大于C.大于D.二者没有关系参考答案：B31. 中国花茶产量第一大省是( )。A.福建B.广西C.云南D.四川中国花茶产量第一大省是( )。A.福建B.广西C.云南D.四川参考答案：B32. 不论是在茶叶生产、贸易还是消费中，感官审评都被世界各国广泛采用，作为首选的茶叶品质评价方法不论是在茶叶生产、贸易还是消费中，感官审评都被世界各国广泛采用，

12、作为首选的茶叶品质评价方法。所以通常所说的茶叶审评，往往是指茶叶感官审评( )。参考答案：33. 玉米子粒完全成熟的标志是子粒_消失，此时苞叶干枯变白。玉米子粒完全成熟的标志是子粒_消失，此时苞叶干枯变白。参考答案：乳线34. 育种工作者彼此互通各自所需的种质资源，这属于种质资源收集方法中的( )。 A. 直接考察收集 B.育种工作者彼此互通各自所需的种质资源，这属于种质资源收集方法中的( )。A. 直接考察收集B. 征集C. 交换D. 转引参考答案C35. 简述食用菌初级加工的特点。简述食用菌初级加工的特点。参考答案(1)原料外貌没有发生巨大变化，从加工产品的形状、特征仍能识别出食用菌的种类

13、。初级加工技术比较简单，可以家庭作坊式生产，也可以工厂化大规模生产。(2)食用菌产品的初级加工技术主要有盐渍技术、糖渍技术、干制技术、罐藏技术和速冻加工技术。36. 研究对象的全体称为( )A.总体B.样本C.样本量D.样本数据参考答案：A37. 中国居民平衡膳食宝塔是根据_的核心内容，结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成_，中国居民平衡膳食宝塔是根据_的核心内容，结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成_，便于人们在日常生活中实行。中国居民膳食指南$各类食物的质量38. 多不饱和脂肪酸中的常见3脂肪酸包括_，EPA和亚麻酸等。多不饱和脂肪酸中的常见-3脂肪酸包括_，E

14、PA和-亚麻酸等。参考答案DHA39. 湿固体经过20ks的干燥，含水量由40%降至8%，若在同样条件下由40%降至5%，需要多少时间?物料的临界含水量为0.15湿固体经过20ks的干燥，含水量由40%降至8%，若在同样条件下由40%降至5%，需要多少时间?物料的临界含水量为0.15kg/kg干物料，平衡含水量为0.04kg/kg干物料，临界点的干燥速率U0=1.5kg/(m2s)。8已知Xc=0.15kg/kg干物料，X*=0.04kg/kg干物料，t=20ks ， 由此可知，干燥过程包括恒速和降速两个阶段 解得 若在同样条件下 40. 论述水稻烂秧、死茵的原因及防止措施。论述水稻烂秧、死茵

15、的原因及防止措施。参考答案1.水育秧的烂秧死苗 水稻育秧期间，天气多变，温度偏低，寒潮频繁，加之水育秧田环境条件较难控制，烂秧死苗时有发生。 (1)烂秧包括烂种、烂芽，发生时期在现青以前。 n防止烂种办法:选用发芽率、发芽势高，饱满的种子作种;进行晒种、选种、消毒;漫种时间要够，让种子吸足水分;催芽时要严格按要求办，勤检查、勤处理，促芽齐、芽壮;注意播种后的温度、水分控制。 防止烂根、烂芽关键是播种后不要长时间淹水，采用湿润灌溉。在施肥上要施用腐熟有机肥料。 (2)死苗:多发生在现青以后，尤其在23叶期，分为急性青枯死苗和慢性黄枯死苗两种。 防止死茵的措施首先是选用耐寒品种、掌握好播期，促进秧

16、苗早扎根。其次是改善秧苗生活环境，提高秧苗生活力的综合管理措施是防止烂根死苗的重要途径。2. 旱育秧的烂秧死苗 防止旱育秧烂秧死苗应注意苗床的选择与培肥;适期播种，防止低温死苗;科学施肥;及时揭膜炼苗，防止高温烧苗;高度重视立枯、青枯病以及虫害鼠害。41. 我国辐照食品中最常用的放射源是( )A.U235B.氚C.Co60D.Cs137参考答案：D42. 设计连续操作的双效并流蒸发器，将15%的NaOH水溶液浓缩到45%(均为质量分数)，进料量为24000kg/h，沸点进料，加设计连续操作的双效并流蒸发器，将15%的NaOH水溶液浓缩到45%(均为质量分数)，进料量为24000kg/h，沸点进

17、料，加热蒸汽采用500kPa(绝压)的饱和水蒸气，冷凝器操作压力为40kPa。已知各效传热面积相等，传热系数分别为K1=1500W/(m2)、K2=900W/(m2)，原料液的比热容为3.55kJ/(kg)。若不计因液层高度引起的沸点升高，不考虑稀释热和热量损失，且无额外蒸汽引出。试求加热蒸汽消耗量和蒸发器的传热面积。D1=8100kg/h；A=238m243. 免耕法 名词解释免耕法 名词解释参考答案免耕法:在犁地耕翻的传统作业基础上，尽量减少土壤耕作次数和工序的一种耕作方式。如用粗茬、旋耕或浅松耕等代替传统的耕翻作业，用化学除草剂代替中耕作业等。44. 下列食品中属于罐藏食品的是哪一个?(

