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1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。正确答案：错误2. 发芽的马铃薯中毒属于A.有毒动植物中毒B.细菌中毒C.化学中毒D.肉毒正确答案： A 3. 干制后的肉豆蔻表面呈()。A.棕红色B.灰褐色C.淡绿色D.淡黄色正确答案： B 4. 蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软正确答案：正确5. 一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 3 4%。正确答案：错误6. 在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。正确答案：错误7. 清汤的主料为鲜料正确答案：错误8. 食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。正确答案：正确9. 全
2、蛋搅打法又称“混打法”。正确答案：正确10. 当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火正确答案：错误11. 食用了有毒食物引起的 ( ) 非直接传染疾病的总称为食物中毒。A.慢性B.急性C.持续D.突发性正确答案： B 12. （）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A.单相触电B.两相触电C.接触电压触电D.跨步触电正确答案： B 13. 属于热空气导热的烹调方法是烤正确答案：错误14. 禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点正确答案：错误15. 道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。正确答案：正确16. () 是反映食品被粪便污染的指标。A.细菌总数
3、B.细菌菌相C.大肠菌群D.内分泌腺正确答案： C 17. 人们食用了 ( ) 的食物后，引起的急性而非传染性的疾病，称为食物中毒。A.有毒、有害B.有毒C.有害D.不卫生正确答案： A 18. 原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。正确答案：正确19. 蒸样法验碱，如成色黄说明碱A.小B.过少C.大D.适中正确答案： C 20. 制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。正确答案：正确21. 负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一正确答案：正确22. 宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一A.为客人
4、提供餐饮服务的时间不一致B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同C.会场不需特别布置D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定正确答案： D 23. 主食点心的规格分量要比席上点心A.小B.一样C.大D.精致正确答案： C 24. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。正确答案：正确25. 粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.1mm3正确答案： A 26. 食品香料又称香味剂，按原料分为（）种A.一B.二C.三D.四正确答案： B 27. 调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。正确答案：正确28. 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍
5、左右。正确答案：错误29. 饮膳正要是元朝太医忽思慧所著正确答案：正确30. 复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。正确答案：错误31. () 不是植物油比动物油营养价值高的原因。A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多正确答案： A 32. 下列不属于化学膨松剂的是()。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.干酵母D.泡打粉正确答案： C 33. 制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶正确答案：错误34. 制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（）后煎制成熟。A.面包粉B.蛋液C.核桃碎D.计司粉正确答案： B 35. 点
6、心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量A.烹调B.入味C.造型D.皮馅结合正确答案： D 36. 一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。正确答案：正确37. 由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。正确答案：错误38. 烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到 ()的烹调方法。A.半熟B.全熟C.八、九成熟D.规定火候正确答案： D 39. 酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180油温投料正确答案：正确40. () 在盐浓度为 3% 时最宜生长繁殖。A.霉菌B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌D
7、.大肠杆菌正确答案： B 41. 加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类A.辐射传热和对流传热B.传导传热和辐射传热C.辐射传热和传导传热D.电子传热和辐射传热正确答案： A 42. 工作接地是为了杜绝触电事故的发生正确答案：正确43. “Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。正确答案：错误44. 油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。正确答案：错误45. 各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失A.水溶性营养素B.脂溶性营养素C.营养素D.维生素正确答案： A 46. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品
8、，饼干均占有重要的地位。正确答案：正确47. 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。正确答案：正确48. 不粘锅能够在 260下长期使用。正确答案：正确49. 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。A.糖B.蛋白质C.水分D.无机盐正确答案： B 50. 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。正确答案：错误51. 下列对维生素的共同点叙述中不正确的是A.维生素在机体内不能自行合成B.维生素不供给机体能量C.维生素不是构成机体各组织的原料D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案： D 52. 味精在加热至【】
9、度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。A.90B.100C.110D.120正确答案： C 53. 制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶正确答案：错误54. 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。正确答案：正确55. 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。正确答案：正确56. 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。正确答案：正确57. “奶油”用英文表示为A.butterB.sugerC.plantoilD.oil正确答案： A 58. 患佝偻症的病人可以通过补充维生素 ( ) 来治疗。A.BB.AC.DD.E正确答案： C 59. 黑麦的英文名称是“rye。正确答案：正确60.
