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1、南开大学22春餐饮服务与管理补考试题库答案参考1. 食品加工人员进行( )操作是应戴口罩。A.配凉菜B.粗加工C.制作生食海鲜产品D.消毒餐具参考答案：AC2. 餐饮产品的价格一般不能低于成本。( )A.正确B.错误参考答案：A3. 在现代餐饮管理中，重要宴会的预定和宴会服务的落实是靠( )来联结的A.相互交流B.负责人安排C.宴会通知单参考答案：C4. 因违法使用造成肉食品中严重残留的“瘦肉精”属于( )。A.农药残留物B.饲料添加剂残留物C.兽药残留物D.激素残留物参考答案：B5. 连锁经营由连锁餐饮企业组成，有特许经营、直营经营和合同经营等具体形式。( )A.正确B.错误参考答案：A6.
2、 下列细菌细胞结构中，属于特殊细菌细胞结构的是( )。A.细胞壁B.细胞膜C.荚膜D.细胞质参考答案：C7. 面点业态的顾客消费特征是什么?( )A.目标消费群B.对产品的消费特点C.讲究方便快捷D.崇尚知名品牌参考答案：ABCD8. 下列不属于菜单上标注的分量单位是( )。A.份B.克C.张D.套参考答案：D9. 餐饮连锁店的投资决策程序( )。A.投资项目建议B.项目评价C.项目决策及执行D.再度评价参考答案：ABCD10. 餐厅成本控制一般每月检查汇总一次。( )A.正确B.错误参考答案：B11. 休闲餐饮的核心是“以( )提升餐饮服务价值”。A.休闲功能B.消费功能C.服务功能D.便捷
3、功能参考答案：A12. 我国陶瓷食具容器卫生标准中限定了( )的溶出量。A.铅锑B.铅砷C.铅镉D.铅铜参考答案：C13. 厨师最重要的基本功之一就是( )。A.配菜B.调味C.刀工D.烹调参考答案：C14. 食品安全是指食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受到损害的一种担保，它是个综合概念，涵盖了食品卫生、质量、营养等相关内容。( )A.正确B.错误参考答案：A15. 产品质量是举办美食展销活动能否获得优良经济效益的前提和基础。( )A.正确B.错误参考答案：B16. 蟑螂的一生分为五个时期。( )A.正确B.错误参考答案：B17. 使用前必须消毒的物品是( )。A.餐具B.饮具C.刀
4、具D.熟食品容器参考答案：ABD18. 人力资源是指连锁经营体系所拥有的具有生产、管理、经营能力的人才，包括操作人才、技术人才、管理人才、经营人才。( )A.正确B.错误参考答案：A19. 企业对员工真诚相待，不隐瞒、不欺骗，属于( )。A.爱心文化B.诚信文化C.精细文化D.绿色文化参考答案：B20. 失望服务意味着“顾客对服务的感受值A.正确B.错误参考答案：A21. 厨房原料加工管理的基本要求是什么( )A.保持原料营养成分B.密切配合烹调方法C.掌握菜点定量标准D.保持原料形状美观、确保原料清洁卫生参考答案：ABCD22. 饮食偏好定位包括( )。A.口味习惯B.原料习惯C.烹调方法习
5、惯D.用餐时间参考答案：ABC23. 按气质类型划分，安静型顾客属于( )类型。A.多血质B.胆汁质C.粘液质D.抑郁质参考答案：C24. 在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色色素或紫褐色素的现象，称为( )。A.呼吸B.萎蔫C.褐变D.衰老参考答案：C25. 顾客外出就餐的消费心理主要包括的类型：( )A.求经济的心理B.求便利的心理C.求新奇的心理D.求舒适的心理参考答案：ABCD26. 有关食品的备餐要求表述正确的是( )。A.工具使用前消毒B.应使用专用工具C.用于菜肴装饰的原料使用前应消毒D.在准清洁间操作参考答案：ABC27. 在餐饮连锁企业内部供应链管理