18、 )A.瓶装果汁B.散装干枣C.真空袋装大米D.包装净菜参考答案：A45. 防止园产品失水的方法有哪些?防止园产品失水的方法有哪些?参考答案： (1)包装、打蜡或涂膜。 (2 分)(2) 增加空气理度。 (2 分)(3) 适当通风。 (2 分)(4) 使用夹层冷库。 (2 分)(5) 使用微风库。 (2 分)46. 绿茶中能够自动氧化产生令人不愉快的陈味物质是( )。A、叶绿素B、茶多酚C、脂质D、蛋白质绿茶中能够自动氧化产生令人不愉快的陈味物质是( )。A、叶绿素B、茶多酚C、脂质D、蛋白质参考答案：C47. 离心泵在操作过程中，开大泵出口阀，则泵的流量( )，扬程( )。 A增大 B不变

19、C减小离心泵在操作过程中，开大泵出口阀，则泵的流量()，扬程()。A增大B不变C减小AC48. 下列设备中适合于面团、巧克力浆等高粘度浆体和塑性固体混合的设备有( )A.混合锅B.棍磨机C.往复转动桨叶式搅拌器D.捏和机参考答案：ABD49. 缺乏下列哪种元素可引起植物茎叶呈现为暗绿紫红色? ( ) A. 氮 B. 磷 C. 钾 D. 硫缺乏下列哪种元素可引起植物茎叶呈现为暗绿紫红色? ( )A. 氮B. 磷C. 钾D. 硫参考答案B50. 生产食品容器和食品包装材料可以使用再生塑料。( )生产食品容器和食品包装材料可以使用再生塑料。()错误51. 简述食品营养强化的几种情况。简述食品营养强化

20、的几种情况。参考答案食品营养强化主要有以下6种情况:(1)向食品中添加天然含量不足的营养素，以弥补天然食物的缺陷。(2)补充食品加工、储藏过程中损失的营养素。(3)简化膳食配伍，使一种食品尽可能地满足食用对象的全部营养需要。(的为某些具有特殊营养需要的人群配制食品。(5)为了提高某些营养素的吸收利用率，需要加入另一些营养素。(6)为预防某些慢性疾病而添加营养素。52. 食品药品监督管理部门发现已取得餐饮服务许可证的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的，应当( )。A、责令立即纠正，并依法予以处理B、不再符合餐饮服务许可条件的，应当依法撤销餐饮服务许可证C、口头警告D、转交公安机关处理正确答案：A

21、B53. 由a、b两种厚度相同的材料组成的保温层，a材料的热导率大于b材料的热导率，则a层内的温度变化( )b层内的温度由a、b两种厚度相同的材料组成的保温层，a材料的热导率大于b材料的热导率，则a层内的温度变化()b层内的温度变化。A大于B等于C小于C54. 用热力致死时间 (TDT) 表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间。采用热力致死时间 (TDT) 表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间。采用( )C 作为标准温度。A.100B. 110C. 121D. 115参考答案：C55. 一般春茶萌发(第1轮梢)多要求适宜的温度是( )。A、5B

22、、l0C、15D、20一般春茶萌发(第1轮梢)多要求适宜的温度是( )。A、5B、l0C、15D、20参考答案：B56. 解释生长素促进细胞伸长的机理。解释生长素促进细胞伸长的机理。参考答案酸生长学说能够比较好的解释生长素促进细胞伸长的机理。利用燕麦胚芽鞘切段在几分钟内即可观察到生长素促进生长的反应，并且，胚芽鞘伸长时介质的pH下降，说明有H+流出。生长素作用的酸生长理论认为，质膜上存在ATP酶H+泵，生长素作为该酶的变构效应剂，与H+泵的蛋白质结合使其活化，从而把细胞质中的H+泵到膜外进入细胞壁，导致细胞壁的pH下降，从而活化了细胞壁的扩张蛋白以及其它水解酶。扩张蛋白或水解酶作用于细胞壁中的

23、纤维素和半纤维素之间的连接，打断细胞壁多糖间的氢键，使细胞壁松弛，细胞壁可塑性增强，细胞压力势降低，从而导致细胞水势下降，细胞吸水，膨压增大，推动了细胞的伸长生长。57. 病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和_。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和_。口蹄疫病毒58. 要求是指( )需求或期望A.明示的B.通常隐含的C.必须履行的D.机动的参考答案：ABC59. 食品的腐败变质的控制措施，常用的方法包括_、冷冻_、脱水干燥_、_、食品辐射保藏。食品的腐败变质的控制措施，常用的方法包括_、冷冻_、脱水干燥_、_、食品辐射保藏。低温冷藏$高温杀菌$腌渍$烟熏60. 精馏是运用部分汽化和部分冷凝的蒸馏方法，使混合液得到较完全分离，以获得接近纯组分的操作。 ( )精馏是运用部分汽化和部分冷凝的蒸馏方法，使混合液得到较完全分离，以获得接近纯组分的操作。()