2022年中式烹调师（中级）考试内容及复审考试模拟题含答案第96期

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1、2022年中式烹调师（中级）考试内容及复审考试模拟题含答案1. 【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括、气体燃烧、液体燃料、电能等。（A）A、固体燃料B、煤炭燃料C、焦炭燃料D、木炭燃料2. 【判断题】动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。（）3. 【判断题】平面式花色拼盘，以食用为主，是讲究实惠的花色冷盘。（）4. 【单选题】牛肉在酱制前应经过处理。（C）A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡5. 【判断题】大红浙醋的颜色为玫瑰红色。（）6. 【单选题】对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（C）A、任意时间B、加

2、热时间C、单位时间D、不同时段7. 【判断题】极品对虾的生长天数一般为200天，46只为500克。（）8. 【单选题】料花与主料配制，要。（C）A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形9. 【判断题】()软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。（）10. 【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。（D）A、油焐B、油焖C、油浸D、油发11. 【判断题】芡汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。（）12. 【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（）13. 【判断题】常乳

3、的正常色泽特征应为洁白纯正。（）14. 【判断题】消防安全管理人应当定期向消防安全责任人报告消防安全情况,及时报告涉及消防安全的重大问题。（）15. 【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，。（D）A、味甜而平和B、味辣而浓烈C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣16. 【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。（D）A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢17. 【单选题】人体所需要的热能是由食物中的转变成的。（A）A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水18. 【判断题】将清

4、洗干净的牡蛎，须放入浓盐水中静置，吐沙。（）19. 【判断题】草鱼开片出肉加工时，最后要将所有的残骨残刺全部剔除。（）20. 【判断题】抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。（）21. 【单选题】由于鲜蛋的冰点为-0.4，凝固点为，鲜蛋的贮存温度控制在内410范围内。相对湿度为30%50%范围内（B）A、50摄氏度B、60摄氏度C、70摄氏度D、80摄氏度22. 【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠23. 【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（D）A、制馅、滑炒B、涮制、

5、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸24. 【单选题】锌含量最高的食物是。（D）A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎25. 【单选题】蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。（D）A、脱水B、熬制C、凝胶D、增稠26. 【单选题】鳘鱼产于的交接处，福建与台湾之间为世界著名的鳘鱼鱼场，捕获集中在912月。（A）A、东海与南海B、南海与北部湾C、黄海与东海D、各入海口27. 【判断题】面粉可作为增稠剂代替淀粉，是因为面粉中含有大量的淀粉。（）28. 【单选题】原料加工前重量原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（B）A、等于B、不等于C、一样D、无变化29. 【单选题】人工色素由

6、于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。（C）A、0.5克B、0.1克C、0.05克D、0.01克30. 【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖31. 【单选题】饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订()，为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。（D）A、人员排班计划B、生产计划C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准32. 【单选题】白卤水如需调色，应使用。（D）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油33. 【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是。（A）A、对昏迷状态的病人催吐B

7、、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠34. 【单选题】猪的硬五花肉，（）相间成五层（D）A、軔带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉35. 【判断题】如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）36. 【判断题】原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。（）37. 【单选题】不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（B）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同38. 【判断题】柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料。（）39. 【

8、单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料，、液体燃料、电能等。（B）A、燃料B、气体燃料C、天然气燃料D、煤气燃料40. 【单选题】调制芡汁必须要以便于勾芡、挂芡为度。（D）A、粉量充足B、水量充足C、芡汁量充足D、粉、水比例适度41. 【单选题】花生在我国的栽培品种有普通型、珍珠型和蜂腰型四类。（B）A、小叶型B、多枝型C、密生型D、丰产型42. 【判断题】酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。（）43. 【判断题】低钠盐中的氯化钠含量为65%。（）44. 【判断题】草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好。（）45. 【判断题】堆的材料要少汁无汤、干爽、易粘。（）46. 【判断题】滑炒成品的特点