6、中，节省成本的方法是做好对上游供应商的控制。( )A.正确B.错误参考答案：A28. 宾客所取菜肴整齐地放在最前端又叫做自助餐台的是( )。A.食品陈列台B.装饰台C.成品展示台D.主餐台参考答案：A29. 客人过生日时，赠送大蛋糕，属于( )个性化服务。A.零利润B.零成本C.低成本D.高成本参考答案：D30. 产品是连锁总部确保体系健康运行的重要保障。( )A.正确B.错误参考答案：B31. 从现有产品出发，以增加销售量为目标的是( )。A.推销B.营销C.实物展示D.公关参考答案：A32. 厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开
7、，不能混用。( )A.正确B.错误参考答案：A33. 餐饮业抹布的材质主要由( )组成。A.漂白棉布B.人造丝织物C.毛巾D.丝麻混纺织物参考答案：A34. 所谓良性机制就是要在企业内部形成怎样的用人制度。( )A.奖勤罚懒B.奖优罚劣C.工作积极D.有序流动参考答案：ABD35. 创新型人才就是具有创新精神和创新能力的人才。( )A.正确B.错误参考答案：A36. 食品安全法规定：生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付( )的赔偿金。A.双倍B.四倍C.七倍D.十倍参考答案：D37. 管理创新、制度创新的基
8、础是( )。A.服务创新B.技术创新C.营销创新D.企业文化创新参考答案：D38. 以红酒和雪茄为特色的是( )。A.立式酒吧B.酒廊C.宴会酒吧D.鸡尾酒吧参考答案：B39. 按餐巾花造型的外观可分为( )。A.植物类花形B.仿生类花形C.动物类花形D.实物类花形参考答案：ACD40. 西餐厨房组织形式中( )是最高领导。A.厨师长B.餐饮总经理C.行政总厨参考答案：C41. 中餐厅可以依据传统手法，在餐厅门上悬挂匾额和楹联，但其主题内容、艺术风格需与餐厅的总体格调相协调。( )A.正确B.错误参考答案：A42. 食品原料库房管理的特点有哪些?( )A.有较强的社交活动能力B.库存原料种类繁
9、多，出入库存管理工作庞大C.储存要求差别较大，管理过程不易控制D.资金占用与周转要求高，管理工作责任重大参考答案：BCD43. 接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：( )A.处理食物前，处理食物后B.处理弄污的设备或饮食用具后C.咳嗽打喷嚏或擤鼻子后D.触摸耳朵头发口腔或身体其他部位后参考答案：ABCD44. 面点业态的顾客消费特征是什么?( )A.目标消费群B.对产品的消费特点C.讲究方便快捷D.崇尚知名品牌参考答案：ABCD45. 中餐厅公共空间主要指( )。A.迎宾候餐区B.休息间C.就餐区D.洗手间参考答案：ABCD46. 按酿酒方法分类，酒可以分为：发酵酒、蒸馏酒、( )。
10、A.餐前酒B.佐餐酒C.配制酒D.甜食酒参考答案：C47. 食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：( )A.餐饮服务许可情况B.从业人员健康证明食品安全知识培训和建立档案情况C.餐饮加工制 作销售服务过程的食品安全情况D.餐具饮具食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗消毒和保洁情况参考答案：ABCD48. 黄酒在生产方法上采用的是压榨法，虽经过澄清，但在保管过程中仍可出现少量微粒，日久后沉淀于底部，称为( )。A.杂质B.沉淀物C.酒脚D.酒底参考答案：C49. 病原菌微生物随食物进入消化道后是否致病或病害程度，由菌种的毒力、感染的菌量和 人体的免疫抵抗力所决定。( )A.正确B.错误参考答案：A50. 企业的深层形象包括( )A.人员素质B.生产经营能力C.管理水平D.徽标参考答案：ABC
南开大学22春《餐饮服务与管理》补考试题库答案参考48