10、 优质奶油奶香味纯正， ( ) ，无杂质，无沉淀物和结块现象。A.质感干硬B.质感滑C.质感粗糙D.质感细腻正确答案： D 61. 鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。正确答案：正确62. 木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。正确答案：正确63. 单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和正确答案：错误64. 质量好的瘦肉呈（），有光泽A.浅红色B.深红色C.桃红色D.紫红色正确答案： A 65. 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。正确答案：正确66. 饼千成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤
11、制法、切割法、花戳法和复合法等。正确答案：正确67. 一位女教师30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需蛋白质 () 克。A.60 90B.53 66C.359 420D.556 649正确答案： A 68. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.化学灭鼠D.药物灭鼠正确答案： A 69. 按调味工艺分 ,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法正确答案：错误70. 新生儿体内含水量约占其体重的 ()左右。A.40%B.50%C.60%D.80%正确答案： D 71. 苏式点心是指（）制作的面点A.长江流
12、域B.江苏一带C.长江中下游江浙一带D.江苏上海一带正确答案： C 72. 下列中不科学的喝水方法是A.清晨空腹喝一杯凉开水B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C.饥渴时适量饮水D.吃饭时大量饮水正确答案： C 73. 蛋中的脂肪含量约为A.3%5%B.7%10%C.11%15%D.17%19%正确答案： C 74. 鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。正确答案：正确75. 麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。正确答案：错误76. 烧菜是先放酱油，后放盐正确答案：正确77. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A.劳动法B.野生动物保护法C.婚姻法D.消费者
13、权益保护法正确答案： C 78. 在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。正确答案：正确79. 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B.禽类有较多的柔软的结缔组织C.禽类肉比畜类肉含氮物质多D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中正确答案： A 80. 粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的正确答案：正确81. 拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法正确答案：正确82. 萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度A.稀B.稠C.相同D.更易掌握正确答案： B 83. 利用结力的
14、凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。正确答案：正确84. “walnut”是指核桃。正确答案：正确85. 进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。正确答案：错误86. 水传热比较均匀正确答案：正确87. 【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食A.星期点心B.四季点心C.主席点心D.席上点心正确答案： D 88. 赖氨酸过量会造成 ( ) 。A.平衡不利B.氨基酸吸收不平衡C.影响体内蛋白质合成D.氨基酸吸收平衡正确答案： C 89. 不会影响净料成本的因素是A.原料的进货价格B.原料的质量C.原料的档次D.净料率的高低正确答案：
15、B 90. 沙拉是英文 salads 的译音，广州、香港习惯译为A.色拉B.沙律C.忌廉D.沙司正确答案： B 91. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的 ()工作方针政策，用法律的形式确定下来。A.消毒B.卫生C.食品D.食品卫生正确答案： D 92. ()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A.淀粉的糊化B.面粉的糖化C.面粉的熟化D.淀粉的转化正确答案： B 93. 烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。正确答案：正确94. 根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类A.发酵醋和合成醋B.原米醋和天然醋C.发酵
16、醋和调兑醋D.天然醋和合成醋正确答案： A 95. 带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种A.燃气、燃油和电热B.蒸汽、燃气和燃油C.蒸汽、燃油和电热D.蒸汽、燃气和电热正确答案： A 96. 利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色正确答案：错误97. 成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。A.蒸、炸、煎B.焗、蒸、煎C.蒸、焗、炸D.蒸、滚、炸正确答案： A 98. （）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。A.美式菜B.法式菜C.英式菜D.德式菜正确答案： A 99. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平正确答案： D 100. 利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温正确答案：错误
2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考31
