2022年中式面点师（高级）考试内容及复审考试模拟题含答案第60期

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1、2022年中式面点师（高级）考试内容及复审考试模拟题含答案1. 【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。（D）A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳2. 【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅3. 【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。（C）A、0.1B、0.3C、0.5D、0.74. 【单选题】馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。（D）A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味5. 【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（D）A、时间B、种类C、顺序D、比例6. 【单选题】油煎法成品即受锅底传热，

2、也受()传热。（A）A、油温B、水C、气体D、金属7. 【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。（B）A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射8. 【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。（A）A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角9. 【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。（C）A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用10. 【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。（C）A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣11. 【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色

3、的。（D）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包12. 【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（）13. 【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（C）A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜14. 【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（A）A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油15. 【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（D）A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便16. 【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（）17. 【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（A）

4、A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒18. 【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（A）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况19. 【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（A）A、削B、拨C、擀D、抻20. 【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（）21. 【单选题】常用的天然香料中25时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（D）A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油22. 【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用23.

5、【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（）24. 【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。（A）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444425. 【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。（C）A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯26. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。（D）A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生27. 【单选题】印刷品上

6、的油墨含有毒物质()。（C）A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体28. 【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（D）A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率29. 【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫30. 【单选题】不容易挥发的香精是()。（B）A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精31. 【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。（D）A、口味B、质感C、形态D、滋味32. 【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天

7、然等同香料和人造香料。（D）A、状态B、香型C、分子式D、制造方法33. 【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。（D）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背34. 【单选题】食品香“最 新解 析“料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（A）A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质35. 【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。（C）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少36. 【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（）37. 【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4

8、元/千克。（）38. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（D）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.539. 【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（）40. 【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。（）41. 【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花，安全生产 模拟考试 一点通，酱、()。（D）A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉42. 【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。（B）A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧43. 【单选题】

9、擘酥皮一般采用()的开酥方法。（C）A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥44. 【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（B）A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量45. 【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（D）A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸46. 【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（A）A、糊状B、液态状C、团状D、粉状47. 【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。（A）A、黏着性B、润滑性C、流变性D、可塑性48. 【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精

10、细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（）49. 【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。（C）A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注50. 【判断题】()开酥就是叠酥。（）51. 【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（）52. 【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。（D）A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉53. 【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（）54. 【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工

11、艺的需要而加入食品中的()。（A）A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质55. 【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是()。（B）A、靛蓝B、赤藓红C、柠檬黄D、日落黄56. 【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（）57. 【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（A）A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯58. 【单选题】水油面具有()。（D）A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面

12、的松酥性59. 【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。（C）A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益60. 【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。（）61. 【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。（A）A、0.41859999999999997B、2.57C、1.24D、0.262. 【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。（C）A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗63. 【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（C）A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥64. 【判断题】()以油脂

13、作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（）65. 【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（）66. 【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（C）A、立体B、面积C、线D、点67. 【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（B）A、等于B、不等于C、一样D、无变化68. 【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（）69. 【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。（B）A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练

14、掌握各种钳花工具的使用手法和技巧70. 【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（）71. 【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（）72. 【单选题】水油面是由()调制而成的。（D）A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉73. 【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。（A）A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥74. 【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。（D）A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油75. 【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。（D）A、米粉面

15、坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯76. 【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（）77. 【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。（D）A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙78. 【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。（B）A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换79. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。（A）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境80. 【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。（D）A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性81. 【单选题】冬

16、菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。（D）A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸82. 【判断题】面坯的发酵温度控制在35C左右较为合适。（）83. 【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（D）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋84. 【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。（A）A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”85. 【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（）86. 【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（）87. 【单选题】裱花工艺中，

17、调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。（D）A、有韧性B、无韧性C、韧性差D、韧性好88. 【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（）89. 【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（D）A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣90. 【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。（C）A、辅助B、补充C、稳定D、矫味91. 【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（）92. 【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100

18、时加入较好。（）93. 【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（D）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%94. 【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（）95. 【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。（D）A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉96. 【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。（B）A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中97. 【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。（D）A、主料B、辅料C、调料D、原料98. 【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（）99. 【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（）100. 【单选题】甲醇的致死量是()毫升。（C）A、10B、20C、30D、40