9、是微汁滑爽。（）47. 【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（C）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻48. 【单选题】花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。（D）A、花形B、鸟形C、鱼形D、一定49. 【判断题】防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。（）50. 【单选题】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。（A）A、调味B、调色C、调整D、增调51. 【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形

10、状52. 【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）53. 【单选题】苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。（B）A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应54. 【单选题】原料是净料单位成本计算的基本条件。（C）A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工55. 【单选题】盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的。（C）A、外膜和异物B、毛根和异味C、黏液和异味D、黏液和异物56. 【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（D）A、醛B、醇C、酸D、微生物57. 【单选题】黄帝内经是我国现存的一部最早的

11、（）专著。（B）A、饮食B、医学C、菜谱D、营养58. 【单选题】剞刀扩大了原料的()，能缩短原料的成熟时间。（A）A、体表面积B、使用范围C、形式变化D、传热方式59. 【单选题】油头是()。（C）A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉60. 【单选题】盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的，从而破坏微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。（C）A、风味B、色彩C、渗透压D、pH值61. 【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（）62. 【单选题】嘉积鸭，是我国良种鸭，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。（A）A、肉用型B、蛋用

12、型C、脂用型D、兼用型63. 【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最火的为各类和。（D）A、蛋白质；维生素CB、碳水化合物；B族维生素C、矿物质；脂肪D、矿物质；B族维生素64. 【判断题】工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。（）65. 【判断题】确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（）66. 【单选题】嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉56克，加少量清水拌匀，静置()分钟后即可。（D）A、60B、45C、30D、1567. 【单选题】关于爆炸，下列不正确的说法是( )。（B）A、爆炸的特点是具有破坏力,产生爆炸声和冲击波B、爆炸是一种极为迅速的物理和化学变

13、化C、爆炸可分为物理爆炸和化学爆炸68. 【单选题】贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。（D）A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状69. 【单选题】热菜工艺备料工序包括和红案工作。（C）A、采购工作B、库房管理C、辅助工作D、领料加工70. 【判断题】厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（）71. 【单选题】焦熘菜味型以三种味型最常见。（D）A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型72. 【判断题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来

14、源。（）73. 【判断题】大红浙醋，香气怡人，醋精含量为11%左右。（）74. 【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（）75. 【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（D）A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄76. 【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。（）77. 【判断题】柱侯酱的原料配制，一般不放调味料糖。（）78. 【判断题】酸奶的营养价值较低。（）79. 【单选题】川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成的红色辣油。（D）A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀80.

15、 【单选题】调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。（A）A、调味料品B、调味素C、复合调料D、单一调料81. 【单选题】猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按划分，按商品类型划分。（B）A、体型B、血流C、毛色D、肥瘦82. 【单选题】炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽孢后在才能被杀死。（C）A、100B、120C、140D、16083. 【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18。（）84. 【单选题】西门达尔牛原产于体大如象，毛色黄白或红白。（C）A、德国B、意大利C、瑞士D、法国85. 【判断题】叶用芥菜分平帮和凸帮两种，以平帮芥菜

16、的品质最好。（）86. 【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、等。（A）A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法87. 【判断题】黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种。（）88. 【单选题】咖喱粉最早起源于()。（D）A、中国B、日本C、巴西D、印度89. 【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。（C）A、甜味调料B、咸味调料C、调味品D、主辅料90. 【判断题】猕猴桃口味特殊，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（）91. 【单选题】烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。（A）A、热源B、火源C、能源D、热气92. 【单选题】畜肉由

17、阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。（C）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败93. 【单选题】从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。（D）A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求94. 【单选题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（B）A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火95. 【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。（D）A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁96. 【单选题】不是出材率的同类名称。（A）A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率97. 【单选题】对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的。（D）A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法98. 【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块圆而大。（）99. 【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是。（D）A、小麦B、大麦C、大米D、花生100. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为1.5%2.0%。（C）A、0.006B、0.009000000000000001C、0.012D、0.015